Il consorzio Horal: alla scoperta dei produttori di Lambic – Parte I

Nello sconfinato patrimonio birrario esiste un piccolo mondo rappresentato da produzioni uniche nel loro genere, considerabili le discendenti di un modo antico e quasi ancestrale di fare birra. Il riferimento è ovviamente alle fermentazioni spontanee del Belgio, o meglio del Pajottenland, sopravvissute miracolosamente alle grandi rivoluzioni che investirono la nostra bevanda nel corso del XX secolo. Il Lambic e gli stili derivanti da esso (Gueuze, Kriek, Framboise, ecc.) possono oggi essere considerati dei “fossili brassicoli” perché ci permettono di toccare con mano (e soprattutto con bocca) cosa significava produrre birra in tempi remoti. È un microcosmo molto delicato e per questo nel 1997 nacque spontaneamente un consorzio di produttori di Lambic, che decisero di tutelare il loro lavoro riunendosi sotto la sigla Horal, acronimo di Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren (Alto Consiglio per le Birre Lambic Artigianali). Oggi Horal conta dieci produttori: quasi tutti sono marchi storici, ma ci sono anche un paio di aziende giovani che testimoniano il rinnovato interesse per queste birre. Grazie alle preziose informazioni presenti su Lambic.info, oggi cominciamo un viaggio tra i produttori associati a Horal, ma vi anticipo che non troverete Cantillon – il birrificio di Anderlecht non ha mai voluto associarsi al consorzio.

Boon

La figura di Frank Boon è sicuramente una delle più importanti nella storia recente del Lambic. Fu lui nel 1978 a subentrare nella proprietà di uno storico birrificio situato a Lembeek, villaggio dal nome significativo situato nel cuore del Pajottenland. Le prime testimonianze dell’esistenza del birrificio risalgono addirittura al 1680, ma fu con il nome Boon che entrò nella storia della bevanda. La produzione del primo Lambic fu possibile però solo nell’ottobre del 1990 e a metà del decennio Frank Boon decise di stipulare un accordo con la multinazionale Palm per la cessione del 50% dell’azienda in cambio di supporto logistico e finanziario, pur mantenendo il controllo del birrificio. Anche grazie a questa partnership – comunque terminata in anni recenti – Boon riuscì ad ampliare la sua produzione e a investire in un rinnovamento della sede produttiva nel 2011. Oggi gli impianti di Boon sono decisamente impressionanti, ma la vasca di raffreddamento è ancora nella posizione originale, protetta dalla “casetta” con tetto a spiovente e inglobata all’interno della nuova struttura. Le birre di Boon sono considerate tra le migliori a fermentazione spontanea nel rapporto qualità-prezzo. Particolarmente apprezzata è la linea Mariage Parfait (composta di Gueuze e Kriek) che è realizzata assemblando i migliori Lambic della casa.

• La percentuale di frumento si attesta sul 40%
• Viene utilizzata solo frutta fresca
• Il birrificio possiede una sua coltivazione di ciliege per testare la resa di diverse tipologie. La maggior parte delle ciliegie usate proviene dalla Polonia.
• La shelf life è fissata a 20 anni dall’imbottigliamento.

De Cam

Come altri associati a Horal, De Cam non è un produttore di Lambic, ma un “semplice” assemblatore. L’azienda fu fondata nel 1997 da Willem van Herreweghen e fu il primo blender tradizionale di Lambic ad aprire in Belgio dopo circa quarant’anni. Willem proveniva dal colosso Palm con mansioni di responsabile della produzione e decise di lasciare il suo impiego per lanciarsi nella produzione di birre a fermentazione spontanea grazie al supporto di Armand Debelder (3 Fonteinen) e Frank Boon (Boon). De Cam trovò casa all’interno di un antico birrificio di Gooik, risalente all’inizio del XVIII secolo. Nel 2000 Willem van Herreweghen decise di tornare in Palm e propose al giovane aiutante Karel Goddeau di prendere in mano l’azienda, che qualche mese più tardi accettò di subentrare alla guida di De Cam. Oggi Karel mantiene ancora il suo ruolo, sebbene lo divida con un impiego di birraio presso il birrificio Slaghmuylder. De Cam produce Lambic, Gueuze, Kriek e Faro con birre provenienti da Boon, Girardin e Lindemans.

• La maggior parte delle botti di De Cam sono tonneaux da 1.000 litri di Pilsner Urquell.
• Alcune delle ciliege usate da De Cam sono della varietà Schaerbeekse e provengono da frutteti della famiglia. Il restante arriva dallo stesso fornitore polacco di Boon.

