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Non ci resta che lappare: il prezzo della birra aumenta, i formati si riducono

Il problema del prezzo della birra artigianale in Italia è un tormentone che esiste dalla notte dei tempi, o quantomeno da una ventina d’anni a questa parte. È un enigma che appare irrisolvibile, dove entrano in gioco di volta in volta variabili diverse: le dimensioni ridotte dei birrifici, il peso del costo del packaging, i passaggi d’intermediazione, le spese necessarie a creare prodotti di qualità (almeno sulla carta), le accise, le tasse, gli sprechi. Potremmo andare avanti tutto il giorno, arricchendo il contesto di molti “se” e altrettanti “ma”, tuttavia il freno maggiore alla penetrazione della birra artigianale rimane sempre lo stesso: il prezzo. Non è un caso che proprio su questo aspetto mi capiti di ricevere quotidianamente domande e richieste di delucidazioni, alle quali non sempre riesco a dare risposte definitive.

Qualche giorno fa ho ricevuto una mail da parte di Davide, un lettore che si autodefinisce “appassionato bevitore in formazione”: insomma, non è alle prime armi ma neanche si ritiene particolarmente esperto in materia. La sua analisi mi è piaciuta, perché lontana dall’isterismo e dal populismo che spesso accompagna certe considerazioni. In più, la sua opinione si focalizza esclusivamente sul servizio alla spina e su un dettaglio nello specifico: la quantità di birra servita nei locali. Di seguito le sue riflessioni:

Una volta andavi in un pub e c’erano le piccole e le medie, con la prima si stava sui 0,2 litri di contenuto, e la seconda viaggiavi tra i 0,4 e i 0,5 in base allo stile chiesto, al publican, a quanto stavi simpatico… Giovedì ero in un pub a Milano e ordino una Panigada (la Flora di Menaresta in versione sour). Al prezzo di 6 euro mi viene servita in un mini Teku uno 0,15, forse 0,20 cl di birra.

Molti birrifici hanno e stanno distribuendo bicchieri con il proprio marchio della capacità di 0,30 e nei pub la birra servita costa almeno 5/6 euro a seconda di dove ti trovi, se non addirittura a 7 euro per uno 0,30. Mi sorge una domanda: dove stiamo andando? La direzione è “sempre meno birra ad un prezzo sempre più alto”? Se pago 6 euro neanche 0,2 di birra, significa che sto acquistando un prodotto a 30/40 euro a litro, non è eccessivo? Se i bicchieri sono da 0,3 non dovrebbe essere richiesta una cifra a metà strada tra una piccola e una media? Io abito in Monza e Brianza ma ovunque mi muovo tra Milano, hinterland e la provincia Brianzola, il fenomeno continua a ripetersi.

Noi tutti amanti della birra artigianale auspichiamo una rinascita, o meglio un’esplosione, del movimento. Ma come possiamo avvicinare un pubblico anche giovane, magari studente senza un lavoro fisso, a qualcosa con dei prezzi in continua salita? Sento molti dire, con un certo orgoglio sprezzante e trionfante, che noi amanti della birra artigianale ne sappiamo di più e abbiamo una sensibilità diversa rispetto al consumatore medio che al supermercato compra birra industriale a un quinto del prezzo. Spesso sento che queste persone vengono definite “beote”‘ quando va bene. A ognuno fa piacere sentirsi in qualche modo migliore e distinto da una massa informe, però mi chiedo davvero se sia un “pubblico” beota oppure, a conti fatti, se ci sia una discrepanza a livello economico per il consumatore troppo alta tra birra industriale e artigianale.

Il salario conferisce ad ogni lavoratore la gratificazione concreta di quanto svolto, io non sono contrario al pagare di più per un prodotto che vale, sono contrario al vedermi servita una quantità di birra irrisoria rispetto a qualche anno fa, facendo sembrare tutto normale. Come se ora è giusto così e così è.

Provo a rispondere a Davide. Partiamo dal prezzo della birra alla spina, che in passato era il modo per mettere a tacere chi parlava in modo fazioso (o superficiale) del costo della birra artigianale. Se è vero che in bottiglia i prodotti dei microbirrifici costano molto di più, alla spina per anni il prezzo è stato identico o praticamente identico. Potevi scegliere dove andare a bere senza sorbirti le lamentele del tuo portafogli per la decisione presa. Negli anni abbiamo assistito a un aumento del prezzo della birra artigianale alla spina, ma non saprei dire – perché non ne ho esperienza recente – se sia rimasto allineato a quello della birra industriale. Ma credo di sì: un bicchiere dovrebbe costare la stessa cifra, tanto in una birreria indipendente “illuminata”, quanto in un Irish Pub di vecchio stampo.

