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Arbareska vince il Premio Lallemand: la mia esperienza come “giudice di ricette”

Qualche settimana fa, Andrea mi ha telefonato per chiedermi di capitanare la giuria del Premio Lallemand, concorso collegato al Ballo delle Debuttanti della Italy Beer Week 2021. Ho subito accettato, ancor prima di conoscere le regole del gioco. Ho avuto un moto di commozione, ricollegando immediatamente l’evento alla mia ultima partecipazione a una manifestazione birraria, prima dell’arrivo di questa terribile pandemia. Era l’inizio del 2020, il 28 Febbraio per essere precisi. L’evento si teneva da Eataly, a Roma, ed era proprio il Ballo delle Debuttanti di quella che allora si chiamava Settimana della Birra Artigianale, diventata ora Italy Beer Week. Mi è rimasto ancora un gettone di quella serata, e un ricordo nostalgico che conservo con molto affetto. Quando ho visto che non solo la Settimana Della Birra Artigianale si sarebbe svolta anche quest’anno, ma che sarei stato coinvolto attivamente nella sua iniziativa principe, il Ballo Delle Debuttanti, non ho potuto che accettare con grande entusiasmo l’invito di Andrea. Certo, la maggior parte delle attività si svolgerà probabilmente online, ma ormai ci siamo abituati ed è sicuramente meglio di niente. Molto meglio di niente. Ma torniamo a noi. Cos’è il Ballo Debuttanti?

Si tratta di un delle iniziative più in vista della settimana della Italy Beer Week. È nato come un evento che negli anni si è svolto nei pub o presso location più ampie e che ogni anno coinvolge diversi birrifici. Ciascuno di loro ha l’opportunità di presentare in anteprima una nuova birra, mai prodotta prima, per farla assaggiare ai partecipanti dell’evento, che è libero e aperto a tutti. Lo scorso anno, da Eataly, erano presenti ben 18 nuove creazioni. Fu divertente girare per gli stand e assaggiare, una dopo l’altra, le nuove creazioni dei birrifici (non arrivai a provarle tutte e 18, sono sincero). Quest’anno, per ovvie ragioni, l’evento si terrà online. Verrà composto un box degustazione con  tutte le birre, acquistabile da uno degli sponsor della Italy Beer Week, lo shop online 1001Birre. Inoltre saranno organizzate degustazioni online con i birrifici che parteciperanno all’evento. Quest’anno è stata introdotta una novità: una delle birre debuttanti è stata selezionata tramite concorso, in base a una ricetta inviata e scelta dalla giuria che sono stato chiamato a capitanare. La competizione è pensata per dare visibilità ai nuovi birrifici nati tra il 2019 e il 2020, un momento non certo facile per chi ha appena aperto una nuova attività.

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L’impegno che ho dovuto affrontare non è stato certo facile. Valutare una birra in base alla sola ricetta può rivelare diverse insidie, e richiede un minimo di competenze nella produzione come nella degustazione. Per comporre la giuria ho quindi pensato subito a homebrewer che avessero competenze tecniche anche nelle degustazione. Fortunatamente ne conosco diversi, non è stato difficile mettere in piedi il quintetto. Ho quindi convocato Daniele Iuppariello e Roberto Perticarini, entrambi homebrewer di vecchia data e Unionbirrai Beer Tester (UBT); Matteo Selvi, anche lui homebrewer esperto e, come me, giudice BJCP (facemmo l’esame insieme a Rimini nell’ormai lontano 2017); ultimo nell’elenco, ma non certo meno importante, un nome noto nel mondo della degustazione: il poliedrico Mauro Pellegrini dell’Unione Degustatori Birre (UDB), con cui collaborai nella giuria di diverse edizioni del concorso per homebrewer Brassare Romano. Una volta individuati i giudici, bisognava buttare giù i criteri di valutazione, che per forza di cose non potevano essere gli stessi che si utilizzano nelle giurie classiche dove si assaggiano le birre. Bisognava pensare a qualcosa di diverso, che lasciasse spazio all’intuizione del giudice ma che fosse in qualche modo guidato da criteri chiari e ben delineati.

Le regole base per l’invio delle ricette non erano molte: la ricetta doveva utilizzare un lievito dal vasto catalogo Lallemand, sponsor della manifestazione, proponendo una birra con qualche elemento originale. Una classica Pilsner, per quanto perfetta nella ricetta, non avrebbe quindi avuto molte possibilità di vittoria. Anche perché, diciamocelo, non ci vuole una particolare abilità a pensare una ricetta per una Pilsner. La vera impresa è produrla. Non avrebbe senso premiare una birra “standard” in base alla ricetta, diventerebbe un’impresa completamente futile. Ho pensato così di scegliere tre criteri per valutare le ricette, dando a ciascuno un peso “virtuale” che potesse guidare i giudici nell’assegnazione di un voto da 1 a 10 a ciascuna ricetta. I criteri sono i seguenti, elencati in ordine di importanza.

