Alla scoperta delle Eisbock, le birre tedesche nate dal ghiaccio

In questi giorni l’Italia è attanagliata dal gelo, dunque quale momento migliore per parlare di uno stile birrario strettamente legato alle basse temperature? Sto chiaramente parlando delle Eisbock, birre particolarissime e difficili da reperire sul mercato, che rappresentano una delle innumerevoli tipologie di cui si compone lo straordinario patrimonio brassicolo tedesco. Come il nome suggerisce, queste produzioni nascono dal ghiaccio (eis) e possono essere considerate una variazione delle Bock, le tradizionali birre forti invernali della Germania. A ben vedere sono lo stile birrario più alcolico in assoluto: sebbene alcune interpretazioni “light” si mantengano su livelli contenuti (7-9%), solitamente viaggiano in doppia cifra fino a raggiungere, in alcuni casi, forbici tra il 30% e il 40% di titolo alcolometrico. Nonostante questa loro peculiarità molto “notiziabile”, sono birre praticamente sconosciute alla massa e poco esplorate dagli appassionati.

Sarà anche per questa ragione che le origini dello stile sono ammantate da un’aura leggendaria, che ci porta direttamente nella regione tedesca a più alto tasso di cultura birraria: la Franconia. Come racconta The Oxford Companion to Beer, sembrerebbe che questa tipologia sia stata inventata alla fine del XIX secolo nella città di Kulmbach: protagonista fu il locale birrificio Reichelbrau, oggi conosciuto come Kulmbacher. Durante il rigido inverno del 1890 a un tirocinante fu ordinato di spostare una botte di birra in una zona più calda del birrificio, ma questi non vi riuscì e la mattina successiva gran parte della birra risultò ghiacciata. Nel corso della notte il ghiaccio all’interno della botte raggiunse temperature che avevano finito per rompere le doghe, così quando il mastro birraio arrivò a lavoro trovò la botte divelta e un blocco di ghiaccio contenente un liquido scuro. Decise di assaggiarlo e lo trovò molto più piacevole di quanto previsto: fu così che le Eisbock nacquero per caso.

Sebbene quella appena raccontata sia una storia che non trova alcun riscontro sui libri brassicoli dell’epoca, il meccanismo alla base delle Eisbock è esattamente quello che possiamo dedurre dal racconto: si prende una birra (solitamente una Doppelbock), la si lascia ghiacciare e poi si recupera la parte rimasta in forma liquida. Questa frazione rimanente è un concentrato della parte alcolica e zuccherina della birra, nella quale sono esaltati sia gli aromi che i difetti. È quindi un modo per ottenere non solo una birra più forte, ma anche una birra più complessa e intensa (e più problematica, nel caso di imperfezioni). Non è raro che dopo la fase di separazione dalla parte ghiacciata, quella rimanente subisca un periodo di lagerizzazione per favorire l’armonizzazione delle varie componenti.

Le Style Guidelines del BJCP prevedono una categoria apposita per le Eisbock, inserita nella famiglia Strong European Beer. Sono descritte come birre scure forti, piene, complesse e dallo spiccato profilo maltato, con un corpo viscoso e aromi molto intensi. L’alcol è chiaramente avvertibile, ma deve apparire più come un abbraccio caldo che come un elemento invadente (bruciore). Il luppolo è praticamente assente a livello aromatico, mentre a dominare è la parte maltata, con richiami alla frutta scura, al caramello, al tostato e, talvolta, al cioccolato. È una birra tendenzialmente dolce, ma che deve chiudere secca (per via dell’alcol) e non risultare appiccicosa o sciropposa. In genere la carbonazione è bassa e al tatto piuttosto morbida.

È probabilmente proprio a causa del loro particolarissimo processo produttivo che le autentiche Eisbock sono pressoché introvabili sul mercato. La più reperibile alle nostre latitudini è la Aventinus Eisbock (12%) del famoso birrificio Schneider Weisse, sorella minore (o meglio, figlia) della famosa Aventinus (una Weizenbock). Tornando invece alla leggenda raccontata in precedenza, nel tempo la Eisbock di Reichelbrau è diventata la Kulmbacher Eisbock (9,2%), conosciuta anche col nome Bayerischer G’frorns, cioè “gelato bavarese”. Per il resto bisogna guardare alle realtà brassicole del resto del mondo, che hanno cercato a modo loro di replicare lo stile: diversi esempi li troviamo negli USA, dove però curiosamente è illegale ricorrere al metodo del “freeze distilling” isolando più dello 0,5% di alcol dalla birra originale se non si dispone di una licenza speciale.

Com’è facile immaginare, fino a oggi nessun microbirrificio italiano si è cimentato con lo stile delle Eisbock. Eppure a cavallo tra il 2009 e il 2010 Alex Liberati di Revelation Cat sperimentò il relativo processo produttivo su tre personalissime creazioni non commerciali. La prima fu la Freeze the Penguin, un Barley Wine “ristretto” da 35% vol. che faceva il verso alla Tactical Nuclear Penguin di Brewdog, all’epoca la birra più alcolica del mondo – e la leggenda vuole che la birra congelata da Alex per ottenere la sua creatura fosse proprio quella del duo scozzese. Le altre due invece furono una versione “liscia” e una con dry hopping di Amarillo di un blend di Lambic sottoposto a freeze distilling: esercizio brassicolo blasfemo se ce n’è uno!

In definitiva le Eisbock rappresentano una delle tante sfaccettature della cultura birraria tedesca, spesso considerata piatta e monotona e invece caratterizzata da tante tipologie sorprendenti. Quale altra nazione può infatti vantare allo stesso tempo uno stile creato dal ghiaccio e un altro ottenuto con pietre roventi (Steinbier)? Sembra un tema tratto da un romanzo fantasy, invece non è altro che una delle tante sorprese in grado di regalarci la nostra amata bevanda.