Il punto però è il seguente: per la stessa cifra, quanta birra mi ritrovo nel bicchiere? Ed è su questo aspetto che verte la riflessione di Davide. La risposta però è semplice: dipende dalla birra. Ci sono birre speciali che costano più del normale, perché ricorrono a un processo produttivo complesso e dispendioso. O quantomeno dovrebbero, visto il prezzo col quale escono dai birrifici. Parliamo spesso di lunghe maturazioni in legno o di ricette che prevedono l’aggiunta di ingredienti particolari. È dunque normale che queste produzioni, a parità di prezzo, vengano servite in quantità ridotte. L’importante è che tutto sia trasparente per il cliente, ma su questo torneremo.

D’accordo quindi per le edizioni limitate e le rarità, ma il ragionamento di Davide va oltre: perché devo accontentarmi di 30 cl per una normalissima Pils, sborsando il corrispettivo di quanto accadeva 10 anni fa per una pinta imperiale? La domanda è lecita e la risposta non semplice. Innanzitutto difficilmente stili più diffusi sono serviti in quantità così contenute: è più facile trovare una Pils o una IPA standard in più accettabili bicchieri da 0,40 cl. Tuttavia quella evidenziata da Davide è una “tendenza al ribasso” effettivamente in atto: pian piano i nostri bicchieri si stanno restringendo. Con la conseguenza, almeno per quanto mi riguarda, di sperimentare un certo grado di frustrazione: non tanto per il rapporto prezzo/quantità, quanto per la rapidità con cui finisce un bicchiere di Saison (o stile analogo) che richiederebbe ampie sorsate invece di “lappate” attentamente studiate. Il risultato è di restare positivamente meravigliati in quei casi (ormai limitati quasi esclusivamente all’estero) in cui vengono servite pinte imperiali o il classico mezzo litro, cioè formati a cui siamo stati abituati per anni. Di contro però è giusto osservare che è impossibile che dopo 10 anni il costo della birra non sia aumentato, così come quello di qualsiasi altro bene di consumo.

Non so se il trend subirà un’ulteriore accelerazione nei prossimi anni. In ogni caso, come già accennato, è fondamentale che al consumatore vengano fornite informazioni chiare e trasparenti. Il cliente deve sapere quanto pagherà ogni birra e in quale formato gli verrà servita, cosa che per fortuna avviene in quasi tutti i locali. Questo però non basta, perché bisogna anche mostrare che la quantità attesa è quella effettivamente presente nel bicchiere: purtroppo la presenza di bicchieri graduati nei pub è ormai diventata un’eccezione, dimostrando poco rispetto nei confronti dei consumatori. Anche l’abitudine di proporre tutte le birre allo stesso prezzo – cosa che in Inghilterra ad esempio non fa nessuno – ha il suo peso: è più comodo per tutti, ma una differenziazione permetterebbe all’avventore un scelta più “democratica”.

In definitiva la tendenza al rimpicciolimento dei bicchieri (o della quantità di birra servita al loro interno) è per certi versi comprensibile, per altri molto meno. A ben pensarci non è sempre un male: ci permette di bere in maniera diversificata, provando più birre nella stessa sera ed evitando inutili eccessi. L’impressione però è che qualcuno se ne stia approfittando, cavalcando per l’ennesima volta la moda della birra artigianale in maniera esclusivamente speculativa. Per il bene dell’intero movimento bisognerebbe intervenire per frenare certe derive, altrimenti la crescita della scena birraria continuerà a essere minata da dubbi legittimi come quelli di Davide.

Cosa ne pensate?

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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24 Commenti

  1. Ciao Andrea,
    in questi giorni sono in vena di commenti 🙂

    Beh… i tuoi ultimi articoli hanno degli argomenti collegati… ad esempio ora mi è venuta in mente la frase del critico gastronomico, ritenuta insensata, che si chiede “se devo bere una birra in stile belga faccio prima a sceglierne una di un produttore belga”
    Se il discorso ha poco senso se parliamo del prodotto birra, lo ha eccome se guardiamo al prezzo.
    Per lo stile belga ad esempio il prezzo alla spina credo sia lo stesso (italiano o belga 5 euro in calice da 30cl); ma se davanti ad uno scaffale del beer shop ho una 33cl di tripel belga a 2,80 euro vs una tripel made in Italy a 4,80 o 5,20 euro o anche di più… beh la domanda acquista un senso eccome.
    Ed è il discorso che faccio io ad esempio per le birre tedesche: se devo spendere 5 euro per una weisse, me la prendo quando capito ad un pub dove servono ad esempio Paulaner nel relativo boccale da 0.50; perchè spendere la stessa cifra per bere quasi la metà?
    Poi sono punti di vista personali e qualcuno avrà da obiettare o controbattere…

    L’eterna questione del prezzo della birra?

