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Come è cambiato l’homebrewing in Italia negli ultimi tempi

Tempo fa avevo scritto un articolo in cui raccontavo le maggiori novità nel mondo dell’homebrewing, o almeno quelle che più mi avevano colpito nell’ultimo anno. Oggi vorrei provare a estendere questa riflessione lungo uno spettro temporale più ampio. Sono ormai più di sei anni che ho iniziato a fare birra in casa, ma solo ultimamente mi sono reso conto che in questi pochi anni alcuni cambiamenti sono stati radicali. Il livello qualitativo delle birre prodotte in casa è cresciuto esponenzialmente, tanto che ormai mi capita spesso di bere birre di amici homebrewer non solo più buone delle mie, ma meglio di tante birre artigianali che bevo nei pub e nei beershop. Anche io, nonostante la mia passione e la mia dedizione, non riesco a stare dietro a tutte le innovazioni. Ormai c’è chi fermenta tranquillamente in isobarico, chi si fa spedire i lieviti già propagati direttamente a casa, chi imbottiglia in contropressione con pompa per creare il vuoto, chi ha intere colture di lieviti nel congelatore, chi ha in cantina botti con complessi macchinari per tenere la temperatura e dosare l’anidride carbonica, chi pilota la cotta mentre è al matrimonio di un amico. Impossibile stare dietro a tutto, ma qualche parola al riguardo lasciatemela spendere.

È cresciuta la conoscenza degli stili e della birra artigianale

Il principale riferimento quando si parla di stili birrari, soprattutto in ambito di produzione casalinga, sono le linee guide (qui in pdf) pubblicate dal Beer Judge Certification Program (BJCP). Trattandosi di un’organizzazione nata, cresciuta e presente soprattutto in America, per molti anni non ha attecchito particolarmente sul suolo italiano. Il BJCP, oltre a rilasciare periodicamente aggiornamenti delle linee guida che descrivono i principali stili birrari, si occupa anche della formazione di giudici, quest’ultima orientata in particolare all’assaggio e alla valutazione di birre prodotte in casa. Si tratta di un aspetto molto importante, perché le lacune stilistiche di molti produttori casalinghi si sono colmate anche e soprattutto grazie a valutatori esperti e preparati, in grado di fornire feedback puntuali nei concorsi facendo riferimento a degli schemi stilistici ben precisi e univoci. Sebbene in alcuni casi (pochi, secondo me) la classificazione stilistica proposta dal BJCP sia discutibile, il solo fatto di avere tra le mani un manuale dettagliato che racconta per filo e per segno aroma, gusto, sapore, sensazioni boccali, storia e addirittura ingredienti della birra ha un enorme valore. Poter discutere una ricetta in un forum di homebrewer disponendo di una descrizione chiara e abbastanza concisa dello stile secondo il BJCP rappresenta un efficace metodo di apprendimento. Per tutti, anche per chi entra nella discussione con il solo obiettivo di affossare la ricetta. Ciascuno è costretto a giustificare le proprie posizioni su ingredienti e processi facendo riferimento a una ben chiara e delineata caratteristica del profilo organolettico descritta dal BJCP, creando un nesso causa-effetto che arricchisce il percorso di apprendimento di tutti quelli che seguono la discussione.

Se poi 20 anni fa era difficilissimo trovare esempi ben prodotti di stili classici, soprattutto nel centro-sud Italia dove il fenomeno craft ha impiegato molto più tempo a diffondersi, oggi è abbastanza facile assaggiare una simil-Kölsch ben riprodotta da qualche birrificio italiano, o una birra acida sul modello delle storiche produzioni belghe. Ovviamente non tutta la birra artigianale è buona, anzi una discreta parte dei birrifici produce esempi di stile discutibili; tuttavia, con un po’ di ricerca sul territorio e qualche acquisto online si possono facilmente reperire esempi di stili classici da cui attingere prima di mettere mano al pentolone. Ormai non è più così assurdo pretendere che un produttore casalingo abbia assaggiato almeno una volta l’esempio dello stile che vuole riprodurre in casa, a meno delle celeberrime “Australian Sparkling Ale” della Coopers che inspiegabilmente spopolano tra i kit. Ma questa è un’altra storia.

È migliorata la qualità delle materie prime

L’altro giorno mi è arrivato un pacco di luppolo da uno dei noti rivenditori Italiani. La classica confezione nella bustina argentata che scherma la luce e tiene il luppolo sotto vuoto, lontano dall’aria. Alcune confezioni non sono sottovuoto ma vengono riempite di azoto, gas inerte che svolge la stessa azione protettiva contro l’ossigeno. La bustina che ho ricevuto avrebbe dovuto essere sotto vuoto, ma si era probabilmente bucata nel tragitto lasciando entrare aria. L’ho aperta ed effettivamente mi sembrava che il luppolo avesse assunto un aroma leggermente formaggioso. Ho contattato il rivenditore tramite chat di Facebook per raccontargli l’accaduto, spiegandogli che non avrei potuto utilizzare quel luppolo per le gettate da aroma della mia prossima cotta. Dopo un giorno una nuova confezione dello stesso luppolo, stavolta ben chiusa e sottovuoto, è stata consegnata al portiere del mio stabile. Indubbiamente il rivenditore è stato gentile e attento, ma devo dire che questa cura per il cliente si sta diffondendo a tappeto.

