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Alla ricerca di gusti facili: il futuro sarà delle “birre merendine”?

Bryan Roth è un homebrewer e blogger che sul finire di ogni anno compie un esercizio abbastanza folle: raccoglie le liste delle migliori birre pubblicate su magazine, blog e riviste di settore per poi analizzare i dati e ordinarli in grafici e tabelle. Può sembrare un’attività fine a se stessa, ma in realtà risulta molto preziosa per comprendere i trend del mercato e capire come sta evolvendo l’ambiente. Ad esempio, come sottolineato da Brewing Bad che ha rilanciato l’articolo su Facebook, i numeri relativi al 2017 rivelano un crescente interesse per le tirature limitate e le rarità: su 150 prodotti segnalati, ben 142 appartengono a questo gruppo. Come a dire che la nostra percezione di qualità è inversamente proporzionale alla reperibilità di una birra: un bias cognitivo che conosciamo bene, ma che è apparentemente in ascesa. Collegato a questo aspetto, però, ce n’è un altro su cui mi preme maggiormente soffermarmi e che riguarda le tipologie di birra che si sono affermate nei precedenti dodici mesi e che, presumibilmente, potranno caratterizzare anche questo 2018 appena agli inizi.

Nella sua analisi, infatti, Bryan Roth divide le birre segnalate dalle sue varie fonti  per macro-stile. Ma fa di più: paragona questi dati a quelli relativi agli anni precedenti, ottenendo così un andamento storico illuminante. Alcuni risultati sono ampiamente prevedibili: un caso è rappresentato dalle Double IPA, che hanno mostrato un notevole incremento (dal 13,5% del 2016 al 20,7% del 2017) grazie soprattutto al successo delle NE IPA, che l’autore inserisce in questa categoria. Sull’altro piatto della bilancia troviamo le IPA, che al contrario hanno subito una pesante contrazione (dal 20% all’11,3%) pagando l’ascesa delle loro cugine. Le acide e le Imperial Stout sono rimaste stabili, mentre le Saison hanno quasi raddoppiato la loro percentuale (dal 7,7% al 14%), candidandosi come “next big thing” per il 2018. Ma su questo torneremo.

Nel dettagliato resoconto a corredo dei dati, c’è un passaggio di Roth che considero molto interessante:

Un paio di anni fa scrissi un articolo in cui spiegai che non bisogna leggere questi risultati in termini di stili birrari, ma in termini di concezione generale del gusto. All’epoca i birrai avevano cominciato a spostare l’esperienza aromatica verso ricette più immediate da un punto di visto puramente biologico. Un esempio lo abbiamo avuto con il successo delle New England IPA […] e analogamente con la diffusione delle Stout “da pasticceria” e delle aromatizzazioni spinte, come frutta e vaniglia. […] Qualcosa di simile si ritrova nell’uso dei luppoli, con la crescente attenzione verso varietà dagli aromi agrumati e tropicali.

La mia domanda è: come possono i birrifici continuare a enfatizzare l’aspetto sensoriale delle loro birre, aspetto che fa impazzire i beer geek, declinandolo in soluzioni economicamente efficienti per il grande pubblico? Una risposta è nel costante lancio di birre alla frutta, ma anche, come accaduto per New Belgium, con il restyling di linee speciali per massimizzare l’aspetto estetico e la percezione di qualità e autenticità nei confronti dei consumatori finali.

L’idea di ragionare ad ampio raggio, concentrandosi non sui singoli stili birrari ma sulle variazioni generali del gusto, è decisamente valida. E da questo punto di vista i dati raccolti da Roth confermano esattamente le tendenze che stiamo documentando da anni, sia in Italia che all’estero. È una stagione che si è aperta recentemente e che è seguita a quella precedente, caratterizzata dall’amaro. Ricordate? Per lungo tempo i birrifici si sono rincorsi a suon di IBU – che sulle etichette avevano acquistato un’importanza commerciale decisiva – e nei pub la richiesta più diffusa era  “dammi la più amara”. Oggi quella consuetudine è scemata e ha lasciato spazio ad aromi fruttati, meglio se di stampo agrumato e/o esotico. Dallo sfoggio di IBU si è passati alla ricerca della “toppeira brasileira” (cit.).

La recente ascesa di alcune tipologie dimostrano questa evoluzione. Oltre alle già citate NE IPA, bisogna segnalare anche le Grapefruit IPA e le Sour con frutta (come le Berliner Weisse di moderna concezione). Però è un discorso che non si limita solo alla frutta, poiché Roth parla, con perspicacia, di una maggiore accessibilità gustativa. Quindi anche birre morbide a livello tattile, come dimostra il costante ricorso a lattosio o fiocchi d’avena, nonché il successo delle Milkshake IPA e delle stesse NE IPA. E ancora, birre intense con aromatizzazioni spinte, come le (Imperial) Stout con vaniglia, cacao, caffè. Spezie che, a ben vedere, non sono più limitate solo alle tipologie “scure”, ma hanno invaso stili diversi come la macro famiglia delle IPA. Ecco che allora si spiega la crescita delle Saison, che sono l’altro stile che probabilmente meglio si adatta a evoluzioni del genere, grazie anche all’apporto organolettico del lievito che apre nuovi orizzonti aromatici.

