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Due nuovi birrifici italiani: Birrificio Math e Birra del Reno

Quanti sono i microbirrifici in Italia? In mancanza di dati ufficiali pubblici, i numeri che si sentono citare li fissano tra le 350 e le 370 unità, con alcune fonti che parlano persino di 400 aziende operanti sul territorio. L’unica certezza è che il tasso di crescita dei birrifici resta impressionante pur in un momento di crisi economica globale, dimostrando la salute del settore. Tra i tanti nuovi attori che mensilmente appaiono sul mercato, oggi andiamo alla scoperta di due recenti novità: il toscano Birrificio Math e l’azienda agricola La Tartaruga, che produce la neonata Birra del Reno. Entrambe le realtà sono accomunate dal nascere in un contesto aziendale diverso da quello brassicolo e già ampiamente consolidato.

Il Birrificio Math si trova in provincia di Firenze, a Tavarnelle Val di Pesa (via del Fabbro, 13). Il nome deriva dal suo birraio, Mathieu, che si è lanciato in questa sfida con le idee chiare e un bagaglio di conoscenze non indifferente. Figlio di un cantautore francese che nel 1969 si trasferì in Italia e di una madre (spagnola) titolare di un’azienda vinicola, Mathieu ha come tanti colleghi un passato da homebrewer, che però non considera il suo campo di formazione brassicola privilegiato. Diversamente afferma di aver carpito i segreti del mestiere da tre birrai belgi con cui ha lavorato in passato e un quarto che visita regolarmente: Didier della Brasserie du Flo, Dany della Fantome, José de La Botteresse de Sur-les-Bois e Pièrre Gobron di Les 3 Fourquets (ex Achouffe).

Ciò che mi ha colpito di Mathieu sono le sue idee, decisamente non allineate con il pensiero dominante del settore. Nella sua mail di presentazione ad esempio mi ha scritto di non credere alla territorialità della birra, che spesso viene usata a sproposito per semplici mire commerciali. Oppure che l’homebrewing è stato importante nella sua formazione, ma non in modo decisivo. O ancora che la presenza di tanti microbirrifici in Italia non crea problemi di concorrenza, bensì favorisce l’educazione dei consumatori verso i prodotti di qualità.

Attualmente il Birrificio Math produce quattro birre. La 70 è una Belgian Pale Ale, La 16 una birra che rientra nella categoria Spice/Herb/Vegetable, La 68 una Blanche con un tocco luppolato più deciso e La 27 una classica Dry Stout. Sono disponibili in loco, mentre per chi come me abita a Roma dovrebbe trovarle presso l’Off License e l’Oasi della Birra. Il sito web è ancora in fase di costruzione.

Dalla Toscana ci trasferiamo in Emilia, dove a Castel di Casio (BO) l’azienda agricola La Tartaruga ha da poco lanciato la sua Birra del Reno. Ovviamente si tratta di uno degli esponenti di quel fenomeno che recentemente vede diverse aziende agricole lanciarsi nella produzione brassicola (anche in seguito alla nascita della birra agricola). Un fenomeno spesso visto con diffidenza dagli appassionati, ma che nel caso della Birra del Reno appare del tutto condivisibile. A quanto si legge su Pinta Perfetta, infatti, i primi giudizi sembrano molto positivi. Non ci resta che aspettare e verificare personalmente…

La Birra del Reno è disponibile in tre versioni. La Bianca (5,2% alc.) è una produzione al farro speziata con erbe aromatiche prodotte in azienda e piante spontanee presenti sull’Appennino Emiliano. La Rossa (5,8% alc.) è una Brown Ale sui generis, valorizzata da un’attenta selezione dei malti. La Nera (4,8% alc.) infine è una Stout a cui viene aggiunta una piccola quantità di miele di castagno.

Nomi delle birre e grafica delle bottiglie a parte 🙂 , la Birra del Reno sembra molto promettente e rientra in quel gruppo di nuove iniziative birrarie che finalmente sta infiammando la zona di Bologna e dintorni, fino ad oggi rimasta inspiegabilmente arida in questo senso.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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52 Commenti

  1. a mio parere microbirrificio gestito da un privato e’ un po’ svantaggiato da uno cosidetto agricolo..in quanto quest’ ultimo un po’ di sovvenzioni le ricevera’! mentre il privato no’! sia ben chiaro in non c’e lo con i birrifici agricoli! anzi ben vengano! ciaoooo

  2. Nomi pesanti per il birrificio Math, da provare.
    A quanti birrifici siamo in italia? 400?

  3. Nella sua mail di presentazione ad esempio mi ha scritto di non credere alla territorialità della birra, che spesso viene usata a sproposito per semplici mire commerciali. Oppure che l’homebrewing è stato importante nella sua formazione, ma non in modo decisivo. O ancora che la presenza di tanti microbirrifici in Italia non crea problemi di concorrenza, bensì favorisce l’educazione dei consumatori verso i prodotti di qualità.

    Udite, udite, sagge parole, la territorialità è fittizia, l’homebrewing non è una scuola sufficiente e temere quel tipo di concorrenza è sbagliato. Tra tante stupidaggini che si sentono, nel nostro settore, fa piacere sentire ogni tanto anche qualcosa di valido.

  4. D’accordo anch’io, ovviamente.

    Ma Math non farà anche “La 30”?

