Breyhan, Geithayner e Adambier: gli antichi stili perduti della Germania pre-Lager

Internet è uno strumento meraviglioso e in continua evoluzione. I suoi contenuti si adattano costantemente alle innovazioni introdotte dagli sviluppi tecnologici, ma accanto alle ultime trovate in termini di design e interazione sopravvivono siti provenienti da epoche digitali ormai lontanissime. Questi residuati della Rete talvolta si rivelano preziose miniere di informazioni, rappresentando tesori nozionistici di grandissimo valore. Ne è un esempio European Beer Guide, un sito che arriva dritto dal web 1.0 e che si adatta perfettamente all’accezione più essenziale di ipertesto – un termine non a caso utilizzato agli albori di Internet. Gran parte dei contenuti sono oggi poco interessanti, perché abbondantemente datati e non più aggiornati da anni. Eppure spulciando tra le sue pagine ci si può imbattere in contributi molto validi, perché capaci di raccontare elementi di cultura birraria andati quasi totalmente persi. Tra questi mi ha colpito in particolare quello dedicato agli stili tedeschi scomparsi, che ho deciso di riassumere in parte nel pezzo di oggi.

Vale la pena premettere che l’autore di European Beer Guide non è un appassionato a caso, ma quel Ronald Pattinson conosciuto in tutto l’ambiente birrario per il blog Shut up about Barclay Perkins, i molti libri scritti sul tema birra e, non ultimo, il grande lavoro di ricerca storiografica sviluppato intorno alla nostra bevanda. Nella pagina dedicata agli antichi stili della Germania fa riferimento a diverse pubblicazioni e in particolare a Der Vollkommene Bierbrauer oder kurzer Unterricht all Arten Bier zu brauen, libro risalente addirittura al 1784. Questa è l’introduzione dello stesso Pattinson:

Questa pagina è un tentativo di catalogare alcuni dei tantissimi stili tedeschi che sono scomparsi durante la rivoluzione delle Lager. Nel cinquantennio tra il 1870 e il 1920 fu spazzata via quasi l’intera tradizione delle alte fermentazioni della Germania centro-settentrionale. La colonizzazione brassicola della Baviera è stata così efficace che in pochi oggi si rendono conto di quanto recente sia stata l’apparizione delle Lager. Il suo strumento principale fu il Reinheitsgebot – un insieme di regole alienanti che avrebbe potuto essere ideata per eliminare le tradizioni brassicole della Germania settentrionale. Quelli che seguono sono alcuni degli stili che si sono persi a causa dell’ascesa delle basse fermentazioni.

Sebbene la critica di Pattinson all’Editto della Purezza sia esagerato e fuorviante, la pagina è un lunghissimo e dettagliato elenco di stili ormai estinti o che hanno rischiato di scomparire. Riporto solo i più interessanti e meno conosciuti, sia per evitare un inutile copia e incolla, sia per rendere la lettura più agevole e interessante.

Birre con erbe e frutta

Pattinson cita quattro stili rientranti in questa classificazione. Le Kirschenbier erano birre alle ciliege, che secondo il libro citato precedentemente risultavano particolarmente diuretiche se prodotte anche con il nocciolo del frutto. Inoltre erano considerate più salutari rispetto all’aggiunta delle ciliegie direttamente nel bicchiere, segno che era un tipo di servizio presumibilmente in voga all’epoca. Le Schlehenbier erano invece prodotte con susine, mentre le Himbeerbier brassate con l’impiego di lamponi. Infine le Citronenbier erano birre di frumento aromatizzate con l’aggiunta di scorze di limone tagliate finemente. Inutile sottolineare che queste quattro tipologie non erano definibili “birra” secondi i dettami dell’Editto della Purezza

Breyhan

Originario di Hannover, questo stile apparve intorno al 1526 e per almeno tre secoli rappresentò una delle tipologie più diffuse in un’ampia area della Germania centro-settentrionale, estesa tra la Bassa Sassonia e la Turingia. Secondo Pattinson può essere considerata una lontana parente delle moderne Altbier, ma diverse fonti l’associano alla famiglia delle birre di frumento acide nella quale rientrano anche le Berliner Weisse e le Gose. Nel libro citato in apertura le Gose e le Breyhan (o Broyhan) sono talvolta considerate variazioni dello stesso stile di partenza. Questa tipologia è anche citata da Randy Mosher nel suo Tasting Beer, che ne chiarisce alcune caratteristiche:

All’inizio erano birre di frumento, ma verso il XIX secolo si trasformarono in un prodotto di puro malto. Di densità piuttosto bassa, si dice fossero contraddistinte da un aroma vinoso e da un gusto salato e acidulo.

