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Coppie insolite: i formaggi di bufala incontrano le birre artigianali

Birre e formaggi, si sa, formano un’accoppiata vincente, potremmo dire magica, quando la selezione vira su prodotti rari e indimenticabili. E così, in occasione dei Laboratori del gusto® all’interno di Cheese, la più grande manifestazione mondiale sui formaggi a latte crudo, non potevo farmi sfuggire l’occasione di mettere ancora una volta in risalto questa insaziabile affinità elettiva, declinandola in una italianissima maniera: facendo cioè dialogare due fondamentali elementi dell’orgoglio gourmand tricolore, i trasformati di latte di bufala e la birra artigianale. È nata così l’idea per il laboratorio di degustazione Una vera bufala! Formaggi e latticini di bufala incontrano le birre italiane. Mentre la prima rappresenta uno dei simboli più evidenti e celebrati della tradizione e delle tipicità agricole e geografiche del nostro paese, la birra fa dell’internazionalità e dell’ibridazione due dei suoi fattori genetici più peculiari.

Alle idee bisogna dare sostanza e la realizzazione sarebbe stata impossibile senza la grande disponibilità del Consorzio per la tutela della ricotta di bufala campana DOP, per il quale ha presenziato il giovane e preparato presidente Benito La Vecchia, e del Consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala campana DOP, rappresentato dal suo brillante direttore, l’avvocato Pier Maria Saccani. Entrambi mi hanno affiancato al tavolo dei relatori assieme ai rappresentanti di alcuni dei birrifici selezionati per gli abbinamenti: Giorgio Milano (Gradi Plato), Giuseppe Schisano (Birrificio Sorrento) e Monica Castagnero (Birrificio Castagnero). Dopo la doverosa introduzione, passiamo agli abbinamenti e alla loro resa.

Treccia di bufala campana DOP / La Bianca 19 (weizen, 5.5°) del Birrificio Castagnero

Buonissima la perlacea treccia col suo profumo di latte, il calibrato taglio grasso, l’acidulo del latticello e la sapidità gentile che ha strappato diversi assensi sui volti degli astanti. La poco conosciuta weizen del Birrificio Castagnero impiegata nell’abbinamento ha impressionato tutti per piacevolezza e beva: l’aromaticità intensa, ma per niente stucchevole, la fresca maturità, le giuste coordinate di carbonazione e la garbata freschezza appagano anche chi non è amante dello stile. Frutto dell’attento lavoro sull’acqua impiegata e del rigore produttivo di Monica Castagnero, che si occupa della birrificazione all’interno dell’ampio progetto dell’azienda agricola a conduzione familiare, che le fornisce parte delle materie prime. L’incontro in abbinamento è stato proficuo: il corpo della weizen fronteggia il vigore tattile della treccia, offre un necessario appiglio alla tipica forza avvolgente del formaggio e pulisce con dovizia grazie alle già ricordate caratteristiche detergenti, lasciando in bocca le note lattiche e sapide piacevolmente mediate e una gradevole sensazione d’insieme.

Ricotta di bufala campana DOP / Parthenope (oatmeal stout, 4,7°) del Birrificio Sorrento

Sono sempre stato convinto della bontà di questo abbinamento da quando per la prima volta, a Napoli, provai il caffè con la ricotta. Ricordo ancora distintamente la sensazione di piacere che mi provocò: trovavo inarrivabile quell’amore generoso espresso dal latticino, incontrato virtuosamente dalle note aromatiche scure e tostate del caffè e pulito leggermente dall’acidità lieve della bevanda. Ecco, è perfettamente lo schema gustativo ricalcato dalla dinamica di interazione tra la versione di ricotta portata in degustazione, cremosa e irresistibile, e la stout arricchita dalle noci di Sorrento del Birrificio Sorrento, realizzata dal bravo e meticoloso Giuseppe Schisano, che profumava di tostature, torrefazione e frutta secca e scorreva in bocca che era una bellezza. Un abbinamento dal piacere lubrico, a mio parere il migliore del laboratorio.

