Articoli e contenuti gratuiti per approfondire l’homebrewing ai tempi del lockdown

In questo periodo di chiusura forzata a casa (che tra parentesi si chiama lockdown, non quarantena, ma va bene…) capita di avere più tempo da dedicare alla lettura. Dico capita, perché ovviamente non è per tutti così. Sto però notando con piacere che molte persone hanno colto l’occasione per avvicinarsi al mondo della produzione casalinga di birra. Altri sfruttano il momento per approfondire tematiche legate al mondo della produzione, cercando di entrare nel merito di aspetti e nozioni che fino a oggi avevano trascurato per mancanza di tempo. Ho pensato così di raccogliere un po’ di materiale disponibile online in forma gratuita, da studiare e leggere con calma. Ho selezionato fonti strutturate, malloppi da leggere con pazienza. Non cito blog, forum e gruppi, consultabili al volo in qualsiasi momento, né libri da acquistare. Solo materiale raggiungibile con un clic. Sia per chi è agli inizi, sia per chi vuole approfondire alcuni aspetti della produzione.

Per chi vuole iniziare a produrre birra in casa

Tra le prime letture da consigliare a chi vuole entrare nel magico mondo della produzione casalinga di birra non può mancare il mitico pdf a cura di Davide Bertinotti “Come fare la birra in casa” (download). Una guida ben fatta, dettagliata, semplice e intuitiva che ci accompagna per mano dalla produzione con il kit fino alla progettazione del primo impianto all-grain sui fornelli di casa. Davide Bertinotti, insieme a Massimo Faraggi, è stato uno dei pionieri del movimento homebrewing in Italia. Insieme hanno poi scritto un libro che rimane, a oggi, l’unico testo italiano dettagliato e completo sulla produzione casalinga di birra: La tua birra fatta in casa, Edizioni LSWR (in vendita su Amazon). Il pdf di Bertinotti è una sintesi ben struttura della sezione “MegaFAQ” di uno dei forum storici degli homebrewer italiani, it.hobby.birra. È un piccolo manuale gratuito, ma estremamente utile per chi muove i primi passi. Alzi la mano chi non l’ha letto prima di mettere mano ai pentoloni!

Forse meno nota del pdf di Bertinotti, la guida online sull’homebrewing curata da Fermento Birra rappresenta una fonte strutturata e dai contenti a tutto tondo. Divisa in due sezioni, una per le birre da estratto e l’altra per la tecnica all-grain, copre tutte le fasi della produzione: dagli approfondimenti sulle singole materie prime, ai prodotti della fermentazione fino alla sanitizzazione dell’attrezzatura che viene trattata in dettaglio con precise indicazioni su prodotti e tecniche da utilizzare. Facilmente navigabile online, rappresenta un ottimo punto di partenza per chi è agli inizi ma anche uno strumento di approfondimento per gli homebrewer che hanno già qualche birra alle spalle.

Possiamo definire John Palmer l’equivalente americano del nostro Davide Bertinotti, ma ovviamente su scala maggiore (come tutto quello che fanno gli americani). Il suo libro How To Brew (in vendita su Amazon), insieme a The complete Joy of Homebrewing (sempre su Amazon) di un altro pioniere della scena homebrewing americana, Charlie Papazian, hanno segnato la strada del movimento negli Stati Uniti. John Palmer, come Bertinotti, ha mantenuto un’edizione online gratuita del suo libro, che rappresenta un sintetico estratto dei contenuti del libro di cui pochi anni fa ha pubblicato una nuova edizione. La guida online, disponibile solo in inglese (come del resto anche il libro), tratta le nozioni essenziali per produrre birra in casa da estratto o con tecnica all-grain.

Luppolo e Dry Hopping

Scott Janish è un homebrewer, blogger e da un paio d’anni birraio del birrificio americano Sapwood Cellars, che ha fondato qualche anno fa insieme a un altro blogger e homebrewer molto conosciuto, Michael Tonsmeire (anche noto come The Mad Fermentationist). Sul suo blog, Janish ha affrontato diversi argomenti, focalizzandosi progressivamente sul luppolo. Nel 2019 ha  pubblicato un interessantissimo libro dedicato al luppolo battezzato The New IPA (in vendita su Amazon) di cui consiglio vivamente la lettura. Forse non tutti sanno però che qualche settimana fa, proprio in occasione dell’arrivo del lockdown negli Stati Uniti, Janish ha reso pubblico il capitolo del libro dedicato al dry-hopping. Un approfondimento molto interessante che sfata diversi luoghi comuni sulla luppolatura a freddo, adatto sia ai principianti che ai veterani della produzione casalinga.

Quale miglior periodo per stamparsi 100 pagine di tesi e leggerle con calma? Parliamo nuovamente di dry hopping, ma in questo caso non siamo di fronte a un libro ma a una tesi di laurea in Food Science and Technology, sostenuta nel 2012 da uno studente americano della Oregon University: Peter Harold Wolfe. Nel suo lavoro di tesi affronta le diverse sfaccettature del dry hopping con un approccio scientifico ma sempre piuttosto comprensibile, anche per chi non mastica nozioni tecniche. Un testo da leggere con calma e attenzione (disponibile in pdf), magari saltando i paragrafi più ostici, che ci rivela interessanti aspetti sulla luppolatura a freddo.