Da più fonti risulta che l’inventore delle Breyhan fu il birraio Conrad Broyhan, da cui deriva il nome dello stile nonché la possibilità di datarne la nascita con una certa precisione.

Hamburger Bier

Prodotta con frumento maltato e malto d’orzo, la birra tipica di Amburgo fu molto rinomata tra il XVI e il XVII secolo, riuscendo a trovare successo persino in Danimarca e Norvegia grazie al supporto commerciale rappresentato dalla Lega Anseatica. Secondo l’Oekonomische Encyklopädie (1773) era un prodotto costoso e di altissima qualità, dal gusto gradevole e persino nutriente – in tantissime fonti antiche sono descritti gli effetti positivi del consumo di birra in termini di salute, purché consumata senza eccessi. L’Hamburger bier andava consumata in tempi relativamente brevi, perché la sua freschezza tendeva a decadere con l’invecchiamento.

Geithayner Bier

Originarie della città di Geithan, una quarantina di chilometri a sud di Lipsia, possono essere considerate la risposta tedesca al Lambic. Rappresentano in effetti uno stile davvero particolare: al pari della tipica bevanda del Pajottenland, queste birre erano il risultato di una fermentazione spontanea. I punti in comune però finiscono qui, poiché il grist era costituito da solo orzo (no frumento) e dopo la fermentazione subivano una sorta di lagerizzazione all’interno delle grotte della regione. In realtà le stranezze produttive erano anche altre: la fermentazione avveniva nelle case, dove il mosto veniva trasferito dal birrificio subito dopo la sua preparazione; inoltre per la “fecondazione” spontanea del mosto non venivano utilizzate vasche di raffreddamento ma barili dalla forma sostanzialmente troncoconica. Anche in questo caso la fonte di Pattinson è l’Enciclopedia Economica citata poco sopra.

Dortmunder Adambier e Munsterlander Altbier

Pattinson individua una famiglia delle “birre acide di fine ‘800” e la divide in due gruppi. Il primo è costituito da birre chiare, poco luppolate e contenenti acido lattico: sono quelle per noi meno interessanti, perché appartenenti a stili che in qualche modo sono sopravvissuti ai giorni nostri come Berliner Weisse, Lichtenhainer e Gose. Il secondo gruppo è invece rappresentato da birre decisamente luppolate e con una densità compresa tra 12 e 18° P, che rientrano per lo più in due antichi stili: le Adambier di Dortmund e le Altbier di Munster (da non confondere con le omonime alte fermentazioni di Dusseldorf). L’acidità in queste birre era dovuta all’interferenza dei batteri lattici nel corso della lunga maturazione a freddo, che durava almeno un anno: in altre parole il carattere acido si sviluppava solo dopo la fermentazione primaria. Una delle differenze più evidenti tra i due stili si ritrova invece nel contenuto alcolico, decisamente più alto nelle Adambier (circa 9%) rispetto alle Munsterlander Altbier (4,5% – 5,5%). Oggi il birrificio Pinkus Muller produce ancora una Munsterlander Altbier chiamata Original Pinkus Alt, ma probabilmente ha pochi elementi in comune con l’antico modello di riferimento.

Nel contributo pubblicato su European Beer Guide trovate citati tanti altri stili perduti. Alcuni in realtà sono rinati in tempi recenti e li abbiamo citati precedentemente: ad essi possiamo aggiungere anche le Grodziskie e i Koyt. Queste tipologie che possiamo bere ancora oggi sono la testimonianza della straordinaria ricchezza della cultura brassicola tedesca, che, a differenza di quello che pensano molti, possiamo ritrovare ancora oggi nonostante i limiti imposti dal Reinhetsgebot.