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L’altra Halloween: la zucca protagonista dell’incontro tra cibo e birra

Ottobre, normalmente, è il mese in cui si comincia a riprendere confidenza col freddo: le serate diventano più fresche e dagli armadi spiccano le dimenticate giacche. La birra, come sempre, mette in campo i suoi noti (e piacevoli) comportamenti adattivi, adeguandosi con sapienza e originalità all’indole e alle possibilità delle stagioni. Nel calendario agricolo e gastronomico, questo mese è notoriamente caratterizzato dalla zucca. Sulle ricette e sull’utilizzo in cucina la nostra tradizione è maestra, ma per quanto riguarda il mondo brassicolo sono stati i birrai americani i primi a produrre delle birre con questo magnifico vegetale, dalla forma simpatica e originale. Abbiamo creato un’ideale proposta in cui questo ortaggio dalla polpa arancione è protagonista, che potrebbe essere una possibilità per la cena di Halloween, ma anche una valida alternativa per un pasto di festa di una qualunque giornata autunnale.

Prima di far sedere gli ospiti a tavola potreste sorprenderli e disporli nel migliore dei modi con una birra alla zucca che sia leggera e disimpegnata. La Pumpkin ale della norvegese Nøgne Ø potrebbe fare al caso vostro: in quantità da aperitivo è un ottimo incipit per un warm-up del palato e per traghettare gli ospiti verso il convivio.

Cominciamo con un antipasto sfizioso composto di due assaggi: vellutata di zucca con crostini di pane e pancetta croccante e delle tartellette di zucca con cipolla rossa caramellata. Per l’abbinamento proponiamo un paio di opzioni: o una tradizionalissima hefeweizen che, con la sua natura generosa, fruttata, gassata e le vaghe venature acidule, incontrerà ottimamente il cibo, lasciando una bella sensazione di freschezza; oppure una più sobria american wheat, per la quale gli effetti in bocca sono più o meno gli stessi, con una maggiore asciuttezza e senza quella esuberanza fruttata tipicamente motivo di amore o di odio nei confronti del popolare stile bavarese.

Proseguiamo con un primo classico e inossidabile: i tortelli di zucca conditi con burro e salvia, uno dei piatti della domenica. Per l’accostamento, possiamo optare per una saison o in stile Dupont, dove dominino le note floreali, di erbe di campo e gli esteri di mela verde/pera, o in stile Pipaix, più rotonda e con le speziature a completare il bouquet aromatico: in ogni caso, il consiglio è di evitare le ruvidezze tipiche di versioni selvagge o brettate. Originale alternativa per un tavolo di palati avvezzi all’acido e alla ricerca di qualcosa di diverso, potrebbe essere una imperial berliner weisse: rispetto alla versione classica mantiene ottime funzioni detergenti e l’intrigante nota vinosa, ma aggiunge struttura e un interessante effetto di gioco dolce-acidulo in bocca.

 

Chiudiamo la parte dei salati con degli involtini di maiale con salvia ripieni di zucca con la quale scelta valida e appagante può essere una tripel (eccellente opzione è quella brassata da Maltus Faber), con un corpo adeguato, l’eleganza, la ricchezza aromatica e la sua tipica, fruibile complessità. Oppure tripel che strizzano l’occhio alle aromaticità delle luppolature americane, senza però imitarne le esagerazioni quantitative, come la Triple di Rulles. Alternativa per chi non non ama la carne: polpette di zucca con cuore di gorgonzola. Per lavorare in abbinamento a questo piatto, dove abbiamo tendenze dolce, particolare aromaticità e grassezza abbiamo bisogno di qualcosa di maltato, che cinga il palato con rotonde suggestioni, ma anche di una personalità gustativa non banale, di un alcol e di una carbonatazione che supportino e aiutino nel detergere le papille: identikit rispettato da una scoth ale export e da una weizenbock ambrata.

Per la chiosa dolce, con la pumpkin cake, abbiamo pensato ad una tipologia di birra che accompagni sia il dessert che il prosieguo delle chiacchierate a tavola, olfattivamente opulenta, con un’importante spalla alcolica, maltata e con tendenze dolci, con una lunga e piacevole persistenza gusto-olfattiva: dunque, una belgian strong dark ale di alto profilo, come la 10 e lode dell’abruzzese Opperbacco o la Abt 12 del fiammingo San Bernardus.

Se volete alleggerire il vostro lavoro e lo stomaco degli ospiti, invece di proporre il dolce potrete optare per dei semplici, ma divertenti biscotti alla zucca profumati alla cannella, che si possono accompagnare con una birra di chiusura e meditazione come l’impareggiabile Pannepot Riserva di De Struise, la scenografica ed efficace Malheur Dark brut o l’italianissima e sempre straordinaria Coffee Brett di Carrobbiolo.

In appendice, qualche suggerimento per le birre in cui la zucca è ingrediente peculiare: la piacevole Zucca di Baladin, la ricca e complessa Orange Poison di Birrificio Pontino, la potente The fear imperial pumpkin ale dell’americano Flying dog.

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è Consigliere Nazionale di Slow Food Italia e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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