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Il cervello in diretta con Thimus: la risposta sensoriale all’amaro

Per chi si occupa di formazione all’assaggio, studiare i processi cognitivi che lo regolano è (dovrebbe essere) sempre fonte di grande curiosità. Potersi confrontare con chi conosce, interpreta e misura quanto avviene nel nostro cervello è un po’ come godersi il concerto del proprio gruppo preferito con il pass da addetti ai lavori. Insomma, il dietro le quinte non è concesso a tutti e per questo sono felice del tempo speso con Thimus e ancora di più di potervi presentare i risultati del live test svoltosi a Vinitaly in collaborazione con Unione Degustatori Birre. Ricordate? Lo avevo accennato in questa intervista: l’idea di mostrare il metodo con un test a tema birrario ci venne proprio in quella occasione.

La scelta dell’argomento è stata tutto sommato intuitiva, ci siamo chiesti quale fosse la caratteristica sensoriale più sdoganata (a volte estremizzata) dal movimento craft, individuando nell’amaro, e nella risposta controversa a questo sapore, un candidato ideale per un approfondimento.  Abbiamo quindi coinvolto 4 assaggiatori, due maschi e due femmine, due esperti e due bevitori “non scolarizzati” e chiesto loro di assaggiare alla cieca 3 birre. Due presentavano caratteristiche sensoriali simili (colore, base maltata e aromaticità) ma intensità di amari diversi, una terza aveva caratteristiche totalmente diverse.

Queste le birre utilizzate per il test:

Campione 1: AIPA: 5,8 % vol. 35 IBU
Campione 2: Blanche: 4,5 % vol. / IBU
Campione 3: Double IPA: 8,5 % vol. 66,5 IBU

Gli assaggiatori hanno testato i campioni prima osservandoli, poi annusandoli e infine assaggiandoli, mentre un EEG (elettroencefalogramma) registrava l’attività elettrica del loro cervello. Solo a fine assaggio è stato chiesto loro di esprimere un giudizio sull’intensità di amaro e alcol percepiti. Dopo ogni assaggio è stata servita loro dell’acqua per limitare il cosiddetto effetto alone. Bene, fatte le necessarie premesse entro nel vivo del test, aiutandomi con alcune infografiche estratte dal report di Thimus e con le parole di Andrea Bariselli.

Le aree del cervello coinvolte in simili attività tendenzialmente sono quattro, suddivise in base alle funzioni che compiono. Alcune teorie in realtà suggeriscono che tutto il cervello faccia tutto. Potremmo dire che per comunanza – la cosiddetta teoria computazionale – alcune aree sono più deputate ad alcune attività rispetto ad altre. Questo lo notiamo dalla concentrazione delle onde cerebrali che rileviamo nelle rispettive aree, in alcune c’è una maggiore concentrazione di alcune onde rispetto ad altre.

Queste le onde, comprese in questi range di frequenze:

Misurando quindi il tipo di onde generate (in questo caso durante l’assaggio) è possibile osservare quale tipo di attività (emotiva, cognitiva superiore, mnemonica, ecc.) interessi il nostro cervello. Due i parametri presi in esame per il test, ascrivibili rispettivamente al concetto di piacevolezza, il livello di gradevolezza delle birre, e al mental workload, ovvero l’investimento di risorse cognitive in particolare percezione, attenzione e memoria, finalizzato alla discriminazione e riconoscimento delle birre.

Sintesi dei risultati

MENTAL WORKLOAD A CONFRONTO TRA I TRE SENSI: VISTA, OLFATTO E GUSTO

Il nostro cervello lavora su due sistemi, il sistema 1 e il sistema 2. Il primo opera in economia, ed è quello che utilizziamo per la maggior parte del tempo, il secondo viene attivato solo quando dobbiamo sbatterci (ad esempio per riconoscere e valutare una birra, ndr). È un sistema estremamente pigro, sì.

Il grafico mostra il carico mentale, l’utilizzo di funzioni cognitive superiori, nelle tre fasi d’assaggio. È interessante notare come sia per gli esperti che per i non esperti, la fase che ha richiesto maggiori energie è quella gustativa, dove per gusto si intende non solo la valutazione relativa ai sapori, ma all’insieme delle sensazioni gustative, somatosensoriali e retrolfattive che si avvertono durante l’assaggio.

Nella fase di creazione dell’impressione finale, vista e olfatto (olfazione diretta, ndr) sono abbastanza marginali.

Gli esperti individuano e discriminano facilmente la birra più amara, apprezzando questa caratteristica rispetto agli altri campioni in assaggio. Dalle valutazioni soggettive fornite a fine degustazione si nota una corretta assegnazione degli indici di amaro e alcol percepiti. Per i non esperti invece risulta più complessa la discriminazione delle birre con diversa intensità di amaro (come vedete il Mental Workload è stato maggiore per la Double IPA, al contrario degli esperti), ma tutte le birre sono state valutate positivamente lungo un continuum e non si osservano picchi di piacevolezza. In altre parole, il non esperto tende a godersi di più quanto sta assaggiando senza pensare troppo a discriminare, diversamente dall’esperto che, al contrario, è portato a “pensare” maggiormente la birra anziché godersela e basta.

DICHIARATO: PERCEZIONE AMARO E GRADO ALCOLICO

Dalle valutazioni soggettive si nota la tendenza dei non esperti a sovrastimare amaro a grado alcolico, come mostra il grafico sul dichiarato dai partecipanti.

Da quanto è emerso sembra dunque che l’amaro si confermi sapore culturale e che il suo apprezzamento richieda “esercizio” (in tal senso sembra che gli esperti si siano esercitati). Il bevitore non scolarizzato ha maggiori difficoltà nell’approcciarsi a questa caratteristica sensoriale e tende a sovrastimarla. Certo, un live test con 4 assaggiatori (e 3 birre) non basta da solo a fornire una fotografia esaustiva rispetto al tema scelto per il test, quanto è emerso meriterebbe un approfondimento. Il metodo invece si conferma uno strumento estremamente efficace per capire cosa ci passa per la testa.

L'autore: Stefania Pompele

Stefania Pompele

Veronese, un diploma agroalimentare e una sete atavica che si ripresenta in maturità. Dopo una formazione nel mondo del vino (Onav e AIS), si specializza in meccanismi percettivi e analisi sensoriale al Centro Studi Assaggiatori. Panel leader, si occupa di formazione collaborando con istituti alberghieri ed enti privati. La birra? È colpa di quella sete atavica e di un amico birraio. Dice che le riesca bene berla, ma ogni tanto ne parla/scrive anche.

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3 Commenti

  1. Ho uno stranissimo rapporto con gli articoli come questo. Non riesco a fare a meno di leggerli, in quanto li reputo in teoria interessanti, ma ben prima di arrivare alla fine mi sono già annoiato.

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