Birre con luppolo fresco: caratteristiche e consigli per wet e fresh hop (parte II)

La produzione di birre con luppolo fresco – chiamate anche harvest beer – è una consuetudine sempre più diffusa in Italia e consolidata da anni a livello internazionale. Oggi torniamo a occuparci di questa interessante nicchia produttiva riprendendo e concludendo il viaggio cominciato una settimana fa. Dopo aver riportato i cenni storici relativi al fenomeno e aver affrontato diversi argomenti – dalla valutazione dei coni alle differenze tra wet hop e fresh hop, dalle note di fornitura alle caratteristiche proprie delle diverse harvest beer – è ora giunto il momento di concentrarci sull’impiego di luppolo fresco durante le fasi prettamente produttive, sulle peculiarità aromatiche e sui rapporti tra coltivatori e birrai. Si tratta infatti di un piccolo microcosmo con regole precise, che spesso richiede nozioni specifiche.

Note di produzione

Il peso del wet hop si determina generalmente incrementando proporzionalmente dalle 5 alle 8 volte il peso di luppolo secco utilizzato per una birra, in funzione della pienezza che si ricerca, dello stile in produzione, della varietà di luppolo utilizzato e della propria personale interpretazione. Si può lavorare seguendo due strade: utilizzare sollo luppolo fresco oppure integrarlo con luppolo essiccato. Le birre prodotte con il sistema all-wet-hop (quindi luppolando al 100% con wet hop) sono più rotonde e vegetali, con un amaro meno tagliente e definito e più morbido e “ciccione”. Talvolta le all-wet-hop sono più sensibili durante lo stoccaggio e prestano il fianco a sapori strani e indesiderabili o a derive delle note vegetali spesso determinate dal luppolo verde. Inoltre prevedono una maggiore presenza di materiale in fase di ebollizione, aspetto che comporta un ulteriore problema nella gestione della cotta.

Per queste ragioni è abitudine diffusa ricorrere a una percentuale di luppolo in pellet per integrare il wet e/o fresh hop. Queste birre risultano possedere un amaro più pulito e leggero ma chiaro ed incisivo. Il wet hop viene principalmente utilizzato in tarda bollitura o in dry hopping, per apportare amaro e un fresco e caratteristico aroma di luppolo alla birra. Aggiungerlo in late hopping o in dry hopping è il miglior utilizzo per ottenere quanto più carattere, aroma e gusto possibili dal luppolo verde. Il wet hop così utilizzato rilascerà amaro, freschezza e carattere di luppolo “dank”. Può essere aggiunto sfuso o in sacchi di rete.

Capita spesso che le birre all-wet-hop vengano capite poco dal pubblico. I sapori molto rotondi, opulenti ma smussati propri del luppolo verde, non hanno la concentrazione, l’intensità e l’esasperazione dei luppoli essiccati generalmente utilizzati in quantità smodate in tutte le sfumature di IPA. Non bisogna aspettarsi un pugno di luppolo che ci colpisce dal bicchiere, il luppolo fresco non è questo. Ciò che esalta queste birre sono invece la profondità e l’ampiezza aromatica del luppolo. Tuttavia per rendere il più coerente possibile ciò che ci si appresta a produrre con ciò che i bevitori si aspettano, già da diversi anni si è iniziato ad aggiungere alla cotta una parte di luppolo essiccato in modo da ridurre quanto più possibile il gap di cui sopra. Con questa pratica, ormai abbastanza comune, si va a supportare il luppolo wet con una contropartita di fresh hop – o di luppolo in pellet – che dona alla birra una maggiore eleganza, un sottofondo gustativo più rassicurante e familiare di note che vanno ad integrarsi perfettamente e a bilanciare la birra. Negli Stati Uniti le varietà più utilizzate per la produzione di queste birre sono Cascade, Centennial, Crystal, Willamette, Nugget, Amarillo, Simcoe, Mosaic. In Italia invece si gioca per lo più con i classici Cascade, Chinook, Columbus, Centennial, Crystal.

Ogni stile di birra può avere una propria versione con luppolo wet o fresh ma sono molto più comuni e adatte birre semplici, chiare e con base tipica standard. Le birre scure infatti per loro stessa natura tendono ad oscurare gli aromi ed il sapore del luppolo verde. Nella produzione di queste birre il focus dovrebbe essere il luppolo: l’obiettivo è enfatizzare il carattere del “verde” così diverso e strano rispetto al luppolo essiccato convenzionalmente. È consigliabile per i birrai mantenere solidi e costanti rapporti con i coltivatori cercando di visitare i campi almeno una volta l’anno – possibilmente durante il periodo della raccolta – per conoscere e testare quanto più possibile il comportamento e le caratteristiche di ciò che utilizzeranno poi nella birra.

