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Firenze culinaria: 7 piatti tradizionali (+1) da abbinare alla birra artigianale

Firenze rappresenta un vero orgoglio italiano: luogo di storici mecenati e illustri poeti, culla del Rinascimento, è davvero difficile aggiungere aggettivi sulla qualità dell’offerta artistica, sull’entusiasmante bellezza di palazzi e musei, sullo splendore del centro cittadino. Dal punto di vista birrario, attualmente non è uno dei centri di riferimento, ma porge evidenti cenni di risveglio e rappresenta comunque il capoluogo di una regione che conta un notevole numero di appassionati e importanti birrifici, tra cui i primissimi che hanno puntato sulla coltivazione delle materie prime e sul forte legame col territorio. Questo ci ha consentito di abbinare alla cucina tradizionale gigliata solo birre toscane, elemento non da poco.

Antipasti: frittata con gli zoccoli e sformato di bucce di piselli

Un buon incipit all’insegna della sostanza e dell’imprescindibile tributo alla proteina animale è la frittata con gli “zoccoli” (la pancetta tesa salata), un ingrediente che insaporiva e nobilitava una delle preparazioni più utilizzate dai contadini, normalmente accompagnata da verdure o cipolle. Due le proposte per l’abbinamento: la Bianca, dello storico e mai banale Bruton, una blanche delicata di cui risulteranno utili freschezza, speziatura e l’aspetto detergente della carbonatazione; oppure la Big One dell’aretino Calibro 22, birrificio abbastanza giovane ma già in grado di farsi ben conoscere da critica e pubblico, una godibilissima American IPA che va incontro a untuosità e aromaticità del piatto, favorendo i palati che gradiscono le chiusure amare, ma senza inopportune astringenze.

Il secondo antipasto è lo sformato con le bucce di piselli. Prevedendo la besciamella tra gli ingredienti, è un piatto con tendenza dolce, ma anche con nette sensazioni vegetali e un’aromaticità delicata: lo possiamo accompagnare con le note maltate della Meridiano Zero, best bitter dell’affidabilissimo Birrificio del Forte, prediligendo un incontro tra le note accomodanti della cremosità con quelle rassicuranti dei malti e del toffee. Altra opzione può essere la Giulia di Birrificio Saragiolino, valida e giovane realtà produttiva senese, figlia di una storica azienda agricola: una american IPA che raggiunge un elegante equilibrio tra i toni morbidi e maltati e l’intensità aromatica del luppolo, con una chiusura giustamente secca del sorso.

Primi: ribollita e risotto trippato

Proseguiamo coi primi e partiamo dalla ribollita: un piatto simbolo del mondo contadino e delle verdure di Toscana, con cavolo nero e pane raffermo. La prima opzione di abbinamento è la gratificante Santa Giulia del livornese Piccolo Birrificio Clandestino, prima birra e oggi ancora tra le migliori della casa, che sa della cara, vecchia Inghilterra, risulta morbida e appagante, perfetta con uno dei piatti toscani più “introversi”; valida alternativa potrebbe essere la Vècc, saison con le medesime origini (agricole) del piatto, appropriata secchezza e note fruttate e speziate prodotta dal senese Podere La Berta, progetto giovane e in crescita.

Non si poteva non omaggiare anche il grande amore gigliato per gli intestini animali. Ecco, dunque, il risotto trippato, con l’utilizzo della parte chiamata lampredotto, cioè lo stomaco del bovino, su cui torneremo anche in un’altra versione da cibo di strada. Ci piace sempre ribadire che, al contrario di quello che comunemente si pensa, i piatti del quinto quarto non sono pesanti, dispongono di aromaticità e adeguata untuosità. Ecco perché per l’accompagnamento proponiamo una triade liquida di opzioni di tutto rispetto: Limes, IGA di Bruton con mosto di Vermentino, se volete prediligere delicatezze, aromi eterei e lieve vinosità; La Mancina, fantastica e pluripremiata belgian strong ale di Birrificio del Forte, con la quale giocherete più sul corpo, sul sostegno alcolico e sulla ripulente anidride carbonica; oppure la Gentilrossa, una sorta di dubbel in versione light, de La Stecciaia, altra realtà artigiana e agricola dell’ex Granducato, con la quale si uniranno i caratteri accoglienti di entrambe, con l’aggiunta dei frutti rossi maturi tipici dello stile.

Secondi: bistecca alla fiorentina e peposo

La bistecca alla fiorentina è uno dei punti più alti dell’esaltazione cittadina rispetto al concetto del cucinare. È un taglio “nobile” del manzo che pesa almeno 7-8 etti, comprensivi di osso, da cuocere rigorosamente alla brace a temperature discretamente basse, senza fretta e da servire al sangue: vanta una forte dose di virilità assieme ad una certa succulenza e agli aromi figli della bontà della carne e dell’opera della reazione di Maillard. In abbinamento ci servirà potenza alcolica, in grado di asciugare la succulenza, e le morbidezze maltate ad accompagnare e integrare l’aromaticità. Ecco allora la Momus del già citato Bruton, una strong ale che integra influenze scozzesi (malti) e belghe (lieviti), grande energia, notevoli rotondità e capacità di farsi ricordare; oppure la più agile Rossa Forte, una strong ale del birrificio agricolo Petrognola, tra i primi a credere nelle possibilità brassicole del farro.

A chiudere la coppia dei secondi, il peposo, uno dei grandi piatti dimenticati: è un umido di manzo a cottura lenta, con pepe, aglio e tanto vino, che noi sostituiremo con le birre degli abbinamenti. Ricco di fragranze e dell’intramontabile fascino della cucina delle nonne, in bocca è morbido e consolante. Ha bisogno delle morbidezze fruttate di una Belgian Dubbel come quella de La Luppolaia, dove le note di zucchero candito e frutti rossi maturi si integrano perfettamente con le note speziate e umami della carne e la personalità della birra è in grado di domare le esuberanze aromatiche, accorciando la persistenza gusto-olfattiva del boccone per prepararci bene per quello successivo. Oppure, per chi vuole aggiungere alle note maltate e al profluvio aromatico anche le agilità acidulo-acetiche di una lunga maturazione in botte, valida compagna può essere la Vecchia Bastarda dello storico Birrificio Amiata, il prodotto più elaborato e bisognoso di tempo dell’apprezzata linea a base dell’omonima tipologia di castagna.

Dolce: zuccotto fiorentino

Chiudiamo con lo zuccotto fiorentino, con base di pan di spagna e guarnizioni al cioccolato. Ci serviranno birre che indulgono in corpo e zuccheri residui, per un abbraccio di dolci piacevolezze, con rimandi liquorosi e meditativi: proponiamo la Bastarda Doppia, quadrupel maltata di Amiata, tostata e fortemente alcolica, oppure la Cintura d’Orione, strong ale ambrata di Birrificio del Forte, che gioca proficuamente tra complessità e morbidezze.

Bonus da strada: panino con lampredotto

In caso di tranquilla passeggiata sul Lungarno, un improvviso attacco di fame può essere felicemente appagato dal re dei cibi di strada fiorentini: il panino col lampredotto. Partendo da casa con due tracolline, una per il nostro bicchiere di fiducia e l’altra per La 10.000, vigorosa Double IPA del birrificio Math, godremo di un appagante abbinamento, segno evidente che la felicità è nelle piccole cose.

L'autore: Roberto Muzi

Roberto Muzi
Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è Consigliere Nazionale di Slow Food Italia e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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