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Una nuova teoria sul lievito a bassa fermentazione: sarebbe nato dalle Weizen

Quante storie incredibili regala la birra? Una delle più avvincenti è relativa alla nascita delle birre a bassa fermentazione, che, nonostante siano apparse in tempi relativamente recenti nella millenaria evoluzione della bevanda, oggi rappresentano gran parte dei prodotti commerciali presenti sul mercato. Queste birre sono realizzate con il lievito Lager, anche conosciuto come Saccharomyces pastorianus, la cui genesi rappresenta uno dei misteri più affascinanti della cultura brassicola internazionale. Oggi gli scienziati hanno compreso che questo ceppo è nato dall’ibridazione tra il Saccharomyces cerevisiae, il classico lievito ad alta fermentazione, e il Saccharomyces eubayanus, una tipologia “selvaggia” scoperta per la prima volta in Patagonia e poi in altre parti del mondo. L’aspetto interessante è che il S. pastorianus è stato isolato esclusivamente all’interno dei birrifici, suggerendo che la sua nascita è un fatto indissolubilmente legato alla birrificazione. Ma assodato questo punto, da dove proviene esattamente il ceppo Lager? Un recente studio sembra finalmente offrire una risposta definitiva.

Le conclusioni cui sono arrivati i ricercatori del Weihenstephan Research Center for Brewing and Food Quality ribaltano le ipotesi formulate fino a oggi. La tradizionale interpretazione degli eventi afferma infatti che il S. pastorianus è nato all’inizio del XVII secolo, quando un ceppo di S. cerevisiae, utilizzato normalmente nella produzione brassicola, fu contaminato dal S. eubayanus, introdotto in qualche birrificio in maniera inconsapevole. La nuova idea è che invece sia successo esattamente il contrario: l’agente contaminante sarebbe stato il S. cerevisiae, entrato per caso nei birrifici della Baviera che utilizzavano (anche) il S. eubayanus nel proprio processo brassicolo. Ma non solo, perché gli studiosi sono risaliti a quello che sarebbe stato il preciso momento in cui avvenne questa ibridazione, riscrivendo i punti salienti della storia delle Weizen. Sì, proprio le classiche birre di frumento della Germania.

I ricercato di Weihenstephan hanno analizzato le caratteristiche delle birre prodotte in Centro Europa nei secoli passati e sono arrivati alla conclusione che le birre a bassa fermentazione fossero diffuse duecento anni prima rispetto a quanto teorizzato dalle precedenti ipotesi. In particolare il S. eubayanus era già coinvolto nella produzione di birra in Baviera per le tipologie in stile monacense, mentre S. cerevisiae era utilizzato per la realizzazione di birre di frumento in Boemia e in alcune zone del Land tedesco. Nella prima metà del XVI secolo la nobile famiglia Degenberg ottenne il privilegio esclusivo e perpetuo di produrre Weissbier, raggiungendo profitti ben oltre le aspettative del Ducato di Baviera. Nel 1602 l’ultimo discendente dei Degenberg morì senza lasciare eredi e per il duca Massimiliano I fu possibile reclamare il diritto esclusivo di produrre le Weizen. La produzione si spostò dalla città di Schwarzach – non lontana dall’attuale confine con la Repubblica Ceca – a Monaco di Baviera e fu allora che il S. cerevisiae fu introdotto nel birrificio di corte Hofbräuhaus, ibridandosi con il S. eubayanus e generando il S. pastorianus.

C’è anche una lettura alternativa, che non cambia il succo della questione ma che esclude le Weizen dalla storia. Secondo lo studio, infatti, un altro evento che potrebbe aver favorito l’ibridazione fu l’introduzione in Baviera del S. cerevisiae dalla città di Einbeck. Come forse saprete questo comune della Bassa Sassonia fu considerato per lungo tempo uno dei centri di produzione brassicola più importanti d’Europa e, nonostante il suo elevato costo, i duchi di Baviera erano soliti comprare ingenti quantità della birra locale. Birra che all’epoca era presumibilmente ancora prodotta con lievito ad alta fermentazione. Per ridurre le spese, nel 1612 un birraio di Einbeck fu ingaggiato dal Ducato di Baviera per replicare le sue ricette a Monaco ed egli portò con sé anche il lievito utilizzato durante le cotte. Facile immaginare il resto della storia, che tuttavia secondo i ricercatori è meno plausibile di quella che coinvolge le Weizen.

A ogni modo il nuovo ceppo di lievito riuscì a diffondersi velocemente in tutta la Baviera per due motivi. Innanzitutto grazie alle avanzate tecnologie di produzione che i birrifici bavaresi dell’epoca potevano vantare, cui si sarebbe aggiunta poco dopo la refrigerazione – adottata per la prima volta dal birrificio Spaten. Il secondo elemento che favorì la diffusione del S. pastorianus fu la proverbiale predisposizione dei birrai bavaresi a condividere le proprie conoscenze e le materie prime, compresi i lieviti.

Divertente la morale che trae dallo studio uno dei ricercatori:

C’è una certa ironia nel fatto che l’incapacità di Hans VIII von Degenberg di generare un figlio abbia innescato gli eventi che hanno portato alla creazione del lievito Lager. Mentre una stirpe si estingueva, ne iniziava un’altra. Nessun erede, ma che eredità ha lasciato al mondo!

Nonostante la ricerca sia approfondita e molto interessante, alcune delle sue conclusioni sono ancora supposizioni e congetture, sebbene suffragate da eventi storici ben conosciuti. Siamo ancora lontani dal conoscere in maniera precisa l’origine del S. pastorianus, ma è proprio questo aspetto a rendere ancora più affascinante l’ascesa delle basse fermentazioni, che in pochi decenni riuscirono a conquistare il mercato della birra in una grande parte d’Europa, per poi diffondersi nel resto del mondo.

L'autore: Andrea Turco

Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È organizzatore della Italy Beer Week, fondatore della piattaforma Formazione Birra e tra i creatori del festival Fermentazioni. Nel tempo libero beve.

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