De Troch

Oggi il birrificio De Troch è gestito dalla settima generazione della famiglia omonima: la storia dell’azienda risale alla fine del 1700 e ripercorrerla significa addentrarsi in un ginepraio di vicende familiari e politiche relative alla zona di Wambeek, comune a nord-est di Bruxelles dove il produttore ha sede. Oggi il birrificio è guidato da Pauwel De Troch, che sta lentamente sta cercando di riportare il Lambic tradizionale al centro della visione dell’azienda dopo che negli anni ’90 il padre lanciò una linea di prodotti addolciti artificialmente. Questi Lambic “eretici” furono commercializzati con il marchio Chapeau, che dal 2015 non è più utilizzato dall’azienda. Nonostante la scelta d’allora sia oggi considerata deprecabile in termini di tradizioni brassicole, è pensiero comune che quei prodotti permisero a De Troch di sopravvivere in un periodo in cui le chiusure avvenivano a ritmo incessante. Nel 2015 De Troch è tornato a produrre una Oude Kriek per la prima volta dopo circa 30 anni, sebbene i prodotti addolciti rappresentino ancora la fonte principale di guadagno.

• La sala cotte funziona esclusivamente con un impianto a carbone.
• Le bottiglie subiscono un processo di pastorizzazione flash.
• La cantina dispone di 300 botti da 650 litri e 70 da 225 litri.

Hanssens

Il marchio Hanssens sarebbe dovuto scomparire alla fine degli anni ’90 per un problema comune a molti produttori della zona: l’assenza di una figura di fiducia a cui tramandare l’azienda e i segreti della produzione del Lambic. Così quando Jean Hanssens era ormai rassegnato a chiudere per sempre la sua attività, nel 1998 la figlia Sidy e il marito John Matthijs decisero di portare avanti l’impresa di famiglia. Attualmente Hanssens è guidato dalla quarta generazione della famiglia omonima e ancora situato nella stessa fattoria di Dworp dove l’antenato Bartholomé cominciò la sua avventura brassicola. Oggi tuttavia Hanssens non produce Lambic, ma si limita ad assemblare quello proveniente da Boon, Girardin e Lindemans. La gamma è piuttosto ampia e caratterizzate da molte fermentazioni spontanee con frutta, tra cui l’unico Lambic tradizionale alle fragole di tutto il Belgio (Oudbeitje).

• Fu il primo birrificio a utilizzare in etichetta le espressioni Oude Geuze e Oude Kriek.
• I Lambic con lamponi e cassis sono disponibili solo per il mercato americano.
• Tra i prodotti compare anche un blend tra Gueuze e idromele (Mead the Gueuze).

Lambiek Fabriek

Risale ad appena una decina di giorni fa la notizia dell’ingresso del blender Lambiek Fabriek tra gli associati a Horal. Niente di cui meravigliarsi considerando che il marchio è stato fondato solo nel 2016 da Jo Panneels, Jozef Van Bosstraeten e Jo Van Aert. L’azienda è situata nel villaggio di Ruisbroek (municipalità di Sint-Pieters-Lieuw), vicino al birrificio Belgoo che oggi è parte integrante del progetto Lambiek Fabriek. Inizialmente infatti l’idea era di assemblare Lambic proveniente dai maggiori produttori (Lindemans, 3 Fonteinen, Oud Beersel), ma il successo planetario delle fermentazioni spontanee rese sempre più difficile ottenere forniture costanti. Per risolvere il problema fu proposta una collaborazione al birrificio Belgoo, che si sarebbe occupato di produrre il mosto destinato poi a essere trasportato a una vasca di raffreddamento situata a qualche chilometro di distanza. Per due anni si seguì questo gravoso iter, finché non si decise di spostare la coolship in un edificio situato accanto a Belgoo e decisamente più vicino a Lambiek Fabriek. Attualmente il marchio produce solo due birre, chiamate rispettivamente Brett-Elle e Fontan-Elle: la prima è una classica Oude Gueuze, la seconda una Gueuze ottenuta dal blend di solo Lambic giovane o di media maturazione (1 e 2 anni).

• Il Lambic realizzato localmente si basa su una ricetta tradizionale con circa il 35% di frumento.
• La vasca di raffreddamento in acciaio è stata fabbricata in loco ed è divisa in due anse da 1.200 litri ciascuna.
• La cantina consta di oltre 280 botti e foeder.