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Quando bere birra non è questione di stile

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Con la crescita costante del movimento italiano, negli ultimi tempi si stanno moltiplicando anche i blog birrari, al punto che finalmente siamo riusciti a raggiungere una bella cifra complessiva. Si potrebbe addirittura pensare di promuovere una versione nostrana del The Session, progetto che coinvolge i siti in lingua inglese, ma questa è un’altra storia. Invece lo spunto iniziale mi permette di “giustificare” l’ispirazione per il post di oggi, che arriva da una riflessione fatta da Tyrser sul suo blog: gli stili birrari sono davvero utili? Domanda interessante, dalla quale partire per altre considerazioni.

L’idea di Tyrser è che gli stili sono utili per specifiche attività (l’organizzazione di concorsi su tutte), ma possono risultare controproducenti in altre situazioni. Nello specifico potrebbero essere dannosi per coloro che si stanno avvicinando a questo mondo, i quali riceverebbero informazioni fin troppo tecniche, facilmente fraintendibili nella fase iniziale della loro scoperta della birra artigianale. L’esempio ormai classico è quello del “fenomeno AiPiEi”: orde di neo-adepti in cerca di una sola tipologia di birra tra mille, perché ritenuta l’unica contraddistinta da un carattere decisamente amaro. Appassionati dell’ultima ora che magari disdegnano un classico come la XX Bitter (una delle prime birre amare belghe “moderne”) solo perché non rientrante nella categoria, scegliendo piuttosto l’ultima anonima Imperial IPA scandinava.

A parte questi fenomeni estremi, ci sono però alcune eccezioni da prendere in considerazione. Esistono tipologie birrarie così ben definite che possono essere facilmente metabolizzate anche da chi è alle prime armi. Mi vengono in mente le Weiss, che per mia esperienza in molti conoscono e quasi tutti definiscono correttamente come “birre di grano”. Ovvio che a un amico neofita non parleremo di Kolsch o di Saison, ma sarà molto meno problematico introdurlo alla definizione di Stout (la Guinness è sempre un ottimo riferimento in questo senso 😉 ), di Rauchbier o addirittura di Lambic. Insomma ci sono stili e stili: quelli da beer geek, con sfumature minime tra l’uno e l’altro, e quelle, diciamo, mainstream, facilmente distinguibili anche da palati (e menti) meno allenati.

Come decidere quando è il caso di citare uno stile o quando invece conviene puntare su altre caratteristiche della carta d’identità di una birra? Sicuramente dipende da noi. E’ evidente che la sensibilità verso l’interlocutore diventa fondamentale se a spiegare una birra non è un semplice appassionato, ma un publican o altre figure professionali. La scelta non è facile e implica altri problemi.

Mettiamo che un publican conosca tutti gli stili birrari (cosa non scontata, purtroppo), ma scelga giustamente un approccio meno tecnico. Quale dovrebbe essere la caratteristica da sottolineare per guidare la scelta del cliente? Anche se ancora diffusa, fortunatamente la pratica di citare il colore della birra si riscontra con sempre minore frequenza. Pratica dannosa e senza senso, perché il colore non è un’indicazione di precisi caratteri organolettici.

Molto migliore e forse definitiva è la contrapposizione tra dolce e amaro, che permette al publican di ridurre la scelta del cliente con ragionevole sicurezza. Ovvio che non si tratta di un criterio esauriente al 100%, ma forse è il più indicato per situazioni caotiche, in cui si ha giusto il tempo di un paio di battute per instradare il consumatore.

Ma così facendo non si impedisce al consumatore l’accesso al concetto di stile? In prima istanza naturalmente sì, ma non è in questa fase che può tornare utile conoscere le caratteristiche delle Altbier o la storia delle California Common. Sarà la sua voglia di imparare, di scoprire, di lasciarsi affascinare dal mondo della birra artigianale.

Meglio così che trovarsi di fronte a un publican che introduce rapidamente una birra con termini di cui il cliente neofita non conosce minimamente il significato, o che tiene il documento del BJCP (le linee guida internazionali degli stili birrari) sotto al cuscino come fosse la Bibbia. In questo caso il pericolo di derivazioni aberranti è enorme e inoltre si offre una visione della birra ben lontana dalla sua concezione tradizionale.

