Gli stili perduti del Belgio: Uytzet, Diest, Peetermann, Cavesse e altri

Oggi consideriamo Michael Jackson il più grande divulgatore moderno di cultura birraria. Le sue intuizioni sono state grandiose e oggi tutto lo scibile inerente a questo argomento deriva quasi completamente dai suoi studi e dai suoi lavori. Se oggi parliamo di “stile birrario” e raccontiamo le varie tipologie con un approccio “etnografico”, è grazie a lui. In passato però ci sono state altre interessanti pubblicazioni che hanno cercato di mettere ordine nell’immensa varietà delle specialità brassicole del mondo, pur senza raggiungere le vette divulgative di Jackson. In particolare per la birra belga fondamentale (e spesso citato) è il Trattato completo della fabbricazione delle birre di G. Lacambre – in realtà il titolo completo è molto più lungo – uno scienziato francese residente in Belgio che lavorò come consulente per la Brasserie La Vignette, apportando numerose innovazioni. Nell’opera, pubblicata nel 1851, descrive molti stili fiamminghi e valloni oggi andati scomparsi o trasformatisi in “moderne” tipologie. Un tuffo in queste epoche remote è sempre interessante per capire come è evoluta la nostra bevanda nel tempo.

A proposito della birra belga del tempo, Lacambre scrive:

Non ci sono nazioni che possano vantare tante birre diverse e dal gusto vario quanto il Belgio e l’Olanda. […] Anche se esistevano alcune birre prodotte unicamente con il malto d’orzo, in molti posti utilizzano orzo, avena, frumento e farro insieme.

Nell’imprescindibile Degustare le birre di Randy Mosher, è presente uno specchietto dedicato proprio alla catalogazione delle birre del Belgio fatta da Lacambre.

Birre d’orzo di Anversa

A livello birrario oggi Anversa è conosciuta per le Spéciale Belge, anche dette Belgian Pale Ale, che hanno nella De Koninck (gruppo Duvel) il loro riferimento moderno. In passato però la città era famosa anche per le Bière d’Orge d’Anvers (birre d’orzo di Anversa), prodotte nelle loro versioni migliori con solo malto d’orzo (in alternativa prevedevano una piccola percentuale di frumento o avena). Erano birre non molto alcoliche (5% – 6%), discretamente luppolate con varietà da aroma e invecchiate almeno sei mesi, sebbene fossero utilizzati anche lotti più “anziani” blendati con versioni giovani o addolciti con aggiunta di sciroppo di caramello. Il loro colore era tra l’ambrato e il marrone, ma talvolta veniva aggiunto del gesso in caldaia per scurire il mosto.

Uytzet (Birre d’orzo delle Fiandre)

Tipiche di Gent, erano prodotte con malti ambrati e piccole percentuali di frumento e/o avena. Avevano una luppolatura moderata ed esistevano in due versioni in base al tenore alcolico: ordinarie (3,2%) o doppie (4,5%). Inoltre venivano realizzate in tempi relativamente brevi grazie a fermentazioni vigorose e a bolliture rapidissime, seguendo un iter produttivo piuttosto curioso (e macchinoso): il mosto raffreddato dopo la bollitura era diviso in piccoli recipienti, dove veniva inoculato il lievito; successivamente parte del liquido in fermentazione veniva rimosso e aggiunto nuovo mosto non fermentato. C’è un birrificio italiano che ha provato a replicare lo stile: si tratta di Extraomnes con la sua Paard.

Birre brune delle Fiandre

Il nome dovrebbe suggerirvi qualcosa, poiché nella catalogazione di Lacambre siamo al cospetto di quelle birre scure delle Fiandre che sarebbero passate alla storia con due nomi differenti: Flemish Red Ale (Fiandre occidentali) e Oud Bruin (Fiandre orientali). La suddivisione venne proposta di Michael Jsckson nel XX secolo per restituire dignità alle differenze – sottili ma emblematiche – tra le due interpretazioni della stessa tipologia brassicola. Nella descrizione di Lacambre, tuttavia, era prevista per questa birre una lunghissima bollitura per favorire la caramellizzazione dei malti, che in alcuni casi poteva raggiungere addirittura 15-20 ore. Come sottolinea Jeff Alworth nel suo The Secrets of Master Brewers, esistevano (ed esistono tuttora) tante variazioni sul tema, come le birre scure dei birrifici Bockor e Van Honsebrouk, che combinano una bassa fermentazione con una fermentazione spontanea, o quella di Bavik, che usa lo stesso stratagemma partendo però da un’alta fermentazione.

