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Piatti tipici di Cagliari: come abbinarli alla birra artigianale della Sardegna

L’antica e affascinante Karalis (Cagliari) è una città immeritatamente fuori dalle principali rotte turistiche (che preferiscono la parte nord dell’isola), la cui nascita si perde nel suggestivo mito greco e nelle reali imprese marittime fenicie. Dopo essere stata anche capitale del Regno di Sardegna, oggi è un tranquillo capoluogo e un’importante città universitaria, piena di torri e costruzioni militari che ne ricordano il passato guerriero. La gastronomia cagliaritana è stata influenzata dai numerosi scambi commerciali e culturali avvenuti grazie al porto: ciò, assieme all’ispirazione di terra tipica di tutta la cucina regionale, ha determinato una ricca presenza di ricette di mare.

Per quanto riguarda il settore birra, la crescita qualitativa è recente e indubbia: mentre fino a soli 4-5 anni fa la qualità assoluta era rappresentata dal solo Barley (Maracalagonis, CA) del geniale Nicola Perra, negli ultimi anni c’è stato il netto miglioramento di chi già era sulla scena e il fiorire di una serie di progetti seri e di birre di livello, dando mostra a una realtà valida e dinamica, alimentata dall’imponente consumo di birra pro-capite, tra i maggiori a livello europeo.

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Antipasti: scabecciu e burrida e prosciutto di ovino

Il nostro menu principia con un antipasto a base di scabecciu, pesce povero misto, fritto e conservato in una salsa a base di aceto, aglio o cipolla (a volte con pomodoro) ed erbe aromatiche, e burrida alla cagliaritana, cioè il pesce gattuccio marinato con prezzemolo e noci. Se invece avete intenzioni più frugali potreste cominciare con prosciutto di pecora o di capra, davvero particolare e tipico.

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Per l’abbinamento col pesce consigliamo la Figu Morisca, Blanche ispessita dalla presenza di fichi d’India realizzata da Birrificio di Cagliari, brewpub cittadino attivo dal 2007: oltre a essere un buon inizio di pasto, incontra bene le aromaticità dei piatti e lascia spazio alle piacevoli vene variamente acidule dei piatti. Un’opzione fuori dagli schemi è la APA di Marduk (Irgoli, NU), che vanta esemplare morbidezza delle note maltate e un ottimo equilibrio complessivo. Sui prosciutti, poco grassi e dai sentori rustici, è indicatissima la Zàgara di Barley, grande interpretazione di Amber Aale con fiori di zagara, che arginerà le note funky, donerà freschezza agrumata e preparerà la bocca per la fetta successiva.

Primi: pilau e malloreddus sa campidanesa

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Proseguiamo coi primi e partiamo dal pilau, fregola con gamberi, arselle, granchio e cozze, che abbineremo con le delicatezze estetiche e gustative della BB5 di Barley, una IGA leggiadra ed elegante, che bene incontrerà il contributo aromatico del piatto. Opzione di pasta alternativa, i malloreddus sa campidanesa, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, che abbineremo con la Pozzo 5 del birrificio 4 Mori, una Dunkel Bock vellutata per tamponare l’acidità del pomodoro, detergere l’untuosità e aggiungere morbidezza all’irresistibile aromaticità “intima” del condimento.

Secondi: ortziadas e porceddu arrustu

Per quanta riguarda i secondi, dal mare arrivano le ortziadas, anemoni di mare impastellati e fritti, semplici, saporiti e gustosi e da accoppiare con la 18.12 Pompia Est, White IPA di Birrificio Mediterraneo, produttore di Carbonia, per aggiungere le suggestioni agrumate dettate da luppoli e frutto e asciugare la bocca grazie alla giusta secchezza. Sui secondi di terra è quasi impossibile operare una sola scelta, visto il vasto assortimento di gustosi umidi di pecora e capra. Ha vinto il porceddu arrustu, il maialino da latte cotto lentamente, che fronteggeremo con la 100 Nodi, Double IPA di P3 Brewing, pregevole realtà produttiva sassarese, che ha opportuno corpo, tendenze dolci/caramellate, asciuttezza e chiusura amarognola per tenere testa alle morbide carni bianche, alle saporite bruciacchiature della pelle e all’irresistibile grasso sotto crosta.

Dessert: selezione di formaggi a latte crudo

Per chiudere, una selezione di formaggi rigorosamente a latte crudo: Fiore Sardo dei pastori, pecorino di Osilo, Casizolu e semi-stagionato di capra. I primi tre sono Presìdi Slow Food. Il Fiore Sardo, tipico della Barbagia, tradizionalmente era il formaggio dei pastori dell’isola: con le lunghe maturazioni i caci diventano sapidi e i sentori registrano una certa rudezza, con refoli fumé, su alcune forme; il pecorino di Osilo (SS) ha una forma più piccola rispetto al classico regionale, con una particolare pastosità, che si conserva anche con la stagionatura. Le note gusto-olfattive sono quelle tipiche: animali, lana, legno secco, erbe aromatiche; in bocca risulta fondente e burroso. Il Casizolu, tipico del Montiferru (OR), rappresenta una vera eccezione: in questa “terra di pecore” è davvero singolare incontrare un antico e pregiato formaggio di vacca a pasta filata; in ultimo, il semi-stagionato di capra valorizza le caratteristiche organolettiche provenienti dal latte e offre le classiche sensazioni ircine, note evolute e una chiusura che può arrivare al piccante.

I primi tre li abbiniamo con la Flavia di Rubiu (Sant’Antioco, CI) o con la Malacoda di Mezzavia (Selargius, CA), entrambe Belgian Golden Strong Ale in grado di fornire appoggio maltato alle sapidità presenti nei caci, lavorare bene nello sgrassare, offrire il proprio contributo aromatico fruttato e asciugare la bocca per preparare al nuovo morso. Sul semi-stagionato passiamo alla Moresca di Rubiu, Belgian Dark Strong Ale, più generosa nella morbidezza e nella maltosità,  necessarie per ammorbidire la rusticità tipica e accogliere in un morbido abbraccio le punte gustative più piccanti.

Bonus: abbinamenti da spiaggia

Nel caso decideste di affrontare un’ardente giornata sul lido del Poetto, ecco qualche etichetta da tenere nell’apposito frigo bar: Samerpils di Gattarancio, Sexy Pompia di Marduk, Lunamonda di Mezzavia, Lupina di Trulla, Lido di Rubiu, Tuvixeddu di Birrificio di Cagliari, Duenna di Barley, Speed di P3 Brewing, Pozzo 9 di 4 Mori. Se decidete di berle tutte, accertatevi prima di luogo e orario della navetta per il ritorno in città.

Roberto Muzi
Roberto Muzi
Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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