Squisita Torino: i piatti della tradizione piemontese abbinati alla birra locale

Torino è una città fondamentale per la storia del nostro paese, prima capitale del Regno d’Italia e, oggi città dalla bellezza austera, brava a rilanciarsi e rifarsi il trucco dopo la fine della grande epoca delle fabbriche: una sfida che la città ha saputo vincere rispolverando talenti e bellezze. La grandezza della tradizione culinaria torinese è figlia dei tanti anni vissuti da capitale, della vicinanza geografica e culturale con la Francia e della disponibilità di eccellenti materie prime dal contado regionale. Tutto ciò ha generato un patrimonio alimentare prospero, fondato su ingredienti “ricchi”, come carne, pasta all’uovo, grandi formaggi, straordinari vini e preparazioni nobili.

Dal punto vista brassicolo, la città è inserita in uno dei contesti regionali più interessanti e importanti nel panorama italiano. Più di 20 anni fa, all’epoca dei pionieri birrari, qui erano già presenti strutture produttive meta di appassionati e apprendisti birrai e ancora oggi è una delle tre regioni italiani con più impianti, capaci di garantire un alto livello qualitativo. La presenza di tanti maestri e di un movimento di appassionati organizzato, vede ancora il Piemonte come una delle realtà di riferimento nazionale, con tanti progetti artigiani e imprenditoriali validi. Per questo è stato davvero difficile scegliere le bottiglie da abbinare: alcune meritevoli sono necessariamente rimaste fuori.

Antipasto: sformato di cardi e tartare di fassona

Per iniziare il nostro ideale menu, intavoliamo un antipasto composto da sformato di cardi e tartare di fassona e abbiniamogli una blanche. Anche se può apparire insolito, è possibile congiungere i due piatti nell’abbinamento, perché da una parte abbiamo un piatto lievemente aromatico e untuoso, come lo sformato, e dall’altra la fassona che ha poco corpo, persistenza aromatica e tendenza dolce, ma è sempre accompagnata da una maionese (che sia seria!). La blanche è aromatica, possiede una lieve acidità e l’apporto proteico dello spessore del frumento (non maltato); inoltre il Piemonte ne vanta probabilmente il maggior numero di interpretazioni: consigliamo la Bianca Castion di Rolio, la Monflowers di Civale, la Louise di Un Terzo.

Se volete disgiungere piatti e abbinamenti, con la tartare proponete il gaudente incontro con la Mummia di Montegioco, che assieme alla sua rassicurante “piattezza” offre complessità fruttata, scorrevolezza e ripulente acidità che ben si accordano con le carni crude e la mayo di accompagnamento.

Primi: agnolotti del plin e ravioli con finanziera

Passiamo alla pasta e cominciamo dai delicati e gustosi tipici agnolotti locali, che necessitano di una birra che sappia incontrarli favorendo l’emergere della peculiare gentilezza gustativa. Una scelta perfetta è rappresentata dalla strepitosa Heller Bock di Elvo, in grado di neutralizzare con le sue tendenze maltate, detergere con la carbonazione e ridare slancio con la chiusura secca.

La finanziera è un piatto storico, prima contadino e poi anche di corte, che rappresenta un vero omaggio alla bellezza del quinto quarto (di polli, galletti e bovini): qualcuno la realizza non per servirla come secondo, ma per farne una succulenta farcia dei ravioli. Stappiamo la “caldissima” Doppel Bock di Elvo, che con morbidezza fruttata e cremosità incontra forza aromatica e untuosità del piatto, valorizzando le caratteristiche gustative e scatenando le note tostate e la piacevole secchezza contro le tipiche sensazioni funky delle frattaglie.

Secondo: bollito misto

E siamo alle “bestie”, perché sta arrivando il fumante carrello del bollito misto. Qui sarebbe da fermarsi in un rispettoso silenzio di adorazione, ma abbiamo fame. E dunque proceidamo. La regola fondamentale è quella “del sette”. Sette i tagli: capocollo, stinco, scaramella, scamone, cappello da prete, punta col suo fiocco, noce. Sette le frattaglie: lingua, testina con musetto, coda, zampino, cotechino, gallina o cappone, rollata o lonza. Sette i bagnetti: salsa verde ricca, salsa verde rustica, salsa rossa, salsa al cren, salsa cugnà (d’uva), salsa al miele, mostarda. Sette i contorni: cipolline al burro o insalata di cipolle rosse, patate lesse, rape lesse, foglie di verza al burro, zucchini al burro, finocchi al burro, carote lesse.

Pensare di affrontare questo magma aromatico-proteico con una sola birra risulterebbe operazione impossibile, dunque proviamo a suggerire più opzioni che lavorino in maniera accessoria rispetto ai vari tagli e condimenti. Noi stapperemmo una strong ale, la Mistic Redder del Birrificio Trunasse; una ale affumicata alle castagne, la Brusatà di Aleghe; due IGA, la vinosa e fine Nebiuli-a di Loverbeer e la dinamica Open Mind di Montegioco; la potente Piedi neri, imperial stout con riso venere di Croce di Malto.

Dolci: zabaione con paste di meliga e bonet

Chiosa dolce affidata a due classiconi. Partiamo con lo zabaione con paste di meliga del Monregalese (un biscotto secco tradizionale, Presidio Slow Food) da abbinare o con la King Enri III, imperial coffe stout di Un Terzo, per aggiungere alla cremosa aromaticità le note caffettose della birra; oppure con la Leon di Baladin dotata di morbidezza e zuccherose suggestioni natalizie. Passiamo poi al bonet, un antico e gustoso budino (nato nelle Langhe), con cacao, amaretti e liquore, su cui proponiamo o la Draco, il coinvolgente barley wine con purea di mirtilli di Montegioco, oppure la sempre luminosa e ammaliante Xyauyù, targata Baladin.