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Birra, legno e affinamenti: viaggio tra le cantine brassicole d’Italia

Nel settore della birra artigianale italiana si sente più spesso parlare di “cantine brassicole” e di “affinatori”. Per chi non conosce a fondo questo mondo, tali espressioni possono apparire enigmatiche e poco chiare, poiché richiamano nozioni non immediatamente associabili alla produzione birraria. Eppure persino Slow Food ha deciso di dedicare a queste realtà un capitolo specifico nella sua ultima edizione della Guida alle Birre d’Italia. Tuttavia il concetto è molto semplice e indica una nuova concezione di azienda birraria – sebbene legata a consuetudini antiche – in cui la birra non è prodotta in loco: il mosto arriva infatti da altri birrifici (o da birrifici affiliati) e ci si occupa “semplicemente” della fase relativa alla fermentazione e/o alla maturazione, con quest’ultima che quasi sempre prevede un affinamento in botte. Fattispecie del genere sono sempre più comuni in tutto il mondo, tanto che anche in Italia gli esempi ormai sono diversi. Oggi andremo alla scoperta di questi produttori.

Ca’ del Brado

Riferendoci alla scena nazionale, è impossibile non partire da Ca’ del Brado, progetto che per primo si è autodefinito “cantina brassicola” e che ha “istituzionalizzato” questa tipologia produttiva anche in Italia. Partito un paio di anni fa dall’iniziativa dei suoi quattro soci (Andrea, Mario, Luca e Matteo), ha rapidamente attirato l’attenzione dell’ambiente riuscendo a imporsi con altrettanta velocità. L’idea appare ben sostenuta dalle risorse dell’azienda, che può vantare una cantina di tutto rispetto: il potenziale a disposizione si riassume in due foeder, undici tonneau e sette barrique, nella quali prendono vita le ottime produzioni di Ca’ del Brado.

La gamma è piuttosto varia e conta un paio di linee speciali. La prima si chiama Brett Ale  (Piè Veloce Brux e Piè Veloce Lambicus) ed è completamente dedicata ai brettanomiceti, con alcune incarnazioni che prevedono il ricorso al dry hopping; la seconda è invece incentrata su birre acide con frutta (ciliege, pesche, albicocche). In mezzo troviamo una Vielle Saison (Nessun Dorma), una Farmhouse Ale (Invernomuto), un’Italian Grape Ale in versione White e Red (U Baccabianca e U Baccarossa), oltre a edizioni limitate e collaborazioni. Per il modo in cui è stato ideato e sviluppato il progetto, in aggiunta al successo ottenuto in così poco tempo, Ca’ del Brado può essere considerato l’affinatore per antonomasia in Italia.

Asso di Coppe

Sono diversi i birrifici italiani che posseggono una loro linea di prodotti affinati in legno. Tuttavia in alcuni casi questa “specializzazione” assume i caratteri di un marchio quasi indipendente, con sede produttiva autonoma, marchio inedito e magari anche una persona esterna che si occupa della supervisione del progetto. È ciò che accade ad esempio con la linea Asso di Coppe dell’azienda trentina Bionoc, che vi presentai a inizio anno quando intervistai Nicola Coppe. Bionoc non si limitò ad acquistare delle botti e a lasciarvi maturare all’interno i suoi prodotti, ma affidò il completo controllo del progetto a un giovane e talentuoso homebrewer, conosciuto per i suoi studi sui lieviti selvaggi. Una scelta coraggiosa, ma che sta dando i suoi frutti: la birre Asso di Coppe stanno attirando le attenzioni degli appassionati e contribuendo a far conoscere il birrificio Bionoc in tutta Italia.

La linea già vanta diverse etichette. Tra le più apprezzate vale la pena citare Albicoppe (con antiche varietà di albicocche), Impombera (una sorta di Framboise), Sambugher (Saison affinata in legno con fiori di sambuco), Foresta Nera (Oud Bruin con ciliege e piccoli frutti) e Corniola (con corniole, appartenenti alla categoria “frutti dimenticati”). La gamma Asso di Coppe sta cominciando ora a diffondersi sul territorio nazionale, ma i margini di crescita sono davvero molto ampi.

