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Intervista a Roberto Fonseca

Roberto Fonseca con il birraio "centenario" del birrificio Canoinhense
Roberto Fonseca con il birraio "centenario" del birrificio Canoinhense

In Brasile è in atto una rivoluzione della birra artigianale, paragonabile – con le dovute proporzioni – al movimento italiano. Si tratta di un fenomeno poco conosciuto da noi, ma del quale sono stato informato dettagliatamente dal protagonista di questa intervista. Roberto Fonseca è un giornalista brasiliano che scrive per l’O Estado, il terzo quotidiano della nazione, nonché un grande appassionato di birra artigianale. Lo scorso settembre è stato in Italia per un tour tra i nostri birrifici, con l’obiettivo di conoscere la nostra cultura birraria che, come vedremo, presenta diverse affinità con quella brasiliana.

Ho avuto il piacere di conoscere Roberto durante l’inaugurazione di Open Baladin, di cui tra l’altro ha scritto un resoconto sul suo giornale. Incuriosito dal fermento birrario del Brasile, non potevo esimermi dall’invitarlo a rispondere ad alcune domande sull’argomento. Trovate di seguito questa interessante intervista, che si conclude con una succosa anticipazione. Oltre che sul quotidiano per cui lavora, Roberto Fonseca parla di birra sul suo blog B.O.B., che vi consiglio di visitare anche se in lingua portoghese.

Ciao Roberto, raccontaci qualcosa di te, cosa fai nellla vita e come è nata la tua passione per la birra artigianale.

Sono giornalista e scrivo da molti anni di politica. La passione per la birra è cominciata 15 anni fa, quando in Brasile il presidente di allora aprì il mercato ai prodotti importati: da un giorno all’altro era possibile trovare birre di diversi paesi (Stati Uniti, Europa, Asia, Africa), sebbene in verità fossero tutte lager industriali. Ho cominciato in questo periodo una collezione di lattine di birra, approfttiandone per assaggiare qualche prodotto particolare. Dopo ho “dimenticato” la birra per sei o sette anni, fino al 2006. In quell’anno scelsi di passare le vacanze in uno stato brasiliano chiamato Santa Catarina, che vanta diversi birrifici artigianali dalla forte ispirazione tedesca. Visitai 12 birrifici e assaggiai birre di diverso livello qualitativo, provenienti sia da produttori con 100 anni di storia, sia da altri aperti da pochi mesi. Tornato a San Paolo, scrissi un resoconto del viaggio nel giornale dove lavoro e successivamente mi invitarono a pubblicare con costanza articoli sulla birra. Fino ad oggi ho visitato circa 45 birrifici brasiliani, ma il recente viaggio in Italia è stata la mia prima esperienza birraria internazionale.

Tanti appassionati italiani non sanno che in Brasile si sta sviluppando una vera cultura della birra artigianale. Quanti microbirrifici brasiliani esistono? Quali sono le caratteristiche di questo movimento birrario?

Oggi ci sono circa di 120/140 birrifici. Ma di questi, il 90% produce Lager di stampo industriale e una Malzbier (la stessa tipologia di Lager con caramello di mais). Molti microbirrifici portano avanti ancora un’idea un po’ sbagliata: non sono pochi coloro che ritengono che la propria funzione sia produrre la stessa birra che fa Ambev o qualche altro grande gruppo birrario, per occupare le nicchie di mercato dove queste multinazionali non arrivano. Altri hanno “paura” di fare birre diverse e non vanno oltre il classico trittico Pilsen/Dunkel (o Bock)/Weizen. D’altra parte, ci sono 10 o 12 birrifici brasiliani che fanno propriamente il lavoro che devono: puntare su birre di qualitá e su stili tradizionali o nuovi, o anche utilizzare ingredienti tipicamente brasiliani per le ricette. Tra questi ad esempio ci sono Cervejaria Colorado, Cervejaria Bamberg, Falke Bier, Chop Wäls, Abadessa, Gattopardo e altri. Bisognerebbe citare anche  Eisenbahn e Baden Baden, ma sono stati acquistati da un grande gruppo birrario chiamato Schincariol: fino ad ora le ricette non sono cambiate, ma c’è una certa apprensione tra gli appassionati.

Quali tipologie di birre vengono prodotte dai microbirrifici brasiliani?