Gli homebrewer sono sempre più attenti alla qualità degli ingredienti che acquistano e utilizzano nelle loro birre, ben consapevoli che un luppolo mal conservato non riuscirà mai a brillare nella loro IPA prodotta in casa. Ma le richieste degli homebrewer non finiscono qui: molti rivenditori sono stati “costretti” (metaforicamente parlando) a pubblicare la data di scadenza dei vari ceppi di lievito liquido tra le specifiche tecniche presenti sul sito, affinché il produttore casalingo possa operare una scelta consapevole evitando di vedersi consegnato un lievito vecchio di sei mesi. Ovviamente si può produrre birra anche con lieviti vecchi di qualche mese, sia ben chiaro, ma la loro gestione richiede una attenzione maggiore e qualche giorno in più per rivitalizzarli e portare le cellule vitali a un numero sufficiente per fermentare una cotta casalinga. Ed è giusto che chi acquista online sappia in anticipo a cosa sta andando incontro (magari a fronte di uno sconto sul prezzo di listino se il lievito è molto vecchio).

Luppolo, malto e lievito devono essere conservati nel migliore dei modi per preservare al meglio le proprie caratteristiche organolettiche. I luppoli in congelatore, i lieviti in frigo, i malti ben chiusi e al riparo da luce e calore. Non è raro che un rivenditore di prodotti per homebrewer condivida sui social le foto del magazzino, mostrando come le condizioni di conservazione di ciascun ingrediente siano quelle ottimali. È sufficiente l’invio di qualche confezione di luppolo non al top della forma per scatenare l’ira dei produttori casalinghi, ormai sempre più esigenti e preparati. Questo aumento dell’attenzione ha generato un miglioramento generale delle materie prime con influenza diretta sul miglioramento qualitativo delle produzioni casalinghe presentate ai concorsi.

Le attrezzature casalinghe sono arrivate quasi al livello dei pro

 

Credo che in questo ambito, negli ultimi anni, siano stati fatti passi da gigante. Se da un lato abbiamo sempre assistito a un miglioramento costante dell’attrezzatura dovuto all’evoluzione della tecnologia e alle economie di scala che la crescita del numero di produttori casalinghi porta naturalmente con sé, dall’altro è anche vero che la diffusione delle birre ultra-luppolate, come anche delle basse fermentazioni tedesche, ha dato uno stimolo enorme alla qualità e alla complessità delle attrezzature casalinghe nel corso degli ultimi anni. La consapevolezza, sempre più diffusa, che l’ossigeno porta a una veloce degenerazione aromatica nelle birre luppolate e che la rifermentazione in bottiglia delle delicatissime Pilsner non ne esalta certo il profilo aromatico, sta guidando una vera rivoluzione nei sistemi di fermentazione e imbottigliamento casalinghi, sempre più simili a quelli dei birrifici.

In questo ultimo periodo abbiamo assistito a una diffusione sempre maggiore di setup per la fermentazione e imbottigliamento in “contropressione” o “isobarico”; cioè sistemi quasi professionali che limitano fortemente il contatto della birra con l’ossigeno dal momento in cui parte la fermentazione fino al passaggio in bottiglia o in fusto. Se fino a poco tempo era impensabile mettere in piedi tali sistemi in ambito casalingo, al giorno d’oggi tecnologie e competenze sono alla portata di tutti. Sono ormai molti i blog italiani che raccontano nel dettaglio come funziona un impianto isobarico. Anche l’attrezzatura, sebbene ancora piuttosto costosa, è facilmente reperibile e acquistabile a prezzi non esorbitanti. Molti ordinano da siti di e-commerce cinesi, che riescono a spedire materiale di discreta qualità a prezzi ragionevoli; anche i rivenditori italiani guardano ormai molto all’estero, mettendo in catalogo attrezzature incredibili di pregevolissima fattura, vere e proprie riproduzioni di impianti professionali su scala casalinga. Grazie a questa evoluzione tecnologica, non è raro assaggiare IPA o Pilsner fatte in casa al livello dei migliori esempi di stile italiani. Ci sarà sempre chi sostiene che si possano fare ottime birre con il classico pentolone e i secchi in plastica, ed in parte è vero. Ma per arrivare a certi livelli su determinati stili, il passaggio ad attrezzatura semi professionale è quasi d’obbligo. Per fortuna, oggi questo è possibile senza necessariamente ridursi sul lastrico.