  5. auguri ad entrambi….speriamo che il contenuto delle birre sia più originale dei loro nomi

  6. Magari l’homebrewing non sarà la madre di tutte le formazioni possibili,ma per alcuni è l’unica strada praticabile.
    E questo pone un problema dal punto di vista della scarsità di possibilità formative…..serie.

    • L’homebrewing non è una scuola. (punto)
      Le guide, i testi, i siti, i libri (soliti), che sono alla base di questo hobby sono generalmente poco attendibili.

      Attendibili sono le scuole birrarie (Praga, Weihnstephan, Chicago, ecc.), i mastri birrai ed i libri scritti dagli stessi.

      Normalmente quando uno fa homebrewing cambia tipologia ad ogni cotta, sperimenta, si confronta nei forum dedicati con altri hobbisti, ma quando impara?

      L’homebrewing potrebbe anche essere un’esperienza valida se fatta con criterio. Uno che vuole imparare e non giocare al piccolo chimico o fare sperimentazione, dovrebbe brassare sempre la stessa birra introducendo una variabile alla volta sino ad eliminare la maggior parte dei difetti.

      Questo presuppone di saper riconoscere i difetti e sopratutto saperli ricondurre ad una variabile inserita. Tutto ciò è veramente difficile senza una guida esperta. L’homebrewing spiegato da internet propone un unico metodo di produzione (anglosassone), per qualsiasi tipologia di birra. Mentre è risaputo che ogni tipologia richiede metodi propri. Infatti molti birrifici usano lo stesso metodo sia per alte che per basse, sia per alte di scuola inglese, sia per quelle di scuola tedesca.

      La maggior parte dei birrai nostrani ignorano, ad esempio, il problema dell’instabilità del malto ed i metodi di stabilizzazione, che sono la base di ciò che viene insegnato nelle scuole e causa dei problemi di instabilità ed incostanza della qualità delle birre artigianale Italiane. Questo per dirne una, ma si potrebbe continuare.

      10, 100, 1000 cotte casalinghe eseguite con ricette, metodi, guide, che si trovano in internet, non formano un professionista. Valgono di più 15 giorni di training con un mastro birraio, che anni in proprio. A volte è più facile istruire a dovere un totale profano che un homebrewer, che ha un bagaglio di conoscenze errate da dover correggere.

      • parlavo di possibilità formative serie in italia infatti…

        • Si in Italia non è facile come in altri Paesi, ma c’è comunque gente (mastri birrai) disposti ad insegnare. Poi ci sono i corsi di cui buona parte non ha ragione d’esistere. Personalmente consiglio sempre di verificare le fonti di ogni notizia, corso o insegnamento proposto.

          Chi tiene il corso, da il suggerimento, scrive l’articolo è un mastro birraio? Un tecnico birraio? Ha cioè un titolo per proporsi come elargitore di nozioni? Ha di fatto ricevuto una formazione per proporsi come formatore? O è più semplicemente un appassionato, hobbista, guru? O qualsiasi altra possibile denominazione che non vuol dire una ciolla?

          Con questo non si esclude che ci siano ottimi appassionati esperti, che possano anche dare ottime informazioni. Ma chi deve imparare, perché vuol fare dell’insegnamento ricevuto una professione, per non saper ne leggere ne scrivere, non dovrebbe rischiare prendendo per buona un’informazione ricevuta da chi effettivamente non ha titolo per darla.

          Invece sempre più spesso, basta che una cosa sia scritta in internet per assumere la consistenza dell’oro colato, perché facile da reperire. Ancor meglio se l’info riporta una firma straniera.

          Chi poi una scuola la frequenta davvero s’accorge che buona parte di ciò che si propina in Italia è in netta contraddizione rispetto a quanto, nelle scuole, viene impartito.

          In sostanza ricevo l’info da un mastro birraio? La prendo per buona. La ricevo da un appassionato? Mi riservo il beneficio del dubbio? Questo può essere già un buon punto di partenza.

      • Non sono completamente d’accordo.
        L’homebrewer è un autodidatta. In quanto tale studia sui testi e fa pratica per se stesso. Finchè rimane una passione fine all’autoalcolismo è un conto, ma se da HB si vuole fare il passo a PRO, basta migliorarsi con un regime di pratica e lavoro ben programmato. Come dicevi tu, se in 2-3 anni un HB ha sperimentato 20 cotte diverse, lo ha fatto per cazzeggiare, ma poi ha sempre la possibilità di investire altri 2 anni di lavoro nell’affinare solamente 3-4 ricette ripetendo le cotte anche 10 volte per raggiungere dei risultati di una qualità facilmente più alta di quella della maggior parte delle birre in commercio brassate da birrai “laureati”.
        Ovvio, comunque, che una formazione presso un PRO è certamente molto utile.

        Credo nel talento.. e se penso ad autodidatti mi vengono in mente alcuni nomi: Steve Howe, Stevie Ray Vaughan, Luis Amstrong, Steve Hackett, Page, Hendrix, Andrea Braido, Carulli, Ian Anderson, Petrucci, Zappa.. e sicuramente molti che non conosco. Sono passati da “HB” a Maestri senza troppe pippe mentali.

        • come darti torto

          • Hai ragione dipende, come dicevo, da come s’intende l’homebrewing. Ma pur essendo un autodidatta convinto, in quanto i prima persona ho imparato varie cose, anche piuttosto difficili, con studio, passione ed impegno, bisogna distinguere tra le materie.

