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Sostenibilità della birra ed economia circolare: ha senso parlarne?

Una delle cose che mi fa sorridere quando si parla di birra è il riferimento al concetto di sostenibilità. Come ebbi modo di spiegare in passato, è inutile che i birrifici (o i loro uffici marketing) si arrovellino per limitare l’impatto ambientale di bottiglie, etichette e altri elementi di contorno, quando poi la solfa è sempre la stessa: per realizzare un litro di birra occorrono dai sei agli otto litri di acqua, oltre a tante altre risorse. Questo però non ci impedisce di ragionare su quali fasi dei processo produttivo possono essere ottimizzate in un’ottica ecologica e quale innovazioni si possono adottare in tal senso. Non per un motivo meramente morale, ma perché spesso essere sostenibili significa razionalizzare le proprie risorse e di conseguenza ottenere vantaggi economici.

Nella mia quotidiana rassegna birraria mi capita facilmente di imbattermi in articoli provenienti da fonti non direttamente collegate alla birra. Spesso li ignoro perché risultano inutili e pieni di errori, ma ogni tanto mi imbatto in qualche rara eccezione. È il caso di questo pezzo comparso sul Riusa, sito web che ha l’obiettivo di “mettere in rete tutti gli operatori del riuso”, in cui si parla di birra. Sebbene non sia un contributo scevro di imprecisioni, ha il merito di affrontare l’argomento in maniera corretta e con riferimenti precisi. E ci offre il destro per parlare della nostra bevanda in senso “circolare”, cioè riutilizzando (in parte) le risorse impiegate durante il suo processo produttivo.

Il pane di scarto come base fermentabile

Il primo aspetto su cui si concentra l’articolo in questione è il riutilizzo del pane di scarto come possibile base fermentabile per la birra, da aggiungere al malto d’orzo e ad altri eventuali cereali. Il pretesto troverebbe fondamento nella storia stessa della bevanda, poiché i Sumeri erano soliti sbriciolare delle pagnotte (dette bappir) in acqua per poi procedere a una sorta di ammostamento. Utilizzare il pane di scarto come materia prima per un nuovo prodotto sarebbe dunque un ottimo esempio di economia circolare, peccato che il bappir venisse realizzato proprio per la birrificazione e non fosse pane di risulta, tanto da non essere conteggiato nei testi amministrativi come un normale alimento. Ciò tuttavia non ha impedito ad alcuni birrifici di ideare delle ricette che prevedessero una percentuale di pane di scarto nella base fermentabile: un esempio italiano è rappresentato dalla Michetta del birrificio Lariano, di cui parlammo in passato. Ma a parte esperimenti del genere, considerare il pane di scarto come un ingrediente per una produzione circolare di birra è del tutto fuori luogo.

Le trebbie come alimento per il bestiame

Ben diverso è il discorso intorno alle trebbie, secondo spunto su cui si concentra l’articolo di Riusa. Qui parliamo invece di un’usanza ben consolidata tra i birrifici di tutto il mondo, compresi quelli artigianali. Ogni litro di birra genera circa 2 etti di trebbie, che essendo ricche di proteine e altre sostanze nutritive possono essere destinate alla produzione di mangimi, integratori, nutrienti per funghi e fertilizzanti. Oggi molti birrifici hanno accordi con le società agricole delle vicinanze, alle quali cedono le loro trebbie a pagamento o grauitamente, a fronte dello smaltimento delle stesse da parte della società con cui collaborano. Come in tutti i casi in cui le politiche di sostenibilità portano vantaggio a tutti gli attori, la loro diffusione diventa praticamente immediata.

Imballaggio e confezionamento

Come accennato, gli uffici di marketing si concentrano spesso su questo aspetto della produzione per annunciare l’adozione di qualche rivoluzionaria tecnica capace di ridurre l’impatto ambientale delle loro birre. Sono quasi sempre palliativi, che dimenticano di proposito tutte le altre fasi in cui si generano sprechi e uso estensivo di risorse preziose. Nell’ottica di un concetto di economica circolare, l’articolo di Riusa riporta l’invenzione del birrificio americano Saltwater, che lo scorso anno se ne uscì con un imballo per six pack realizzato con prodotti di scarto della birra. Una trovata con numerosi vantaggi, sia perché permette di non ricorrere alla plastica, sia perché è creata con materiale edibile per i pesci, che così evitano di rimanere incagliati come solitamente accade con confezioni di quel tipo. Un’idea lodevole, ma siamo sempre nel campo degli esperimenti con un impatto molto relativo.

La razionalizzazione dell’acqua

Come spiegato in apertura, l’acqua è la risorsa che subisce i maggiori sprechi durante la produzione brassicola. Se vogliamo parlare di sostenibilità della birra, allora dovremmo concentrarci innanzitutto su questo aspetto e per fortuna qualcosa si sta muovendo. L’idea di partenza è evitare di utilizzare acqua potabile per il processo produttivo, affidandosi ad altre “fonti”. In Olanda ad esempio è stata creata una birra con acqua piovana (chiaramente ultra filtrata), battezzata Hemelswater. Più recente e più ardita l’impresa dell’americana Stone, che ha realizzato la Full Circle Pale Ale con acqua reflua depurata (quella dei bagni per capirci). Al netto della facili battute, è in questo campo che ogni concetto di sostenibilità brassicola dovrebbe concentrarsi nei prossimi anni.