Scamorza di bufala campana / Vertigo (hellerbock, 7.0°) di Orso Verde

Cesare Gualdoni del birrificio Orso Verde è uno dei grandi della birra artigianale italiana, ideatore di numerose ricette di alto livello realizzate con costanza e in grado di spaziare praticamente tra tutti i principali stili. La birra è interpretata con originalità e manifesta un equilibrio splendido, esordendo con dei toni mielati e chiudendo in maniera asciutta, dopo un sorso ricco e soddisfacente. La scamorza, dalla stagionatura breve, è dolce e ha una coinvolgente consistenza pastosa, che si dilegua lateralmente in composti e piacevoli rivoli aciduli. Formaggio e birra giocano a sfidarsi e poi si tengono per mano, impostano un lungo gioco di sguardi tra dolcezze e sapidità. Un abbinamento “di servizio”, come si direbbe in gergo quando non si producono sgradevolezze, ma non si generano particolari virtuosismi gustativi: non si grida al miracolo, ma è centrato e dona moderata piacevolezza.

Mozzarella di bufala campana DOP affumicata / Strada San Felice (chestnut, 8.0°) di Grado Plato

Una delle poche sopravvissute alla mitica stagione italiana delle birre alle castagne: forse è anche questa lunga carriera a donare al prodotto del birrificio Grado Plato evidenti quarti di nobiltà, oltre le sorprendenti doti di bevibilità. Al naso le note di caramella di malto e frutta matura e un sottile soffio fumè ben dispongono all’assaggio. Il sorso si manifesta rotondo, pieno e pericoloso, vista la encomiabile capacità di nascondere l’elevato tenore alcolico. La mozzarella di bufala spesso rappresenta un problema per l’abbinamento, visti spessore e complessità gustativi di cui è dotata. Figuriamoci se parliamo della versione affumicata su fuoco di paglia di grano. Ebbene, con questa birra, ha trovato una sfidante all’altezza. La Strada San Felice esprime tutta la sua austera potenza e dialoga probamente con il formaggio, spegnendone e riaccendendone, arricchite, le capacità aromatiche: nell’alternanza tra piatto e bicchiere non vi accorgerete nemmeno della velocità con cui entrambe termineranno, lasciandovi con un impagabile sorriso soddisfatto.

Caciocavallo di bufala campana / Genesi (IGA spumantizzata, 9.0°) del Birrificio dell’Eremo

Tra le tante ottime idee uscite dalla testa del birraio Enrico Ciani questa merita certamente uno dei piazzamenti più alti: la base è la Saggia, blanche della casa, con aggiunta di 20% di mosto di Verdicchio dei Castelli di Jesi, fatta fermentare e maturare come uno spumante metodo classico. Una birra semplicemente amabile, che fa della leggiadria e dei profumi delicati la sua forza gentile. L’abbiamo accostata ad un caciocavallo con circa 8 mesi di stagionatura, con la sua pungenza, con la sua capacità avvolgente e la tipica, trascinante sapida aromaticità. Ne è uscito un abbinamento soddisfacente, articolato e carico di sorprese, che si riesce a definire bene dopo qualche assaggio combinato come si conviene quando si incontrano sulla strada due personaggi importanti: una sfida continua, dove prevalgono alternativamente le eteree note fruttate della birra e quelle sapido-piccanti del formaggio, chiosate dalla tenue vena acidula rafforzata dalla piacevole carica carbonica presente.

Il folto pubblico presente ha visibilmente apprezzato un seminario che ha messo sul tavolo ulteriori opzioni di accostamento e contribuito a sottolineare, una volta di più, le possibilità gastronomiche di latticini e caci a base di latte di bufala. Racchiudendo nel suo sviluppo la sintesi di ciò che dovrebbe sempre guidarci nella meravigliosa scienza inesatta dell’abbinamento: disciplina non ufficiale tra le cui ampie frontiere ci facciamo ispirare dall’istinto, condurre dalla tecnica e soddisfare dal piacere.

L'autore: Roberto Muzi

Roberto Muzi
Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è Consigliere Nazionale di Slow Food Italia e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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