            Ci sono materie anche complesse che possono essere apprese con l’autodidattica e materie nelle quali se non hai riferimenti avrai sempre dei vuoti e l’arte brassicola è ahimè tra queste e te ne accorgi solo quando hai a che fare con veri professionisti.

            L’errore diffuso è purtroppo ritenerla una cosa semplice per poi accorgersene alla prima partita fallata. Molti perseverano a ripetere gli stessi errori e sembra che nemmeno se ne accorgano.

            E non è nemmeno questione di superficialità è solo che per accorgersene serve una preparazione. La qualità di una birra è inversamente proporzionale all’esperienza di chi l’assaggia.

            Non confondere però la scarsa qualità delle birre commerciali con l’incapacità di chi le produce. La scarsa qualità è in tal caso una scelta commerciale di far prevalere l’economicità alla qualità, per poi sopperire col marketing. In realtà quei mastri birrai laureati potrebbero creare birre superlative, solo che non gli viene concesso da chi li ha assunti ed il loro talento, perlopiù sprecato, viene finalizzato alla sola standardizzazione del prodotto.

            Qualsiasi massaia è capace di fare una salsa più buona di quella già pronta, ma questo non indica che chi la prepara sia un incapace, anzi probabilmente è un professionista, che conosce cose che la massaia ignora totalmente, solo che i due operano in ambiti completamente diversi, con differenti finalità.

            Non è quindi questione di pippe mentali, ma di conoscenza (per fare la birra in una qualsiasi fabbrica serve una laurea), birre che molti trovano buonissime, se le fai assaggiare a chi ha l’esperienza necessaria, diventano un elenco di difetti, dei quali gli appassionati restano ignari.

            Io stesso, con la mia umile preparazione, quando sono stato nelle manifestazioni birrarie, sono rimasto sorpreso da difetti anche evidenti di birre che gli appassionati, frequentatori di queste manifestazioni, tracannavano con gusto.

            C’è poi un’aspetto che viene totalmente trascurato. Chiunque di noi dovendo aprire un ristorante si preoccuperebbe di trovare un bravo cuoco, mentre chi apre un birrificio è convinto di poter fare tutto da solo, perché? E’ più difficile preparare un buon piatto di pasta o un mosto stabile? Quanti sono i birrifici che hanno un impianto pilota e quanti quelli che fanno sperimentazione nel palato dei clienti?

            Chi vende impianti ha solitamente la tendenza (convenienza) a fare le cose facili, nascondendo le insidie, eppure io sono qui a ribadire che tutto così semplice non è, ma forse sono io che mi faccio troppe pippe mentali?

  7. Errata corrige:
    La maggior parte dei birrai nostrani ignora.
    Mi è morta la maestra in 3^ elementare.

  8. Quoto Frizz in toto.
    C’è homebrewer e Homebrewer, senza nulla togliere a chi lo fa per puro diletto personale senza un approccio piu “serio”.

  9. @ Cerevisia.

    Quanti sono in Italia i Mastribirrai titolati??

    • Tutti quelli che lavorano nelle fabbriche di birra Italiane poi ad esempio Tulio Zangrado, Fabrizio Leo, Stefano Buiatti ed altri. In alcuni birrifici e per alcune ditte fornitrici lavorano in Italia anche degli stranieri per lo più Tedeschi e Cechi come al Biré di Udine, allo Zithum di Milano, alla Fabbrica della Birra a Castelletto Ticino, al Manerba sul Garda, al Maivisto a Botta di Serina ed altri che non conosco o di cui al momento non mi ricordo.

      La maggior parte de micro sono però condotti da birrai senza titolo, alcuni bravi, alcuni meno.

  10. molto interessante quello che dici cerevisia. stando così le cose si spiegano molte delle bottiglie non a posto in circolazione

    • Si i problemi di instabilità delle bottiglie partono proprio dalla mancata stabilizzazione del malto, che per sua natura è un prodotto instabile. Passa poi per metodi di maturazione, che non offrono nessun controllo, come la maturazione in bottiglia, quella che normalmente ed erroneamente viene chiamata rifermentazione in bottiglia.

      La maggior parte dei birrai ignora il problema ed anzi afferma che questa variabilità è una caratteristica del prodotto artigianale, mentre esistono dei metodi di stabilizzazione, che sono poi una normale fase di produzione, sconosciuta ai più (homebrewer).

      Produrre un mosto stabile significa che fermenterà e maturerà in modo stabile e viceversa per un mosto instabile.

      Eseguire la maturazione in bottiglia, per molte tipologie, significa mettersi nelle mani di Dio. Non si ha cioè nessun controllo sulla pressione sviluppata e sul gusto della birra. Si prega che tutto vada bene, ma non c’è nessuna garanzia sul risultato.

      Complici anche molti colleghi che vendono per professionali impianti che di fatto producono birra acerba (non ancora maturata) e propongono la maturazione in bottiglia per qualsiasi tipologia. Tanto poi i problemi sono del preparatore.

      Aggiungiamoci anche il priming su qualsiasi tipologia, anche basse, dove questa tecnica non è proprio compatibile col prodotto, ed otteniamo la situazione alquanto instabile di molte produzioni artigianali Italiane.

