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Il mito dello Zoigl: la birra “collettiva” della Baviera orientale

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Se come me siete affascinati dalle tradizioni brassicole del passato, saprete bene che la cultura birraria è riuscita a mantenere in vita piccole usanze produttive che si perdono nella notte dei tempi. L’esempio più celebre è probabilmente rappresentato dal Lambic, birra a fermentazione spontanea tipica della regione belga del Pajottenland. Meno conosciuto, ma per altri versi ugualmente suggestivo, è lo Zoigl, tipologia di prodotto associato alle regioni tedesche della Franconia e, in modo particolare, dell’Alto Palatinato (entrambi distretti governativi della Baviera). La particolarità è che questa birra, nella sua concezione originale, è realizzata dalle famiglie locali utilizzando un impianto comunale o comunque “collettivo”, al quale hanno diritto di accedere secondo un calendario prefissato. Una peculiarità produttiva unica al mondo, che non potevo esimermi dal tastare di persona nel mio recente viaggio in Germania.

La patria dello Zoigl è il villaggio di Windischeschenbach, situato quasi al confine con la Repubblica Ceca e a un centinaio di chilometri da Bamberga. Non proprio a due passi, verrebbe da pensare, e infatti mi sono armato di automobile e ho impiegato circa un’ora e mezza per raggiungere la piccola cittadina dal nome impronunciabile. Ogni famiglia che ha accesso all’impianto collettivo vende la birra prodotta presso il proprio locale, che spesso e volentieri non è altro che il piccolo giardino della rispettiva casa. Naturalmente le famiglie non hanno lo Zoigl tutte in contemporanea, quindi onde evitare un inutile girovagare, è consigliato conoscere in anticipo il calendario delle somministrazioni. Cosa piuttosto facile: mi è bastato consultare questo sito per andare sul sicuro. Se avete in programma un viaggio per Zoigl tenetelo d’occhio senza remore: nonostante sia spartano, è costantemente aggiornato con indicazioni precise.

Nei giorni in cui ero in Germania c’erano due famiglie che avevano lo Zoigl: Fiedlschneider e Schlosshof. Parcheggiata la macchina, ho puntato immediatamente alla prima, situata nella piazza principale di Windischeschenbach. Prima di entrare nella locanda ho sperimentato un certo timore reverenziale, dovuto in parte al fatto che stavo per varcare la soglia di quella che in pratica è una casa privata, in parte dalla carica mistica della stella a sei punte che campeggia all’esterno. L’esagramma è infatti il simbolo dello Zoigl, con il quale la figura del birraio è in qualche modo associata a quella dell’alchimista. A quanto pare tre punte indicano gli ingredienti base della birra (luppolo, malto, lievito), le restanti altrettanti elementi naturali (aria, fuoco, acqua). Non essendo conosciuta l’esistenza dei lieviti nel XVI secolo (periodo a cui risalgono i primi documenti sullo Zoigl), dubito che questa sia la spiegazione più verosimile per l’esagramma. Rimane il fatto che il simbolo è uno degli elementi più evocativi di tutta la cultura birraria internazionale.

Tornando a noi, una volta entrato ho chiesto informazioni al “publican” del posto sull’effettiva presenza di Zoigl – domanda retorica, lo so, ma è un modo come un altro per rompere il ghiaccio 🙂 . Il tipo ha risposto affermativamente e ci ha suggerito di prendere posto nel biergarten, che altro non era che il giardino della casa, dove già erano seduti alcuni vecchietti locali. Dopo qualche secondo è arrivata anche la birra: dorata e assolutamente opalescente, profumata, poco carbonata e freschissima al palato. Lo Zoigl in realtà non è uno stile, ma un metodo produttivo: ogni famiglia produce la sua birra, che dunque sarà diversa dalle altre. Ciò che identifica uno Zoigl originale è di essere realizzato in una Kommunbrauerei, solo questo.

Nonostante ci trovassimo in un contesto fuori dal mondo, presso lo Zoiglstube di Fiedlschneider si respirava un’aria più “internazionale” del previsto. Vuoi per la capacità dell’ospite di casa di parlare inglese – aspetto tutt’altro che scontato in quella parte di Germania – vuoi per la presenza, nei minuti successivi, di altri “turisti” arrivati fin lì solo per assaggiare lo Zoigl – non si capirebbe altrimenti per quale ragione avrebbero fatto tappa a Windischeschenbach. Tra un bicchiere e l’altro, abbiamo anche avuto modo di pranzare a suon di bratwurst e crauti, nella migliore tradizione del luogo.

La seconda locanda è stata quella di Schlosshof, situata poco distante. Qui più che nel giardino di una casa, sembra di essere nel cortile di una piccola fattoria. Immancabile la costante dei vecchietti seduti ai tavoli, inevitabilmente colpiti dalla presenza di strani forestieri. Contesto molto più rurale rispetto alla precedente sosta, anche perché di conversare in inglese allo Schlosshof non se ne parla: per capirsi però bastano pochi gesti e un paio di parole in tedesco, di cui la più importante è Zoigl 😉 . Quello prodotto da questa famiglia è più scuro del precedente (colore ambrato carico), ma con la stessa opalescenza e la medesima freschezza. Oserei dire più buono, almeno a mio parere.

A margine, un dettaglio che è più importante di quanto di potrebbe pensare: il prezzo di vendita dello Zoigl si aggira intorno all’euro e mezzo per un boccale da mezzo litro. Un costo praticamente irrisorio, possibile grazie al meccanismo produttivo e a una serie di agevolazioni fiscali.

