Cantillon, 3 Fonteinen, Girardin: i produttori di Lambic extra Horal

Su Cronache di Birra non è raro incappare in articoli che parlano di fermentazioni spontanee e in particolare di Lambic. Qualche mese fa abbiamo passato in rassegna i produttori di questa ancestrale specialità del Belgio: dieci aziende dalle caratteristiche molto diverse tra loro, che confluiscono nell’associazione Horal. Per quanto Horal rappresenti una realtà importante e influente nel panorama del Lambic, non comprende tutti i marchi devoti alle fermentazioni spontanee. Anzi, non vi aderiscono alcuni nomi fondamentali: il più eclatante è sicuramente Cantillon, ma non è il solo. Così per completare la rassegna sui produttori delle storiche birre acide del Belgio, oggi ci focalizziamo su quelli rimasti esclusi a suo tempo. Come sempre utilizzeremo come riferimento il portale Lambic.info, preziosissima fonte di informazioni sull’argomento.

Cantillon

Per raccontare degnamente la storia di Cantillon probabilmente non basterebbe un articolo intero. L’azienda fu fondata nel 1900 da Paul Cantillon e operò come semplice blender per i successivi trentasette anni. Nel 1937, dopo la Grande Guerra, Paul e la moglie acquistarono la Brasserie Nationale du Néblon, un birrificio che aveva chiuso l’anno prima. I figli Robert e Marcel furono introdotti nel business di famiglia e nel 1938 Cantillon produsse finalmente la sua prima birra. Con lo scoppio della Seconda Guerra Mondiale il birrificio cessò quasi completamente la sua attività, quindi cominciò un periodo di alti e bassi. I consumi di birra tornarono a crescere solo negli anni ’50, ma già un decennio dopo la domanda di Geuze e Lambic si era ridotta sensibilmente. Paul era morto nel 1952 e Robert decise di vendere le sue quote al fratello Marcel. Anche Marcel era pronto ad abbandonare l’impresa famigliare quando la sorella Claude sposò Jean-Pierre Van Roy, che decise di subentrare nell’azienda. Jean-Pierre passò i mesi successivi a imparare la professione da Marcel Cantillon.

Pochi probabilmente sanno che in quel periodo Cantillon abbracciò il lato oscuro del Lambic, iniziando ad aggiungere edulcoranti artificiali per cercare di non perdere ulteriori fette di mercato. La scelta di Van Roy però non sortì effetto e così venne abbandonata completamente nel 1978. In quell’anno però arrivò la svolta, con la decisione di creare un museo all’interno del birrificio e di aprirlo alle visite di curiosi e turisti. La mossa contribuì a risollevare le sorti di Cantillon: a partire dagli anni ’80 i bilanci tornarono in attivo e nella seconda metà del decennio il birrificio cominciò a esportare i suoi prodotti negli Stati Uniti. Nel 1989 Jean-Pierre introdusse il figlio Jean Van Roy nel business di famiglia. La storia recente di Cantillon è costellata di successi e racconta di un marchio che non solo è diventato il simbolo del Lambic nel mondo, ma una meta di pellegrinaggio per appassionati più o meno smaliziati. Tra gli obiettivi raggiunti c’è anche l’organizzazione di importanti eventi a tema, come lo Zwanze Day e la Quintessence.

• Cantillon è l’unico produttore tradizionale di Lambic a trovarsi all’interno dei confini della città di Bruxelles (nello specifico nel sobborgo di Anderlecht).
• Per le sue birre tradizionali utilizza il 65% di malto d’orzo e il 35% di frumento non maltato.
• Cantillon è attivo sia come birrificio, sia come museo (è segnalato anche dalle maggiori guide turistiche, tipo Lonely Planet).
• Tutte le materie prime base (cereali e luppoli) sono certificate come 100% biologiche.
• La gamma di Cantillon è sterminata e consta di diverse tirature limitate, che sono spesso oggetto del desiderio dei beer lover di tutto il mondo.

3 Fonteinen

L’importanza di 3 Fonteinen nel panorama delle fermentazioni spontanee ha poco da invidiare a un mostro sacro come Cantillon. La sua storia comincia nel 1883 (ma alcuni documenti citano il 1849), quando Jacobus Venderlinden e la moglie Joanna aprirono un locale nella cittadina di Beersel, che fungeva anche da base per l’attività di blending. Negli anni successivi la proprietà passò in diversi mani, finché non tornò al figlio Jean-Baptiste, che divenne uno dei più affermati blender di Lambic in assoluto. Nel 1953 il locale fu acquistato da Gaston Debelder, che lo rinominò 3 Fonteinen (“tre fontane”) per riferirsi alle tre tipologie di birra che venivano servite: un Lambic, un Faro e una Kriek. Al tempo i prodotti della casa venivano solo confezionati in botticelle di legno, ma Gaston si convinse a imbottigliarlo ottenendo un grande successo. Pur con i soliti alti e bassi, 3 Fonteinen crebbe vistosamente negli anni ’60 e ’70 e ciò gli permise di attutire la crisi del Lambic che sarebbe avvenuta negli anni successivi. Nel 1982 Gaston lasciò il business di famiglia ai suoi due figli: Armand si occupò dell’attività di blending, Guido di portare avanti il locale.

