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I nuovi falsi miti della birra (artigianale)

Una delle prime lezioni che si apprendono quando ci si avvicina al mondo della birra di qualità è che bisogna sfatare una marea di falsi miti. E così si impara che la birra non va servita ghiacciata, che la schiuma è importante, che il colore non è collegato al tenore alcolico, che “doppio malto” non significa niente e via di questo passo. Recentemente si stanno però alimentando altre credenze errate sulla birra e in particolare su quella artigianale, tanto che affrontammo l’argomento circa tre anni fa, cercando di fare chiarezza su alcuni concetti chiave dell’epoca ma ancora attualissimi: “chilometri zero”, “sviluppo sostenibile” e “ingredienti italiani”, sempre chiaramente riferiti alla birra. In questi tre anni la costante ascesa dei prodotti dei microbirrifici ha però generato nuove convinzioni, diventate di pubblico dominio per i consumatori meno smaliziati e che spesso risultano infondate. È allora il momento di aggiornare la lista.

La birra artigianale è buona per definizione

Tralasciando che non esiste una definizione di birra artigianale, uno degli assiomi che si stanno velocemente diffondendo tra curiosi e consumatori occasionali è che i prodotti dei microbirrifici sono buoni a prescindere. Forse questo è il falso mito più dannoso in assoluto per tutto il movimento, perché distorce completamente la realtà: esistono infatti birre artigianali paragonabili a opere d’arte e altre così pessime da farvi rimpiangere una Lager industriale servita a temperatura ambiente.

Per fare buona birra non basta acquistare un impianto e cominciare a produrre. Occorrono passione, tanto studio e anni di esperienza alle spalle – oltre a un percorso formativo adeguato, che non guasterebbe. Occorrono talento e capacità imprenditoriale, aspetto che troppe volte viene sottovalutato ma che si ripercuote su tutti i livelli, anche su quelli squisitamente qualitativi. Se è vero che non è sufficiente possedere una cucina per saper cucinare, lo stesso vale per la birra. Anche (e soprattutto) per quella artigianale.

La birra artigianale è quella amara

Quando si approccia una nuova realtà spesso si tende a ridurre la complessità delle informazioni per dare un senso ai tanti input che si ricevono. Talvolta però questo processo genera delle visioni superficiali ed errate, come quella di ritenere che la birra artigianale sia necessariamente quella “amara”. Siamo d’accordo che una delle peculiarità dell’industria è la creazione di prodotti innocui, ottenuti sovente riducendo al massimo l’impiego di luppolo: in effetti l’amaro è un gusto che, per motivi diversi, può risultare ostico per un’importante fetta di potenziali consumatori. Ma da qui ad arrivare alla conclusione opposta ce ne vuole…

Affermare che la birra artigianale è “quella amara” significa ignorare un gran numero di stili e tipologie, che invece si orientano su proprietà organolettiche ben diverse. Il successo delle IPA e delle loro varianti ha chiaramente rafforzato questa credenza, ma basta allargare i propri assaggi ad altre culture brassicole – se non semplicemente ad altri stili – per capire che il discorso è molto più complesso di quello suggerito dal postulato di partenza.

La birra artigianale è quella strana e complessa

Molto simile al mito precedente è quello sostenuto da chi ritiene che la birra artigianale debba necessariamente essere “complessa” oppure realizzata con ingredienti o tecniche insolite. Chi è appassionato sa bene invece che esistono decine di tipologie “normali”: dalle Pils ceche alle Bitter inglesi, dalle Helles tedesche alle Saison belghe. È naturale che bere una Quadrupel o una Russian Imperial Stout possa rappresentare un momento di rottura totale con il passato per chi si avvicina alla birra artigianale, ma poi dovrebbe essere altrettanto fisiologico apprendere che quella delle birre “da meditazione” non è che una delle tante storie da raccontare.

Il discorso è ancor più valido quando consideriamo produzioni barricate oppure realizzate con ingredienti strani. Uno dei risultati di questa visione parziale è di ritenere che la birra artigianale sia adatta solo alle occasioni speciali, tralasciando tutti quei prodotti base che invece sono fondamentali per le casse dei microbirrifici. Nonché per tutto il movimento: se si pensa che la birra artigianale sia solo quella da bere in momenti particolari, allora non si alimenterà mai una base consistente di consumi. È un argomento che ho sostenuto recentemente in una delle degustazioni di “riscaldamento” a Fermentazioni tenutesi da Eataly Roma e al quale tengo molto.

