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Sulla supremazia del vino a tavola

Qualche giorno fa leggevo l’ottima intervista apparsa sul nuovo Fermento Birra a Maurizio Cancelli, neo-birraio del birrificio Lambrate. Una sua risposta a una specifica domanda mi ha fatto riflettere parecchio: mi riferisco alla sua opinione riguardo all’uso della birra in cucina e a tavola come compagna di piatti, anche elaborati. Ecco cosa ne pensa:

Personalmente rifiuto l’abbinamento della birra con il cibo perché ritengo che per sue caratteristiche e per natura dia il meglio di sé in solitaria. Io bevo birra lontano dai pasti. Quando mangio bevo vino ma anche acqua soltanto, soprattutto se sto mangiando un piatto eccellente che voglio assaporare al meglio.

Ora forse penserete che io voglia lanciarmi in un’appassionata difesa della nostra bevanda preferita, ma non sarà così. Al contrario, la precedente dichiarazione mi ha colpito perché simile alla stessa conclusione che sto personalmente elaborando da qualche tempo a questa parte. Che cioè la birra a tavola è sì piacevole, ma per una serie di motivi lontana dal diventare una consuetudine come lo è il vino.

Mentre scrivo mi rendo conto che è un argomento difficile, nel quale si richia di cadere in luoghi comuni e in visioni esclusivamente soggettive. Tengo a precisare comunque che non voglio ridurre il discorso alla capacità di un prodotto rispetto a un altro di abbinarsi a questo o a quel piatto: è ormai pacifico che esiste lo stile più adatto a ogni pietanza, con buona pace di chi ancora oggi non va oltre l’arida accoppiata “pizza + birra”. Come è innegabile che la birra in generale sia preferibile al vino per accostarsi a formaggi o dolci, mentre magari è più difficile trovare il giusto abbinamento con piatti con cui il “succo d’uva” si sposa a meraviglia.

Ma ripeto, non sto parlando di questo. E’ che nelle situazioni di tutti i giorni, nei pasti quotidiani, mi sento  più a mio agio a stappare una bottiglia di vino che di birra. Quando opto per quest’ultima, mi ritrovo a vivere un’esperienza anche piacevole, ma che alla fine valuto come un’eccezione, un’occasione particolare. E salvo pochissimi casi, mi rimane anche un senso di incompiutezza di fondo.

E poi c’è una caratteristica che fa tutta la differenza del mondo: il prezzo. Purtroppo da questo punto di vista non c’è partita, il vino risulta l’unica scelta se la valutazione si basa solo su questo parametro. Vini eccellenti che magari costano la metà o un terzo di una bottiglia di birra devastano ogni imbarazzo di scelta al riguardo. E’ anche – o forse soprattutto – per questo elemento che nella quotidianità il vino resta nelle opinioni dei consumatori (tra cui anche tanti appassionati di birra) il re inconstrastato delle nostre tavole.

E per concludere, come afferma Cancelli, anche io in definitiva provo maggiore soddisfazione da una birra “in solitaria” piuttosto che in compagnia di un pasto. Se penso al momento e al posto ideale per bere una birra, immagino me stesso nel mio pub di fiducia, insieme ai miei soliti compagni di bevuta.

Insomma, sono curioso di conoscere anche l’opinione di altre persone al riguardo. Qual’è la vostra idea?

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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16 Commenti

  1. ciao Andrea
    conosco maurizio da qualche anno ^_^ e ho avuto anche la fortuna di “lavorarci” insieme diciamo cosi prima al BABB e poi al Manerba.

    Io la vedo invece in modo completamente diverso…

    Quando la birra la vedremo “nei pasti quotidiani” a contendere lo scettro al vino…è li che il mondo della birra, in modo particolare quella artigianale sarà arrivata ad un vero senso.Ad oggi c’è il fenomeno….200 micro…riconoscimenti da tutte le parti ma rispetto al vino rimane una bevenda ancora di nicchia.