      Questi sono i risultati dell’homebrewing fatto come si fa in italia e dell’autodidattica di chi scrive libri, guide e organizza corsi nel bel Paese.

      Non parliamo poi del gergo in uso in ambito homebrewing che impedisce la comunicazione tra hobbisti e pro, facendo in modo che i primi, sentendo consigli dai secondi, capiscano fischi per fiaschi.

      Per dirne una il termine fermentazione secondaria, che in termini pro significa maturazione ed in termini HB significa la continuazione della primaria dopo il travaso. Questo è naturalmente un esempio, ma se ne potrebbero fare a decine.

      Poi uno legge le descrizioni delle birre in moltissimi siti dei produttori Italiani e ci trova questi errori madornali, frutto di chi scrive libri sulla birra e non conosce nemmeno il gergo birrario, inventandosi termini di sana pianta o dando significati di fantasia ai termini esistenti.

      La qualità delle produzioni artigianali parte proprio dall’istruzione degli HB, perché tra loro ci saranno molti futuri birrai, ma se a farla sono degli incompetenti……
      Naturalmente sto generalizzando, esiste anche gente capace, pochi ma esistono.

      • Andrea Brigatista

        Non concordo sul fatto che : Produrre un mosto stabile significa che fermenterà e maturerà in modo stabile …. l’uomo prepara un “brodo” chiamato mosto e la birra la fà il lievito… Si può fare il mosto più stabile e buono di questo mondo ma se loro lavorano male farà schifo….
        Mai trovato corsi su come gestire i lieviti… solo appunti e libri scolastici di microbiologia ( per chi come me ha avuto la fortuna di “studiare” qualcosa a scuola )… non che questi siano sufficenti, anzi…
        E se non si fà quello si può stare ore a parlare di malto e materie prima ma di stabile non si avrà niente.

        • Certo il mosto viene lavorato dal lievito, ne sono conscio e proprio per questo siamo assoggettati a tutte le variabili che ciò comporta. Il lievito può essere stressato, contenere cellule morte, aver subito sbalzi di temperatura ed avere una scarsa vitalità, in questi casi avremo una variabile non indifferente con la quale fare i conti.

          Questo se il mosto è stabile, se poi non è stabile le variabili si sovrapporranno, complicando ulteriormente la vita del birraio e compromettendo la qualità finale della birra, oltre che l’andamento di fermentazione e maturazione.

          Lo stesso vale per i valori di carbonatazione che qualcuno dice che per calcolarli basta dosare lo zucchero immesso col priming, scordandosi però della variabile relativa alla vitalità del microorganismo, che non misurabile senza test dello iodio. Autodidatti che ignorano l’esistenza di tale test.

          Sempre per quanto riguarda il lievito ad esempio quanti sono i birrai che impiegano lievito vivo, almeno per le basse? Quanto sono a conoscenza dell’esistenza dello stesso e dell’importanza dell’utilizzo di un lievito piuttosto che un altro? Quanti sanno rigenerare e trattare il lievito a dovere?

          Negli anni ho visto i maltrattamenti che questo microrganismo subisce. Dovrebbero istituire il telefono bianco per poter denunciare tali maltrattamenti. Scherzi a parte ho visto lieviti uscire da un fermentatore per entrare in un altro in simultanea, saltando così ogni operazione di pulizia!!

          Ho visto conservare lieviti completamente sporchi composti principalmente da cellule morte!! Ho visto propagazioni (starter) fatte senza rigenerare da una propagazione all’altra!! Naturalmente tutti HB autodidatti che hanno imparato le procedure riportate in internet o sui libri da HB per HB.

          Quanti birrai eliminano gli scarti di lavorazione costituiti da parti insolubili del luppolo e le albumine del malto? Quanti considerano questa operazione al momento della scelta dei fermentatori, quando la maggior parte di quelli proposti non consentono tale operazione? Potrei continuare all’infinito.

          Ogni più piccolo cambiamento, atto o omissione introduce nel processo una variabile che deve essere gestita, se la sai gestire sopperisci, se non la sai gestire il danno si manifesta magari due mesi dopo, quanto il cliente stappa la bottiglia ed allora è troppo tardi.

          In sostanza il mosto deve essere stabile ed il lievito deve essere vitale, una cosa non esclude l’altra, anzi sono ambedue ugualmente importanti.

          Se vuoi sapere qualcosa in più sul lievito e su come deve essere trattato, cose che non trovi ne in internet, ne sui libri da HB, mandami una e-mail e vediamo se riesco ad esserti utile.

          • @cerevisia
            tu affermi:
            “…..Lo stesso vale per i valori di carbonatazione che qualcuno dice che per calcolarli basta dosare lo zucchero immesso col priming, scordandosi però della variabile relativa alla vitalità del microorganismo, che non misurabile senza test dello iodio. Autodidatti che ignorano l’esistenza di tale test.”……………..

            a parte il fatto che normalmente viene immesso nuovo lievito, spesso diverso dal primo, proprio per avere la certezza di un “micriorganismo fresco”, mi risulta che il test dello iodio (comunemente usato per verificare la completa conversione dell’amido nel mosto) che tu citi dovrebbe essere quello usato nella “colorazione di Gram” metodo con il quale vengono evidenziati i batteri lattici e quelli acetici dove lo iodio è utilizzato per la preparazione del “liquido di Lugol”.
            Per la verifica della vitalità delle cellule di lievito è più comunemente usata la “colorazione al blu di metilene” poichè le cellule vive di lievito trasformano il blu in incolore, mentre le cellule morte lo lasciano colorato…. ma sono stato rimandato in chimica e potrei aver preso una cantonata….
            in ogni caso, a parte avere un laboratorio di analisi e attrezzature non proprio hobbistiche, è un tipo di analisi che andrebbe effettuata da un laboratorio….(cosa che l’industria possiede all’interno).

