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Josef Groll e gli altri birrai che hanno scritto la storia della birra

Josef Groll, padre della Pils
Josef Groll, padre della Pils
Josef Groll, padre delle Pils

Oggi ci capita spesso di vedere come i birrai siano trattati quasi alla stregua delle più famose rock star. Il successo della birra artigianale nel mondo e l’esplosione dei mezzi di comunicazione di nuova generazione permettono ai professionisti del settore una visibilità senza precedenti, al punto che si arriva spesso a elevarli al ruolo di miti e guru. Se poi gli stessi hanno ottime capacità comunicative, il gioco è fatto: in questo i birrai americani sono maestri, ma lo stesso si può dire per tanti colleghi del resto del mondo, anche italiani. Ma se davvero vogliamo parlare di miti dell’arte brassicola e di birrai storici, allora dobbiamo guardare al passato. Nel post di oggi riportiamo la storia di sei esponenti del settore che hanno davvero scritto la storia della nostra bevanda. Buona lettura.

Josef Groll (1813 – 1887)

Come non partire allora dal birraio più importante della storia, se non altro per aver creato lo stile più rivoluzionario di sempre. Josef Groll era un birraio bavarese, ma ottenne fama nella città boema di Plzen (oggi in Repubblica Ceca) quanto fu ingaggiato da Martin Stelzer della Burgher’s Brewery per creare una nuova tipologia di birra. Groll impiegò i lieviti a bassa fermentazione della Baviera con i malti cechi, il locale luppolo Saaz e la peculiare acqua di Plzen: il risultato fu quella che oggi è conosciuta in tutto il mondo con il nome di Pilsner Urquell. Lo stile Pils (o Pilsner, dalla sua città natale) cambiò radicalmente il gusto dei consumatori, perché di colore chiaro ed elegante e di gusto deciso ma equilibrato. In realtà è difficile pensare che una sola birra sia stata in grado di modificare in modo così profondo le abitudini dei bevitori, è però indubbio che la creatura di Groll giocò un ruolo di primo piano in questa trasformazione.

La Urquell afferma che la sua è stata la prima birra chiara della storia, ma è un falso storico. Prima di Groll diversi birrai stavano sperimentando l’uso dei malti chiari e i pionieri furono addirittura gli inglesi. Oggi la stragrande maggioranza di birre in commercio (quindi parliamo di industriali) si ispira alle Pils, sebbene spesso non siano altri che volgari scimmiottamenti. Nonostante il successo ottenuto con la sua birra, a Groll non fu rinnovato il contratto, che scadette nel 1845. Così decise di tornare a casa e lavorare presso il birrificio del padre (anch’egli birraio). L’enciclopedico Oxford Companion to Beer ci dice che Groll morì nel 1887, mentre era seduto a uno dei tavoli del suo pub preferito.

Gabriel Sedlmayr II (1811 – 1891)

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Gabriel Sedlmayr II può essere considerato uno dei più grandi geni della storia della birra, capace di grandi intuizioni e innovazioni fondamentali. Nel 1839, dopo la morte del padre (altro grande birraio), subentrò insieme al fratello alla guida del birrificio Spaten – che forse conoscerete per essere una delle “sei sorelle” bavaresi ammesse all’Oktoberfest. In realtà la sua storia brassicola iniziò ben prima e possiamo far risalire agli inizi degli anni ’30, quando si imbarcò in un viaggio tra diversi birrifici europei. In questa occasione conobbe l’austriaco Anton Dreher con cui strinse amicizia e con il quale attuò una strategia di “spionaggio industriale”: a ogni visita i due prelevarono di nascosto piccoli campioni di birra, che poi analizzarono successivamente. Le informazioni permisero loro di affinare le proprie conoscenze sulla fermentazione e di creare uno nuovo malto e un nuovo stile birrario ciascuno: Dreher mise a punto il malto Vienna e lo stile omonino, Sedlmayr il malto Munich e lo stile delle Marzen.

Un altro momento fondamentale nella storia di Sedlmayr fu quando convinse il professore d’ingegneria Carl Linde a installare le sue avveniristiche macchine refrigeranti nelle sale di fermentazione e maturazione di Spaten. Così il birrificio bavarese divenne probabilmente il primo a impiegare strumenti di refrigeramento nel processo brassicolo, ottenendo vantaggi impressionanti a livello di qualità produttiva e di gestione del prodotto. Questa innovazione contribuì a trasformare Spaten nel più grande birrificio della Baviera.

