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La scienza ci regala i lieviti sintetici per ottenere birre peggiori

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_68645504_b2501095-yeast_cells,_sem-splDopo la notizia di orzo ogm per la creazione di birre migliori (eravamo a ottobre 2012), la scorsa settimana il Telegraph ha raccontato di uno studio internazionale finalizzato a ottenere lievito sintetico, con l’intento dichiarato di realizzare birre più economiche e forti. L’idea è di impiantare nelle cellule di lievito dei genomi appositamente sviluppati per ottenere nuovi ceppi, estremamente efficienti. La prima e diretta applicazione potrebbe essere nel settore brassicolo, ma bisogna prima di tutto sottolineare che tale studio porterebbe alla creazione della prima forma di vita sintetica, costruendo un genoma batterico da zero. Le pagine di cronaca scientifica ci hanno abituato a notizie del genere, tuttavia ci rimane difficile considerare il mondo della birra come un banco di prova immediato per applicazioni simili.

Tuttavia l’impiego nel mercato brassicolo è stato ipotizzato (e quasi auspicato) da uno dei responsabili del progetto, il professor Paul Freemont del centro per la biologia sintetica e l’innovazione dell’Imperial College di Londra. L’obiettivo finale è di ottenere lieviti che richiedano meno energia per svolgere le proprie funzioni chimico-biologiche e che siano più resistenti all’alcool. Ecco cosa afferma Freemont:

L’industria brassicola è molto interessata a questo progetto per le nuove opportunità che potrebbe offrire nell’uso del lievito durante il processo produttivo. […] Chiaramente esistono già ceppi di lievito che sono molto resistenti all’alcool, ma tutti muoiono appena il contenuto alcolico raggiunge determinati livelli. Di conseguenza ottenere lieviti più resistenti potrebbe essere estremamente utile per l’industria in termini di valore di costo. Stesso discorso per ceppi di lievito più efficienti e che richiedano meno energia.

È chiaro che certi esperimenti quasi fantascientifici possano interessare solo le multinazionali del settore, confermando il loro concetto di birra in termini qualitativi. Oltre alle implicazioni morali sulle quali evito di entrare, c’è qualcosa di profondamente sbagliato nell’idea di lieviti sintetici. Non tanto per il concetto in sé, quanto per l’obiettivo che questo studio si prefigge: ottenere microrganismi più efficienti e più resistenti.

Illuminanti in questo senso sono i commenti dei lettori, che si schierano decisamente contro lo scopo dello studio. Ne riporto qualcuno:

Un risparmio a discapito degli aromi? Neanche per sogno. La maggior parte delle persone ignora l’impatto che hanno le varietà dei lieviti sugli aromi della birra. […] L’elemento chiave nelle birre molto alcoliche sono gli aromi impartiti dai lieviti che NON sono in grado di digerire tutte le molecole di zucchero nel mosto. Gli zuccheri residui e gli esteri che il lievito crea quando stressato rappresentano il punto cardine. Buone Tripel, Doppelbock, Barley Wine o Wee Heavy farebbero schifo senza questi elementi a bilanciare la forza dell’alcool.

Oppure:

Ogni particolare ceppo di lieviti gioca un ruolo chiave nella definizione delle caratteristiche di differenti Ale ed è un bene che i birrai tendono a proteggere e preservare. […] I lieviti sintetici porteranno all’omologazione della birra e saranno respinti da qualsiasi birraio di buon senso.

O ancora:

Lieviti sintetici progettati geneticamente per brassare la mia birra? No grazie, preferisco mille volte ottenere una birra vera, realizzata da un artigiano, con buoni aromi, prodotta con ingredienti naturali che la rendono interessante e di carattere.

O infine 🙂 :

Lieviti finti, luppoli finti, acqua finta: il futuro delle birre Anheuser-Busch.

Inutile chiedervi cosa ne pensiate al riguardo. Basta ricordare che l’ottenimento di lieviti migliori è un obiettivo che i birrai portano avanti da secoli in modo naturale. Citofonare ad esempio ai frati trappisti per informazioni.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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4 Commenti

  1. alexander_douglas

    attenzione….un conto è inserire in una porzione di genoma ( qualunque esso sia) di geni esterni per splicing et similia ai fini di codificare per una determinata proteina od ottenere una determinata caratteristica ( si fa quotidianamente nell’ingegneria genetica) e un conto creare un genoma artificiale partendo da zero…..detto ciò io di per se non sono contro gli OGM, ma dipende dall’uso che ne fai. usarli per ottenere piante che resistono alla siccità in un mondo che sta andando in progressiva desertificazione è un bene , usarli per creare ( come in questo caso) prodotti lottizzati e standardizzati ( ci sono già le birre industriali per quello) è male

  2. Se si mettono ad usare lieviti sintetici, metteranno ancor più in risalto la bontà di una artigianale… che sia la mossa falsa decisiva 🙂

  3. che l’industria brassicola guardi con interesse a quella ricerca ci sta, ma ovviamente il progetto non ha come scopo la produzione di birra! per intenderci, stiamo parlando di un’impresa titanica che se realizzata finirebbe nei libri di scienza e di storia.

  4. Più che fantascienza, è il futuro. Uno strumento che avrà innumerevoli applicazioni ma che, nel campo brassicolo, sarà destinato ad “aiutare” le industrie birrarie. Che saranno favorite nel loro obiettivo di “standardizzare” il gusto dei consumatori. Questo potrebbe anche aumentare la percezione qualitativa della birra artigianale, vero, ma allo stesso tempo potrebbe renderla un prodotto, ahimè, ancor più di nicchia.

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