            Personalmente non penso attualmente di riutilizzare il lievito……troppi rischi non giustificati.

            Concordo con te, cmq, che una buona formazione possa aiutare a fare delle buone birre
            Poi resta il mistero dei birrai italiani che non sono “laureati”, a parte pochissimi, ma che cmq continuano ad avere riconoscimenti a livello internazionale.

          • @ ANDREA FLB
            Viene immesso nuovo lievito, solo in caso di vera rifermentazione in bottiglia e solo in alcune rifermentazioni viene cambiato il ceppo. Ma qui stai confondendo le cose. La vera rifermentazione si esegue a birra pronta, cioè già matura, stabile e saturata. Mentre in Italia si spaccia per birra rifermentata in bottiglia, birra maturata in bottiglia, che ha subito cioè la tecnica del priming.

            Quindi normalmente non viene e non deve essere immesso nuovo lievito. Alcuni, inventandosi tecniche di sana pianta, immettono altro lievito, previo però filtrazione. Eseguono la primaria, filtrano (chiarificazione) e poi inoculano nuovo lievito per eseguire la secondaria. Anche perché lasciare lievito esausto nella birra acerba, per tutto il tempo della maturazione, darebbe origine a quelli che vengono definiti aromi indesiderati (sapore di medicina, formaggio,ecc.)

            Ricordo a riguardo una specifica richiesta di tale tipo da parte di un cliente, naturalmente da me fortemente sconsigliato in tale senso. Non volendo sentire ragioni, contatto il mio referente per la filtrazione (fornitore), per sentire da lui quale potesse essere la migliore soluzione. Spiegate le intenzioni del cliente, non riuscivo a far smettere di ridere l’esperto!

            Oltre al test di saccarificazione, lo iodio può essere impiegato per la misurazione visiva della percentuale di cellule morte nel lievito. Semplicemente ponendo un campione nello stesso su un vetrino e mettendoci una goccia di iodio. Basta un microscopio, anche di quelli del piccolo chimico, per poter contare i caduti e rendersi conto della vitalità dello stesso.

            Poi esistono appositi misuratori dove si pone il campione, questi sono dotati di agitatore e di una sonda interna. Si collega il misuratore al computer con apposito software ed appaiono i risultati. Non è una cosa da fabbrica è un apparecchio relativamente economico che un birrificio di successo potrebbe e dovrebbe permettersi, ma se non lo fanno col microscopio, figuriamoci con il misuratore di viatlità

            Mentre la riutilizzazione del lievito, può essere fatta in tutta sicurezza e senza rischi. Deve però essere eseguita su del lievito adatto, cioè sul lievito vivo. Lievito che esce dalle zimoteche, che non è trattato ed abbisogna della catena del freddo per la conservazione. Assolutamente da non fare su lieviti liofilizzati o liquidi, che sono stati trattati per aumentarne la conservabilità. Questi trattamenti se da una parte aumentano e facilitano la conservazione di questi lieviti, ne riducono inevitabilmente la vitalità

            Questi lieviti hanno una qualità decisamente superiore, nemmeno paragonabile a quella dei lieviti trattati (parlo di basse). La stessa birra fatta con lieviti vivi e lieviti trattati cambia notevolmente, tanto da non sembrare la stessa cotta. Certo questi lieviti costano molto di più di quelli trattati, ma se si calcola la rigenerazione sino a 12 volte, abbattano il costo litro prodotto finito elevando al contempo la qualità.

            I birrifici in Italia che usano questo tipo di lieviti si possono contare sulle dita di una mano. Certo che per fare ciò è necessario lavare correttamente il lievito, mantenerlo refrigerato ed ossigenato, ma anche per questo esistono i rigeneratori del lievito, che si ripagano velocemente grazie al risparmio economico dovuto al riutilizzo e da maggiori volumi di vendita dati dalla qualità ottenuta.

            Poi vai nei birrifici e vedi lieviti trattati riutilizzati senza pulizia, conservati sporchi in vasetto e riutilizzati con alte percentuali di cellule morte. Mi è capitato in un birrificio che il titolare mi facesse vedere il lievito conservato e mi dice che lui ci tiene e lo pulisce con cura, me lo mostra ed era marrone scuro!!! Gli chiedo se in origine non fosse bianco ed alla sua risposta affermativa, gli dico se era bianco e lo pulisci deve tornare bianco, se è marrone come fa ad essere pulito? Stupore.

            Per quanto riguarda i concorsi, ci credo poco. Anche Menabrea vince le medaglie d’oro, ma non diventa buona per questo. Come non mi fido e non vedo l’utilità dei siti di rating. L’unica cosa di cui mi fido è la mia capacità sensoriale o quella di persone fidate (da quel punto di vista), il resto è fuffa. Che mi spinge ad assaggiare una nuova birra è la corretta descrizione del metodo produttivo, l’impiego di tecniche ed ingredienti, dalle quale posso capire cosa aspettarmi. Ma se non viene indicata la tipologia e molto spesso in etichetta è riportato, ad esempio birra ROSSA, passo oltre.

