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Kvass ed economia circolare: le birre al pane dei birrifici italiani

In un articolo risalente a una decina di giorni fa abbiamo vagato in alcuni paesi dell’Europa orientale e nei secoli di storia del Kvass. Oggi proseguiamo il nostro viaggio nel mondo della panificazione brassicola, nelle cosiddette bread ale, e andiamo a conoscere alcune delle realtà italiane che si sono cimentate negli anni nella produzione di birra con il pane come ingrediente. In tutti i casi sono creazioni molto particolari, spesso brassate con l’intento di ridurre gli sprechi e di realizzare una sorta di economia circolare.

Partiamo dalla birra più recente, presentata nello scorso mese di aprile: la Peter Pan(demia) del Piccolo Opificio Brassicolo Carrobiolo di Monza. Con un nome dai toni divertenti ed evocativi questa birra realizza tre obiettivi: inglesizza il nome dell’uomo immagine del birrificio, Pietro Fontana, omaggia l’ingrediente principe di questa produzione, il pane, e ironizza sul momento in cui la produzione è stata lanciata sul mercato. La birra si può definire un lavoro di gruppo: da un lato convoglia gli esperimenti da homebrewer di Gianriccardo Corbo (che collabora con Carrobiolo nel progetto BarriC) nel riprodurre i Kvass assaggiati durante il periodo vissuto nell’Europa dell’Est; dall’altro nasce in risposta ad una necessità del brewpub di Carrobiolo di ottimizzare il consumo di pane, in ottica di economia circolare. Il risultato è una Golden Ale da 4,3% vol. di grande fragranza e bevibilità, con l’utilizzo di un 20% di pane raffermo e con il corredo di un’etichetta definita “minimalista ed essenziale”. Pane prodotto da Il Forno del Mastro, realtà monzese che si trova nelle vicinanze del birrificio e che vede al timone un giovane imprenditore con alle spalle esperienze importanti, con chef quali Romito e Bonci.

Altra produzione recente, di grande interesse, è La Fornara. Prodotta presso il Birrificio Vecchia Orsa di San Giovanni in Persiceto, è una birra che nasce dalla collaborazione tra l’Associazione Panificatori e Confcommercio Ascom di Bologna. Anche in questo caso lo stile rimanda ad una Golden Ale da 5% vol., prodotta con il 20% di pane raffermo, in parte realizzato con farine integrali di frumento autoctono della zona dove ha sede il birrificio.

Si ispira invece alle Gose la Dipane del Birrificio della Futa, beer firm di Monghidoro, in provincia di Bologna, brassata con una percentuale di pane di grano antico di un forno della zona che, a sua volta, realizza un pane utilizzando le trebbie della produzione birraria.

Anche il Birrificio Agricolo Corzano 1985, con sede nel Mugello in Toscana, ha tra le sue produzioni la Birra di Pane, con l’utilizzo del 30% di pane raffermo proveniente dal territorio circostante. Assieme al Granaio dei Medici, al Consorzio di tutela del Pane del Mugello e in collaborazione con Coldiretti e Unicoop Firenze si è sviluppata un’idea che si può racchiudere nello slogan “dal chicco al boccale”.

Ci spostiamo ora in provincia di Rieti e più esattamente a Cittareale dove, da due anni, si produce la Ancestrale del Birrificio Alta Quota: frutto di una collaborazione con Slow Food Italia e presentata durante l’edizione 2018 del Ballo delle Debuttanti, ouverture della Settimana della Birra Artigianale, questa birra utilizza gli scarti di una panetteria del circuito romano.

Arriva da Roma invece la RecuperAle, prodotta in passato da Birra Vale la Pena: la birra del recupero inteso nel senso più ampio, degli scarti alimentari utilizzati come materia prima per la produzione e nell’impiego di alcuni detenuti nel carcere di Rebibbia, in un progetto di reinserimento lavorativo all’interno del birrificio. Grazie alla collaborazione tra le onlus romane Equoevento e Semi di Libertà e con il sostegno di una campagna di crowdfunding, nasce nel 2018 una Pale Ale dalla gradazione alcolica abbastanza sostenuta (6,3%) e dalla forte valenza sociale. Ad oggi la produzione di RecuperAle è ferma, in un momento di riflessione, ma speriamo di avere presto novità dagli ideatori di questo progetto.

Concludiamo questa carrellata con la Kvas Saison di Canediguerra che nasce come collaborazione con il birrificio moscovita Zagovor. Liberamente ispirata al Kvas nell’utilizzo di pane di segale e uvetta, in realtà si tratta di una birra a tutti gli effetti, forte di una gradazione alcolica di 6,3%. Birra one shot, dalla bevuta curiosa ed intrigante; se non ve la siete già accaparrati, difficilmente verrà ripetuta, ci fanno sapere dal birrificio.

Ci sono anche altre produzioni, estemporanee o meno, che si sono cimentate con questo ingrediente. Tra economia circolare e semplice sperimentazione potremmo – con un gioco di parole – definirlo un “filone” di birre tutto da scoprire!

L'autore: Alessandra Agrestini

Alessandra Agrestini
Bellunese di nascita, bolognese o meglio sanlazzarona d’adozione. Dicono di lei: "Una mente in continuo fermento che si entusiasma quando si parla di birra artigianale. E soprattutto porta sempre da bere ottime birre!". Lavora nel marketing in un’azienda di moda, ma collabora con diverse associazioni (ADB, Uniobirrai, ecc.) per docenze e corsi a tema birrario. È anche giudice internazionale.

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Un commento

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    Porto alla vostra attenzione anche la CuordiPane, una helles gluten-free del birrificio Otus di Seriate, recentemente molto premiato in diversi contesti internazionali.

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