Lievito e Fermentazione

Siamo di fronte a uno dei personaggi più nozionistici, preparati e influenti del mondo della birra a livello intercontinentale: Charles Bamforth. Meglio noto come Charlie Bamforth, è un professore americano che insegna alla Devon University, in California. Nella sua vita ha scritto decine di libri sulla birra, pubblicato e contribuito a decine di articoli scientifici e lavorato come consulente o dipendente presso le maggiori aziende birrarie, craft e industriali. Questo articolo, tecnico ma dal taglio comunque divulgativo, racconta il processo metabolico della fermentazione con estremo dettaglio e chiarezza. È stato il mio personale punto di svolta nello studio del lievito, lo stimolo iniziale che mi ha aperto la porta verso l’approfondimento continuo dei processi fermentativi. Un testo di livello avanzato, ma a mio avviso imprescindibile per chi vuole padroneggiare le dinamiche della fermentazione e finirla di ripetere i soliti luoghi comuni.

Un altro lavoro di tesi da leggere con calma, ma stavolta scritto da un italiano (in inglese, però) che ha studiato presso l’Università di Perugia: Elio Moretti. Si parla sempre di fermentazione ma dal lato delle contaminazioni che possono avvenire in birrificio e dei microrganismi che possono causarle. Una tesi di dottorato utile per comprendere meglio le dinamiche di azione di lieviti e batteri contaminanti, contro cui lottiamo anche nelle produzioni casalinghe. Un testo non troppo tecnico che scorre bene, interessante e ben strutturato.

Chad Yakobson è un homebrewer americano che ha studiato presso l’autorevole Heriot-Watt University di Edimburgo, per poi fondare a Denver, in Colorado, l’eclettico birrificio Crooked Stave, focalizzato sulla produzione di birre sour e wild. Nel suo sito, The Brettanomyces Project, ha raccolto le evidenze emerse dai suoi studi, inclusa la sua interessantissima tesi di laurea focalizzata sui lieviti selvaggi Brettanomyces. La tesi completa è disponibile direttamente sul sito di Yakobson, ma è disponibile in formato pdf anche un riassunto della stessa in formato slide, prodotto dallo stesso autore.

Chiudiamo questa piccola sezione dedicata alla fermentazione con un articolo scientifico sulle fermentazioni spontanee, quelle lunghe avventure metaboliche che danno origine a birre come Lambic e Gueuze. Poco tecnico e molto divulgativo, questo breve paper scientifico (qui in pdf) racconta i  microrganismi che prendono parte a queste particolari fermentazioni e quale contributo danno al processo fermentativo. Breve, sintetico e chiaro. Una buona introduzione al mondo delle fermentazioni spontanee. 

Acqua

Quando qualcuno mi dice che non riesce a capire come funziona la gestione dell’acqua nel processo produttivo della birra, lo spedisco subito sul sito di Martin Brungard, da poco ristrutturato in un formato grafico più accattivante e fruibile. Brungard è famoso per aver ideato un foglio Excel che aiuta a gestire la modifica dell’acqua nel processo produttivo, ma non tutti sanno che ha scritto anche una guida sull’acqua esaustiva e molto chiara e che questa è disponibile gratuitamente (in inglese) sul suo sito. C’è tutto quello che bisogna sapere sull’acqua, spiegato bene senza troppe derive chimiche da mal di testa. Chi dice di non conoscere l’acqua è semplicemente un homebrewer che non ha letto questa guida. È ora di colmare questa lacuna.

Ossidazione

Il tema dell’ossidazione non è mai stato caldo come negli ultimi tempi. I birrifici ci hanno ormai abituati a livelli altissimi di freschezza e carica aromatica, le nostre IPA prodotte in casa con tecniche spesso approssimative e strumentazione di fortuna non ci soddisfano più. C’è chi porta all’estremo le tecniche  per evitare l’ossidazione, come Low Oxygen Brewing. Siamo a livelli maniacali, sappiatelo, non vi sto dicendo di seguire il suo approccio. Tuttavia trovo che lo studio sull’ossidazione riassunto in questo pdf offra molti spunti interessanti. Non si tratta di un lavoro scientificamente rigoroso, sebbene ben fatto, e mi sembra che qui e là arrivi a delle conclusioni estreme non sempre verificabili. Sicuramente però troviamo diversi passaggi interessanti da cui partire per approfondire e comprendere meglio le implicazioni dell’ossidazione sulla birra, che non si limitano certo alla riduzione della carica luppolata.

Servizio

Sempre più homebrewer si stanno dilettando con fermentazioni in pressione, contropressione e spillatura casalinga. Per gestire al meglio questi processi è necessaria la conoscenza di alcune attrezzature base, del loro funzionamento e delle varie interconnessioni. Online si trovano molti video e tutorial, forum e discussioni sull’argomento, ma poche trattazioni strutturate. In questo pdf, la Brewers Association ha raccolto alcune indicazioni essenziali per il servizio della birra, utili anche a chi si cimenta nelle fermentazioni in pressione. Purtroppo il manuale è in inglese e a volte è difficile trovare la traduzione di alcuni termini tecnici (specialmente per quanto riguarda i vari componenti), ma con un po’ di pazienza si trovano diverse informazioni interessanti.

Difetti

Chiudiamo con una delle migliori guide sui difetti che ho trovato online. C’è tutto, ma veramente tutto: difetti, possibili cause, descrittori, rimedi. In alcuni casi le informazioni sono anche troppe e rischiano di confondere, ma la completezza e il rigore tecnico fanno di questa guida un testo imperdibile (scaricabile in pdf) per qualsiasi homebrewer che voglia analizzare, comprendere e risolvere i difetti della propria birra.