Anton Dreher (1810 – 1863)

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Come detto, la storia brassicola di Dreher – figlio del proprietario del birrificio Klein-Schwechat – è saldamente intrecciata con quella di Gabriel Sedlmayr II. Come il compagno, anche Dreher era affascinato dagli esperimenti dei birrai inglesi sui nuovi malti chiari e decise di utilizzarli in congiunzione con i lieviti a bassa fermentazione tipici della sua cultura birraria. Ormai saprete che il risultato fu lo stile Vienna, prodotto con l’omonimo malto di sua invenzione. La nuova tipologia di birra ottenne in breve tempo un impressionante successo in tutto l’Impero Austro-Ungarico, contribuendo alla fama e al successo personale di Dreher. Nel 1861 diventò persino parlamentare, ma due anni più tardi morì all’età di 53 anni. Saprete che Dreher è ovviamente anche il nome di un marchio ancora esistente, di proprietà però della multinazionale Sab-Miller.

Benno Scharl (1741 – 1812)

Birraio bavarese poco conosciuto nella storia della bevanda, lavorò per diversi birrifici prima di entrare nell’ordine gesuita – dove comunque continuò a occuparsi di produzione brassicola. Michael Jackson lo definisce una delle persone accreditate a essere considerato il padre delle moderne tecniche di brassaggio. Fu infatti autore di un saggio in cui per la prima volta venivano descritti i processi di lagerizzazione e di maturazione della birra.

Pierre Celis (1925 – 2011)

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Dopo tanta Germania, un po’ di Belgio. Pierre Celis è passato alla storia per aver salvato lo stile delle Blanche, recuperandolo dall’oblio dopo che l’ultimo produttore di questa tipologia chiuse i battenti nel 1954. Di Celis ho scritto tante volte e quindi non mi dilungo più di tanto – anche perché della sua storia scrissi proprio qualche giorno dopo la sua morte. La sua Hoegaarden è oggi ancora presente sul mercato e forse la più famosa rappresentante dello stile (almeno in Europa), purtroppo però è da ormai tantissimo tempo sotto il controllo delle multinazionali, che ne hanno snaturato le caratteristiche migliori.

Friedrich Wurzler

La storia di Friedrich Wurzler è molto simile a quella di Pierre Celis, ma meno conosciuta. In questo caso torniamo in Germania, ma invece della regione bavarese ci spingiamo nei dintorni di Lipsia. Forse avrete capito che stiamo parlando della Gose, l’antica birra di frumento nata a Goslar e prodotta con sale, coriandolo e lattobacilli. Così come accadde per le Blanche, l’ultimo produttore di Gose chiuse i battenti a metà del XX secolo e più precisamente nel 1945. L’azienda si chiamava Rittersgutbrauerei Döllnitz e tra i suoi dipendenti figurava proprio Friedrich Wulzer, che quattro anni più tardi decise di aprire un proprio birrificio a suo nome. Wurzler era l’unica persona a conoscenza dei segreti brassicoli della Gose e poté così tornare a produrla, finché la sua morte e succesivamente quella del figliastro (subentrato al padre) non decretarono una nuova scomparsa dello stile.

Per la definitiva rinascita delle Gose dovemmo aspettare il 1986, quando la Berliner-Weisse-Brauerei di Berlino Est tornò a crearla su stimolo di Lothar Goldhahn, nostalgico dell’antica bevanda di Lipsia. Se ne volete sapere di più c’è un bell’articolo al riguardo sul sito di MoBI.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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9 Commenti

  1. Dev’essere stata una dolce morte quella di Josef Groll 🙂

  2. Bell’articolo. leggere queste storie mi fa come sempre riflettere. Stiamo parlando di personaggi nati in nazioni dove la birrificazione è tradizione da sempre. Emozionante. Stiamo parlando di “birrai figli di birrai”! Ci sono bravi birrai anche in Italia, ma fermarsi un attimo a pensare che siamo nati l’altro ieri (come birrai) fa paura e forse a volte mette freno ( o dovrebbe) al nostro esaltante entusiasmo.