Klanbarrique

Molto simile alla fattispecie precedente è Klanbarrique, la linea di birre acide dello storico Birrificio Italiano. In questo caso il progetto nasce dall’incontro del birraio Agostino Arioli con due figure esterne al birrificio: Matteo Marzari, enologo dell’azienda De Tarczal, e Andrea Moser, kellermeister della cantina Kaltern. Il marchio opera in maniera totalmente indipendente dall’azienda lombarda, basti pensare che la sede è a Trambileno, in provincia di Trento, dove sorge anche la relativa tap room. Ricordo che originariamente la gamma partì con il nome Barbarrique, ma i soci furono costretti a cambiarlo in quello attuale a causa delle (folli) pretese del belga Lefebvre.

Klanbarrique nasce con l’intento di far collimare i mondi della birra e del vino in creazioni originali e sperimentali, dalla natura molto varia: la linea si compone di fermentazioni ibride, affinamenti in botte, prodotti acidi e spumantizzati, IGA e aromatizzazioni con frutta. Tra le birre più valide ricordiamo la Marzarimen (realizzata in tonneau aperti), la Inclusio Ultima (una spumantizzata con metodo classico che prevede aggiunta di luppoli in bottiglia), la Padosè (birra metodo classico con ribes nero), la Bang Bretta (Brett IPA) e la Portoghesa (Sour Imperial Porter con ciliege). Agostino Arioli ha sempre fatto le cose in grande: ecco perché non si è limitato a lanciare una linea parallela di affinamenti in legno, ma ha creato un mondo a sé stante, pressoché autonomo.

Black Barrels

Credo sia pacifico considerare Renzo Losi uno dei geni (sregolati, perché no) della birra artigianale italiana. Fu lui nella notte dei tempi del nostro movimento a lanciare per primo sul mercato una birra barricata: la mitica Panil Barriquée (in versione Sour e “liscia”). All’epoca lavorava nel birrificio Torrechiara della famiglia, poi all’inizio degli anni ’10 decise di abbandonare quel progetto, trasferirsi a Torino e iniziare lì una nuova avventura. Tra il 2012 e il 2013 inaugurò il suo marchio Black Barrels, la prima proto-cantina brassicola d’Italia: da visionario qual è, si propose di sfruttare alcune botti di rovere che avevano precedentemente ospitato vino rosso piemontese per realizzare una propria linea di birre acide.

In questi anni a firma Black Barrels sono usciti prodotti molto validi, come la Vedova Nera (una scura affinata tre mesi in legno e aromatizzata con amaro San Simone), la Nut (un’ambrata ben luppolata, con aggiunta di fiori freschi direttamente in botte), la Kriek dei Puffi (chiara aromatizzata con ciliege di Verona) e la Red Poison (fermentazione spontanea affinata 18 mesi a Torrechiara e altri 6 a Torino). Ammetto di non aver capito se al momento il progetto Black Barrels è ancora pienamente operativo.

Draco’s Cave

Sfrutta una “dote” di circa venti botti il progetto che Marco Giannasso, vecchia conoscenza dell’ambiente, ha inaugurato nel corso del 2016. Le birre a firma Draco’s Cave nascono sia da ricette inedite, che Marco si fa produrre come beer firm, sia da prodotti già presenti sul mercato, che si trasformano subendo il giusto periodo di affinamento in legno. Tra le creazioni più interessanti citiamo la Apricot Sunrise (Wheat Ale maturata 3 mesi in botte con aggiunta di albicocche), la Smokin’ Sour (Rauch affinata 16 mesi in barrique) e la Raspberry Season (Saison maturata 4 mesi in barrique con aggiunta di lamponi).

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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3 Commenti

  1. Volevo solo far presente che il progetto Asso di coppe ha vinto numerosi premi, anche prestigiosi a livello internazionale. Non è proprio l’ultimo arrivato

  2. Non so quanto sia “Pienamente operativo”, ma BlackBarrels ha un mini “locale” a Torino dove quando posso vado a trovare il buon Renzo!

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