Gli stili sono a volte una consuetudine, a volte un gioco, a volte un argomento di discussione tra appassionati, a volte una ricchezza per chi vuole approfondire le proprie conoscenze. A parte rari casi, quasi mai qualcosa di utile per informare il bevitore di passaggio. Dovrebbero essere utilizzati con senno e competenza, in primis dai produttori e successivamente da coloro che operano nella filiera.

Siete d’accordo? Come publican quali strategie mettete in atto per guidare il cliente? E come consumatori quali indicazioni preferite ricevere?

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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19 Commenti

  1. bellissimo articolo.
    Fondamentalmente richiama la metodologia presente in tutte le scienze: innanzitutto la differenziazione in concetti standard (in questo caso birre) a scopo propedeutico, poi, una volta imparati i fondamentali, il crollo degli standard e l’introduzione delle sfumature; da teoria a pratica!
    Come al solito non esiste una soluzione drastica: come hai ben detto gli stilli sono una (sana) consuetudine che mette un po’ d’ordine nel “marasma” della produzione birraria, sta poi all’utente ultimo e soprattutto all’oste di turno non cadere nelle trappole del dogma o della mentalità chiusa.
    Sono appena approdato nel mondo brassicolo ma se ho trovato, in più di una guida degustativa, la frase “liberare la mente” prima di anche solo guardare una birra, ci sarà un motivo!

  2. Sicuramente un’idea ed una descrizione del gusto , un suggerimento su una possibile abbinata cibo + birra, l’eventuale aggiunta di ingredienti particolari e magari la provenienza. Un neofita effettivamente rischia di essere “stordito” da una serie di nomi riferiti a stili birrai a lui sconosciuti.

  3. Come dicevi tu gli stili non hanno molta utilità quando si tratta di un neofita oppure di un “bevitore di passaggio”. Molto meglio utilizzare una indicazione di massima su dolce e amaro e lasciar perdere il colore. Se poi l’amico sbevazzone è “ricettivo” si può per esempio cominciare a fargli notare dei macro aspetti olfattivi ( distinzione di luppoli, lieviti o spezie).

    Credo che gli stili siano invece molto importanti a livello didattico per chi poi si appassiona e decide di approfondire il mondo birra e capire perchè quella birra gli piace e quell’altra no.
    Una volta svolta la loro funzione di “bigino” per capire gli ingredienti e gli eventuali punti in comune tra birre che si incontrano durante le varie bevute, probabilmente potrebbero essere abbandonati in quanto rischiano di creare vincoli inutili.

    Poi certo, come si diceva sul blog di Tyrser, ci sarebbe anche da valutre l’utilità di indicare uno stile di riferimento in etichetta… 🙂

    • Andrea Turco

      Sull’ultima affermazione condivido appieno. Ad esempio in Italia non mi piace molto la pratica dei produttori di definire Saison tutte le birre chiare di stile non ben definito che prevedono l’impiego di spezie. Prendete una Dupont e poi ditemi a quante Saison italiane assomiglia (al di là della qualità del prodotto, che nella fattispecie non è comparabile 🙂 )

  4. Da neofita ciò che vorrei sapere di una birra a cui mi approccio sono le cose basilari come il grado alcoolico e l’aroma dominante. Concordo con Filippo sul fatto che il publican e l’utente debbano poi avere mentalità aperta e non fermarsi a ciò che viene descritto in etichetta.

  5. tutti spunti saggi! anche io che neofita non sono mi perdo facilmente fra gli stili.
    da consumatore mi piace essere guidato con intelligenza, limitandomi ai “menù” dei pub penso che i raggruppamenti per gusto siano il modo più immediato – al quale abbinare almeno la gradazione, che forse non “parla” della birra, ma che ha un riscontro immediato nel… metabolismo del bevitore.
    una cosa così l’ho vista fare al moeder lambic 2 e devo dire che mi ha messo immediatamente a mio agio.

  6. Per la mia esperienza da neofita, gli stili così vari e ricchi di sfumature mi hanno appassionato moltissimo, penso siano carichi di informazioni importanti, non solo organolettiche, ma storiche e culturali, che ti fanno apprezzare ancora di più ciò che stai bevendo. In questo momento del mio rapporto con la birra, non ne farei a meno.