  11. Non si spiega però il fatto per cui questi birrifici che si avvalgono di Mastribirrai titolati sono piuttosto anonimi. Per cui credo che non ci sia una corrispondenza univoca tra Birrificio (o brewpub) con mastro titolato e buona birra. Magari birra più stabile si, ma posso anche sbagliare 😀

    • Vero, ma il mastro birraio non è solitamente il titolare del birrificio, ma un dipendente che fa le birre richieste dal titolare.
      Sicuramente hanno meno problemi di costanza d’altri.

  12. Concordo sul fatto che occorrerebbe maggiore preparazione tecnica e maggiore professionalità …..nel mondo dei “Birrai” dei microbirrifici italiani ….dovremmo fare tutti uno sforzo per crescere culturalmente ….
    Manca una scuola…manca una associazione….manca il tempo….mancano i soldi …manca tutto e quindi ognuno fà quello che può…..
    E’ pieno di personaggi di dubbia fama che si spacciano per grandissimi birrai ma che sono più vicini al mondo dei maghetti e delle fattucchiere……
    Ci sono personaggi che hanno o si danno titoloni altisonanti e che poi non riescono a fare birre decenti …..e non lo sanno nemmeno….non hanno nemmeno l’umiltà per capire come deve essere una birra buona…..

    Il fatto del dipendente buono e del padrone cattivo che chiede birre cattive è una cavolata….è una coperta di linus per il birraio….uno bravo può fare birre semplici facilmente vendibili come può fare birre estreme….ma sempre buone….

    In sostanza..per me ..il Birraio bravo è quello che sa fare birre buone, di diverso stile, con costanza qualitativa……

    Il resto è noia…..

    • La questione del bravo mastro birraio e del titolare meno bravo è al di là dall’essere spiegata. Mi è capitato di parlare con alcuni mastri birrai che alla domanda: perché non fai una birra più caratterizzata, rispetto a quella discreta che fai normalmente, visto che sicuramente lo sai fare uscendo dalla scuola XY?

      La risposta è sempre stata: faccio questa birra discreta perché questa mi viene richiesta, ne il titolare, ne tanto meno gli avventori, apprezzerebbero qualcosa di più interessante.

      Fanno birre discrete con qualità costante e prive di difetti, cioè quanto basta per portare a casa la pagnotta. E’ un po come in ambito commerciale, un qualsiasi commercialista saprebbe farti risparmiare e potrebbe ottimizzare la gestione, ma se non è il commerciante a richiederlo specificatamente, interessandosene in prima persona, questi continuano il loro tram tram di sempre senza troppi sbattimenti. Fin che la barca va………..

  13. simone monetti

    Buongiorno a tutti.
    Sono Simone Monetti, direttore operativo di Unionbirrai.
    Non posso che essere d’accordo sulla necessità di formazione continua per i birrai artigianali italiani. Se ne discuteva anche due settimane fa con Cna, nel tentativo di istituire una “scuola” a questo scopo, cosa che ovviamente presenta non poche difficoltà.
    Nel frattempo come associazione abbiamo istituito un percorso biennale fatto di sei incontri giornalieri in cui, in termini monografici e necessariamente brevi, vengono affrontati argomenti tecnici di estrema importanza. L’ultima giornata si è svolta sabato scorso ed abbiamo avuto come ospite Eric Toft della Brauerei Schoenramer che ci ha parlato di luppolo. Quarantadue iscritti in rappresentanza di oltre 30 birrifici in una giornata, che a detta dei partecipanti, è stata di estremo interesse ed utilità.
    Come dire: a fronte del pessimismo che traspare dagli interventi sopra, esiste un folto gruppo certamente ampliabile di birrai artigianali italiani desiderosi e pronti a crescere, approfondire e ad incuriosirsi, elemento a mio avviso vero motore di una attività di tipo artigianale come la nostra.
    Invito fin d’ora tutti a partecipare alla prossima giornata che si terrà in marzo, in cui parleremo di lievito e fermentazione, come sempre con un relatore di grande livello.

    • Ciao Simone,
      queste giornate(utilissime secondo me per implementare la formazione) da quanto ho capito sono rivolte a birrai che lavorano presso birrifici.
      Giusto? o sbaglio?
      Ma la formazione a monte???? come la mettiamo??…….”Devi sapere quello che vuoi fare PRIMA di farlo”(cit.)

  14. Non confondiamo il pessimismo col realismo. In Italia c’è questo bel atteggiamento di entusiasmo nei confronti della birra artigianale, qualsiasi novità viene recepita come buona, anche quando trattasi di corazzate potemkin.

    Se da una parte è un bene, dall’altra è indice di incapacità di valutare le proposte in concreto e saper discernere tra sacro e profano. In breve manca cultura birraia. Prova ne sono tante stupidaggini che si affermano in questo campo, come ad esempio il fatto di credere che la mancanza di una tipologia classica Italiana, sia un pregio perché libera la fantasia dei nostri birrai! Ma de che? Da quando l’ignoranza e la mancanza di tradizioni è diventata un pregio?

    Oppure affermare che la birra di castagne è una tipologia Italiana. Prima di tutto la birra alle castagne esiste da sempre e poi il fatto di comprendere tra gli ingredienti le castagne non la fa diventare un tipologia, cosa mi vieta di fare una Helles, una Ale o una qualsiasi altra tipologia con le castagne?

