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SALFORBIR: formaggio e birra a braccetto

Oggi è stato pubblicato sull’ottimo blog MySobry un post che illustra il progetto SALFORBIR. Il nome enigmatico (ma neanche troppo) nasconde la volontà di realizzare, con la sponsorizzazione della Regione Piemonte, nuovi prodotti a base di carne (SAL) e latte (FOR), aromatizzati con birra artigianale e i suoi sottoprodotti (BIR). Come spiega Davide Arzarello:

In pratica si è cercato di ideare nuovi prodotti che unissero due realtà produttive quello dei formaggi (e salumi) e della birra artigianale per trarre il meglio delle due filiere e arrivare a un prodotto con caratteristiche comuni… un formaggio alla birra.

Lunedì scorso, presso la facoltà di Agraria dell’Università di Torino, sono stati presentati i primi esperimenti caseari nati dal progetto, nel quale, in questa prima fase, sono stati coinvolti i birrifici Montegioco, Baladin, Troll e Beba. I produttori hanno fornito non solo le birre finite, ma anche i sottoprodotti del processo di produzione, come malto, luppolo, lievito, spezie e trebbie.

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Come spiegato dal Prof. Giuseppe Zeppa, infatti, il progetto si muove in “un ambito prettamente tecnologico, cercando di definire le caratteristiche microbiologiche, fisiche, sensoriali attraverso disciplinari di produzione, fino allo studio di packaging funzionali alla commercializzazione”. In parole povere non si è cercato di trovare la birra più adeguata a un dato formaggio, ma piuttosto individuare la tecnica casearia più valida per l’uso di derivati del processo brassicolo (birra compresa, ovviamente).

Davide ha illustrato nel dettaglio i risultati di questi esperimenti, che risultano comunque molto interessanti (e in qualche occasione sorprendenti), perciò vi consiglio di leggere direttamente il suo articolo. Tra formaggi a pasta molle, erborinati, ricotte e yogurt ce n’è per tutti i gusti!

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Tra gli esperimenti ci sono anche due prodotti commerciali, uno dei quali è il formaggio Sbirro dell’azienda Bottalla. Personalmente non è la prima volta che incontro prodotti simili: mi è capitato in passato di assaggiare degli ottimi formaggi della Casearia del Giudice, prodotti con malto e trebbie della Birra del Borgo. Oggi lo stesso produttore propone una linea Kerres, che usa gli stessi sottoprodotti, ma stavolta del birrificio Almond ’22.

Andrea Turco
Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È organizzatore della Italy Beer Week, fondatore della piattaforma Formazione Birra e tra i creatori del festival Fermentazioni. Nel tempo libero beve.

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