La birra artigianale è quella prodotta in piccole quantità

Questa affermazione sembrerebbe non fare una grinza, eppure anche qui bisogna capire cosa intendiamo per piccole quantità. Oggi i maggiori birrifici artigianali d’Italia producono in un anno quanto produce un colosso come Stella Artois in un giorno. Siamo cioè al cospetto di una distanza impressionante tra industria e microbirrifici, che fatichiamo anche solo a immaginare. Ciononostante non appena un produttore artigianale amplia la propria produzione, ecco comparire un esercito di talebani pronto ad additare quel birrificio come “industriale”. E questo sebbene i numeri dimostrino che è ancora un migliaio di volte più piccolo (in termini produttivi) di una multinazionale.

Avere una produzione molto limitata è un pregio? Secondo me semplicemente non è un parametro di valutazione, purché si rimanga all’interno di limiti ragionevoli. Non necessariamente un ingrandimento dell’azienda si traduce in una riduzione di qualità, anzi in un mondo così poco strutturato come il nostro spesso vige la regola contraria. Tra le variabili da considerare in un’ipotetica definizione di birra artigianale quella della produzione annuale sarebbe solo una delle tante e probabilmente la meno importante.

E poi c’è un altro falso mito, quello che afferma che la birra artigianale è costosa. La mia è una chiaramente una provocazione 🙂 , ma vorrei esortarvi a riflettere sui limiti di questo assioma: siamo sicuri che sia sempre vero? E che non debba prevedere comunque delle eccezioni? A voi le risposte nello spazio dei commenti.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco

Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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21 Commenti

  1. Sn un addetto ai lavori…e mi permetto di rispondere. Anzitutto, ritengo che questi blog( tutti sanno tutto!!) Siano fuorvianti…ormai come ogni mezzo d’informazione. E’un caso che nei nuovi concetti di pub (?), dove si spilla birra (come dobbiamo chiamarla?”artigianale”?? Termine usato quando vi fa comodo…) trovo tutti collegati con gli stessi blog o riviste. Chi scrive e’uno che “vive”il mondo della ristorazione e la strada ogni giorno. Quindi, principalmente quello che accade in uno dei pochi settori che alla ns nazione rimane da salvaguardare..e’dovuto alla ns politica da 70 anni a questa parte. Senza regole … oggi ti fai d’eroina e puoi cucinare in un ristorante. Tutti possono aprire un’attivita’…tanto piu’un birrificio!! Nn condivido il modo in cui parlate di “industria”! Se questo Stato di merda iniziasse a fare controlli sanitari nei “birrifici”(fatti su garage!)…il 90% chiuderebbero. Vanno 1 mese in belgio e diventano mastri birrai…solo perche’spinti dalla cosiddetta passione! Quando, in realta’, la maggior parte di essi nn avevano ne arte ne parte..proprio perche’in Italia sn le industrie a dare lavoro!! Quindi siete degli ipocriti e bigotti come gli Italiani di oggi, cui nn mi rappresentano. Inoltre, sempre rispondendo a cio’che scrivi, visto che ti ergi a giudice…la confusione sui termini , gusti e quant’altro…sn frutto sempre del vs mondo, cui sembrate una setta, e cioe’delle Birrerie artigianali”, vorrei ricordare, termine ILLEGALE!! Usiamo Agricola? Altra puttanata..dimmi dove acquistano i luppoli e i cereali…nn mi sembra che in Italia ci sia spazio sufficiente x piantare cosi tanta produzione (oltre che nn nasce ovunque). Buttano dentro di tutto, castagne…farro etc etc…senza ritegno e con il risultato che il giorno dopo si e’a pezzi! Picchi di amaro che nemmeno un bevitore accanito riuscirebbe a sopportare!! Vogliamo svelarne il motivo? Per farla conservare…ovvio!! Sul fatto della quantita’…stendiamo un velo pietoso…!! Se produco 1 lt di birra…”ah la birra e’di qualita’”…se invece ne faccio 1000 lt invece e’merda!! Rispondere e’fin troppo scontato…!! Altra puttanata..i prezzi!! Che nn ritieni che siano alti!! In generale, siamo arrivati a 5, 50/6 € a bicchiere x un prodotto fatto , male, in Italia!! Bt da cl33 a 2, 50/4€ al rivenditore, che con i ricarichi che poverino deve attuare, la deve vendere a 6/8€ …da cl75 lasciamo stare!! Se vuoi vado avanti!! Il mio” attacco” nn e’perche’ce l’ho con questi microbirrifici ma x come si sn posti !! Guardo con attenzione a questa onda…perche’comunque hanno portato una ventata nuova anche nei locali storici serviti dalle “industrie”!! Ammiro chi perseguita una passione e riesce a realizzarla!! Maaa…le cose che mi rattristano sn i mutamenti del palato verso le nuove generazioni…e la mancanza di leggi atte a preservare i VERI professionisti . Un esempio e’il mastro birraio che lavora in Forst…70 anni, laureato, con un’umilta’pazzesca, un continuo aggiornamento…e nn si esprime come voi fate nei confronti delle industrie!! La Forst come la cataloghi?? Un industria??!! Liberalizzare le licenze hanno abbassato la qualita’del servizio…e innalzato le entrate dei “poveri”comuni italiani!! Piango per un settore alla deriva…che insieme al turismo sn le uniche risorse che ci rimangono!! Se questa te la chiami Demo-crazia..eccone il risultato!! Senza rancore…e’la 1a volta che mi permetto di scrivere il mio pensiero sul tuo blog…!!