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  1. Originalità della ricetta. L’aspetto più importante in questo contest. La ricetta deve presentare un elemento di originalità, che può essere un ingrediente particolare, un utilizzo nuovo e insolito di un ingrediente conosciuto, una particolare tecnica di produzione o altro.
  2. Idea solida. Sono state premiate le ricette che rispecchiano una precisa idea del birraio. Ad esempio birre ispirate a cocktail o fusione tra due stili o altro. Un elenco di ingredienti “strani” senza capo né coda viene penalizzato. Il birraio deve indicare con chiarezza la strada che ha scelto di percorrere e dove vuole arrivare.
  3. Equilibrio organolettico complessivo. Questo è chiaramente l’aspetto più difficile da valutare se non si assaggia la birra, ragion per cui gli è stato assegnato il peso minore tra i tre. Tuttavia non lo si può trascurare completamente, perché una birra sbilanciata e non armonica non è una buona birra, e dalla ricetta si può già intuire molto su questo aspetto. Sono state premiate le ricette ben strutturate che rispondono ai criteri generici di equilibrio e armonia del profilo organolettico generato dagli ingredienti e dal processo di produzione. Nel caso di elementi “estremi” (es. amaro marcato), questi non dovrebbero andare in contrasto con gli altri elementi della ricetta (es. amaro marcato in concomitanza di acidità spinta).

Stabiliti i criteri, li ho messi nero su bianco e li ho inviati agli altri giudici. Ciascuno ha valutato le ricette in solitaria, compilando una tabella online. Senza conoscere il nome del birrificio né i voti assegnati dagli altri giurati. Tutte le ricette sono state epurate dai riferimenti che potessero fornire indicazioni sulla localizzazione del birrificio. Una volta terminato il giro di valutazione in solitaria, ci siamo collegati online e abbiamo analizzato i risultati. L’idea era di discutere le prime tre ricette in classifica, ordinate secondo la media dei voti dei giurati. Tra queste ne avremmo scelta insieme una da premiare, a questo punto indipendentemente dal voto ricevuto dalla singola ricetta. Avrebbe insomma potuto vincere la terza o la seconda classificata, sarebbe stato deciso in base alla discussione che avremmo fatto tra noi.

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Il risultato del primo giro di valutazioni numeriche è stato curioso: si sono piazzate sul podio tre ricette con lo stesso identico punteggio medio di 7.2. Tra queste tre avremmo dovuto scegliere la vincitrice in base a elementi qualitativi da discutere tra noi. Per curiosità ho calcolato la varianza nei punteggi attribuiti a queste tre ricette, ovvero quanto fossero distanti dalla media di 7.2 i voti assegnati da ciascun giurato. Dopo un’ora di chiacchierata online, ha vinto la ricetta con la varianza più bassa. Ovvero quella su cui, tendenzialmente, eravamo maggiormente d’accordo nella valutazione numerica. È stato un caso, ma forse nemmeno troppo.

Alla fine la ricetta vincitrice è stata quella della Arèsti, una Raw Ale ideata dal birrificio Arbareska LAB (pagina Facebook) di Isili (CA). Al secondo posto ex aequo si sono piazzate l’Imperial Berliner Weisse con clementine del birrificio Milvus (sito web) di Avigliano (PZ) e la Cifra 314 del birrificio Birring (sito web) di Bellizzi (SA), una Witbier con succo di mela annurca e anice stellato.

La Raw Ale ci ha colpito molto. È un azzardo in termini produttivi, in quanto si tratta di uno stile tradizionale del Nord Europa prodotto saltando la fase di bollitura. Tradizionalmente vengono usati rami di ginepro messi a bagno nell’acqua calda utilizzata nel processo di produzione, aspetto che il birraio ha ben indicato in ricetta. Inoltre, la scelta è ricaduta sul lievito Kveik Voss della Lallemand, ceppo originario proprio del Nord Europa. Abbiamo insomma molto apprezzato la sfida, per uno stile innovativo nel nostro paese. Ma anche le idee chiare del birraio Bruno Ghiani nello scrivere la ricetta, segno evidente che sa di cosa sta parlando. Sarà inoltre molto divertente assaggiare questa birra quando arriverà il box del Ballo Delle Debuttanti. Buona fortuna quindi al birraio per la produzione di questo antico e particolarissimo stile, e grazie ai giurati e ai birrifici che hanno inviato le ricette. Attendiamo con ansia il box degustazione.

Se volete conoscere i dettagli della ricetta e maggiori informazioni sul birrificio Arbareska, potete rivedere la diretta di ieri sera dedicata ai risultati del contest. Di seguito invece gli altri birrifici che hanno partecipato al contest e che ringrazio per essersi messi in gioco e aver aderito all’iniziativa promossa dalla Italy Beer Week:

  • Aimara
  • Antikorpo
  • Beerdreamer
  • Bossum
  • Le Dalmede
  • Birrificio Lepino
  • Liquida
  • Birraformante
  • Malcantone
Francesco Antonelli
Francesco Antonellihttp://www.brewingbad.com/
Ingegnere elettronico prestato al marketing, da sempre appassionato di pub e di birre (in questo ordine). Tra i fondatori del blog Brewing Bad, produce birra in casa a ciclo continuo. Insegna tecniche di degustazione e produzione casalinga. Divoratore di libri di storia e cultura birraria. Da febbraio 2014 è Degustatore Professionista dell'Associazione Degustatori di Birra.

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