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Alla scoperta delle Kölsch di Colonia: dove e cosa ho bevuto

Ieri vi ho raccontato di come basti un giorno speso tra i birrifici di Düsseldorf per farsi un’idea delle Altbier locali. Per scoprire invece le Kölsch della vicina – e rivale – città di Colonia consiglierei almeno un paio di giorni, per due buoni motivi: il primo è che i produttori meritevoli di menzione sono presenti in numero maggiore, il secondo è che la capitale storica della Renania è molto bella e sarebbe un delitto non investire qualche ora per visitare il centro e la sua spettacolare cattedrale. Per fortuna molti birrifici sono concentrati nella Altstadt e anche quelli più distanti sono facilmente raggiungibili a piedi. Qui vengono servite le leggendarie Kölsch, birre chiare ed estremamente bevibili, secche, leggermente amare e con un bel profilo tra il floreale e il mielato. Condividono alcune caratteristiche con le Altbier: sono ad alta fermentazione, prevedono una lunga lagerizzazione e sono tradizionalmente servite a caduta direttamente dalle botti.

A proposito di servizio, anche in questo caso le birre vengono versate in piccoli bicchieri cilindrici, dalla capacità limitata (20 cl). I vassoi che usano i köbes (i camerieri) per trasportarle sono caratteristici e unici nel panorama birrario internazionale: hanno la classica forma circolare, ma sono forniti di fori dove incastrare perfettamente i kölschglass. Una maniglia posta sulla sommità di un cono centrale ne favorisce il controllo durante gli spostamenti. Queste e altre caratteristiche evocative dei birrifici – soprattutto la particolarità di essere ospitati in edifici con secoli di storia sulle spalle – trasformano un viaggio alla scoperta delle Kölsch in un’esperienza quasi mistica per ogni appassionato che si rispetti.

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La prima tappa del nostro tour a Colonia è stato il birrificio Päffgen (sito web), distante circa 20 minuti a piedi dal centro. Il locale è splendido e capace di calare il visitatore in atmosfere di altri tempi, in un contesto schiettamente autentico. È il modo migliore per avvicinarsi all’assaggio della loro Kölsch, che arriva nel momento esatto in cui ci sediamo a uno dei tavoli liberi. La birra è a dir poco suadente: di un colore giallo chiarissimo e senza la minima velatura, appare equilibrata, fresca, con il malto valorizzato alla perfezione ma bilanciato senza che risulti amara. In bocca è quasi cremosa e non mancano alcune leggere note sulfuree che tuttavia lo stile non esclude. Da sottolineare anche l’ottima cucina della casa, in particolare un Himmel un Äd da urlo che in un secondo mi ha fatto crollare tutte le certezze che avevo sulla Germania gastronomica.

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La Kölsch di Päffgen e quelle degli altri produttori locali sono disponibili in ristoranti, bar e locali di tutta la città, con una diffusione spesso proporzionale alla grandezza del marchio. Früh (sito web) ad esempio è praticamente onnipresente, ma questo non ha frenato la mia voglia di assaggiare la loro birra nel locale ufficiale presente a due passi dal Duomo. Molti la considerano alla stregua di una birra industriale, ma la Kölsch della casa, pur essendo decisamente “edulcorata”, mantiene tutto il fascino dello stile. È bilanciata e facilissima da bere, con una chiusura secca e tendente all’amaro. Addirittura anche in questo caso emerge qualche sfumatura sulfurea, segno che un’impronta di genuinità non si è persa nonostante le dimensioni raggiunte.

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A qualche centinaia di metri da Früh sorge il birrificio Peters (sito web), di proprietà del gruppo Radeberger. Il locale ricalca le caratteristiche di quelli incontrati finora e come sempre è un piacere sedersi a uno dei tavoli in legno per una sosta ricostituente a suon di Kölsch. Rispetto alle precedenti, quella di Peters mette maggiormente in risalto il luppolo, risultando delicatamente amara e molto erbacea. Paradossalmente risulta però anche molto monocorde e alla fine emoziona molto meno di quelle bevute fino a quel momento. A ogni buon modo, come per la quasi totalità delle Kölsch, la bevuta è piacevole e mai stancante.