    • Non condivido Adriano, il fatto che abbiamo una non cultura brassicola di centinaia di anni, come altre nazioni, non dovrebbe mettere freno al nostro entusiasmo italiano anzi, dovrebbe far pensare al fatto che, anche se siamo giovani, in quei paesi che hanno fatto la storia si parla di noi e la loro attenzione è parecchio incentrata sui nostri prodotti (vedi la partecipazione dell’italia ai festival e i piazzamenti ai concorsi internazionali). Siamo originali e i nostri prodotti non mancano certo di fantasia e qualità; forse è proprio questa la strada giusta da percorrere..
      Naturalmente questa è solo la mia opinione da consumatore e appassionato 🙂
      Un saluto

      • Ciao Davide, si condivido la tua opinione: tutto ciò è fantastico ed è entusiasmante vedere che risultati l’Italia sta ottenendo. Volevo dire semplicemente che un conto è fare birra da 10 anni un conto è essere nato con il papà birraio! Da una parte magari il figlio d’arte è avvantaggiato sicuramente, dall’altra c’è da dire che l’esperienza che può aver vissuto sulla sua pelle è imparagonabile a qualunque risultato ottenuto in gare internazionali. Poi per la bravura e i risultati ci sarebbe un bel capitolo da aprire ;D

  3. Sul ruolo della Pils nel cambiare il gusto dei consumatori, specie tedeschi, ci sarebbe molto da dire 😉
    Ad esempio, la realtà è che le pils si diffusero in tutta la Germania dopo che la Baviera impose come condizione della sua annessione nel nuovo unificato stato tedesco l’imposizione di quell’assurdità medievale che è il Reinheitsgebot (che da molto tempo è solo marketing)…quindi pare fu forzata la cosa, e ciò comportò l’estinzione di tantissimi antichi stili della Germania settentrionale, molti ad alta fermentazione…fu imposto per legge, non fu il gusto delle persone che cambiò.
    Vi invito a leggere l’ottimo sito di Ron Pattinson:
    “The foundation of industrial bottom-fermenting brewing companies and the forced introduction of the Reinheitsgebot (vigorously opposed, it’s worth noting, by North German brewers) after German unification destroyed the top-fermenting tradition. Around 99% percent of beer styles disappeared in the 50 years before the First World War. Compared to the current choice of pils, pils or more pils, the diversity of styles pre-1850 is dazzling.”

    http://www.europeanbeerguide.net/gersbeer.htm

    PS: ma non sono 6 le “sorelle” dell’Oktoberfest? 🙂

    • Andrea Turco

      Sulle sei sorelle sì, svista mia
      Non vedo invece collegamenti tra il successo delle Pils e la promulgazione dell’Editto della Purezza, due eventi tra cui passarono più di 300 anni: la legge bavarese risale al 1516, la prima Pils prodotta al 1842

      • No, non parlavo della creazione del Reinheitsgebot in sè, ma della forzata imposizione dello stesso da parte della Baviera (dov’era in vigore fino ad allora) al resto della Germania, cosa avvenuta quando ci fu l’unificazione della Germania nel 1871.
        Non ho cercato le carte originarie di persona, ma stando a quanto Ron Patterson dice (lui ha fatto ricerche), l’imposizione di tale Editto fu una delle condizioni che la Baviera pose per accettare l’unificazione (e ci può stare, visto il giro d’affari legato alla birra da quelle parti).
        E questa cosa sancì di conseguenza l’estinzione di tantissimi stili del Nord, secoli di storia birraria spazzati via, in quanto non rientrando nell’Editto di Purezza risultarono “fuori legge”, il tutto lasciando strada libera alle Pils e simili.
        Per intenderci, ecco quanti stili sparirono! tantissimi, tra cui birre alla frutta e molte ad alta fermentazione:

        http://www.europeanbeerguide.net/gerstyle.htm

        • Andrea Turco

          Ma siamo d’accordo che il Reinheitsgebot ha cancellato tanti stili antichi e che sicuramente ha anche contribuito al successo delle Pils. Ma le Pils ebbero successo anche per fattori intrinseci, primo fra tutti l’impiego di malti chiari. Questa fu la rivoluzione dell’epoca, come dimostrano tanti stili nati nello stesso periodo per lo stesso motivo (come le Helles in Baviera).

          • Sicuramente come dici tu Andrea la concomitanza di alcuni eventi e condizioni ha decretato il successo, storicamente inevitabile, delle Pils. Magari questa imposizione del Reinheitsgebot ha dato una bella “spinta dall’alto”, come ad esempio l’imposizione dell’utilizzo del luppolo ha dato una bella spinta alla scomparsa delle birre gruittate!

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