Degustazione San Paolo: il mio resoconto

Ieri si è tenuta all’Open Baladin di Roma una serata di degustazione incentrata sul birrificio San Paolo di Torino, valorizzata dalla presenza dei due birrai Graziano Migliasso e Maurizio Griva. Il produttore piemontese ha alle spalle circa tre anni di attività, tuttavia solo da qualche tempo a questa parte le sue birre si possono trovare con relativa facilità fuori dai dintorni di Torino. A Roma ad esempio comparvero alcuni mesi fa alla spina al bir&fud, raccogliendo da subito tanti giudizi positivi. Personalmente non avevo avuto ancora modo di provare con calma tutta la loro produzione, quindi ieri sono stato ben contento di partecipare alla serata all’Open.

Diciamolo subito, secondo me San Paolo è un gran birrificio, sia per il livello qualitativo dei suoi prodotti, sia per la filosofia che portano avanti i due soci. Prendiamo gli stili birrari sui quali si concentrano: in una gamma non certo abbondante, compaiono due tipologie estremamente di nicchia, come la Kolsch e la Alt. Non c’è dunque solo una grande attenzione alle tradizioni brassicole d’Europa, ma anche la voglia di confrontarsi con ricette non certo facili da mettere a punto. C’è quindi tanta passione nel lavoro di Graziano e Maurizio, che emerge chiaramente quando parlano delle loro birre e dei viaggi compiuti nell’Europa birraria (fonte d’ispirazione per le loro produzioni).

La serata si è aperta proprio con questi due stili inusuali. La prima birra che abbiamo assaggiato è stata la Pecan, in stile Kolsch, la classica tipologia ad alta fermentazione della città di Colonia. A detta degli stessi birrai la Pecan era fin troppo giovane, dettaglio che non si faticava a notare. Nonostante quindi ci fosse ancora spazio per una maturazione ottimale, già si poteva comprendere che eravamo di fronte a una birra egregiamente realizzata.

Con la seconda birra, la Jatobà, abbiamo compiuto un viaggio di qualche decina di chilometri per spostarci nella città di Dusseldorf, famosa per le sue Altbier, rivali delle Kolsch. E qui ci siamo trovati ad assaggiare una birra davvero eccezionale, ottima interpretazione di un altro stile tedesco ad alta fermentazione. In particolare spiccavano il finale con una decisa nota tostata e la sapidità a metà della bevuta. In questa birra gioca un ruolo fondamentale l’acqua utilizzata dal San Paolo, che nella sua discreta “durezza” risulta piuttosto indicata per uno stile del genere.

Le prime due birre sono state abbinate ad altrettanti salumi: la Pecan a un salame cotto di Barberis di Villafranca Piemonte (TO), la Jatobà a un salame crudo gentile della salumeria Dho di Centallo (CN). A proposito, dimenticavo di sottolineare che gli abbinamenti sono stati pensati per mantenere un certo legame col territorio del birrificio: quindi tutti prodotti piemontesi o comunque ispirati alla gastronomia della regione.

Concluso il viaggio nelle tradizioni brassicole della Germania, abbiamo assaggiato due versioni della Ipè, la India Pale Ale della casa. La prima è stata una versione “extra hop” della birra, con un’aggiunta ulteriore di luppolo; la seconda la nuovissima Harvest, presentata in anteprima al recente Salone del Gusto. Quest’ultima ha realmente sorpreso i presenti, grazie a un ventaglio di aromi e profumi esplosivi. La Harvest è infatti prodotta con luppolo Cascade appena raccolto (solo 24 ore prima), coltivato sulla costa ligure. E’ una pratica brassicola ultimamente molto in voga nei birrifici di tutto il mondo, che in Italia finora non aveva trovato applicazione per la carenza di piantagioni di luppolo. E’ infatti il primo caso di Harvest italiana, un’ulteriore sfida per Maurizio e Graziano, che anche in questo caso hanno superato alla grande.

La Ipè extra hop è stata abbinata a due formaggi: Delizia del Margaro della Cooperativa Frabosa Soprana (CN) e Plaisentif di Valchisone (TO). La Harvest invece è stata accompagnata da un tortino di baccalà e bagna cauda, una prelibatezza a dir poco eccezionale, che sto sognando tuttora (sarà l’ora…). In quest’ultimo caso poi l’abbinamento era perfetto, davvero uno dei migliori che abbia mai provato.

Infine abbiamo concluso con la natalizia del San Paolo, la Hemlock, prodotta con coriandolo e scorze di chinotto di Savona. Il naso è uno splendore, caratterizzato da note di frutta candida che si abbinavano molto bene al dolce pensato per l’occasione: un bunet rivisitato. Forse al palato tanta ricchezza di profumi non trova un adeguato proseguimento, ma si tratta counque di una birra molto piacevole, che non presenta gli eccessi di tante altre birre natalizie.

Insomma, una serata decisamente interessante, che ha permesso a me e ai presenti di conoscere approfonditamente il produttore torinese. Oltre agli elogi spesi in apertura, di questo birrificio mi piace la creatività, che spinge i due birrai a misurarsi con sfide non certo facili. Maurizio e Graziano hanno passione da vendere e idee che riescono a concretizzare, per quanto complicate possano sembrare in partenza. Da questa loro propensione nascono progetti innovativi, come la già citata Harvest, o anche il kit da homebrewing della Ipè, di cui ho scritto ieri relativamente al concorso indetto dal Domus Birrae.

Beh, non resta che fare i complimenti al San Paolo, augurandogli di continuare sulla strada intrapresa e di migliorarsi sempre di più – tra l’altro a breve dovrebbe aumentare la produzione. Prossimo appuntamento all’Open fissato per lunedì 15 novembre col birrificio Troll.