    Poi prendiamo l’elenco di quelli che dai più vengono ritenuti “gli esperti”, ce ne fosse uno che ha un titolo, tutti autididatti, tutti scrivono, parlano, fanno corsi senza mai essere stati in una scuola. E tutti ripresi su youtube nelle varie interviste con tanto di bicchieri agitato in mano. Scimmiottano i somelier arieggiando un prodotto, che a differenza del vino, si ossida! La prima cosa che viene insegnata nelle scuole dedicate è proprio quella i non agitare MAI il bicchierie di birra.

    Oppure vogliamo parlare delle birre al mosto di vino. Non avendo tipologie proprie ed essendo campioni del mondo in vino, facciamo le birre al mosto di vino è come dire non sapendo fare birra la facciamo con un po di vino, almeno qulcosa di professionale ce lo mettiamo. Ora la tendenza è mutuare tecniche enologigiche, come i metodi adottati in Francia-corta con gli spumanti, sulla birra come non trovarlo patetico.

    Eppure tutti si entusiamano di tutto. Non escludo che ne possano uscire prodotti interessanti, ma quanto c’è di bevanda e quanto c’è di birra. In ambito enologico nessuno si sognerebbe mai di fare altrettanto? E già ma in ambito enologico la cultura, la tradizione, le scuole e le capacità ci sono.

    Chi ha modo di vivere l’artigianalità della birra all’estero in Paesi birrari e la confronta col panorama Italiano, non può non accorgersene. Certo che per chi fino a ieri beveva Beks, forse la cosa non è così evidente.

    Non vedo poi tutta sta voglia di migliorarsi e migliorare da parte dei birrai Italiani, sono lieto che i vostri corsi abbiano successo e vi auguro sempre maggiori frequenze. Ma quando vado nei birrifici e mi presento, assaggio le loro birre e sono in grado in molti casi di evidenziare difetti, ma sopratutto a spiegare a cosa sono dovuti, come eliminarli e come migliorare in poche mosse i loro prodotti, solitamente la risposta è: ma… ne vendiamo tanta di quella.

    La cultura birraria parte dai consumatori che dovrebbero essere più esigenti e non alla ricerca costante dell’ultima novità, dell’ultimo luppolo della Patagonia o dell’ultimo ingrediente esotico. Peraltro snobbando tipologie classiche che hanno attraversato i secoli.

    Poi gli HB e poi i birrai, vedi che se il pubblico fosse più esigente di “quella” forse non venderebbero così tanta e cercherebbero di migliorarsi. La prima cosa da fare perché la cultura birraria Italiana cresca è proprio di essere realisti, valutare la situazione Italiana confrontandola con altre.

    Ben vengano i vostri corsi che spero siano fatti come si deve e spero che l’affluenza agli stessi cresca in modo esponenziale, perché realisticamente c’è tanto bisogno.

    • il bicchiere si fa eventualmente ruotare per riformare la schiuma e proteggerlo dall’ossidazione, non per arieggiare. Almeno penso.

      • Andrea Turco

        La “smalloppata” si usa anche per accentuare i profumi della birra al momento dell’analisi olfattiva… quasi mai si usa per arieggiare.

        • Però arieggia ed ossida e sulla birra non si fa, non è ne vino, ne altro è Birra.

          Basta dire il boccale di birra viene servito pieno con cappello di schiuma e se lo agiti, non sei tu a sentire i profumi della birra, ma sarai tu a profumare di birra.

          La birra non è un liquido fermo è gassata, penso lo abbiate notato e così facendo si sgasa.

          La schiuma inoltre non va riformata, anzi la persistenza è un pregio della birra, ovviamente in base alla tipologia.

    • ma agitando il bicchiere non si favorisce il rilascio degli agenti aromatici? chiaro, la birra si ossida..però se si hanno 20 cl in degustazione, non ha così tanto tempo per rovinarsi. No?

      • risposta poco sopra..scusate la ripetizione

      • Andrea Turco

        Esatto

      • Se versati al momento 20 cl in degustazione non penso necessitino di nessuna agitata.

        Il bicchiere si agita appunto per “ravvivare” schiuma e aromi. Non penso che farlo comporti nulla di grave.
        D’altro canto come dice Cervesia, la birra è un prodotto vivo e quindi non si dovrebbe nemmeno far stagnare nel bicchiere.

        • Allora facciamo a capirci.

          Premetto che in campo enologico sono ignorante totale, ma siamo pur sempre in Italia e gli esempi enologici hanno più presa. Sicuro che, tra chi qui scrive, ci sia gente molto più ferrata di me in questo campo, che vorrà perdonarmi e correggere eventuali castronerie.

          Un vino fermo si mette nel decanter per ossigenarsi e sviluppare così nel modo migliore il bouquet aromatico.

          Uno spunte no.

          Un vino fermo viene agitato sempre per lo stesso motivo, permettendo così al sommelier di meglio sentire profumi ed aromi.

          Uno spumante no.

          Questo perché in un vino fermo gli aromi rimangono nel liquido e per “assaporarli” con l’olfatto è necessario che si miscelino con l’aria al di sopra del bicchiere. Uno spumante o una birra hanno invece l’anidride carbonica che li veicola verso l’esterno, arrivano quindi al naso senza bisogno d’agitare.