  2. “La birra artigianale è costosa” è un dogma e vale soprattutto per quella italiana. Ormai, rivenditori ed esercenti vari, non si accontentano più di spillarti 5 euro per una bottiglia, ne vogliono spesso 5.5, se non 6! Il prezzo giusto dovrebbe essere esattamente la metà, altro che puttanate sulle accise di cui a me non frega una cippa! Facendo un giro nel web, saltano fuori foto dalle quali si evince che all’estero la birra italiana viene venduta a prezzi ragionevoli!

    • Se la esporti l’accisa la paghi nello stato in cui va e non con la tariffa italiana… informati prima di dare aria alla bocca

      • D’accordo, l’accisa la paghi nel paese di destinazione. Ma è anche vero che le artigianali italiane sono state avvistate pure in Inghilterra a prezzi più bassi rispetto a quelli praticati alle nostre latitudini. E questo, nonostante in Gran Bretagna, come accisa, si paghino 115 euro per ettolitro prodotto, contro i 36.5 dell’Italia. Quindi le magagne risiedono altrove…

        • no michele, in UK le accise per i micro sono ridotte del 50%… leggete bene le leggi. E basta un’autodicharazione del birrificio, perché le Dogane non rilasciano certificati. cmque rimangono più alte, anche se di poco, di quelle italiante.

          • Ah bene. Sarebbe auspicabile che anche qui i micro godessero di tale riduzione. Cmq da noi dev’esserci qualche problema nella filiera. Forse troppi passaggi di mano avvengono tra il momento della produzione e quello dell’acquisto, con il colpo di grazia definitivo assestato dal ricarico eccessivo di qualche rivenditore dissennato.

  3. Sul “mito” dei costi distinguerei tra spine e bottiglie (senza considerare lo pseudo-craft, ma facendo un discorso manicheo artigianale vs. industriale).

    Discorso spine: a parte casi estremi (tipo locali con prezzi da gioielleria in Piazza Cadorna a Milano) una spina di qualità sta in media sui 5,50 € (max 6) per la 0,5 e la preferirò sempre ad una industriale che, comunque, a meno di 5 € non la trovi (NB: non sto considerando i Festival dove, anche sulle spine, si va tranquillamente oltre i 20 € litro).

    Le bottiglie invece costano sempre di + (e molto) rispetto agli omologhi industriali e non credo ci siano eccezioni. Finché la differenza di prezzo è giustificata dalla maggior qualità il ricarico (entro certi limiti) è tollerabile, a maggior ragione per prodotti che arrivano da lontano (vedi craft USA/Canada) e devi considerare il trasporto, oneri di dogana ecc.. In quel caso il problema è quando ti vendono schifezze/birre difettate che davvero rimpiangi di non avere dietro una onesta Weizen industriale o una Paulaner Salvator comprata al super.

    Il punto centrale, però, è che secondo me il ricarico sull’artigianale (sia italiano che estero) venduto in Italia è ormai nel 90% dei casi al di sopra del (mio soggettivo) limite di tollerabilità. Per parte mia ho deciso di evitare di farmi “mungere” in via sistematica e ormai il prodotto di qualità in bottiglia lo compro tendenzialmente solo all’estero o quando viaggio, oppure acquistando direttamente on line.

  4. Sono stanca di sentire dire che la birra artigianale è costosa. È la birra industriale ad essere cara! Un esercente paga dai 50 agli 80 centesimi per una birra industriale da 33, contro un prezzo che va dai 2,30 ai 3,00 per una birra artigianale chiara della stessa gradazione. Vendendole entrambe allo stesso prezzo (perché in un bar ti costa 4/5€ anche la heineken) allora è quella industriale che è costosa.
    La birra artigianale rimane costosa solo per gli esercenti, perché ci guadagnano meno, ma non per l’utente finale.