    Quando avverrà tutto ciò cadranno tutti gli stereotipi.

    p.s:da ex corsista AIS (non ho finito i 3 corsi) x la piccola esperienza che ho nel mondo del vino su questa frase “Vini eccellenti che magari costano la metà o un terzo di una bottiglia di birra devastano ogni imbarazzo di scelta al riguardo. ” posso dire anche l’opposto…vini estramemente scadenti a cifre 3,4 volte di + di una buona birra.

    ciao

    Raimondo

  2. Andrea Turco

    Rileggendo la frase incriminata, per colpa della mia ignoranza nel campo enologico ho forse un po’ esagerato col paragone.
    Sul resto, mi sembra che abbiamo idee abbastanza simili. Ah, ovviamente davo per scontato che ognuno conosce i suoi polli, e nessuno penserebbe di comprare un vino (o una birra) scadente a certe cifre!

  3. Io credo invece che molto lentamente le cose stiano cambiando, magari nel consumo casalingo più che nei ristoranti, una maggior diffusione delle birre artigianali può solo andare in questa direzione.
    Io per una cena importante scelgo vino, per la quotidianità dipende…Il discorso del prezzo secondo me è importante, ma non credo sia oggi l’ostacolo principale ad una maggior diffusione della birra a tavola

  4. Mi unisco ai commenti facendo notare che la birra e’ di gran lunga la bevanda piu’ consumata nei pasti FUORI CASA. Ovviamente in questo dato di mercato pesa la componente “pizza+media bionda” pero’ senza entrare in un discorso di qualita’ c’e’ da chiedersi perche’ gli italiani quando si siedono al tavolo di un ristornate e pagano il conto preferiscono la birra. Se poi si scorpora il dato per eta’ la forbice aumenta. Tra le mura di casa prevale il vino.
    Il che mi riporta al discorso prezzo…e’ e resta secondo me la leva fondamentale per promuovere o affossare un prodotto. Prescindendo dagli estremi in tutti i campi…vini che hanno prezzi senza alcuna relazione con il contenuto della bottiglia o birre a prezzi imbarazzantemente bassi, io da estimatore di tutte e due i mondi trovo il prezzo della birra “eccessivo”. So bene cosa c’e’ dietro al costo di produzione (in particolare per i micro) al discorso accisa etc..ma non e’ pensabile piazzare una bottiglia di birra in una fascia di prezzo che spesso sfiora i 10E litro e sperare di conquistare fette di mercato al vino che in quella fascia ha davvero tanti prodotti di qualita’. Sto parlando di birra in bottiglia da portare a casa e consumare a pasto…in un pub o locale discorso diverso..ma se in una enoteca per non parlare di supermercato trovo una bottiglia da 75 di birra a 7-8Euro di birra e di vino la scelta e’ fatta.
    Del prezzo , di come gestirlo, della elasticita’ del mercato al prezzo, di come sfruttare la leva prezzo per fare uscire la birra dalla nicchia si parla troppo poco…E’ davvero impossibile proporre birre di qualita’ a un prezzo inferiore alla soglia psicologica (per me) dei 5E litro?
    Ora scendo in cantina, sono invitato a cena, cosa porto? penso la scelta sara’ una bottiglia di birra per aperitivo e una di vino per il pasto.