Nel 1997 Armand Debelder fu tra i soci fondatori di Horal e l’anno successivo acquistò un impianto produttivo diventando il primo nuovo produttore di Lambic dopo circa ottant’anni. Con l’avvento del nuovo millennio 3 Fonteinen riuscì a cavalcare la rinascita dell’interesse per le fermentazioni spontanee e cominciò a esportare con costanza i suoi prodotti all’estero. La crescita continuò sebbene nel 2009 un incidente rovinò 80.000 bottiglie di Lambic: il malfunzionamento di un termostato portò fuori controllo la temperatura della cantina. Armand fu costretto a interrompere la produzione e gli anni che seguirono non furono facilissimi per l’azienda. Già nel 2012 però 3 Fonteinen fu in grado di acquistare un nuovo impianto da 40 ettolitri e cominciare un programma di ampliamento. Nel 2016 aprì il Lambik-o-droom, una nuova sede a Lot (4 km da Beersel), che punterà a essere ampliata in futuro con un investimento da 25 milioni di euro. Nel 2019 Armand Debelder si è ufficialmente ritirato dalla guida del birrificio, che ora è nelle mani di Werner Van Obberghen e Michaël Blanquaert, subentrati dopo una transizione durata sei anni.

• Nel 2018 3 Fonteinen lasciò l’associazione Horal. Come conseguenza, l’anno dopo Boon smise di vendere il suo Lambic a 3 Fonteinen. Tra i fornitori che si sono aggiunti recentemente ci sono De Troch e Lambiek Fabriek.
• 3 Fonteinen produce una linea di birre “normali” battezzata Beersel.

Girardin

La storia di Girardin comincia nella seconda metà del XIX secolo, ma le informazioni sono frammentarie almeno fino al primo dopoguerra. Sappiamo che il birrificio fu installato in una fattoria situata nel villaggio di Sint-Ulriks-Kapelle, a 11 km dal centro di Bruxelles, che venne acquistata nel 1882 da Franciscus-Alexius Girardin. Inizialmente l’attività brassicola fu pensata solo in maniera marginale, ma ottenne importanza quando alla guida del birrificio subentrò il figlio Jean-Baptiste. Negli anni ’50 Girardin divenne uno dei più importanti fornitori di Lambic per cafè e blender, sviluppando una specializzazione che lo contraddistingue ancora oggi. Louis Girardin, rappresentante della terza generazione della famiglia, subentrò nel 1962 e concentrò gran parte dei suoi sforzi sul birrificio. Tuttavia alla fine degli anni ’70 il modello di business di Girardin entrò in crisi: molti caffè tradizionali cominciarono a chiudere, riducendo sensibilmente il portafoglio clienti dell’azienda. Invece di giocare sulla difensiva, Louis decise di continuare con gli investimenti nei successivi trent’anni, finché il rinnovato interesse per le fermentazioni spontanee rilanciò le quotazioni di Girardin. Oggi l’azienda è in mano alla quarta generazione ed è uno dei maggiori fornitori di Lambic, avendo tra i suoi clienti marchi come 3 Fonteinen, De Cam e Hanssens.

• Girardin dispone di due vasche di raffreddamento, una posizionata sotto il tetto del birrificio, l’altra nella sala adibita alla produzione. Le temperature delle zone in cui sono posizionate differiscono di qualche grado centigrado, così viene utilizzata una o l’altra in base alle condizioni meteorologiche.
• Per assecondare la crescente domanda di Lambic, la produzione viene effettuata anche nei mesi estivi.
• Tra i vari metodi di confezionamento scelti da Girardin, ci sono anche le box da 10 litri destinate a ospitare Lambic vecchio e giovane.

Belle Vue

Per onore di cronaca citiamo anche Belle Vue, sebbene sia l’unico marchio tra quelli citati – sia in questo articolo, che nei precedenti – a non produrre Lambic tradizionale. Nella sua gamma infatti ci sono solo fermentazioni spontanee addolcite con metodi artificiali e l’ultimo prodotto autentico risale al 1999. In aggiunta, Belle Vue è oggi un marchio completamente controllato da AB-Inbev, la più grande multinazionale birraria del mondo.

Belle Vue aprì nel 1913 come blender e cominciò a produrre in autonomia nel 1943 grazie all’acquisizione del birrificio Vos-Kina. Con l’avvento della Seconda Guerra Mondiale le forze naziste arrestarono il proprietario, che fu trasferito in un campo di concentramento dove rimase fino alla sua liberazione. Morì tuttavia una settimana dopo, lasciando la guida dell’azienda al figlio Constant Vandenstock, che da subito abbandonò le tradizioni del Lambic per abbracciare tecniche come la pastorizzazione, la microfiltrazione e l’impiego di edulcoranti artificiali. La mossa fu deprecabile in termini di cultura birraria, ma portò grandi vantaggi imprenditoriali a Belle Vue che continuò a crescere per i decenni successivi. A rendere il suo ruolo ancora più controverso ci furono le acquisizioni in successione che effettuò tra gli anni ’50 e ’70, contribuendo alla chiusura di tanti produttori tradizionali. Intorno al 1975 Belle Vue controllava circa il 75% di tutto il Lambic prodotto in Belgio. L’espansione convinse Constant a stringere un accordo con Artois negli anni ’80, cedendo quasi la metà delle quote societarie. Nel 1988, con la nascita di Interbrew, Belle Vue passò completamente nelle mani della multinazionale belga.