          Io personalmente annuso il bicchiere e soffio leggermente col naso (previo scaccolata) in modo da accentuare e meglio sentire profumi ed aromi. Lo spumante ha come la birra un perlage, che deve invece essere preservato, la birra, per lo spumante non so, rischia invece l’ossidazione, che se per una Ale è relativamente normale, su alcune tipologie altera non poco il gusto.

          La CO2 in eccesso dovrebbe già essere stata liberata da una corretta spillatura o corretto versamento dalla bottiglia, agitare significa rovinare il perlage, che è una delle tante caratteristiche che rende + o – qualitativa una birra.

          Rinnovare la schiuma è sbagliato, primo perché si rovina il perlage e secondo perché la schiuma dovrebbe (sempre in base alla tipologia) essere il più persistente possibile. In Rep. Ceca fanno la famosa prova della monetina. Ponendo una moneta sopra la schiuma e cronometrando quanto questa regga il peso della moneta.

          Se basta agitare per rinnovare la schiuma, la persistenza sarebbe priva d’importanza. Altro confronto eno-birrario, il vino si centellina, la birra viene degustate ad abbandonati sorsi. Se la birra vi dura più della schiuma può indicare una cattiva spillatura o una scarsa persistenza della schiuma o state semplicemente bevendo una mappazza stucchevole che non vuole saperne di scendere.

          Facciamo un’altro esempio state degustando una triple in un bel balloon ed agitate, la serata successiva vi date ad una Pils, servita in un bel boccale con tanto di manico, che fate agitate il boccale?

          Piccola esperienza personale della serie nessuno nasce imparato, una volta agitai un bicchiere di birra, stavo bevendo in compagnia di 3 mastri birrai, non l’avessi mai fatto, a momenti mi sbranano. Nelle cose ci sono delle regole che vengono insegnate nelle scuole dedicate, quello che affermo è una di queste regole insegnate nelle scuole birraie, che ci sia dietro un motivo?

          Fanno sorridere i personaggi durante le degustazioni, che agitano poi annusano, poi bevono un sorso, cominciano a parlare e descrivere la birra in questione e costantemente agitano, ogni tot secondi, il bicchiere prima di un sorso e senza più annusare, chi assiste a queste degustazioni cosa dovrebbe dedurne? Che la birra prima di essere consumato dovrebbe essere ben sgasata? Oppure è una maniera come un’altra di atteggiarsi ad intenditore? Se poi non potete proprio farne a meno fatelo, non penso caschi il mondo.

          • effettivamente per alcune tipologie con carbonatazioni consistenti l’agitare potrebbe portare ad un impoverimento del prodotto non indifferente, non ci avevo mai pensato, sarà che questo tipo di birre lo bevo molto + raramente.
            agitare una bitter, una porter o una stout è tutt’altra cosa

          • Cervesia mi sa che pure tu dovresti capire che nessuno sta negando quello che dici.
            Inutile dire sempre le stesse cose…

          • Mi scuso se ho monopolizzato il thread e se sono un po ripetitivo, ma sai raggiunta una certa età…….

  15. Per la formazione a monte mi sà che in Italia cè poco da fare. Quando leggo in giro di Pro(anche blasonatissimi) che usano lieviti liquidi facendo Starters con le buste wyeast da 125ml ed avendo avuto una piccola esperienza in laboratorio (microbiologia enologica) mi viene da sorridere:D
    Si fà presto poi a scomodare i famosissimi Brett!

    • Già la propagazione (starter) è una delle tecniche più insidiose e da eseguirsi in regime asettico. Inoltre sarebbe necessario una pulizia per ogni fase di propagazione, ma questo naturalmente non si fa. Così si aumentano cellule vive, ma anche cellule morte.

      Nelle zimoteche viene eseguita in speciali camere asettiche, in atmosfera sterile, da signori vestiti da astronauti. Bisognerebbe inoltre considerare che ad ogni propagazione, viene persa una generazione e quindi si riduce il valore di vitalità.
      Per generazione s’intende ogni singola riutilizzazione, sia in produzione, sia in propagazione, dove esiste un numero di generazioni limitate.

      Ad esempio sul lievito vivo, cioè a valore di vitalità prossima al 100%, si possono fare teoricamente 12 generazioni, questo dipende naturalmente dalle condizioni di lavoro del lievito, ad ogni propagazione si riduce la possibilità di rigenerazione, se poi la percentuale di cellule morte si moltiplica, causa mancata pulizia………..

      • oddio se penso alle porcate che faccio a casa con starter e lieviti riciclati mi viene il terrore…
        😉

        • La casa è il luogo ideale per certe “porcate”, sopratutto se la birra la bevi te, resta in casa evitando lunghe percorrenze e chi la beve lo fa a scrocco.

          Ma se certe cose le fa un birrificio, che la birra la fa pagare e mica poco, allora si può parlare veramente di porcate. E torniamo al discorso iniziale, se l’HB s’intende come pura sperimentazione equiparabile al piccolo chimico o se sia finalizzata ad acquisire esperienza per successive trasposizioni commerciali.

          Chi si avvicina a questo hobby, trova pagine e pagine di descrizioni di procedure strampalate che con l’arte brassicola hanno poco a che vedere, come fa un neofita a discernere tra sacro e profano?

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