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Alla scoperta delle Eisbock, le birre tedesche nate dal ghiaccio

In questi giorni l’Italia รจ attanagliata dal gelo, dunque quale momento migliore per parlare di uno stile birrario strettamente legato alle basse temperature? Sto chiaramente parlando delle Eisbock, birre particolarissime e difficili da reperire sul mercato, che rappresentano una delle innumerevoli tipologie di cui si compone lo straordinario patrimonio brassicolo tedesco. Come il nome suggerisce, queste produzioni nascono dal ghiaccio (eis) e possono essere considerate una variazione delle Bock, le tradizionali birre forti invernali della Germania. A ben vedere sono lo stile birrario piรน alcolico in assoluto: sebbene alcune interpretazioni “light” si mantengano su livelli contenuti (7-9%), solitamente viaggiano in doppia cifra fino a raggiungere, in alcuni casi, forbici tra il 30% e il 40% di titolo alcolometrico. Nonostante questa loro peculiaritร  molto “notiziabile”, sono birre praticamente sconosciute alla massa e poco esplorate dagli appassionati.

Sarร  anche per questa ragione che le origini dello stile sono ammantate da un’aura leggendaria, che ci porta direttamente nella regione tedesca a piรน alto tasso di cultura birraria: la Franconia. Come racconta The Oxford Companion to Beer, sembrerebbe che questa tipologia sia stata inventata alla fine del XIX secolo nella cittร  di Kulmbach: protagonista fu il locale birrificio Reichelbrau, oggi conosciuto come Kulmbacher. Durante il rigido inverno del 1890 a un tirocinante fu ordinato di spostare una botte di birra in una zona piรน caldaย del birrificio, ma questi non vi riuscรฌ e la mattina successiva gran parte della birra risultรฒ ghiacciata. Nel corso della notte il ghiaccio all’interno della botte raggiunse temperature che avevano finito per rompere le doghe, cosรฌ quando il mastro birraio arrivรฒ a lavoro trovรฒ la botte divelta e un blocco di ghiaccio contenente un liquido scuro. Decise di assaggiarlo e lo trovรฒ molto piรน piacevole di quanto previsto: fu cosรฌ che le Eisbock nacquero per caso.

Sebbene quella appena raccontata sia una storia che non trova alcun riscontro sui libri brassicoli dell’epoca, il meccanismo alla base delle Eisbock รจ esattamente quello che possiamo dedurre dal racconto: si prende una birra (solitamente una Doppelbock), la si lascia ghiacciare e poi si recupera la parte rimasta in forma liquida. Questa frazione rimanente รจ un concentrato della parte alcolica e zuccherina della birra, nella quale sono esaltati sia gli aromi che i difetti. รˆ quindi un modo per ottenere non solo una birra piรน forte, ma anche una birra piรน complessa e intensa (e piรน problematica, nel caso di imperfezioni). Non รจ raro che dopo la fase di separazione dalla parte ghiacciata, quella rimanente subisca un periodo di lagerizzazione per favorire l’armonizzazione delle varie componenti.

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Le Style Guidelines del BJCP prevedono una categoria apposita per le Eisbock, inserita nella famiglia Strong European Beer. Sono descritte come birre scure forti, piene, complesse e dallo spiccato profilo maltato, con un corpo viscoso e aromi molto intensi. L’alcol รจ chiaramente avvertibile, ma deve apparire piรน come un abbraccio caldo che come un elemento invadente (bruciore). Il luppolo รจ praticamente assente a livello aromatico, mentre a dominare รจ la parte maltata, con richiami alla frutta scura, al caramello, al tostato e, talvolta, al cioccolato. รˆ una birra tendenzialmente dolce, ma che deve chiudere secca (per via dell’alcol) e non risultare appiccicosa o sciropposa. In genere la carbonazione รจ bassa e al tatto piuttosto morbida.

รˆ probabilmente proprio a causa del loro particolarissimo processo produttivo che le autentiche Eisbock sono pressochรฉ introvabili sul mercato. La piรน reperibile alle nostre latitudini รจ la Aventinus Eisbock (12%) del famoso birrificio Schneider Weisse, sorella minore (o meglio, figlia) della famosa Aventinus (una Weizenbock). Tornando invece alla leggenda raccontata in precedenza, nel tempo la Eisbock di Reichelbrau รจ diventata la Kulmbacher Eisbock (9,2%), conosciuta anche col nome Bayerischer G’frorns, cioรจ “gelato bavarese”. Per il resto bisogna guardare alle realtร  brassicole del resto del mondo, che hanno cercato a modo loro di replicare lo stile: diversi esempi li troviamo negli USA, dove perรฒ curiosamente รจ illegale ricorrere al metodo del “freeze distilling” isolando piรน dello 0,5% di alcol dalla birra originale se non si dispone di una licenza speciale.

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Com’รจ facile immaginare, fino a oggi nessun microbirrificio italiano si รจ cimentato con lo stile delle Eisbock. Eppure a cavallo tra il 2009 e il 2010 Alex Liberati di Revelation Cat sperimentรฒ il relativo processo produttivo su tre personalissime creazioni non commerciali. La prima fu la Freeze the Penguin, un Barley Wine “ristretto” da 35% vol. che faceva il verso alla Tactical Nuclear Penguin di Brewdog, all’epoca la birra piรน alcolica del mondo – e la leggenda vuole che la birra congelata da Alex per ottenere la sua creatura fosse proprio quella del duo scozzese. Le altre due invece furono una versione “liscia” e una con dry hopping di Amarillo di un blend di Lambic sottoposto a freeze distilling: esercizio brassicolo blasfemo se ce n’รจ uno!

In definitiva le Eisbock rappresentano una delle tante sfaccettature della cultura birraria tedesca, spesso considerata piatta e monotona e invece caratterizzata da tante tipologie sorprendenti. Quale altra nazione puรฒ infatti vantare allo stesso tempo uno stile creato dal ghiaccio e un altro ottenuto con pietre roventi (Steinbier)? Sembra un tema tratto da un romanzo fantasy, invece non รจ altro che una delle tante sorprese in grado di regalarci la nostra amata bevanda.

Andrea Turco
Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, รจ giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. รˆ organizzatore della Italy Beer Week, fondatore della piattaforma Formazione Birra e tra i creatori del festival Fermentazioni. Nel tempo libero beve.

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4 Commenti

  1. In Italia รจ proibito produrre birre con piรน di 21 gradi alcolici , ci vuole una licenza per super alcolici che nessun birrificio possiede. Personalmente avevo prodotto per uso personale partendo dalla mia Ultrawox di 14 gradi alcolici base 5 litri un litro di Icewox a 42 gradi , fu un semplice gioco e legalmente corretto perchรฉ non si puรฒ partire con quantitativi superiori della base ai 5 litri.

  2. Ps: dimenticavograzie per quella meraviglia di smoked oyster martini. un vero gioiello alcolico, molto chic. Chapeau!!

  3. Di recente Founders ha realizzato una Eisbock maturata in botti di bourbon, Tank Bender 15% , per celebrare il suo 20ยฐ anniversario

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