    Beh la chiosa è sempre la stessa 🙂

    Il pub ha le spine cariche di buona birra? Il prezzo lo ritengo equo? Beviamo!

    Se domani per una buona birra alla spina dovrò spendere una fortuna… me ne andrò al supermercato e vaffanculo! 🙂

  2. Andrea non è che, forse, dieci anni fa c’erano meno passaggi di filiera ed oggi, con un mercato più strutturato, questi passaggi corrispondano ad inevitabili ricarichi ?

  3. Anche i prezzi delle bottiglie sono assurdi. Una IRS senza passaggio in botte costa ormai 7 o 8 euro.

  4. Provo a snocciolare due numeri, parlando di industria e di fusti, e parlando di numeri abbastanza reali almeno nella zona in cui vivo, per avere due riferimenti. Non ho un pub o un attività del settore ma immagino che sul prezzo di vendita finale influisca molto il costo di acquisto del prodotto. Definendo tre macrocategorie di costo d’acquisto:
    -sotto i 3 € al litro (San Miguel, Lowenbrau, e altre mass market industriali)
    -tra i 3 e i 6 € al litro (Delirium, Menabrea, Bombardier, e altri prodotti di fascia “media”, almeno nella percezione del consumatore)
    -sopra i 6 € al litro (Rulles, perchè è l’unico riferimento che ho di cui sono abbastanza certo)
    considerandoli prezzi ivati (anche perchè poi il bicchiere viene venduto ivato), dove va a collocarsi la maggiore parte dei prodotti artigianali italiani secondo voi? Sia considerando quelli venduti direttamente dal produttore, sia quelli che fanno 1 o più distributori con i lori relativi ricarichi?

    E’ plausibile affermare che colui che vende al pubblico, debba accettare di avere prodotti su cui margina di più (categoria 1 e 2) e altri su cui margina molto meno (categoria 3), in modo da poter tenere un prezzo di vendita e una quantità civili?

  5. Io credo che come ogni stile richiede il suo bicchiere, ci sia anche una quantità giusta per ogni stile. (Da declinare in formato media o piccola, anche se personalmente ritengo le birre piccole immorali. Ma questa è un’altra storia).
    Mi spiego meglio: se io ordino una Madamin (credo in questo caso vada bene una misura unica) ci sta tutto che mi venga servita una 0,2 (cifra fra i 5 ed i 6€ a seconda del posto).
    E’ una birra che non richiede grandi sorsate, anzi la si gode bene a piccoli sorsi, ed ogni sorso invita al successivo. Il problema secondo me sorge quando si serve una bitter o una keller in un bicchiere da 0,3 che poi a seconda della fortuna a volte arriva ad avere anche 4-5cm di schiuma proprio nella parte più larga del bicchiere, col risultato di avere a disposizione due sorsi in totale o poco più.
    Immaginate: serata estiva. Solita afa romana. Se in zona centrale/frequentata, soliti 25 minuti per trovare un parcheggio. Camminata fino al pub. Entri, cerchi sulla taplist la birra più fresca, leggera e dissetante, perché la sete ti sta mangiando vivo. Ti portano una zerotre-pe-ride-che-in-realtà-è-una-0.23 di session IPA di Vento Forte. Francamente questo secondo me è fastidioso. Io non ne faccio una questione di prezzo. Se davvero quella è la quantità che mi puoi servire con 5 o 6€ per quella birra, allora fammela pagare 8€, ma servimi ALMENO una 0,5 (per non dire una pinta) se chiedo una bitter ale da 4 gradi.
    Serenamente, pacatamente, che si abbia il coraggio di dirlo, se il rapporto prezzo quantità deve essere questo.