    Davide

  5. La domanda è molto interessante. Ma di quelle come dire, “aporetiche” se mi passate il termine. Da qualunque direzione si guardi la questione, è difficile che un’opinione possa essere inconfutabile. Sulla certezza acquisita negli ultimi anni (per fortuna) che birre di qualità non abbiano nulla a invidiare ai vini come abbinamento a tavola, non c’è dubbio. Chissà però se è più per una virata di sperimentazione o “vendetta” contro l’antico rivale della vigna, piuttosto che per vera preferenza di gusti che tanti appassionati e non si sono buttati sulla birra a tavola. Non è poi così facile capire se tanti (anche grandi della cucina internazionale) preferiscono accoppiare ai loro piatti birra e non vino perchè realmente pensano che sia meglio, nel senso che l’accostamento di gusti e sapori sia più completo e non per seguire (e sarebbe tristissimo) un trend del momento e di cui magari neanche capiscono veramente il significato. Mi è capitato di leggere su più di un articolo i risultati della 12ª edizione della ricerca Makno “Gli italiani e la birra” commissionata da Assobirra. Molti intervistati richiesti del perchè di tanta diffusione negli ultimi tempi hanno risposto “per il 33,2% che la birra è di moda tra i giovani, il 25% al costo più contenuto della birra, l’11,3% al minore contenuto alcolico di questa bevanda e l’8,6% al fatto che la birra è meno impegnativa, anche negli abbinamenti, del vino”. Nesuno che abbia parlato di impennata della qualità (c’è Chi a suo tempo aveva già notato “the fastest growing micro-brewery market”, immenso!) di ampliamento della scelta, di promozione di prodotti di vera qualità, utilizzo di ingredienti sani,italiani e controllati..Bah,ripeto: per tanti è una moda o un piacere? Per il resto concordo con Andrea, a tavola preferisco stappare un vino, non di certo solo per abitudine ma perchè obiettivamente lo preferisco. Si potrebbero tirare fuori una marea di motivi pro o contro, ma alla fine sono i gusti che contano. Forse parecchio aiuta il fatto che le qualità digestive del vino, date essenzialmente dalla sua acidità, sono di media più adatte di quelle di una birra e non mi sorprende infatti che il primo unico e più sponsorizzato stile della seconda da sempre in voga sia quello delle Pils. Mentre mi sto gustando qualcosa, una sorsata di vino non mi distrae troppo, non so se rendo, mentre una birra buona, mi porterebbe a concentrarmi solo su questa, a partire dall’impatto diversissimo della presenza della schiuma. E’ dopo, come dicevate, in un pub o sul divano, nel casino o in pace, che mi faccio la mia birra, che preferisco bere con più calma di quanta di media me ne posso concedere a tavola senza starci un’ora. E non penso che se anche i gusti della maggioranza si orientassero in questo senso, si potrebbe anche solo lontanamente parlare di “sconfitta” o minore importanza o diffusione della Birra. Rivoltando la questione, sicuri del fatto che nel dopocena serale è nettamente la luppolosa bevanda che vince su vino & co., allora perchè non potremmo pensare che siano enologi e produttori a doversi preoccupare? L’80% delle persone che conosco a tavola si butta su vino (o acqua) ma per il dopo non c’è sfida (escludendo intrugli cocktailosi da galera). E concludo pensando al fatto che le migliaia di vini esistenti, di minore o maggiore qualità, comunque hanno caratteristiche che per i “laici” sono vagamente simili e quindi più facilmente abbinabili al cibo. Provate a mettere davanti a qualcuno agli inizi venti birre diverse, da keller a I.R.S., barley wine e saison, gueuze e porter e chiedetegli di trovare l’abbinamento giusto..Eh,magari comunque tutte le scelte fossero così piacevoli..Alla prossima! Lorenzo

  6. Completando quanto detto prima credo che la tendenza ad aumentare il consumo della birra anche a tavola incrementerà negli anni. Del resto se Assobirra con il Gambero sponsorizza serate con i grandi cuochi italiani, dove propone birra in abbinamento a cucina eccellente ,evidentemente ha fatto bene i suoi conti ; non credo che a ristorante ci siano molte possibilità, magari qualcosa in più si smuoverà, ma non più di tanto,ma la cucina estiva, il pasto a pranzo quando una bevanda a gradazione alcolica inferiore si lascia preferire, le mense, il pub, le pizzerie ed il consumo casalingo sono tutte possibili occasioni. Per coglierle a mio avviso il punto dolente, per il settore artigianale è la distribuzione e credo che la strada tracciata dal consorzio ( ora non ha obiettivi di distribuzione comune) di creare soggetti più grandi e forti vada in questa direzione.
    Certo che anche il prezzo è importante, così come la qualità , e la qualità nel tempo ( questi si obiettivi del consorzio) oggi esistono alcune ottime birre sul mercato a 6-7 euro, che però non hanno mercato sensibilmente diverso da quelle a 9- 10 Euro.
    Quindi a mio avviso il primo obiettivo è la distribuzione, poi qualità e poi prezzo .

  7. questo è un altro tema che mi sta a cuore. io sono assolutamente contrario al modello di business “birra da ristorante” (anche se mi piacciona da matti) se per l’Italia è il modello unico o prevalente che si vuole proporre. secondo me è un modello miope e un po’ egoista. vi sottopongo un parziale copia e incolla da un messaggio privato ad un amico per chiarire il mio pensiero

    […] a me la birra come bene di lusso mi fa girar xxxx, quantomeno la birra quotidiana.

