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Cambia la storia della birra: i ritrovamenti in Cina e le novità su gruyt e luppolo

L’importanza del ruolo della birra in molte civiltà di oggi e del passato risiede nella storia millenaria di questa bevanda, strettamente intrecciata con l’evoluzione stessa del genere umano. Non solo le prime testimonianze di scrittura riguardano la razione giornaliera di birra accordata a ogni cittadino, ma addirittura si pensa che la necessità di disporre di cereali per la produzione brassicola sia stata alla base del passaggio delle popolazioni da nomadi a stanziali e agricole. Poiché però l’origine della bevanda risale alla notte dei tempi, spesso è necessario riscrivere la sua storia in seguito a nuove scoperte o determinati ritrovamenti. E talvolta senza obbligatoriamente tornare indietro fino a millenni prima della nascita di Cristo. In tal senso, alcuni recenti studi aggiungono nuovi dettagli a ciò che sapevamo fino a oggi.

La prima scoperta è abbastanza clamorosa, perché modifica la geografia della genesi della birra. Fino a oggi la tesi più accredita era che la bevanda – chiaramente in una versione molto diversa da come la conosciamo oggi – fosse nata 5.000 anni fa in Mesopotamia, in una zona che accolse le prime grandi civiltà della storia dell’uomo. In realtà si è ora scoperto che la Mezzaluna fertile deve quantomeno dividere il primato con la Cina, dove recentemente sono stati rinvenuti utensili impiegati per la fermentazione dei cereali e risalenti allo stesso periodo (tra il 3400 e il 2900 a.C.).

Come si può leggere su Focus, la missione dell’Università di Stanford (USA) nel sito Mijaya della provincia dello Shaanxi (Cina meridionale) ha riportato alla luce un vero e proprio kit per produrre birra, costituito di recipienti dai bordi ampi, imbuti, anfore e altri utensili realizzati per fabbricare, filtrare e conservare una sorta di proto-birra. Le analisi chimiche hanno confermato lo scopo di questi utensili, avendo trovato residui di amido e fitoliti (strutture in silice amorfa presenti nelle bucce dei cereali).

Ma la ricerca è andata ben oltre, riuscendo a ipotizzare la ricetta della birra ancestrale cinese. Nei cocci sono stati trovati infatti non solo resti di orzo (che si pensava comparso nell’agricoltura locale solo millenni dopo), ma anche miglio, lacrime di giobbe (una graminacea tropicale) e zucca di serpente (una cucurbitacea rampicante). Inoltre si ritiene – e questo è un passaggio importante – che l’orzo sia stato utilizzato per la fermentazione della birra ancor prima di essere considerato un alimento a tutti gli effetti.

Ancora più affascinanti sono le considerazioni espresse dagli archeologi a margine del ritrovamento. In particolare sembra che la produzione brassicola seguisse un procedimento ben consilidato, addirittura distinto in tre diverse fasi: maltaggio, ammostamento e fermentazione. Passaggi ben conosciuti anche dai birrai di oggi, che sottintendono uno sviluppo nella produzione della bevanda probabilmente più avanzato rispetto alla Mesopotamia della stessa epoca. Un aspetto che merita approfondimenti e che rafforza l’idea di una bevanda strettamente legata alla cultura umana sin dai tempi del Neolitico.

La seconda scoperta è invece stata riportata da Fermento Birra e riguarda l’avvicendamento storico tra gruyt e luppolo nell’evoluzione della nostra bevanda preferita. In questo caso siamo al cospetto di semplici dettagli, ma comunque interessanti. Il primo riguarda la regione geografica da cui è partita la consuetudine di utilizzare luppolo nelle ricette: storicamente si credeva fosse legata esclusivamente alla Germania meridionale, ma recenti scoperte hanno rivelato come il luppolo fosse impiegato anche nelle zone di Brema e Amburgo (nord della Germania) e persino nel bacino anseatico. Inoltre tale consuetudine sarebbe partita in questi luoghi molti secoli prima, al punto che il primato del ricordo al luppolo potrebbe addirittura spettare alle popolazioni vichinghe.

Il secondo aspetto importante riguarda invece il gruyt e nello specifico il suo modo di impiego. Finora si credeva che l’infuso di spezie fosse preparato tramite infusione, ma ora alcune ricerche hanno denotato che probabilmente il suo impiego era in termini di mosto concentrato. La conseguenza è nel potere conservante del gruyt, non legato solamente alle proprietà delle erbe che lo componevano, ma anche da una certa concentrazione alcolica.

Novità importanti, che offrono ulteriori dettagli su una bevanda dalla storia lunga e sempre più affascinante.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco

Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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