Birra artigianale analcolica: i primi passi dei birrifici italiani in un segmento in crescita

Nonostante sia lo spauracchio di tanti appassionati, ormai da qualche anno la birra analcolica è considerata uno dei trend più importanti per gli anni a venire. Questa tipologia di prodotti è rimasta a lungo appannaggio esclusivo dell’industria, eppure negli ultimi tempi ha cominciato ad affacciarsi con decisione anche nel mercato internazionale della birra artigianale. Di recente è entrata anche il segmento italiano, sebbene ancora in maniera molto timida. Eppure al Beer&Food Attraction di qualche settimana fa le analcoliche artigianali hanno rappresentato forse la novità più interessante dell’intera kermesse, con ben quattro produttori a farsi portabandiera di questa tendenza in forte crescita. Quali erano le birre senza alcol presenti a Rimini? E con quali tecniche sono prodotte? Facciamo il punto della situazione, consci che spesso ci troviamo al cospetto di prodotti al confine con la birra, anche in termini di definizione legislativa.

Freedl – Pfefferlechner

Partiamo dalla prima linea italiana di birre artigianali analcoliche, realizzate dal birrificio Pfefferlechner di Lana (BZ) sotto il brand Freedl. Prima però una premessa: in passato abbiamo “assegnato” il primato italiano al progetto Alcol Fri di Birra Salento/L’Olmaia, ma ci siamo sbagliati, perché in effetti le analcoliche di Pfefferlechner sono nate ben prima. Attualmente a marchio Freedl sono disponibili tre prodotti diversi: Freedl Classic è brassata sulla falsariga di una Pale Ale, con un ricercato equilibrio tra componenti maltate e luppolate; Freedl Calma è aromatizzata con basilico del Parco Nazionale dello Stelvio, raccolto a mano a 1.500 metri di altitudine; Freedl Citrino – che se non andiamo errati era presente a Rimini in anteprima – prevede invece l’aggiunta di zest di limone, che la rende particolarmente dissetante ed energizzante.

Le birre Freedl sono prodotte con particolari ceppi di lievito (non Saccharomyces) che permettono una fermentazione con ridottissima produzione di alcol. Chiaramente occorre prendere specifiche precauzioni durante il processo produttivo, come ad esempio la preparazione di un mosto con un contenuto assai limitato di zuccheri. Proprio per questa ragione le analcoliche prodotte con questa tecnica spesso necessitano di essere aromatizzate con ingredienti extra per dare “solidità” (concettuale e gustativa) al risultato finale. È una soluzione che non richiede il ricorso a tecnologie particolari o costose e che esclude contaminazioni in birrificio (sebbene a loro volta questi ceppi siano meno resistenti del Sacc a possibili interazioni con batteri e lieviti selvaggi).

Alcol Fri – Birra Salento + L’Olmaia

Quasi esattamente un anno fa Birra Salento e L’Olmaia annunciarono il già citato progetto Alcol Fri, una serie di birre analcoliche prodotte con il supporto del brewpub Officine Birrai – a sua volta frutto della collaborazione tra i due birrifici. La birra di debutto fu la Fripa, una Session IPA caratterizzata da generose quantità di luppoli americani e da un amaro molto persistente. La ricetta non prevede ingredienti aggiuntivi per aromatizzare la birra, perché chiaramente è il luppolo stesso a svolgere tale funzione. Successivamente sono state lanciate la Coffri e la Friberry, rispettivamente una Coffee Stout con aggiunta di caffè in infusione e una Fruit Beer ai frutti di bosco.

Così come Pfefferlechner, anche L’Olmaia e Birra Salento si sono affidati a lieviti non convenzionali per le loro analcoliche. All’epoca Moreno Ercolani ci spiegò come nacque il progetto:

Il progetto è nato dalla volontà di entrare in una nicchia di mercato ancora giovane ma in forte ascesa, con dei prodotti che permettano di bere una buona birra in assenza di alcol. […] Già oggi sul mercato esistono alcuni prodotti alcohol-free, che tuttavia sono trascurabili in termini qualitativi: la nostra idea di mantenere la nostra scrupolosa filosofia produttiva, declinandola però in birre prive di alcol.

Botanic – Baladin

Una delle novità più attese di Beer&Food Attraction era presente al curatissimo stand di Baladin (sito web), dove il birrificio piemontese ha presentato Botanic, la sua prima birra analcolica. Come il nome suggerisce, la ricetta prevede una decisa aromatizzazione con uno speciale mix di erbe e spezie: coriandolo, genziana, passiflora e oli essenziali di cannabis sativa, oltre chiaramente a luppolo. Realizzata con ingredienti 100% italiani, Botanic è il frutto di un grande lavoro di ricerca, rintracciabile in ogni aspetto. Ad esempio per l’estrazione dell’aroma di Cannabis sativa è stata utilizzata una tecnica innovativa per il mercato alimentare, brevettata dall’italiana Milestone, che si basa sull’utilizzo delle microonde per l’idrodistillazione degli oli essenziali, così da garantire un’elevata qualità aromatica evitando l’uso di alcol, additivi o solventi chimici.

A differenza dei due progetti precedenti, Botanic è prodotta con il convenzionale Saccharomyces cerevisiae, ricorrendo alla tecnica dell’arresto della fermentazione. Per conoscere maggiori dettagli tecnici vi consigliamo di seguire la presentazione che Teo Musso farà della Botanic durante la Italy Beer Week: l’appuntamento è per giovedì 23 marzo alle 19,00 sui canali social della nostra manifestazione e di Cronache di Birra. Imperdibile!

Friend or Faux – Edit

La quarta birra artigianale analcolica presente a Beer&Food Attraction è stata la Friend or Faux, interessante novità del birrificio torinese Edit. È un’alcohol free brassata prendendo a modello le American Pale Ale: nessuna aromatizzazione particolare, dunque, ma solo tanto luppolo che conferisce note agrumate, resinose e tropicali. In bocca è tendenzialmente dolce ma mai stucchevole, anche perché ben bilanciata da un amaro leggero e deciso. Il nome rimanda all’approccio che si può avere rispetto a una birra del genere: vederla come una preziosa alleata per i momenti in cui occorre rinunciare all’alcol, oppure come una (momentanea) nemica per chi è spaventato dall’idea di una birra analcolica.

La particolarità della Friend or Faux è che non è prodotta da Edit, bensì da un birrificio straniero per conto dell’azienda torinese. Il motivo è che la birra subisce un processo di pastorizzazione, che spesso è l’unico modo per mantenere alto il livello qualitativo di certe birre nel tempo. Per evitare problemi con la legge italiana sulla birra artigianale – che esclude appunto la pastorizzazione – Edit ha preferito realizzare all’estero questa sua prima creazione analcolica.