    • è un discorso analogo a quello che si può fare in campo musicale, gli stili vanno considerati a grandi linee ed è bello poi cercare di comprendee tutti i sottogeneri (almeno credo)

  7. Nella mia breve esperienza da publicano devo dire che, purtroppo, prescindere dal colore è quasi impossibile quando si ha a che fare con un neofita totale, che di solito è pieno di nozioni errate e pregiudizi. Dolce/amaro è invece una buona chiave per decifrare il gusto del cliente, anche se amaro per me e per il suddetto sono 2 concetti davvero differenti. Molto importante nella scelta è anche il grado alcolico. Lo stile è un concetto che con il pub ha davvero poco a che fare a meno che non sia il cliente stesso a chiederti delucidazioni riguardo provenienza geografica e storia della birra con cui gl’hai riempito il bicchiere.

  8. Un anno fa, mi capitava di entrare in una birreria, chiedere una pinta e li venivo ricoperto di nomi nomignoli tecniche vocaboli e materie prime a me sconosciute, a quel punto io rispondevo:”CHIARA DOPPIO MALTO!” sempre!!
    Col passare del tempo, grazie anche al fatto di essere diventato un umile homebrewer, ho appreso gli stili le tecniche gli “ingredienti” etc, che differenziano una birra da un’altra.
    Non si finisce mai di imparare!
    Mi dispiace molto ora vedere la gente al pub che non sa di cosa si sta parlando… proprio come capitava precedentemente a me…
    PUBLICANs!!!! Non date per scontato che il cliente conosce tutti i termini birari!!
    Anzi cercate di essere più esplicativi possibile!

  9. uno stile è una convenzione:in una sola parola sono sintetizzate molteplici caratteristiche di massima di una determinata birra, ad eccezione delle varie libertà stilistiche(per l’appunto) che un determinato birraio può averle voluto o meno conferire.
    Per gli appassionati parlare di birre in termini di stile è per lo più una comodità:invece di dover dire al tuo amico(appassionato) :”sai ho bevuto una gran birra, colore nero naso molto intenso torrefatto, corpo spesso, alcolica, finale amaro… ecc ecc” dici direttamente “sai ho bevuto una grande imperial stout” e ci si capisce al volo.Questo piccolo “riassunto” al neofita invece non dice assolutamente nulla.
    E’ qui che entra in gioco il ruolo del publican che dovrà cercare in tutta semplicità di capire a grandi linee i gusti e cercare di assecondarli.Non credo che nessun publican di buon senso consigli il primo arrivato citando stile e tecnicismi vari che sono solo fuorvianti per chi è al primo approccio.Prendete il Macchè:sulla loro lavagna sono citati gli stili di appartenenza delle birre (che sono un riferimento di scelta solo per chi può capirli) ma ciò non toglie che al neofita di turno siano fatte semplici domande per capirne i gusti oppure che all’appassionato di turno sia “spiegata” la birra scelta.

  10. Nella mia limitata esperienza da “somministratore”, che si esaurisce a poche feste o manifestazioni alle quali ho partecipato come addetto “al di là del bancone”. ho trovato utile e necessario un approccio al consumatore che utilizzasse un linguaggio compreso e condiviso.

    Sono quindi fondamentalmente d’accordo con il testo dell’articolo.
    Anzi credo che proprio l’approccio umile possa permetterci di diventare divulgatori del verbo birrario.
    Una volta fatta scoccare la scintilla dell’interesse ad approfondire, il gioco è fatto.
    Sarà proprio il povero cliente che una volta persa la verginità birraria farà di tutto per esplorare questo affascinante universo.

    Una cosa però aiuta molto.
    I tecnicismi possono e devono essere abbandonati, o adeguati al livello del nostro interlocutore, a vantaggio della comunicazione emotiva.
    Il maggior risultato si ottiene trasmettendo l’entusiasmo e la passione che dovrebbero essere alla base della nostra appartenenza al mondo della birra.

    In questo abbiamo un grande esempio e un grande maestro nel Kuaska.
    Lorenzo ci indica la via da decenni.
    Ritengo il suo approccio pressochè perfetto…

    • “Una cosa però aiuta molto.
      I tecnicismi possono e devono essere abbandonati, o adeguati al livello del nostro interlocutore, a vantaggio della comunicazione emotiva.”