Wet e fresh hop tasting

Flavor, aroma e intensità del wet hop sono molto diversi dalle controparti dei luppoli essiccati. Sono più distinti che in ogni altra forma del luppolo ma sono anche molto evanescenti. Variano di anno in anno a seconda delle stagioni e delle condizioni climatiche e vengono prevalentemente descritti come freschezza erbacea, floreale e di clorofilla. Non solo questo stato della materia gode di un maggior livello di profondità aromatica, ma il luppolo fresco aggiunge vitalità, espressività, finezza, definizione e un’energia apportata dalla clorofilla che non si trova nelle classiche birre. Manifesta caratteristiche aromatiche multidimensionali che trasudano vibrazioni di vita proprio come i fiori. A volte il luppolo non essiccato esprime aromi e sapori poco rintracciabili o addirittura assenti nella sua forma essiccata e viceversa. Le tipiche note descrittive includono – ma non si limitano a – agrumato, citrico, cedro, frutta tropicale (anche molto definita), frutta bianca, mela verde, prugna, frutta candita, balsamico, pino, floreale, prezzemolo, geranio, camomilla, vaniglia, speziato, erboso, erbaceo, terroso, tabacco, cipolla ed aglio…

È analogo a ciò che capita in cucina quando si usano per esempio funghi o erbe aromatiche fresche invece che secche. Qualsiasi erba essiccata e non fresca ha un sapore più concentrato e pungente, ma meno corposo, vivido e complesso. Ed il luppolo in questo non fa differenza: quando berrete una birra wet hop troverete nel bicchiere tutto l’apporto di una pianta viva. Quando un birraio sceglie di produrre una wet hop è come se uscisse nell’orticello di casa a raccogliere basilico fresco per condire la pasta… Le caratteristiche di genuinità ed immutabilità del luppolo verde sono certamente eccitanti per i consumatori, ma può rivelarsi una sfida per il birraio rispetto all’utilizzo di luppolo in forma tradizionale della medesima varietà. Il gioco però vale la candela perché, se ben impiegato, la ricompensa è l’apporto di un inedito sapore di luppolo vivo e vero!

Grower & brewer

Il fenomeno delle harvest beer ha coinciso e contribuito alla nascita di un inedito e forte rapporto tra coltivatori di luppolo e birrifici artigianali, che si è andato a rafforzare nel tempo. Negli anni del consumo di massa antecedenti alla rivoluzione craft, gli agricoltori americani ed europei infatti trattavano tutto il loro prodotto con le grandi compagnie internazionali di birra che acquistavano solo in base al valore amaricante – ancora oggi è diffuso tra molti birrai l’acquisto in chili di alfa-acidi. Questo tipo di rapporto ha determinato una sostanziale dipendenza diretta dei coltivatori verso le big companies di birra industriale. Ciò ha spinto per anni l’industria del luppolo verso varietà high-alpha o super alpha, cioè esattamente quello che cercavano gli acquirenti.

L’avvento delle birre della raccolta ha inciso in maniera significativa su questa situazione, che in breve tempo è stata completamente sovvertita e sorpassata da una realtà nuova. Le dinamiche sono mutate e ci si è orientati verso configurazioni diverse da quelle ingessate e mastodontiche tipiche delle forniture industriali. Al di là dei ridotti acquisti di luppolo fresco, infatti, la vera svolta è avvenuta grazie allo sbocciare di speciali rapporti, lavorativi e personali, tra birrai e coltivatori. Tale fenomeno ha determinato grandi vantaggi reciproci: una sempre migliore conoscenza e padronanza della materia prima da parte dei birrifici e un nuovo e sgargiante ruolo per i coltivatori in un nascente mercato, per un prodotto che non veniva più percepito come un agro-commodity. In tutto questo enorme movimento tellurico artigianale, le wet hop e le fresh hop beer hanno costruito e cementato un ponte tra birra e luppolo ormai divenuto indissolubile: questo rapporto oggi aiuta e facilita in tutto il mondo produttori di luppolo e birrai che collaborano sinergicamente definendo insieme previsioni di produzione per gli anni futuri, aumenti di produzione, varietà da impiantare e sperimentando insieme nuove varietà.