  6. Nel mio pub ideale (per rimanere nei temi di un post neanche troppo datato) dietro al bancone c’è una persona appassionata di birra, il che vuol dire anche una persona che sa comprendere come, in un mondo così giovane e poco radicato nelle nostre usanze, si debba educare in qualche modo il palato che si affaccia nelle foreste impenetrabili che stanno diventando le spine dei locali più grossi e, Quindi, con più affluenza…magari dovrebbe ricordarsi anche di quando lui, futuro ma insospettabile publican, magari andava in giro per i locali più sperduti con i risparmi della paghetta della settimana prima per poter assaggiare quel lambic introvabile o quella nuovissima ale barricata. Utopie a parte e fermo restando che non si chiede mai a nessuno di rimetterci denaro per amor proprio, quanto meno mi sentirei molto più a mio agio se in un locale, la cui idea non dovrebbe neanche essere troppo utopica, si riportasse affianco ad ogni birra ospitata il formato di servizio, la quantità e il prezzo, alla stregua di tutte le classiche sciorinate sulla birra in questione, quantomeno per sentirmi abilitato a scegliere con coscienza la mia prossima pinta; tutto sommato però non comprendo molto come mai si sia sviluppato negli anni in settore l’idea che “se vuoi una piccola/formato diverso da qualsivoglia il publican ha scelto per te, allora non sei un bevitore serio”. Io che sono uno studente e che sono giovane, così come tanti altri, che ho e che abbiamo in senso più ampio voglia di imparare per per passione, assaggiando la maggior varietà possibili di stili e di produzioni di uno stesso stile, incappo sempre negli stessi problemi: voglio provare 3 stili, spendo molto e bevo probabilmente quasi 1 litro di bevande alcoliche di varia gradazione, allora cercando di ottimizzare posso 1)prendermi una sola birra particolare e, molto spesso, questa ha una gradazione molto elevata e/o un sapore particolare che alla lunga possono dare problemi 2)spesso e volentieri l’assaggio non è neanche contemplato e, Nel caso, sempre spesso e volentieri viene pagato e 3) se devo spendere dai 5 ai 7 euro per un formato 0.3, di sicuro non sono invogliato a prendere una Golden ale per quanto buona possa essere, per cui si rimanda a problemi 1 e 2. Insomma, chiedere un for.ato 0.2 o un formato degustazione che in altri lidi non mo sembra poi così tanto un’eccezione, penso sarebbe un segno per lo più di educazione e di rispetto verso quel consumatore che vuole crescere senza dover aspettare di incassare uno stipendio.

  7. Fai bene a sottolineare che Il bicchiere senza tacca certificata (sia dal produttore di vetro sia dal serigrafo in caso siano differenti) è ILLEGALE per il servizio alla spina. E i consumatori dovrebbero pretenderlo dai produttori e dai publican.

  8. Una piccola nota.L’inflazione è una curva piatta da anni e riparte a stento ora dopo anni di costo del denaro a 0 o giù di lì. Detto questo le birre piccole mi han sempre fatto impressione

  9. Io sarò monotono e forse in cattiva fede ma, fermo restando quando detto sopra e cioè che ogni macrocategoria di birra ha il suo formato di riferimento (una pinta imperiale di Barley Wine credo non si sia mai vista), sono convinto che con la giusta scelte delle vie da servire si possano tenere prezzi ragionevoli (che per me che sono provincialotto significa non oltre i 5,50/6,00 € la “media”, nelle grandi città temo si alzi) e offrire birre diverse, quindi con diverse marginalità, sulle quali comunque l’esercente deve viverci. Avere in linea solo prodotti acquistati a prezzi molto alti ti porterà inevitabilmente ad avere un prezzo al bicchiere molto alto, e, nel peggiore dei casi a tagliare spudoratamente sulle quantità. Seguendo l’esempio sopra, e ovviamente sempre e solo parlando per le mie impressioni, se il prezzo a cui “devo” vedere una bitter Ale e di 8€, allora cambio prodotto. Se invece è il prezzo a cui “voglio” venderla perché voglio marginare di 2,5/3 volte su tutte le linee che tratto, non devo stupirmi se poi non esce. (Ammesso che non esca, magari esce benissimo, io una pinta di bitter da 4gradi ad 8€ devo impegnarmi a giustificarla).

