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Abbinamenti birra e pesce: cronaca di una cena a tema

Spaghettoni alici, finocchiella e pistacchi abbinati a Enkir
Crudo di pesce abbinato a Equilibrista

Allora, io questa la cosa la ammetto con candore, come ho fatto anche lunedì scorso al corso ADB: a me gli abbinamenti cibo e birra intrigano poco. O meglio, li capisco fino a un certo punto e spesso ho difficoltà a immaginarmi un piatto da associare a una birra – mentre mi rimane più facile il contrario. Non che non mi piaccia la buona cucina, sia chiaro: d’altra parte il crescente profilo della mia panza è lì a testimoniarlo 😛 . Però ho questa lacuna e in quanto tale cerco, quando possibile, di colmarla. In tal senso la serata di ieri alla Bodega di Grottaferrata (RM) è stata molto interessante, perché ha proposto degli abbinamenti che raramente vengono approfonditi: quelli cioè tra pesce e birra. Ad accompagnare i piatti del ristorante c’erano le birra di Birra del Borgo, proposte da Marco Valente della Taberna di Palestrina.

Naturalmente parlare in generale di abbinamenti tra pesce e birra ha poco senso. La varietà delle specie ittiche, infatti, è talmente vasta da richiedere un discorso più approfondito, senza contare i metodi di cottura e i condimenti ai quali si può ricorrere. Per trovare le giuste birre da affiancare a un menu di pesce è dunque opportuno poter scegliere da una rosa di produzioni piuttosto variegata: in questo senso la gamma di Birra del Borgo si è rivelata perfettamente adatta alla situazione, visto il gran numero di birre prodotte in quel di Borgorose, tutte molte diverse tra loro.

Così ieri abbiamo avuto occasione di bere sia prodotti “standard”, sia creazioni più ricercate e originali. Tra queste ultime non si può citare la nuova edizione dell’Equilibrista, con cui abbiamo aperto le danze. Si tratta di una delle birre più originali di Leonardo Di Vincenzo, realizzata con il 50% di mosto di birra (Duchessa) e il 50% di mosto di vino (Sangiovese). La  tecnica produttiva trae ispirazione da quella dello champagne, prevedendo il remuage e la sboccatura con aggiunta di liquer d’expedition. L’abbinamento è stato con uno squisito – ma davvero squisito! – crudo di pesce: calamari, spigola, palamita e gamberoni. Dato il componimento del piatto, è stato divertente verificare quale pesce si abbinasse meglio con la birra, ancora abbastanza giovane: personalmente ho gradito l’accostamento con i calamari, il cui sapore è stato arricchito dalla presenza di pepe e chicchi di melograno.

Spaghettoni alici, finocchiella e pistacchi abbinati a Enkir

Successivamente siamo passati al primo: spaghettoni del pastificio Verrigni con alici, finocchiella e pistacchio di Bronte. Una pasta discretamente complessa, che mi immaginavo di gusto più incisivo: la scelta invece ha puntato sulla delicatezza, spiazzando le aspettative del sottoscritto e non solo. Questo dettaglio ha reso l’abbinamento con la Enkir non del tutto convincente: l’intenso ventaglio aromatico della birra è risultato poco adatto al sapore leggero della pasta, vanificando il tentativo di creare armonia tra birra e cibo. Per la cronaca l’Enkir è prodotta con l’omonimo antico cereale e ideata in collaborazione con Gabriele Bonci e il Mulino Marino.

Ben più interessante l’abbinamento successivo, che ha visto protagonisti la Reale 7° Anniversario e merluzzo al gorgonzola. Sulla birra c’è poco da dire: si tratta della versione celebrativa di quest’anno della famosissima Reale, prodotta in questo caso con 4 luppoli da altrettanti continenti più una radice a rappresentanza dell’Africa (dove non ci sono piantagioni di luppolo). Inoltre l’aromatizzazione è data anche dall’impiego di zenzero, che rende ancora più complesso il bouquet della birra. Il merluzzo al gorgonzola è invece una preparazione poco consueta, ma molto valida: la carne del pesce si adatta molto bene al formaggio, riuscendo a sostenere il sapore forte di quest’ultimo. Gusti decisi sia sul fronte birrario che culinario, dunque, che si sono incontrati in un abbinamento che ho apprezzato parecchio.

Di seguito siamo passati al dolce, una torta di ricotta e pere. Qui l’abbinamento proposto è stato con la Sedicigradi, peso massimo di Birra del Borgo: un potente Barley Wine maturato sedici mesi e invecchiato in barrique. Anche qui la portata si è rivelata più delicata del previsto, accompagnata tra l’altro da uno sciroppo alla pesca che ne ha deviato il gusto verso lidi poco indicati all’abbinamento. Squisite entrambe, ma poco adatte a viaggiare insieme.

Infine abbiamo brindato con la Tabernale, l’American Bitter – se così vogliamo definirla – creata da Birra del Borgo per la Taberna. Molto luppolata rispetto a una classica Bitter (soprattutto mediante varietà statunitensi), è stata una piacevole bevuta in scioltezza dopo una cena ricca e di ottimo livello.

Che mi dite degli abbinamenti tra pesce e birra? Avete mai partecipato a una cena di degustazione a tema come questa?

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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5 Commenti

  1. Ho fatto anch’io il corso ADB, con le stesse difficoltà di abbinamento, anche se l’esperienza successiva e il saper cucinare aiutano nel tempo. Ma ci sono sia ottimi risultati che cocenti delusioni, soprattutto quando il luppolo è così intenso da sovrastare quasi tutto. Mi piace molto l’abbinamento Reale 7 – Merluzzo e zola, intrigantissimo! Con il dolce che hai scritto mi incuriosisce una birra acida, una Rosè de Gambrinus di Cantillon magari, proprio in totale contrasto. Mah..
    Vorrei partecipare a qualche cena simile, ma visti i miei orari è più facile che la organizzi a casa mia… qualcuno viene?

  2. Cene degustazioni ne faccio alcune ogni anno grazie ai 2 birrifugi, Ostia e Trastevere, 3 o 4 all’ anno, la prossima domenica 11 con le birre Stavio, ma devo dire che una cosa così particolare col pesce mai, e nonostante il menu non mi attirasse particolarmente (Adoro il pesce sia chiaro, erano i condimenti a non farmi entusiasmare, la gorgonzola e la finocchiella su tutti, diciamo che non li gradisco per non essere volgari) se non avessi avuto problemi di lavoro (lavoro la notte e non fate battute stiupide che vi conosco vi debosciati avezzi all’ uso e abuso di sostanze alcoliche fermentate e rifermentate financo) avrei partecipato volentieri.

    • Perché non vieni a trovarci in Taberna Adriano?? Il 19 ci sarà Valter di Loverbeer!!!

      • Come dicevo, lavorando di notte e con i riposi a scalare quindi non fissi spesso devo rinunciare a belle cose, ma il 19 dovrei essere di riposo, verifico, convoco un paio di amici alcolizzati e se tutto è OK in settimana faccio uno squillo per prenotare, Taberna è uno di quei posti che mi manca all’ appello e la cosa non va affatto bene.

  3. eh c’eravamo andati vicini… t’aspetto!!!!

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