Birre di Maastricht

Famiglia di birre scure prodotte nelle Fiandre, ma diffuse principalmente nei territori interni dei Paesi Bassi. Il loro nome era associato ad altre città olandesi oltre a Maastricht, come Boscoducale (Bois-le-Duc) e Masek (non ho trovato riscontri sul nome di questa città). La ricetta dello stile prevedeva che il grist fosse composto da grano duro, farro maltato e frumento a basso contenuto proteico, con una luppolatura assai contenuta.

Birre d’orzo della Vallonia

In questa definizione rientravano produzioni molto diverse tra loro per colore e caratteristiche organolettiche, sebbene la gradazione alcolica si aggirasse sempre sul 4% – 5%. A dispetto del nome, le birre d’orzo tipiche di Liegi e Mons contenevano percentuali di grano duro ad alto contenuto proteico, farro, avena e persino (in alcuni casi) grano saraceno e fave. Come le birre d’orzo di Anversa, anche quelle valloni prevedevano un lungo invecchiamento, in questo caso intorno ai quattro – sei mesi.

Diest

Diest è una piccola città del Brabante Fiammingo, conosciuta in passato per questa specialità brassicola prodotta con malto d’orzo, frumento non maltato e avena. Le Diest erano birre piuttosto nutrienti, che addirittura venivano prescritte alle donne in periodo di allattamento – una consuetudine per la verità diffusa anche altrove. Esistevano in due varianti, che tra le altre cose differivano per le percentuali dei cereali impiegati. Le Gulde Bier o Bière de cabaret (malto 44%, frumento 40%, avena 16%) erano viscose e leggermente dolci; le Diest vere e proprie (malto 55%, frumento 30%, avena 15%) erano a loro volta disponibili in due versioni, leggere e “doppie”.

Birre brune di Mechelen

Erano birre “estremamente scure” a causa della loro lunga bollitura, che poteva durare anche 10-12 ore e prevedere l’aggiunta di gesso per scurire il mosto. Venivano realizzate unendo un terzo (o un quarto) di birra invecchiata con una parte restante di birra giovane e ottenendo un risultato molto simile alle Oud Bruin e alle Flemish Red Ale. Secondo Lacambre, infatti, si caratterizzavano per “un leggero gusto di birra invecchiata”, che evidente richiama acidità e/o aromi funky. Oggi a Mechelen questa specialità non si produce più.

Birre di Hoegaarden

Se conoscete la storia della birra, avrete capito che Lacambre si riferiva in questo caso alle antenate delle Blanche (o Witbier), una specialità che sarebbe scomparsa nel 1955 per poi tornare in vita grazie all’iniziativa di Pierre Celis – sebbene nella descrizione fatta all’epoca non si menzionasse l’aromatizzazione tipica con coriandolo e scorza d’arancia amara. Per Lacambre era una tipologia “di scarsa importanza” ma “decisamente piacevole durante l’estate”, “morbida e dissetante” e contraddistinta “da una certa acidità”. Secondo la ricetta del tempo il grist era composto da malto d’orzo (63%), frumento non maltato (21%) e avena (16%).

Peetermann e Cavesse

Sono due varianti delle birre di frumento di Hoegaarden. Le Peetermann, tipiche di Lovanio, erano intensamente ambrate grazie talvolta all’aggiunta di gesso in fase di ammostamento. Erano poco attenuate e descritte come “viscose”, probabilmente per la loro opalescenza. Le Cavesse, tipiche di Lier, utilizzavano gli stessi ingredienti delle birre di Hoegaarden, ma con percentuali leggermente diverse: quindi malto d’orzo (67%), frumento (13%) e avena (20%).

Birre di Liegi

Erano conosciute anche come Saison di Liegi – ma da non confondere con le più famose Saison – e venivano prodotte con malto d’orzo, farro maltato, avena e frumento. Erano disponibili in due versioni: Bière jeune, cioè “birra giovane”, e Bière de saison, cioè “birra di stagione”. Nel secondo caso erano più forti e la “stagione” a cui facevano riferimento era l’inverno, periodo in cui si concentrava il loro consumo. Le Bière de saison venivano bevute dopo un minimo di tre o quattro mesi di maturazione e a volte la loro conservazione durava anche uno o due anni. In tal caso è facile immaginare che si sviluppasse un’intrusione di lieviti selvaggi, che rendeva la birra più attenuata e con note vinose e funky.