In definitiva lo Zoigl rappresenta uno degli ultimi miti birrari rimasti in vita, funzionante ancora secondo regole in vigore secoli fa. Per l’appassionato birrario è una tappa da non mancare per calarsi in un’atmosfera unica e comprendere uno dei legami più antichi e profondi della collettività con la birra.

L'autore: Andrea Turco

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È tra i creatori del festival Fermentazioni e organizzatore della Settimana della Birra Artigianale. Nel tempo libero beve.

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22 Commenti

  1. E’ possibile che i tre ingredienti “racchiusi” dalla stella siano acqua, malto e LUPPOLO (e non quindi il lievito)?

  2. Fantastico! quando tornerò a bamberga sarà sicuramente una tappa fondamentale!

  3. Forse l’esagramma si potrebbe riferire alle azioni compiute nella produzione di birra in relazione alle azioni compiute nella settimana alchemica..

  4. Un mito di cui ho sentito qualche racconto dalla bocca di Marco Giannasso e che non sono mai riuscito ad approfondire…perchè non riuscivo a ricordare e riscrivere il nome del paesino.
    Adesso andrà molto meglio! 🙂

    Inutile dire che gli homebrewer pagherebbero oro per poter usufruire di Kommonbrauerei in Italia… 🙂

  5. La cosa è molto interessante ma non mi stupisce: fino a qualche hanno fa la pratica di utilizzare impianti di produzione “pubblici” per la produzione era pratica comune anche in Italia: purtroppo non per la bevanda di cerere ma per grano e per il nobile olio d’oliva!
    Mio nonno mi raccontava di un enorme mulino a pietra, o almeno così a lui sembrava essendo un ragazzo sotto i 14 anni, situato sui monti abbruzzesi, mosso dalla forza dell’acqua, dove le famiglie contadine andavano a macinare il grano coltivato da sè. La stessa cosa accadeva in Calabria per la macina dell’olio d’oliva.
    Essendo nei paesi nordici direi “ardua” la coltivazione dell’ulivo, non mi stupisce che una soluzione analoga sia stata trovata per la birra, vero caposaldo culturale!
    Attualmente i possessori dei mulini sono privati, ma il funzionamento è lo stesso.
    La cosa che invece ci distingue è la mescita in casa!! Segno di riti che stiamo perdendo … !!!

    • Andrea Turco

      Credo che la differenza essenziale sia proprio nel tipo di mescita, senza nulla togliere alle altre usanze che hai descritto (non è una gara alla migliore tradizione). Ciò che mi piace dello Zoigl è che tu vai in casa del birraio a bere la sua birra: è come se lui aprisse la porta di casa per fartela assaggiare! Non so quanto il prezzo incida sull’economia della famiglia e sicuramente è così basso per una serie di motivi, però è un ulteriore indizio verso il concetto di condivisione della birra. Insomma, l’idea che tu fai la birra e poi la proponi quasi a offerta libera per i 4 amici di sempre (gli abitanti del villaggio) è entusiasmante 😉

      • Infatti mi vien da considerare che i “turisti” quasi turbano lo stato delle cose. Sicuramente sono tradizioni che vanno divulgate e conosciute e, per quanto possibile, vissute; anche per preservarle.
        Però immaginare orde di rater a Windischeschenbach o a neuhaus che tentano di chiedere gli IBU della birra prodotta in loco mi fa venire i brividi 😐

        • Andrea Turco

          Oddio, spero non succeda… Sarebbe il modo peggiore di vivere un’esperienza del genere, almeno IMHO

        • Ricordo infatti la seconda volta che sono andato da quelle parti (la prima presi una cacca di gabbiano in testa, esperienza quasi iniziatica e indimenticabile), entrai in questo giardinetto pieno di vecchi del paese, con Giorgione…Calò il silenzio per venti minuti…Nel frattempo avevamo fatto fuori una decina di boccali.

          Comunque una volta, andato da solo da quelle parti, un “giovine” del luogo mi scambiò per un rater danese, quindi non sono proprio all’oscuro degli appassionati del rating…Quando gli dissi che venivo da Roma la sua risposta (a parte allusioni sul papa scontate) fu: “veramente? e allora cosa ci stai a fare qui???” Quasi come se il fenomeno estero dei cacciatori di Zoigl appartenesse solo agli scandinavi…

          Luogo di culto.

  6. complimenti per il viaggio. sono quei posti magici dove anche una singola birra vale tutta l’esperienza.

  7. Andre tu non sai quanto ogni tuo post possa essere illuminante per chi si è avvicinato alla birra artigianale da tempi relativamente brevi!

  8. googlate hexagram brewing sign. sul sito della schlenkerla c’è un ottimo studio che meriterebbe un post a parte. fa rabbrividire pensare che la stella di david é anche il simbolo dei birrai. ebrei e birra uniti dallo stesso simbolo e separati da un destino assai diverso. gli ebrei di praga lavorano come birrai a norimberga e nel 1400 la loro stella diviene sinonimo di buona birra

  9. Mi sembra di aver letto che non conoscessero i lieviti ma che ritenessero che ci fosse una forza, uno spirito, il quale faceva partire la fermentazione. è probabile che l’elemento “lievito” fosse da intendersi con questo “spirito”… forse…

  10. eugenio rino papini

    la mescita dello zoigl nelle case dei birrai avviene solo nei week-end o anche durante tutta la settimana ?

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