  10. Ciao a tutti
    annoso problema questo…
    la mia idea è che purtroppo spesso il publican se ne aproffitta…
    so per certo (la produco e la vendo) che la birra artigianale al fusto(golden Ale o Ipa) viene pagata 3€ al litro + iva 22% quindi circa 3.7€ al lt
    se mi fa pagare una media 0.4lt 5 euro corrisponde a 12.5 €/lt quindi circa 3 volte tanto
    ovvero la mia media gli costa 1.5€ qundi ricava 3.5€ a media….
    potrebbe essere sufficiente per permettergli come succede in altri lidi di farti assaggiare un 0.1 a gratis…
    Non vuoi farlo?
    Prevedi un assaggio tris o quadris (tipo birrificio italiano) per poter assaggiare più birre…
    purtroppo la realtà è che chi ci guadagna maggiormente è proprio il publican che tira il collo al microbirrificio…
    Non so che dire…andate in birrificio ad assaggiare ed acquistare le birre che più vi piacciono..
    è la scelta migliore!

    • Mi dispiace ma non c’è nessun ipa o golden ale di discreta qualità che oggi esca a meno di 4,10 euro imponibile, quindi il tuo discorso non fila… chi vende craft a 5 euro in pinta romana(ovvero circa 35cl, il bicchiere a filo è 39cl) non guadagna 3 volte mai nella vita. Far assaggiare il prodotto però sarebbe effettivamente carino…

  11. Grazie tantissimo x l’articolo, questo e’ un argomento che appena uno ne parla viene bannato come tirchio ubriacone. La soluzione all’Inglese, ogni spina al suo prezzo, pochissimo praticata a Roma secondo me sarebbe gia’ perfetta.

  12. Non c’entra niente, ma questa cosa è già successa, ad esempio, con il cappuccino: chi ha una certa età, ricorda senz’altro la tazzona che ti servivano, oggi la quantità è poco più di un macchiato. Questo perché? Perché è più facile mascherare così quello che è semplicemente un aumento del prezzo. Per il resto, la birra me la faccio io, negli stili che preferisco e sto tranquillo. Certo non manco di assaggiare anche le birre di produzione artigianale, anche se devo dire che la maggior parte delle volte mi lasciano perplesso se non deluso.

  13. Ciao, da titolare di un beershop, bottiglie e mescita ho trovato molti commenti appropriati e certi altri un po’ meno. Ad esempio @Carlo…che produci e vendi…ti vorrei fra i miei fornitori se mi fornisci una buona golden ale a 3.70 al litro; Non discuto sui ricarichi che vengono effettuati più o meno giustificati…perche il discorso è sempre quello ed è vecchio come il cucco…… i costi di gestione di un’attività in Italia sono folli! Alzare o non alzare la serranda costa in media 1500 euro al mese e per coprire solo quelli e non guadagnarci niente provate a fare due conti; un incasso medio (che per ora devo ancora vedere) dovrebbe essere di circa 400 euro al giorno, ossia, circa 90 birre alla spina (formato unico 0.30 a 4.50) oppure per chi non ha la mescita circa 80 bottiglie che in media sono a 5,00 (formato da 33)…. al di là di queste osservazioni da chi come me da poco ha aperto un beer shop (per passione) vi chiedo solo di non generalizzare sui “gestori” e sulle loro speculazioni per arricchirsi. Grazie.

  14. Semplicemente c’è chi cavalca l’onda. adesso “si porta” l’artigianale. Con le varie giustificazioni dovute a: tasse, affitti, personale, ACCISE! Per carità. ci stanno. ma c’erano anche prima. e ci saranno anche dopo. Per cui. Un po di buon senso. un po di onestà non guasterebbe.

  15. hoppy_one_Kenobi

    Trovo molto interessante il passaggio che fai sull’abitudine di proporre tutte le birre allo stesso prezzo.

    Si fanno pagare esageratamente delle birre che, per tradizione ma anche per materiali usati e lavorazione, dovrebbero essere le più economiche sul mercato, come: bitter, golden ale e le cosiddette “sessionables”; e si vendono ad un prezzo troppo basso birre che dovrebbero essere pagate di più, vuoi perché invecchiate per anni, maturate in botte o perché usano quantità maggiori di materie prime, come; barley wine e birre da meditazione in genere.

    Dal punto di vista del publican, questo potrebbe risultare comodo perché consentirebbe di semplificare il menu, ritagliandosi un margine economico sulle birre leggere per potersi così permettere un guadagno scarso su quelle più strutturate.
    Dal punto di vista del consumatore invece, questa prassi rischia di influenzare le scelte di una fetta di bevitori che, per i più svariati motivi (età, disponibilità economica), vogliono ottimizzare il loro investimento e quindi verrebbero spinti a scegliere la seconda tipologia di birre che ha un miglior rapporto grado alcolico/prezzo, tralasciando le prime perché percepite come troppo care.

    Con buona pace per il bere responsabile, la cultura del bere eccetera…

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