Esistono quindi diverse possibilità per parlare seriamente di produzione sostenibile della birra, anche se non sempre con la stessa efficacia. Come suggerito dall’articolo di partenza per questo post, quelli appena citati sono esempi, spunti e idee di “pensiero circolare” applicato alla nostra bevanda. Potete considerarli più o meno validi, ma l’importante è che sappiate che il concetto di sostenibilità della birra va oltre trascurabili etichette con carta ecologica o trovate del genere.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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6 Commenti

  1. Mia moglie lavora in una pianta di compostaggio, e ho imparato un paio di cose.

    Le trebbie come alimento per il bestiame
    Non conosco la normativa a livello paese, regione, provincia, ma ci sono molti scarti che non possono essere dati a bestiame direttamente per questioni di legge. È un luogo comune quello che le trebbie, così come gli avanzi di mense e ristoranti, debba essere pagato dal contadino o ricevuto in modo gratuito. In genere le aziende produttrici di scarto devono farsi carico del loro smaltimento (anche il compostaggio costa 😉

    Fondo di fermentazione
    Il lievito non utilizzato e tutti gli scarti in fase di filtrazione devono essere smaltiti in qualche modo. Un buon metodo è compostare pure loro. Una birreria industriale ne produce tonnellate al giorno. Anche piccole birrerie di solito non possono rilasciare questi scarti nella rete pubblica.

    La razionalizzazione dell’acqua
    Forse anche in Europa, ma dagli USA vedo spesso macchinari specifici per birrerie per il trattamento del wastewater. Sembra che la (specie in zone aride) il problema è sentito.

  2. Riguardo a stocaggi e confezionamento, c’è una pratica di disarmante ovvietá che in Italia fra i consumatori privati non è mai stata promossa (nei ristoranti credo si faccia): il reso delle bottiglie vuote. Si tratta di un impatto importante.

    • Si, anche io sono a favore del vuoto a rendere.

      C’è da considerare però, che perché sia veramente efficiente, bisogna ottimizzare la logistica inversa, nonché l’uso efficace di risorse (acqua, energia) per la pulizia delle bottiglie.

      A volte costa di meno (ecologicamente parlando) di usare un prodotto nuovo che riproporre uno usato.

      Magari conviene riconsiderare i materiali usati per il trasporto liquidi. Le lattine per esempio hanno meno impatto (a quanto ne so) del vetro, già che logistica e riciclo sono, oggi, più efficienti.

      Poi, qualcosa ancora più efficiente, è bere direttamente alla fonte. Drink local.

      Questi sono argomenti per me affascinanti e importantissimi da discutere

  3. Tecniche moderne permettono di usare poco più di 3,5 LT di acqua x LT di birra (conteggio che contempla l’intero ciclo compreso il lavaggio dei vuoti a rendere). Inoltre é possibile reimpiegare il calore di una cotta x quelle successive. Logico ci vogliano risorse importanti che al momento hanno solo i grandi birrifici, spesso bistrattati per poca fantasia ma mai lodati per l’attenzione alle politiche ambientali.

  4. Ciao a tutti
    Le trebbie di birra da sempre o almeno da quando io vivo nel mondo della produzione di birra, anno 1978, sono state utilizzate come integratore all’alimentazione dei bovini. Come tutti sappiamo. le trebbie sono ricche di zuccheri soprattutto quando il mosto viene filtrato con il tradizionale tino di filtrazione che non esaurisce completamente la trebbia, che quindi ha ancora un estratto su sostanza secca attorno al 2 – 2,5 % oltre ad avere altre sostanze nutritive e proteine che possono essere utili all’ alimentazione animale.
    Noi a Pedavena abbiamo sempre chiamato le trebbie un sottoprodotto della produzione della birra, non uno scarto. I contadini e gli allevatori della zona hanno sempre fatto gara tra di loro per avere le trebbie, soprattutto nei periodi invernali quando scarseggiava il fieno !!
    Anche il lievito esausto ( quello che si recupera dopo il III° – IV° ciclo di fermentazione ) veniva stoccato e poi prelevato da allevatori per essere aggiunto al pasto dei maiali. In altre fabbriche di birra dove ho lavorato, ho visto ritirare il lievito esausto, ovviamente ben conservato ( sotto Co2 e a 0 ° C ) per essere lavorato e poi utilizzato nella cosmesi.
    Ove non vi sia questa possibilità il lievito va smaltito come rifiuto speciale.
    Dove lavoro tutt’ora, recuperiamo l’acqua calda che deriva dal raffreddamento del mosto e il vapore che si produce durante l’ebollizione del mosto non va come si dice ” su per il camino ” ma viene aspirato in una colonna dove viene irrorato di acqua gelida e condensandosi, si trasforma in acqua che viene riutilizzata in fabbrica.
    Anche senza essere troppo grandi… qualche economia sull’acqua la si puo’ fare
    Altra cosa che potrebbe portare ad un risparmio sarebbe quella di poter stoccare e riutilizzare l’ultima acqua di lavaggio delle trebbie che spesso viene scaricata a fine filtrazione, essendo acqua che ha ancora una %ale di estratto zuccherino, debitamente conservata, puo’ essere riutilizzata per l’ impasto della cotta successiva.

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