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Matteo e Giovanni Faenza raccontano Mogano, il ristorante di Ritual Lab che ambisce alla stella

Un ristorante stellato all’interno di un birrificio. È con queste parole che possiamo riassumere l’obiettivo di Mogano, prossima importante apertura alle porte di Roma. Siamo a Formello, all’interno dello spazio dove ha sede Ritual Lab, uno dei migliori birrifici italiani che, dopo aver conquistato il consenso degli appassionati e degli esperti di settore, è ora pronto a lanciarsi verso un nuovo, ambizioso obiettivo: riuscire laddove tutti hanno fallito in Italia, cioè unire la birra artigianale all’alta ristorazione. Mogano aprirà al primo piano dell’edificio che ospita il birrificio e sarà guidato da Matteo Faenza, fratello di Giovanni, birraio di Ritual Lab. Personalmente ho visitato il locale durante la scorsa Italy Beer Week, ma per raccontarvelo ho preferito lasciare la parola ai suoi protagonisti. Quella che segue è un’intervista doppia: ho rivolto le domande non solo a Matteo, ma anche a Giovanni, proprio perché l’esperienza di Mogano sarà strettamente legata a quella di Ritual Lab. Le basi per una grande riuscita ci sono tutte: se davvero un giorno dovesse arrivare la stella Michelin, sarebbe un caso quasi unico a livello mondiale – se non vado errato solo il brewpub Band of Bohemia di Chicago (ormai chiuso) è riuscito in un’impresa del genere.

Ciao Matteo, raccontaci brevemente il tuo percorso formativo e le caratteristiche di Mogano.

Ho iniziato a lavorare all’età di 17 anni per lo chef Luigi Pomata, in Sardegna. Da qui mi sono spostato in Perù al Malabar, ristorante specializzato in cucina amazzonica, per poi andare in Spagna al Nerua, chef Josean Alija, ristorante situato dentro al museo Guggenheim di Bilbao. Successivamente ho proseguito le mie esperienze in Cile al Ristorante Borago, chef Rodolfo Guzman, sono passato anche per cucine di un famoso fast food di cucina asiatica a Londra chiamato Tampopo, e lavorato in Australia per il Ristorante Q Dining, Accor Hotel Group.

Il nome Mogano non deriva tanto dalla presenza del materiale, anche se parte degli interni del locale sono di rovere, quanto dal termine americano “mogany color”, che si riferisce al colore che assume la carne durante il processo di affumicatura. Sarà un ristorante con  pochi posti a sedere, massimo 25 coperti, dove la mission sarà innalzare la birra come bevanda da abbinamento principale per un cibo raffinato. Il ristorante si basa su una cucina di territorio, contaminata dalle tecniche imparate in giro per il mondo, con un occhio di riguardo per le materie utilizzate durante la produzione della birra e alla birra stessa.

Giovanni, come si inserirà Mogano nel “microcosmo” Ritual Lab? Saranno due entità indipendenti o strettamente legate tra loro?

Mogano rappresenta un altro tassello di quello che è il nostro sogno, creare qui a Ritual Lab un polo che unisca alla parte produttiva quella dell’accoglienza, un punto di incontro capace di proporre differenti offerte, dalla più semplice e diretta (tap room) fino a quella più ricercata e raffinata (Mogano) , mantenendo come elemento di unione naturalmente la birra , in tutte le sue consistenze e forme.

Mogano rappresenta l’elite della nostra offerta gastronomica. Il legame tra il ristorante e la parte produttiva è molto profondo, la sperimentazione e la ricerca sono alla base della filosofia di questa nuova avventura capitanata da mio fratello, Matteo Faenza, che dopo aver girato il mondo, lavorando in alcune tra le cucine più blasonate in circolazione, finalmente è pronto a far partire il suo progetto.

Matteo, in che modo la birra sarà protagonista della cucina di Mogano?

Utilizziamo la nostra Papanero, birra dal contenuto zuccherino importante, in riduzione per fare ganache nei nostri cioccolatini. Sempre con la nostra birra brasiamo la carne nel dutch oven (pentola di ghisa) e la utilizziamo anche per il ripieno della pasta fresca. Un altro elemento importante è il pane, anche questo prodotto con le trebbie disidratate provenienti dal birrificio. Troviamo la birra anche sotto forma di salsa: concentriamo il mosto e lo uniamo a riduzioni di carne, così da donare una nota dolce maltata alle nostre salse.

E non è finita qui, abbiamo anche iniziato a sperimentare infusioni di luppolo, che con una punta di lievito donato dal birrificio andiamo a unire a un fermentato di kefir d’acqua, così da ottenere una bevanda fresca dissetante e leggermente amaricata, ottima per aprire lo stomaco in vista di un pasto. Sempre utilizzando grani di malto d’orzo creiamo un particolare strutto che si presta per poter frollare in sicurezza, nel nostro frigo apposito, pesci di lago e carni, creando una sorta di guscio protettivo anti ossidazione all’esterno del prodotto. I progetti e gli esperimenti che stiamo portando avanti sono davvero tanti, con risultati eccellenti.

Giovanni, hai in mente di produrre birre particolari in esclusiva per Mogano?

Per ora non abbiamo pensato a nessuna etichetta in esclusiva per Mogano, ma non è da escludere come idea per il futuro! In questa prima fase di collaborazione cucina/birrificio  stiamo portando avanti con Matteo una serie di esperimenti su infusi di luppolo aromatizzati e fermentazioni miste che hanno un grande potenziale in cucina.

In carta sarà sempre presente non solo l’intera gamma Ritual Lab, protagonista di una proposta di menu con abbinamento, ma anche le nostre birre da invecchiamento frutto del Ritual Barrel Project. L’idea è di poter offrire al cliente più esigente e curioso la possibilità di assaporare l’evoluzione della nostra cantina, di conseguenza una parte di alcune nostre produzioni molto limitate sarà destinata proprio a Mogano.

Matteo, in che modo pensi di riuscire a superare l’eterna riserva dell’ambiente dell’alta ristorazione nei confronti della birra artigianale?

L’alta ristorazione ha da sempre un unico obiettivo, la ricerca della qualità assoluta, ed è evidente che qui da Ritual lab il concetto di qualità è molto chiaro . Ciò che vogliamo proporre con il progetto Mogano x Ritual Lab  è un abbinamento cibo-birra ben studiato e non improvvisato, dove il cibo sia in grado di esaltare le caratteristiche della birra e viceversa. Con la birra possiamo creare degli abbinamenti di qualità ad un prezzo molto competitivo rispetto al vino, perché è risaputo che un vino di alta qualità può costare quanto, e spesso più, della cena stessa. E credo che sia questo il fattore determinante: accompagnare una cena con una bevuta di alto livello ad un prezzo abbordabile.

Infine una domanda per entrambi: sperando che il Lazio rimanga zona gialla e considerando che attualmente non disponete di uno spazio esterno, possiamo affermare che Mogano aprirà il 1 giugno quando si potrà consumare all’interno dei ristoranti? Diversamente, c’è una data ufficiale di apertura?

L’apertura è prevista per il 1 giugno, situazione permettendo. Siamo fiduciosi ed incrociamo le dita.

E noi incrociamo le dita con loro, sperando di poter provare presto la cucina di Mogano, che già promette faville. Riuscirà nell’impresa di unire alta cucina e birra artigianale? L’obiettivo è ambizioso, ma non impossibile per la famiglia Ritual Lab.

L'autore: Andrea Turco

Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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