Uno splendido edificio sito in Heumarkt, una delle piazze principali del centro di Colonia, ospita il birrificio Pfaffen (sito web), il cui nome non è da confondere con quello della nostra prima tappa. Gli interni sono davvero affascinanti, così come la loro Kölsch: floreale, fresca, meno maltata delle precedenti ma secca e splendidamente erbacea. Tra le mie preferite in assoluto, al punto che il mio bicchiere si svuota (e quindi si riempie di nuovo) a una velocità impressionante. Metteteci che, giunta l’ora di cena, vi ho abbinato un immancabile stinco di maiale e potete capire il livello di edonismo raggiunto in quella occasione.

Un’altra Kölsch che mi ha positivamente impressionato è stata quella di Reissdorf (sito web), che ho assaggiato presso il locale satellite di Kleiner Griechenmarkt, situato leggermente fuori dalla città vecchia. La birra locale è molto pulita, con un ventaglio aromatico dominato da sfumature mielate ma soprattutto dall’erbaceo del luppolo. È una Kölsch più tendente all’amaro, secca e con livelli di bevibilità impressionanti. Il locale è meno evocativo delle antiche birrerie del centro, ma si respira un’atmosfera piuttosto verace. Se volete rimanere più centrali, un altro luogo ufficiale di Reissdorf dovrebbe essere la birreria di Thurnmarkt, praticamente sulla riva del Reno.

La contemporanea chiusura di Schreckenskammer e Heller – due altri produttori di cui avevo letto un gran bene – ci ha costretto a ripiegare su nomi che avevo inserito in seconda fascia. Il primo è Mühlen (sito web), il cui locale affaccia sul lato opposto della grande Haumarkt, la piazza di Pfaffen. Poco interessante al naso, la Kölsch della casa migliora decisamente in bocca, dove si esprime con un buon equilibrio e un finale secco e amaro. Più deludente la birra di Sünner (sito web), anch’esso situato in piena Altstadt, che si lascia bere con facilità senza però mostrare il minimo carattere e risultando piuttosto anonima.

Ovviamente tutti questi giri sono stati spalmati su due giorni e inframmezzati a una visita al Duomo di Colonia e a lunghe e piacevoli passeggiare per le vie della città. Anche se probabilmente rappresentano uno stile relativamente più facile da replicare, anche per le Kölsch è evidente l’impressiona già avuta per le Altbier: è inutile sperare di capire la tipologia con le imitazioni realizzate dai birrifici di tutto il mondo, per farsi un’idea di queste alte fermentazioni occorre andare a berle in loco. Una “missione” che vi consiglio vivamente da portare a termine, perché un viaggio del genere (cioè l’accoppiata Düsseldorf – Colonia) è straordinario: prima di partire lo ritenevo uno sfizio per completare il proprio curriculum di appassionati, ora lo ritengo una destinazione imprescindibile al pari di tante altre molto più quotate. Partite, bevete e tornate con un bagaglio di cultura birraria fondamentale!

Andrea Turco
Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È organizzatore della Italy Beer Week, fondatore della piattaforma Formazione Birra e tra i creatori del festival Fermentazioni. Nel tempo libero beve.

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1 commento

  1. Non sono per niente facili da replicare, colpa il lievito e una serie di altri fattori tra cui la flitratura spinta e, ovviamente, la mancanza totale di rifermentazione in bottiglia. E’ una birra difficile da fare e da rifare, e difficile da replicare il mainstream di Colonia. Senza tenere conto, tra l’altro, che molti birrifici italiani “scorciano” usando American Ale Yeast o K97 per non incasinarsi con il Kolsch yeast. Però questo è barare… 😉

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