      Perfettamente d’accordo! Abbandonati al 3 giorno d’apertura, quando la gente ci chiedeva aiutami che non so cosa bere stasera.

      Poi penso che gli stili cmq hanno subito talmente tante evoluzioni che definire una IPA oramai se non distingui usa e uk diventa praticamente impossibile.

  11. da neofita posso dire che dove stono stato l’approccio è sempre stato, dolce o amaro? il neofita deve essere stuzzicato, e solo se è lui stesso a chiedere più info deve essere approfondita la cosa. Per il resto per me funziona così: assaggio e poi mi informo su internet sul tipo di birra, o il contrario, se vado ad un evento dove so che ci sono certe birre mi informo prima e poi assaggio. Il fatto e che purtroppo faccio fatica a reperire birre di qualità nella mia città, cosa che credo sia abbastanza comune a molti, quindi è per me difficile provare le birre, mi ci accosto solo negli eventi e festival che ci sono durante l’anno, unica ancora di salvezza è un gran bel pub che si trova nella mia città, che credo tu conosca pure, il White Wolf di Teramo. Quindi il neofita secondo me non deve essere confuso, ma stuzzicato stuzzicato, e lasciare a lui l’approfondimento. Magari sbaglio, e accetto consigli sul mio approccio alla birra.

  12. penso che ciò che si debba evitare sia l’omologazione del gusto.
    quindi se un determinato sentore diventa immediatamente trendy non vorrei
    che ciò andasse poi a nuocere alla varietà delle produzioni o ad avere 100 stili di birra che assomigliano tutti ad una APA.
    è il caso di alcune produzioni di De Molen (per es.) che ha fatto una bock che sembra quasi una AIPA…..

    insomma lo stile non deve diventare masturbazione, ma abbandonarne il concetto significherebbe sdoganare APA multicolored.
    vedo lo stile come qualcosa che debba essere difeso esattamente alla stregua
    di un tipo di vino.
    non perché la birra “in-stile” sia per forza più buona, ma perché è un valore culturale la birra e non solo del palato. ha una storia che va difesa. imho.

  13. Penso sia un’ovvietà accompagnare il cliente nella miglior maniera possibile all’approccio di una birra con un’attenta comunicazione. Un neofita o semplice curioso che si rivolge nel 90% dei casi con “vorrei una chiara, o una doppio malto” o “dammi una rossa”, va guidato innanzitutto su un settore sensoriale, di gusto. Gli stili (che oggi ritengo una forzatura in molti casi) sono un passo successivo, di approfondimento, ma la frase generica “vuoi qualcosa di dolce, amaro, sentori fruttati, ecc.” è l’approccio migliore per uno alle prime armi, perfetto poi se si fa seguire con un assaggio la birra in questione, al di là dei bei discorsi, l’ultima parola spetta al palato…Di fronte a un’ IPA c’è ancora qualcuno che si sorprende…Sempre con IPA ormai vengono associate birre che addirittura storicamente non hanno niente a che fare con lo stile, ad esempio come poter definire una Chouffe Houblon “Belgian IPA”?…Ma che vor dì? Per la maggior parte dei neofiti appena vedono IPA si aspettano il pignone amaro, resinoso e pompelmoso, molti potrebbero trovarsi d fronte una birra a loro non gradita… meglio raccontarla, spiegarla, soprattutto nei suoi tratti “alla belga” che la contraddistinguono. Poi qualcuno deciderà anche di riempire di nozionismi inutili il cliente, credendo di avere di fronte un perenne Kuaska oppure per semplice esercizio di egocentrismo e saccenteria…Ma i risultati si vedono, non sempre avere birre “di grido” comporta avere un pub di successo, la comunicazione viene prima di tutto, e la comunicazione significa mettersi alla pari col proprio interlocutore.

    Per il resto un birraio belga una volta mi disse di mettere sull’etichetta “imperial stout” semplicemente perchè il mercato americano richiedeva questo…

  14. “la comunicazione significa mettersi alla pari col proprio interlocutore”

    questa è una lezione di marketing che vale più di 10 MBA alla Columbia. a gratis per giunta :-p

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