Sidro artigianale: una tendenza in ascesa tra i birrifici italiani

Da diversi anni ormai ci siamo resi conto di come il mondo della birra artigianale italiana (ed estera) sia in costante cerca di nuovi stimoli in segmenti diversi da quello prettamente brassicolo. Già nel 2014 Cronache di Birra evidenziava la presenza di altre bevande fermentate nel comparto della birra artigianale fra cui sahti, idromele e fermentati di diversi cereali. Sei anni dopo, in un recente articolo, abbiamo invece notato l’immissione sul mercato di prodotti alcolici di differente natura come distillati, hard seltzer, bevande alcoliche aromatizzate, kombucha e fermentati vari (soprattutto su input di tendenze nord americane). All’interno di questa diffusa tendenza emerge il caso del sidro, ossia “bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica parziale o totale di succo di mele o di pere, spremuto fresco o reso conservabile con un procedimento fisico”. Da un punto di vista più strettamente tecnico e doganale fa parte di quelle “bevande fermentate diverse dal vino e dalla birra” ed è identificato con voce 2206.

Negli ultimissimi anni abbiamo assistito alla creazione di diverse tipologie di sidro da parte dei birrifici italiani. Le ragioni di questa scelta sono molteplici, non sempre riconducibili a mere motivazioni commerciali quali diversificare la propria offerta e ampliare il portfolio prodotti: inserire un sidro nella propria linea di prodotti significa anche rispondere al desiderio di creare nuovi sapori, alla curiosità di sperimentare nuove fermentazioni, all’interesse per impiegare materie prime disponibili sul territorio o in alcuni casi a km 0. Creare qualcosa di nuovo riprendendo tradizioni antiche.

Attualmente in Italia sono circa una dozzina i birrifici che hanno deciso di inserire nella loro gamma una o più varietà di sidro, con le loro forze o collaborando con alcuni dei tanti piccoli produttori locali. Infatti in base alle leggi vigenti nelle varie regioni, non sempre è possibile produrre sidro negli stessi locali in cui si è effettua la produzione della birra; in altri casi invece sono gli stessi birrifici a cecare qualcuno che processi le mele provenienti da terreni di loro proprietà o limitrofi. Per questi altri svariati motivi assistiamo a numerose collaborazioni sul territorio per la produzione di questa bevanda, riguardanti una o più fasi della sua produzione, dalla raccolta all’imbottigliamento.

Mondo Sidro

Il panorama olfattivo e gustativo è davvero vario e curioso, spaziando dal dolce all’acido, dai sentori di frutto a quelli di luppolo, dal fieno alla mela candita. Nel sidro inoltre troviamo tutti i livelli di carbonazione delle bevande alcoliche: totalmente piatto, moderatamente o molto carbonato, e addirittura spumantizzato. Anche l’aromatizzazione con frutti o fiori crea deliziose sfumature ed è previsto altresì il passaggio in legno. Tutto ciò a dimostrazione che questa bevanda può soddisfare tanti gusti e palati, così come accompagnare tutte le fasi del pasto, sfatando le comuni credenze di bevanda acida e poco carbonata.

Pensate che il mondo del sidro è così vasto che recentemente si son dovute creare delle figure di assaggio dedicate, ovvero i Pommelier, cioè i sommelier del sidro. Trattasi di assaggiatori con conoscenza approfondita di questa bevanda, il cui titolo è stato ottenuto dopo un iter formativo di diversi mesi su svariati argomenti fra i quali: storia del sidro, le sue principali tipologie internazionali, il metodo produttivo e le varietà di frutto adatte alla sua produzione; ma anche food pairing, mixology, conservazione e servizio.

Assaggi

Di recente ho personalmente assaggiato diversi sidri prodotti dai birrifici artigianali italiani e sono rimasto piacevolmente sorpreso. In ciascuno di essi si può scorgere uno stile, un’intenzione brassicola differente. Fra questi ne ho cito alcuni, che mi hanno stupito per qualche loro caratteristica:

• Baladin (collaborazione con L.M. Melchiori): il primo birrificio italiano a produrlo (presumibilmente dal 2006), curioso esempio di come un sidro possa ricordare un vino moscato.
• Birra Perugia: contraddistinto da note di frutta candita e possibilità di invecchiamento.
• Cantina Errante (Birrificio San Gimignano): complessità, armonia e profondità in un semplice sorso.
• La Villana: interessante sidro luppolato, note agrumate e balsamiche, molto beverino.
• Birrificio Castagnero (collaborazione con Cascina Danesa): note funky, Brett e tanta evoluzione, con mele locali.
• Ofelia: con il suo monovarietale Zapotec di mele Topaz, dalla evidente spalla acida.
• Birrone: sidro dolce, con frizzantezza marcata, accompagnato da un’acidità citrina.

E ancora Appleblood (Birra 5+) con le sue tre tipologie di sidro, Menaresta (collaborazione con Sidreria Formenti) nelle varie versioni Secco, Extra Brut, Extra Brett e Sidro Madre, Birrificio di Cagliari con due tipologie di cui una con fico d’india e Bionoc con il suo Melafermento all’interno del progetto Asso di Coppe. Se volete curiosare in modo rapido sull’argomento date un’occhiata a questa guida Instagram creata proprio per raccogliere i sidri prodotti dai birrifici italiani (e se foste a conoscenza di altre creazioni sidricole, contattatemi pure per aggiornarla).

Eventi e fiere

Al momento non esistono ancora in Italia convention o eventi di una certa portata dedicati esclusivamente al sidro. Questo genere di fiere e concorsi invece è più diffuso all’estero in particolare in Inghilterra e Francia, ma anche Germania, Svizzera e nord Europa, ovvero in tutti quei paesi dove la tradizione sidricola è più longeva.

Per quanto riguarda l’Italia, sempre rimanendo in ambito birrario e affini, nel 2019 abbiamo raccontato come a Robe da chiodi si sia svolto il primo laboratorio di degustazione di diversi sidri italiani con la partecipazione di produttori e degustatori, fra cui anche alcuni nostri birrifici. In passato anche al TreeFolk’s a Roma si tenne la tre giorni del Cider Week Festival, per diffondere la cultura del sidro. Per tutti gli appassionati di questa bevanda c’è pure il piccolo ma interessante evento di Mele Vallée, nel paesino valdostano di Antey Saint André, dove è possibile assaggiare diverse varietà di sidro ai piedi del Monte Cervino. Per chi osa spostarsi un po’ più lontano, consiglio di andare a Cidrexpò, presso Caen in Normandia, dove ho potuto assaggiare creazioni di ottimo livello e conoscere realtà artigiane sparse per il continente.

In conclusione

Ormai tanti birrifici producono sidro da svariati anni, diversi pub dedicano una linea alla spina per questa bevanda e tanti altri ne tengono nei loro frigoriferi particolari bottiglie. Certo si tratta di numeri in costante crescita, e dubito diventi una moda a livello nazionale (anche solo per il fatto della disponibilità della materia prima che non è identica su tutto il territorio) ma lo stadio embrionale o di prototipo è stato superato. Rivolgendomi anche a Unionbirrai mi chiedo se questo possa essere il momento giusto per il sidro come oggetto di una nuova categoria nel prossimo concorso di Birra dell’Anno visto il crescente numero di esemplari… chissà.

Per ora, non ci resta che alzare le coppe colme di sidro e brindare intonando un bel Wassail!