Questo trend nasconde qualche insidia? Secondo me un paio. La prima è abbastanza relativa e riguarda la perdita del classico concetto di birra. Per chi ama le tradizioni brassicole certe evoluzioni possono apparire aberranti e pericolose, ma è giusto sottolineare che il mondo della birra artigianale ha subito continue evoluzioni nei secoli (se non nei decenni). Personalmente guardo simili trasformazioni con sospetto, tuttavia una posizione troppo reazionaria è inutile e persino controproducente. Ogni tanto però dovremmo fermarci e chiederci se ciò che ci aspettiamo di trovare nel bicchiere è una birra o piuttosto un succo di frutta o una pastiera liquida.

Il secondo problema, sul quale secondo me vale la pena concentrarci, è relativo invece alla possibile diffusione di aromi artificiali nelle ricette dei microbirrifici. Quell’isterica rincorsa agli IBU che appartiene al passato, oggi potrebbe essere sostituita da una ricerca ossessiva dell’aromatizzazione spinta, finendo a sdoganare pratiche che mal si addicono a un birrificio artigianale o comunque a un prodotto di qualità.

Comunque, che vi piaccia o meno, per il prossimo futuro la tendenza sembra quella delle “birre merendine”: morbide e gustose, realizzate con tanti cereali e farcite con frutta, cioccolato o crema al latte. Bentornata infanzia, anche al pub.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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5 Commenti

  1. Condivido le tue perplessità, ma non mi preoccupo molto.
    Possiamo guardare a queste evoluzioni come alle evoluzioni più o meno apprezzabili delle varie correnti artistiche. Si tratta di sperimentazione e ricerca di novità che fanno parte del gioco, e sono in fondo il bello della bitta artigianale, ma solo ciò che è davvero buono passerà dall’essere moda del momento a prodotto di lunga durata.

    Ad esempio le American IPA non sono sparite, tutt’altro, ma magari non sono più da 200 IBU 😀 Così sono di nuovo delle birre sensate e bilanciate

    • Andrea Turco

      Eh sì, probabilmente è proprio come dici tu. Infatti ho smesso di preoccuparmi per certe evoluzioni, le vivo in maniera molto più serena 🙂

  2. Ciao,
    il discorso è più ampio e riguarda tutti gli aspetti del gusto e della vista (nel senso del come le cose si presentano): io parlerei, passatemi il termine, di “frocerìe”.
    Con tutti questi programmi televisivi (molto in voga quelli culinari) ci stanno facendo il lavaggio del cervello, e vorrebbero farci credere, ad esempio, che una bella carbonara fatta “come se deve” sia in realtà un piatto volgare (in quanto l’abbondanza è vista come volgare) e brutto a vedersi (perchè l’impiattamento non è curato).
    Il punto è che ci stanno riuscendo… avete mai letto ad esempio i commenti su trip advisor di un ostaria tipica romana? Frasi del tipo “locale senza troppe pretese” sono ricorrenti… ma se vai ad un’ostarìa romana che ti aspetti che ti servano 60 grammi di carbonara impiattata con quelle cazzo di formine rotonde che si vedono in tv? 🙂

    Che amarezza…

    Ciao

    Carlo

  3. perplessità? preoccupazione???
    onestamente quando in Italia sento parlare di birra tradizionale mi vien proprio da ridere, considerando che tutta la cultura italiana della birra è riconducibile agli ultimi 15/20 anni. cosa vogliamo fare come nel mondo del vino? che in toscana ad esempio (io vivo in toscana) tutti amano il Sangiovese vogliono il Sangiovese e bevono solo Sangiovese, e poi quando vai a vedere davvero (sono un enologo e so bene di cosa parlo) nella stragrande maggioranza delle bottiglie che vendono di più con etichetta 100% Sangiovese o Chianti di Sangiovese ne trovi il 20 o il 30% ed il resto è Merlot, Cabernet o Syrah. Perchè il Sangiovese è rustico, e tannico mentre oggi il consumatore vuole il morbido e il dolce. Stessa cosa purtroppo sta cominciando ad avvenire anche con le birre, tutti amano il Saaz e vogliono il Saaz sulla carta ma poi bevono birre fatte con il, Cascade il citra o il Mosaic. Per favore evitiamo di alimentare questa cosa con robe sprezzanti tipo “birra merendina” appiccicata a prodotti moderni ma di tutto rispetto e osannando invece le kriek e le geuze di Cantillon come fossero ambrosia, perchè CHI BEVE LAMBIC NON E NE PIU FIGO NE PIU ESPERTO DI CHI BEVE IPA.

    • Andrea Turco

      Gli eccessi si trovano dappertutto, nell’amaro (già dimenticato?), nell’acido, nelle aromatizzazioni, nei passaggi in legno, nel tropicale, ecc. Sul resto non c’è alcun giudizio, solo la constatazione di un trend piuttosto evidente

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