    […] io poi, in anni elucubrazione, sono diventato un fiero avversario di questa concezione di fare birra (legittima eh!): si è cercato in molti casi di fare della birra un bene di lusso per poterla proporre all’elite (anche economica) con ricarichi enormi e quindi ricavare ottimi guadagni pur producendo in piccole quantità con piccoli impianti, e quindi senza dover investire molto e rientrando molto prima dagli investimenti fatti.

    […] son più per l’american way dove i volumi sono ingenti, ci sono birre quotidiane (le IPA!?!) a prezzi modici (per i loro redditi costan proprio poco) affiancate a birre di lusso come deve essere. e il mercato è duro: se sei Stone e lavori bene diventi straricco, se sei un cialtrone chiudi baracca…

    ps: ricordo a tutti che Stone ha iniziato nel 1989, non 100 anni fa… e che una Stone IPA in uno dei liquor shop che si trovano a tonnellate in USA te la tirano dietro… in Italia ti sembrerebbe di avere in mano il sacro graal…

  8. I ricarichi enormi di cui parli che consentono chissà quali lauti guadagni ai produttori di birre artigianali sono pure fantasie. Francamente è un approccio molto superficiale quello che porta a conclusioni del genere.
    Bisognerebbe capire una volta per tutte che il cliente finale paga il prezzo della birra al consumo per una piccola parte a causa del ricarico del produttore e, in massima parte, per il ricarico del ristorante o pub (molto meno in proporzione enoteche e beer-shop).
    In altri termini, dal birrificio esce con un ricarico del 20% (che è già grasso che cola), per arrivare al tavolo del ristorante con un ricarico (sul prezzo fatto dal produttore) di non meno del 100%…fino ad arrivare al 300%.
    E’ vero che, a causa degli impianti piccoli della stra-grande maggioranza dei produttori artigianali italiani, il prezzo di base non è bassissimo, ma paragonare la politica commerciale della Stone con quella di uno qualunque, anche uno che produce parecchio come ad es. il Baladin, è assolutamente inappropriato:uno che produce 30mila ettolitri/anno ha economie di scala inarrivabili per uno che ne produce 3,5mila e se si considera che la maggior parte dei produttori italiani non supera i 500ettolitri/anno si capisce bene che i costi fissi sono la vera piaga della produzione italiana.
    Avete visto quanto costa in Italia una Rogue?Nei pub le trovo a 9.50 contro i 10euro di una italiana.E’ cara la Rogue o in linea con le italiane per semplici questioni di mercato?E cosa porta ai 9.50euro una bottiglia di Rogue?Non certo il produttore che, tra l’altro, non è certo un piccolo produttore se paragonato a quelli italiani.