La qualità dei concorsi per homebrewers sta crescendo

Quando iniziai a produrre birra in casa, circa sei anni fa, partecipai anche a qualche concorso per produttori casalinghi. A volte mi stupivo di come le birre che producevo, sebbene in parecchi casi ancora squilibrate e spesso piene di difetti, si piazzassero sempre piuttosto bene in classifica. Difficilmente scendevo nelle posizioni più basse, nonostante la qualità ancora scarsa delle mie produzioni. Ripensandoci oggi, questi piazzamenti discreti erano probabilmente riconducibili alla qualità generale delle birre prodotte in casa all’epoca, non certo esaltante. La posizione di una birra in una classifica è sempre relativa, perché dipende dalla qualità delle altre birre che partecipano allo stesso concorso. Purtroppo al tempo si utilizzavano schede di valutazione con scale di punteggio del tutto diverse, quindi è difficile fare un paragone diretto. Ma sono abbastanza convinto che le mie birre non fossero così buone all’epoca, e che quindi la concorrenza non dovesse essere particolarmente agguerrita.

In questi ultimi anni, da quando sono diventato giudice BJCP, ho partecipato alle giurie di diversi concorsi, sia in Italia che all’estero, e devo dire che la qualità media delle birre in gara mi stupisce sempre di più. Pochi giorni fa ho fatto parte della giuria in una competizione per homebrewer organizzata dai London Amateur Brewers: più di 400 birre in gara, di cui ho giudicato due tavoli (uno dedicato alle Sour e uno alle Pale Lager) e il round finale di BOS (Best Of Show). Sono rimasto stupito dalla qualità media delle birre in gara: ho visto produzioni con punteggio di 40/50 (molto alto) non riuscire a piazzarsi tra le prime 3 del tavolo, e ho assaggiato creazioni davvero stupefacenti. Ok, non siamo in Italia, ma ci troviamo sempre in una competizione tra birre casalinghe il cui livello, specialmente nel caso di alcune Pilsner, sarebbe stato impossibile da raggiungere con le attrezzature casalinghe di 15 anni fa.

La qualità dei contenuti dei blog è aumentata sensibilmente

Quando ho iniziato a scrivere sul mio blog, ormai nel lontano 2013, non avevo molta concorrenza in Italia. All’estero esistevano già diversi interessanti siti sulla produzione casalinga, alcuni dei quali molto approfonditi, aggiornati con costanza e pieni di informazioni utili. In Italia si imparava più che altro nei forum, dove però non mi sono mai trovato particolarmente a mio agio perché è inizialmente molto difficile capire chi ha esperienza e chi no, e il livello delle conversazioni è raramente approfondito da un punto di vista tecnico e scientifico. C’erano i blog dei primi pionieri, come Bertinotti e Faraggi, ricchi sicuramente di informazioni ma aggiornati ormai con poca costanza e con un formato grafico per me poco fruibile. Insomma, Brewing Bad è cresciuto velocemente anche per mancanza di competizione, devo ammetterlo. Molto è cambiato da quegli anni. Negli ultimi tempi sono nati almeno una decina di blog tutti italiani che propongono contenuti approfonditi, interessanti e che vengono aggiornati con una certa costanza. Questo non può che far bene a un movimento in cui la diffusione della conoscenza è alla base della crescita individuale ma anche collettiva. Il nostro è un hobby, un’attività che deve essere anzitutto piacevole e che, a mio parere, ha alla base la volontà di condividere, bere insieme, aiutarsi a vicenda. Non abbiamo segreti industriali da nascondere, nessuno ci ruberà le ricetta. E poi, se anche uno su mille ci rubasse una ricetta, avremmo sempre gli altri 999 con cui passare una bella serata a bere e chiacchierare. E magari progettare insieme la ricetta di una nuova, fantastica birra.

L'autore: Francesco Antonelli

Francesco Antonelli
Ingegnere elettronico prestato al marketing, da sempre appassionato di pub e di birre (in questo ordine). Tra i fondatori del blog Brewing Bad, produce birra in casa a ciclo continuo. Insegna tecniche di degustazione e produzione casalinga. Divoratore di libri di storia e cultura birraria. Da febbraio 2014 è Degustatore Professionista dell'Associazione Degustatori di Birra.

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3 Commenti

  1. Avatar

    tutto molto bello , sopratutto le ultime righe, peccato però che la condivisione e spesso bloccata a causa di alcuni HB che nei social si elevano a superbirraioliprofessionaloni che invece di insegnare a i meno esperti li bacchettano appena aprono bocca, il poco rispetto per tutti frena l’entusiasmo, io ho capito e nella vita e nel lavoro c’è sempre da imparare anche da i più inesperti.

  2. Avatar

    La qualità degli homebrewer va di pari passo con i birrifici. Il miglioramento tecnologico fa bene a tutti. Se mescoli a mano, la temperatura la leggi con un termometro mobile, etc.,ti può venire la birra ottima, ma è più facile il contrario. Ci vuole la qualità tecnologica.

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