Fondamentalmente ci sono tre scuole diverse qui in Brasile. La piu diffusa è la tedesca, soprattutto per un certa  influenza storica (immigrazione, mastri birrai che hanno studiato in Germania, ecc.), che si trova specialmente  negli stati del sud, come Rio Grande do Sul e Santa Catarina. La seconda scuola è la belga, più forte a Minas Gerais, dove vengono fatte ricette ispirate a Dubbel, Tripel, Quadrupel, Blonde Ale, ecc. Infine, la terza scuola puó essere definita “brasiliana”, è quella nata più di recente e la meno diffusa. Tuttavia può vantare le ricette più interessanti, come a Colorado: una IPA con rapadura (o zucchero di canna solidificato), una Pilsen con la radice della manioca, una Weizenbier con miele, una Porter con caffè e un’Imperial Stout con rapadura nera. Anche la Dado Bier ha fatto una Lager con erba mate (o ilex paraguaryensis), utilizzata solitamente per ottenere un’infusione calda chiamata chimarrão. Questa scuola mi sembra oggi la più vicina a quella italiana.

Che idea ti sei fatto del movimento nostrano dal tuo recente viaggio in Italia? Quali sono le differenze col Brasile?

Il movimento in Brasile è cominciato all’incirca nel 1999, in Italia poco prima. Ma i birrifici italiani hanno mostrato uno sviluppo più rapido e diverso. Penso che la maggiore differenza fra i due paesi è nella provenienza dei professionisti del settore. In Brasile chi vuole cominciare con un microbirrificio non conosce molto della birra o immagina la relativa attività semplicemente come un “negozio” per guadagnare soldi. Solitamente viene ingaggiato un ex-mastro birraio di qualche birrificio industriale, che sa come si fa la birra in un grande impianto, è capace di destreggiarsi tra poche ricette (Pilsen, Malzbier, forse una Stout) e possiede una formazione professionale di forte impronta tedesca – non sa come fare una Witbier, ad esempio. Ci sono pochissimi casi di birrifici artigianali che hanno cominciato con un homebrewer con idee diverse.  In Italia invece è esattamente l’opposto: dei 10 birrifici che ho visitato, tutti hanno cominciato dalla figura di un homebrewer appassionato che voleva puntare alla qualità più che alla quantità. E questo fa tutta la differenza del mondo. Penso che fra 5 o 10 anni saremo allo stesso livello dell’Italia di oggi. Ci sono altre due differenze: in Italia é abbastanza normale utilizzare botti di legno per maturare la birra e impiegare ingredienti tipicamente italiani nella birra. In Brasile ci sono pocchisimi casi di maturazioni in legno o dell’uso di ingredienti locali. Peccato che gli importatori brasiliani non abbiano ancora scoperto la birra italiana, ma questo cambiarà presto…

Per concludere, quali sono i birrifici e le birre brasiliane che preferisci? E’ possibile trovare qualcuno di questi prodotti in Europa?

Ci sono tante birre che adoro… Colorado Demoiselle (la Porter con caffè) e Índica (la IPA con rapadura); Bamberg Rauchbier, Schwarzbier e Bock; Baden Baden 1999 (una Bitter Ale) e Red Ale (che, al contrario del nome, è un Barley Wine), Eisenbahn 5 (una Märzen con dry hopping), Weizenbock, Dunkel e Lust (una birra da 11,5% alc. prodotta con il metodo champenoise), Falke Monasterium (una Tripel con bucce di arancia curaçao e coriandolo), Wäls Dubbel. Fra pochi mesi sarà disponibile in Brasile anche la prima birra “moderna” maturata in botti di legno. Dico moderna perché c’è un birrificio chiamato Canoinhense (nella cittá di Canoinhas, a Santa Catarina) che ha compiuto 102 anni di attività. Il proprietario è un signore di 93 anni. La birra li è fatta come una Sour Ale: il mosto è lasciato a raffreddare in “piscine” di rame, quindi viene messo a maturare in botti. Il risultato è una birra acida e con aroma e sapore forte di legno. Tecnicamente non è una birra eccellente (ci sono degustatori che non la sopportano), ma una cosa è certa: è una birra storica e la più antica in Brasile ad essere fatta ancora oggi.

Sfortunatamente, credo che nessuna di queste birre sia reperibile in Europa. La Eisenbahn aveva cominciato a vendere a Londra alcuni anni fa, ma dopo la cessione a Schincariol penso che non si trovi più. Ma posso dare un’anteprima: c’è un appassionato della birra in Italia che è interessato ad organizzaree un evento con birre artigianali brasiliane nel 2010. Aspettiamo…

Grazie Roberto, un saluto da tutti gli appassionati italiani e i lettori di Cronache di Birra.

Grazie a tutti per l’accoglienza, l’ospitalità e le birre.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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