  9. Mi sono espresso male, non volevo addossare addossare la colpa unicamente ai produttori, ma dividerla equamente con la distribuzione sulla quale non ho posto il meritato accento. Conosco ricarichi al pub addirittura superiori al 300%… è il motivo per cui ho DIMEZZATO il mio consumo di birra fuori casa. E non compro di sicuro birre americane tutti i giorni. Ma neppure italiane. E al ristorante ho mandato indietro più di una volta abbinamenti in birra che non ritenevo opportuni o che sembrava una presa per i fondelli rispetto al prezzo a cui erano proposti. Ovviamente motivando il gesto.
    Bisognerebbe però che produttori e distributori trovassero una politica commerciale comune io credo, prima che la trovino i consumatori (vedi crisi finanziaria che fra poco si trasformerà in economica) che alla fine guardano lo scontrino finale senza riflettere troppo su cosa ha determinato quella spesa.
    Detto questo, i prezzi all’ingrosso di birra artigianale italiana, parlo di produttori affermati e birre “quotidiane”, oscillano parecchio e mi chiedo come facciano quelli che propongono prezzi “bassi” su birre “normali” (dell’ordine del 20%, a volte di più) a stare sul mercato e anzi a prosperare rispetto agli altri colleghi (come è ovvio non faccio nomi e cifre).
    Ti assicuro inoltre che i prezzi di Stone negli USA sono gli stessi di Ballast Point B.C. o Mammuth B.C. e via dicendo, birrifici di dimensione più contenute. A Ballast Point ci sono stato e le dimensioni degli impianti sono assolutamente compatibili con quelle italiane. E’ che là le birre le vendono sul serio! E c’è la fila di gente col bottiglione tipo chianti che va a prendersi la birra quotidiana accanto alle birre in botte.
    Avevo preso Stone come caso limite virtuoso nel saper lavorare bene e rienvestire fino ad arrivare a grandi dimensioni che permettono, grazie ai volumi, enormi guadagni a prezzi sostenibili. Qulla vorrei fosse anche la strada italiana. Gli altri si accontentano di guadagnare meno, magari stare a galla, può darsi. Se avranno successo, le soddisfazioni arriveranno, come dovrebbe essere anche qui da noi, e saranno grandi. Se così fosse, avrebbe senso un sostegno dei consumatori consapevoli di birra, perché ci sarebbe un interesse comune.
    Non dimentichamo che una delle forze del movimento americano è stato quello di conquistare un mercato enorme e un interesse che non è solo appannaggio degli appassionati. In Italia, A MIO PARERE, non c’è stata la stessa visione (o forse la stessa abililità, fortuna, come volete) e alla fine si sta finendo per puntare più ad una politica di elité gastronomica.
    Ho letto spesso che i prezzi in Belgio sono molto bassi perché non hanno l’ASL e lavorano in condizioni fatiscenti e che il prezzo delle materie prime è aumentato, il luppolo soprattutto. Questo è un fattore che conta molto, lo so (a parte il fatto che, non so il luppolo e l’orzo, ma il prezzo delle materie prime agricole in generale nel frattempo si è praticamente dimezzato, quantomeno all’ingrosso). Io negli USA ho visto birrifici puliti (Stone sembra un ospedale, ma vabbé), non garage come in Belgio. Ma ho visto anche pub con 10 fino a 30+ spine e in posti come San Diego (dove ricordiamolo il reddito medio è elevato, immagino superiore a quello di una grande città italiana) una pinta americana di IPA (molto luppolo!) senza le solite 3 dita di schiuma che ti rifilano molti (non tutti!) pub italiani l’ho pagata 3.75 USD! E i pub sono sempre ben frequentati, non a caso. Mi chiedo quando una cosa simile potrò vederla in Italia. Anche se ho paura di conoscere già la risposta

  10. La questione della birra artigianale venduta come bene “elitario” non sconfinfera neppure me che non sono certo fautore, nè consumatore di beni di lusso.
    C’è però da considerare una serie di fattori che entrano in gioco in Italia sulla produzione artigianale di birra e, di conseguenza, sul prezzo finale al consumatore.
    – impianto di produzione: oggi costano un occhio e man mano che si andrà avanti sarà sempre peggio vista la crescita stellare del prezzo dell’acciaio (“materia prima” della produzione brassicola)
    – materie prime per fare la birra:nell’ultimo anno i prezzi dei malti tedeschi sono aumentati del 20-25% mentre quelli inglesi hanno raggiunto un aumento del 50% (ho le fatture che lo dimostrano!), per non aprlare dei luppoli che hanno un andamento folle appena si supera il primo periodo di la messa in vendita, ossia gen-febbraio dell’amato fiore
    – distribuzione:qui andiamo alla vera nota dolente italiana. Un distributore di birre artigianali, che solitamente ha già una bella rete di vendita avviata (magari si è fatto le ossa anche con le cantine di vino)non lavora con meno del 30% di ricarico per coprire le spese, arrivando fino al 50% per fare un po’ di utile
    – ristoranti: ricarichi pari a quelli dei vini, giustificati come “spese di cantina”..no comment!In altre parole, “se non ricarico 2-3 volte tanto il prezzo di aprtenza, non ne vale la pena proporre una birra a tavola”
    Soluzione ipotetica: lavorare direttamente produttore–>ristoratore in modo che il prezzo finale della birra non sia troppo elevato. Conseguenza —>la birra che vendo con questo canale non ha una diffusione capillare a livello nazionale..che è in pratica ciò che accade a quasi tutti i piccoli birrifici artigianali italiani.