    • Sarai pure stanca di sentirlo ma per quanto mi riguarda è vero (vivo a Milano: se a Roma, Bologna e Napoli è diverso non lo so). Dimmi un pub di Milano dove trovi le artigianali (attenzione: VERE artigianali, non pseudo-craft fatto da multinazionali: Leffe e Hoegaarden non valgono tanto per capirci) a 4/5 € la bottiglia da 0,33 che ci vado subito. P.S. una Chimay Rossa al super la trovo a 2,79 € e per la Westmalle sono 20 cents in +: che ad un esercente possano costare tra 2,30 e 3,00 € ci credo poco…..

      • A me è capitato di trovare Rochefort 10 ed Engelszell Gregorius a 7 euro. Il problema serio sono i ricarichi praticati da gestori irresponsabili. Non è possibile che su un formato da 33 si possa avere la sfacciataggine di voler guadagnare qualcosa come 4/5 euro…

      • Non sono stata precisa, io stavo ragionando solo su quella italiana perché gli ultimi commenti parlavano di quella. Purtroppo i prezzi dell’artigianale italiana per gli esercenti sono effettivamente quelli (sembra un paradosso ma quella straniera gli costa generalmente meno), ma il ragionamento che volevo sottolineare è comunque valido: che si parli di italiana o straniera, la birra industriale per l’utente finale è un prodotto costosissimo, mentre in proporzione quella artigianale no. Quindi: meglio spendere 5 euro (fossero anche 6) per una birra buona, o 5 per dell’acqua colorata? Non è una questione di *quanti* soldi, ma di rapporto qualità/prezzo.
        Per gli stessi soldi comprereste un vestito di marca o no? Un iphone o il suo clone cinese? Questo semplicemente per spiegare che, prima di dire “non bevo artigianale perché costa”, sarebbe meglio valutare in base al rapporto qualità/prezzo. Se tutte le persone facessero questo ragionamento, si berrebbe molta più birra buona e probabilmente i prezzi diminuirebbero (un po’ perché l’esercente si accontenta di un ricarico minore, un po’ perché sul lungo periodo aumenta la produzione e di conseguenza diminuiscono i prezzi).

        • Sfondi una porta aperta ! Io piuttosto che bere lager industriali muoio disidradato. Ed è chiaro che piuttosto che spendere 5 € per una M***tti o nua H*****en (che ripeto: non bevo nemmeno sotto tortura) tutta la vita (e mi allaccio al commento di Michele) ne spendo 7 per una Rochefort (mai lo farei invece per una trappista austriaca: è davvero pessima). Però il punto è che i prezzi del prodotto di qualità (o presunto tale) in Italia sono in certi casi fuori da ogni controllo. Faccio tre esempi realmente accaduti:
          1) 9€ per una 0,33 del Birrifico Franciacorta bevuta in zona S. Babila (ed era pure fuori stile);
          2) 8 € per una Kriek di Girardin da 0,375 (questo sui Navigli);
          3) 18 € per una Iris da 0,75 (al beershop).
          Sono prezzi equi ? a me non pare. Ed è forse il caso che produttori ed esercenti si pongano il problema che nel consumatore possa subentrare la logica del “non farsi fregare”. E questo per il loro business perchè il livello successivo è la conversione all’acquisto all’estero e la perdita del cliente per il mercato interno.

  5. Io condivido il contenuto dell’articolo dalla prima all’ultima parola. Circa il quesito finale, ritengo che l’iniziale cronica mancanza di capacità imprenditoriale di chi fa birra (un conto è farla in casa per gli amici, un altro se ne fai una professione) porta certa gente a pensare di coprire i costi iniziali nel giro di uno o due esercizi fiscali, magari con l’aggravante di vendere (cara) del piscio radioattivo, sull’onda della attuale moda. Salvo poi rimanere con un pugno di mosche in mano, perché finito l’effetto “novità” rimane solo chi è capace e ritengo che nel prossimo futuro ne vedremo delle belle. D’altro canto, chi è dell’ambiente, sa benissimo quant’è il costo al litro di una cotta da mille, non prendiamoci per i fondelli. Tra noi, almeno.

  6. A chi dice che la birra artigianale è costosa consiglio di andare a leggere il significato della parola “accisa”. Inoltre molte volte chi ha fatto un mese di scuola in Belgio magari viene da anni di home brewing.

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