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Lost in translation: i nomi degli stili birrari che hanno perso il loro significato originale

In molti casi studiare gli stili birrari significa avventurarsi in un viaggio plurisecolare, scandito da consuetudini produttive che sono cambiate nel tempo. Diverse tipologie storiche sono nate da esigenze e contesti ben definiti, modificandosi poi per le seguire le trasformazioni sociali o le innovazioni tecnologiche. Queste affascinanti evoluzioni degli stili birrari sono oggi ampiamente documentate, tuttavia è nelle caratteristiche più apparentemente banali che si nascondono gli aspetti più affascinanti della cultura brassicola internazionale. Così oggi esistono tipologie chiamate con appellativi che non hanno molto senso se paragonati alle loro peculiarità organolettiche, ma che in passato erano pienamente giustificate. Ecco alcuni esempi.

Stout

Le isole britanniche vantano una lunghissima tradizione di birre scure (“brown beer”), che ha profondamente influenzato la cultura brassicola locale. Oggi le più importanti eredi di quel retaggio sono le Stout, che hanno nella Guinness il marchio commerciale più rappresentativo: birre nere o quasi, con un profilo aromatico contraddistinto da note di caffè, cioccolato, nocciola, liquirizia e un corpo tendenzialmente scorrevole. Le Stout nacquero dall’evoluzione (o meglio dal declino) delle Porter, che divennero estremamente popolari nel XVIII secolo, ma che entrarono in crisi nel corso del 1800 a causa dell’avvento delle Pale Ale. Le Porter erano molto simili alle moderne Stout, tanto che oggi è difficile tracciare una precisa linea di demarcazione tra i due stili birrari: le prime verosimilmente erano meno intense in termini aromatici e leggermente più chiare (colore tendente più al marrone scuro che al nero).

In realtà il termine “stout”, che letteralmente significa “robusto”, era in voga nelle isole britanniche già da molto tempo. Secondo alcuni documenti, era utilizzato già all’inizio del XVII secolo per indicare le incarnazioni più “muscolari” (cioè alcoliche e intense) di qualsiasi tipologia di birra. Così ad esempio era possibile incappare nella denominazione Porter Stout, che per l’appunto indicava una versione più “robusta” di una normale Porter. Quando quest’ultime entrarono in crisi, a raccogliere il loro testimone furono proprio queste variazioni più forti dello standard, che gradualmente assunsero semplicemente il nome di Stout. Da quel momento l’appellativo non indicò più una generica versione robusta di qualsiasi birra, ma proprio lo stile birrario che conosciamo oggi. A eccezione di declinazioni particolari, come le IRS, le Stout sono birre tutt’altro che robuste: hanno una gradazione alcolica intorno al 5% e restano birre scorrevoli e bevibile, tipiche da bancone.

Mild

Oltre alla tradizione delle brown beer, la cultura brassicola britannica si caratterizza per l’antica distinzione tra birre da conservazione e birre da bere fresche (cioè appena pronte). Le prime erano definite “stale” (letteralmente “ferme”) e spesso erano appannaggio solo delle classi sociali più abbienti, le seconde erano chiamate “mild” (letteralmente “blande” o “dolci”) e rappresentavano il classico prodotto da pub, che spesso arrivava al locale prima di aver concluso la sua fase di maturazione (o persino di fermentazione). In particolare il termine “mild” non implicava altre caratteristiche: nella definizione rientravano birre molto diverse tra loro per colore, gradazione alcolica e resa aromatica, accomunate solo dal fatto di essere bevute giovani.

Alla fine del XIX secolo il nome Mild cominciò a indentificare un particolare stile birrario in voga a Londra, contraddistinto da un colore bruno-rossastro e da un tenore alcolico molto contenuto. Nonostante le molte variazioni sul tema, fu questa l’interpretazione produttiva che si consolidò e con cui oggi si identifica lo stile delle Mild, sebbene ne esistessero versioni più chiare. Per tutta la prima metà del XX secolo, infatti, le Mild furono estremamente popolari tra i bevitori della classe operaia e intorno al 1960 rappresentavano addirittura il 61% di tutto il mercato birrario inglese. Da quel momento però cominciò un drastico calo, tanto che vent’anni dopo la fetta di mercato si era ridotta al 14%. Le Mild hanno rischiato seriamente di scomparire, ma sono state salvate dall’estinzione grazie alle campagne di sensibilizzazione del CAMRA. Ciononostante rappresentano ancora oggi una minuscola nicchia produttiva, proposta da pochissimi birrifici tradizionali.

Märzen

Letteralmente con il termine Märzen si indicano le birre di marzo, quelle cioè che i birrai bavaresi erano soliti realizzare nell’ultima finestra utile prima del blocco produttivo. Un editto risalente al 1553, infatti, impediva la birrificazione tra il 23 aprile e il 29 settembre, quindi a partire dal mese di marzo i birrifici tendevano a produrre grandi quantità di birra più alcolica del normale, da conservare al fresco delle grotte e nelle cantine durante tutta l’estate, così da garantire i consumi nel periodo più caldo. Tuttavia la prima birra identificata esattamente con il nome Märzen fu presentata solo nel 1841 dal birrificio Spaten di Monaco, durante l’Oktoberfest di quell’anno. Era il frutto delle ricerche compiute dal suo birraio Gabriel Sedlmayr II, figlio a sua volta di un birraio molto talentuoso. All’inizio degli anni ’30 del XIX secolo Sedlmayr II si era avventurato in un viaggio tra diversi birrifici europei per carpirne i segreti, occasione in cui conobbe Anton Dreher. Grazie anche alle informazioni acquisite da quel viaggio, qualche anno dopo Sedlmayr II mise appunto il nuovo malto Munich, sulla base del quale creò la prima moderna Märzen della storia.

Con l’avvento della refrigerazione, la produzione brassicola perse la sua dimensione stagionale e fu possibile brassare birra tutto l’anno. Le Märzen mantennero il loro nome originale sebbene avessero perso ogni legame con le consuetudini produttive locali, non più legate all’alternanza delle stagioni. Rimasero a lungo lo stile dell’Oktoberfest, prima di subire una triste evoluzione: i birrifici iniziarono a proporre birre sempre più chiare per soddisfare le aspettative dei clienti della manifestazione, modellate sull’immagine del boccale pieno di birra tedesca dorata e facile da bere. Oggi non a caso alcune risorse, non ultime le Style Guidelines del BJCP, differenziano le Märzen tradizionali dalle loro versioni moderne, definite Festbier.

L'autore: Andrea Turco

Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È organizzatore della Italy Beer Week, fondatore della piattaforma Formazione Birra e tra i creatori del festival Fermentazioni. Nel tempo libero beve.

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