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Il colore della birra: da quali ingredienti e fattori è determinato?

Quando ci si avvicina al mondo della birra, uno dei primi falsi miti che vengono confutati è la presunta correlazione tra colore e contenuto alcolico. Smentire questa credenza è piuttosto semplice, perché non c’è alcun legame tra la fermentazione – cioè il processo dal quale si produce alcool etilico – e le caratteristiche cromatiche del prodotto finale. In effetti è sufficiente citare qualche esempio per diradare ogni dubbio al riguardo: Mild, Stout e Schwarz sono stili scuri, ma piuttosto leggeri; Tripel e Double IPA sono tipologie tendenzialmente chiare, ma forti e potenti. In realtà il colore della birra dipende da altri fattori, tra cui il principale è il malto. Ma non è il solo: diversi elementi possono determinare la precisa sfumatura cromatica che sarà assunta dalla birra alla fine dell’iter produttivo e alcuni di essi possono entrare in gioco anche successivamente. Oggi proviamo a riassumere i più importanti.

Malto

Il malto (quasi sempre d’orzo) è un cereale che ha subito un processo di maltazione. Semplificando, questa lavorazione prevede che i chicchi siano primi fatti germinare, poi sottoposti a un getto d’aria calda per bloccare le trasformazioni chimiche in atto. In base alla tipologia, alla durata e alla temperatura di questa fase, il malto assume colori diversi: dal giallo paglierino fino al bruno scuro, passando per l’ambrato. La caratteristica cromatica del malto è l’elemento che, nella stragrande maggioranza delle volte, determina in maniera esclusiva il colore del prodotto finale. Se la ricetta prevede l’impiego di malti chiari, la birra sarà chiara; se invece è presente anche una piccola percentuali di malti scuri, la birra sarà scura o addirittura totalmente nera. Chiaramente il tipo di malto impiegato ha delle ripercussioni anche a livello organolettico: malti chiari forniscono note di crosta di pane, cereali, miele leggero; malti caramello toni di mou, nocciola e miele di castagno; malti scuri aromi di caffè, cacao e liquirizia. Su questo ingrediente ci sarebbe da scrivere per ore, ma per il momento fermiamoci qui perché il nostro obiettivo è soprattutto elencare gli altri fattori che influenzano il colore della birra.

Zucchero candito

Lo zucchero candito è uno dei tantissimi ingredienti aggiuntivi che i birrai sono soliti usare nelle proprie birre. Il suo impiego è legato soprattutto alle tradizioni brassicole del Belgio, tanto che diversi stili di provenienza locale ne prevedono espressamente l’utilizzo. Sul mercato esistono tipologie chiare e scure di zucchero candito, con differenze che ovviamente si ripercuotono tanto a livello organolettico, quanto cromatico. In tal senso il colore bruno-rossastro delle Dubbel proviene proprio dal ricorso a zucchero candito scuro, che conferisce a livello aromatico note di caramello, mou, uva sultanina e datteri. Sono invece totalmente esclusi apporti che virano sul tostato e sul torrefatto, che invece sono propri dei malti maggiormente modificati. È il motivo per cui le già citate Dubbel e le Brown Ale, pur simili in termini cromatici, presentano bouquet molto diversi tra loro.

Frutta

L’aggiunta di frutta in una birra non solo ha conseguenze evidenti e immediate sul suo profilo organolettico, ma spesso può determinarne il colore finale. L’esempio più celebre è rappresentato dalle Kriek del Pajottenland, contraddistinte da un aspetto rosso rubino (più o meno brillante) derivante dall’aggiunta di ciliegie. Anche i lamponi tendono a colorare in maniera netta la birra (le sfumature variano più sul rosato), ma in generale tutti i frutti dotati di specifici pigmenti, chiamati antociani, partecipano in maniera determinante al colore della birra. Queste molecole sono sensibili al pH e, entro certi limiti, più è prolungato il contatto tra le bucce e il mosto, maggiore sarà la loro estrazione (e dunque la presenza in termini cromatici). In generale il basso pH della birra tende a rendere il colore degli antociani tendente più al rosso che al blu, motivo per cui l’impiego di mirtilli nella birra si riflette con sfumature rossastre e non bluastre.

Ossidazione

Come sanno bene gli amanti delle birre vintage, il passare del tempo può avere effetti non solo sul gusto di una birra, ma anche sul suo aspetto. In particolare il processo di ossidazione – che Francesco Antonelli spiega dettagliatamente in questo articolo su Brewing Bad – può avere effetti importanti sulle caratteristiche cromatiche della bevanda. Poco sopra ho parlato di birre vintage, ma in realtà l’ossidazione può diventare visibile anche in periodi relativamente brevi: basti pensare alle delicatissime New England IPA, tipologia che più di altre soffre l’ossidazione e che visivamente può virare sul marrone/fangoso nel giro di poche settimane. La stessa “degradazione cromatica” – ma sicuramente più accettabile in termini puramente estetici – si avverte in Old Ale, Barley Wine, Belgian Strong Ale e tutti gli stili che solitamente si lasciano invecchiare in cantina. Chiaramente è un elemento che interviene dopo il processo produttivo.

Altri fattori

La presenza di altri cereali in aggiunta all’orzo maltato può influenzare il colore finale della birra: mais e riso, ad esempio, tendono a rendere una birra più chiara. Importante può essere l’impatto di alcune spezie sull’aspetto della birra: senza citare produzioni particolarmente eccentriche, uno dei casi più celebri è rappresentato dal fiore di ibisco, il cui impiego è previsto in alcune birre italiane ed è in grado di apportare sfumature tra il rosa e l’arancio. Anche il processo produttivo in quanto tale può avere effetti sulla resa visiva della birra: durante la bollitura, ad esempio, si possono attivare fenomeni come la caramellizzazione e la reazione di Maillard. Esiste infine tutta l’ampia famiglia dei coloranti artificiali che talvolta le multinazionali del settore utilizzano per rendere più appetibile un loro prodotto sul mercato: nel settore alimentare il colore è infatti uno degli elementi che influenza in maniera determinante (e durevole nel tempo) le aspettative del consumatore.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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2 Commenti

  1. Avatar
    Mario Carmine

    Ciao Andrea. Ti scrivo solo per comunicarti che hai un problema con le immagini nei post: ho provato ad aprirle singolarmente e mi dice “non riusciamo a trovare questo sito”.

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