  11. Accantoniamo il discorso prezzo.
    Compro una delle birre più buona del mondo a 3,36+ iva (bottiglia da 75 cl)
    Non riesco a comprare uno dei vini più buoni del mondo a queste cifre.
    Quindi, la penalizzazione costi, per quanto mi riguarda va al vino.
    Detto questo, mi interessa il lato edonistico e sperimentale dell’abbinamento.
    il gioco di temperature, contrasti gustativi, assonanze impossibili.
    La birra, in questo senso, è una miniera.
    Ma anche il vino non scherza.
    Mai mi sognerei comunque di stilare una classifica tra i due, chi lo fa è “ignorante” nel senso meno offensivo possibile del termine.(lo siamo tutti un po’ in definitiva..)
    Ecco, mi stupisce che uno che fa birra pensi che il vino sia superiore a tavola…ma conosco Maurizio abbastanza da pensare che fosse una boutade.

  12. Per Nicola
    Hai notato che grande vino c’è nella foto che accompagna l’articolo?
    Eh…’sti Sardi!

  13. Il vero problema è che in Italia non si bevono i quantitativi enormi di birra, come negli USA…

    Mi piacerebbe anche a me andare a Lurago, con il bottilgione e riempirlo di Tipo Pils 🙂

    Penso che i prezzi delle “italiane” rimarranno uguali o aumenteranno, purtroppo, visto la moda della birra artigianale.

    L’unico modo per risparmiare, poco, è andare direttamente alla fonte.

    Per gli abbinamenti birra /cibo trovo alcuni stili perfetti ad esempio le IPA/APA con i cibi speziati/piccanti dove il vino non riesce a reggere più di tanto il confronto

    Se volete uno stile da tutto pasto vi consiglio l’insuperabile SAISON DUPONT.

    Purtroppo la birra artiginale italiana sta seguendo la stessa sorte del vino dove si è rapidamente agganciato alla ristorazione, subendo ricarichi spropositati e non è stata presa individualmente come bevanda “socializzante”, come deve essere, ma come una specie di elisir da bere nel santo Graal!!!

    P.S. A Milano in Happy Hour, una media artigianale alla spina, riesci ancora a berla a meno di 4 euro…forse 🙂

  14. Andrea Turco

    Tengo a precisare che il post non intendeva stilare una classifica tra birra e vino o deputare quale è il migliore tra i due a tavola. Era un’opinione personale, come già scritto, ora come ora preferisco stappare una bottiglia di vino per mangiare. Sulla stessa falsariga interpreto la risposta di Maurizio.

  15. Ecco, essendo questo un luogo non per facinorosi (!!!) mi scuso per essere andato un po’ fuori tema. Il mio discorso peraltro esulava dal tema abbinamenti, più inerente al vino, sia perchè son tutto fuorché un esperto, sia perchè in generale amo più la bevanda in quanto tale che non in funzione dell’abbinamento e in questo, non a caso e gusto personale, preferisco di gran lunga la birra. Sulla penalizzazione costi son d’accordo con Schigi, non so se siano paragonabili il top del vino al top della birra, di sicuro non lo sono i prezzi. Il che non mi sembra una buona ragione per rincorrere il vino, come a volte sospetto stia avvenendo

  16. Per Schigi: prima che il Terre Brune lievitasse nel prezzo a dismisura (com’è successo negli ultimi anni), era uno dei miei vini preferiti, direi immancabile dalla mia cantina…ora non più 🙁
    Per tornare invece al merito della “provocazione” di Maurizio…sono anch’io dell’avviso che sia inutile stilare un podio sulle preferenze a tavola.
    A mio avviso, vino e birra possono stare bene assieme, anche nello stesso menù, “collaborando” a regalare emozioni a chi si lasci guidare dai gusti personali che, in definitiva, sono quelli che regolano l’appagamento a tavola di ciascuno di noi.
    E’ chiaro che la birra si presta (soprattutto per gradazione alcolica inferiore) ad un consumo fuori pasto in quantità più generose, rispetto a ciò che può accadere col vino, ma sugli abbinamenti i limiti sia con l’una che con l’altra bevanda sono quasi inesistenti.

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