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Addio al Burton Union system: Carlsberg abbandona l’antico sistema britannico di fermentazione

Foto di Dave Pickersgill

Nella storia della birra la città di Burton-on-Trent ha rivestito un ruolo di importanza capitale, inversamente proporzionale alle sue dimensioni. È infatti quasi incredibile che un piccolo centro dello Shaffordshire sia stato così fondamentale per l’evoluzione della nostra bevanda: lì ad esempio nacquero le celebri “brown beer” da esportazione (verso l’Impero russo e i Paesi baltici) e le birre che poi sarebbero passate alla storia con il nome India Pale Ale. Si usa il termine “burtonisation” per indicare la consuetudine di aggiungere solfati all’acqua, allo scopo di riprodurre le caratteristiche di quella locale per alcuni stili. E che dire dell’espressione Burton snatch, che indica la tipica nota solforosa delle birre locali? Infine esiste un tradizionale metodo di fermentazione, comunemente definito Burton Union system (o sets) e considerato un prezioso retaggio della cultura brassicola britannica. Proprio il Burton Union system è ora a rischio d’estinzione, a causa delle scelte della multinazionale di turno: la danese Carlsberg.

Il Burton Union system è un sistema di fermentazione molto peculiare, che sfrutta sia vasche aperte che botti di legno. A livello visivo appare come un insieme di file (row) di 24/60 botti comunicanti, sormontate da vasche aperte di forma rettangolare, in cui avviene la fermentazione primaria con l’inoculo del lievito. Dopo 12/24 ore il mosto viene trasferito nelle sottostanti botti di rovere, interconnesse in maniera diretta e dalla capacità di 150 galloni ciascuna. A quel punto la fermentazione è ancora molto vigorosa, tanto che il lievito e parte del mosto sono spinti in alto nelle vasche. Il mosto quindi riscende nelle botti, ma non il lievito, che viene raccolto per essere usato nuovamente. Il sistema permette un ricircolo continuo del mosto, un’alta vitalità del lievito e un processo di chiarificazione del liquido. Dopo circa sei giorni, il mosto viene trasferito in tini di maturazione per essere infine miscelato con altre birre o confezionato direttamente. Il Burton Union system garantirebbe birre migliori, dal gusto più pieno e pulito, ma come per tutte le tecniche che impiegano vasche aperte non esiste una dimostrazione scientifica a questa tesi.

Il Burton Union system fu introdotto nell’industria brassicola inglese all’inizio del XIX secolo, innanzitutto nella città di Burton-on-Trent. Si tratta di un processo complesso e molto costoso in termini di tempo, denaro e risorse, tanto da essere stato quasi completamente abbandonato nel corso dei decenni. Dopo essere stato dismesso anche dal leggendario birrificio Bass negli anni ’80, l’unico produttore rimasto a impiegare il Burton Union fu Marston’s. Masrton’s ancora oggi ricorre a questo sistema per produrre la sua Pedigree Pale Ale, che ai tempi del suo massimo splendore era considerata la più sublime e complessa tra tutte le birre del Regno Unito. Ora però l’azienda, passata nel 2020 sotto il controllo di Carlsberg, è decisa ad abbandonare per sempre questa tradizione.

Alla base della scelta di Carlsberg ci sarebbe un pesante calo nella vendita di birre in cask. La scelta è dunque di iniziare a usare banali tini di acciaio per la Pedigree Pale Ale, smantellare il Burton Union system presente in birrificio e mantenere solo due linee come retaggio di un’epoca passata. La decisione ha ovviamente messo in allarme gli appassionati della cultura brassicola del paese, a partire dal Camra che non ha esitato di far sentire la sua voce attraverso il suo presidente Nik Antona:

È inutile specificare che siamo estremamente delusi dalla scelta di Marston’s di smantellare il suo iconico Burton Union system. Si tratta probabilmente dell’ultimo birrificio al mondo, e certamente l’ultimo del Regno Unito, a utilizza ancora questo metodo. La decisione provocherà la completa estinzione di un pezzo fondamentale del patrimonio birrario britannico.

Invitiamo la Marston’s a trovare un modo per preservare questi pezzi storici di attrezzatura per la produzione della birra o a metterli a disposizione di altri birrifici che potrebbero essere interessati a preservare questa tradizione.

In un editoriale apparso su What’s Brewing, Roger Protz ha pesantemente criticato le ragioni avanzate da Carlsberg, sottolineando come molti birrifici artigianali e locali abbiamo registrato un aumento nelle vendite di birra in cask nel corso del 2023. Nel frattempo Emma Gilleland, direttrice della produzione di Marston’s, ha risposto a queste sollecitazioni:

Siamo molto orgogliosi della qualità delle nostre birre e, trasferendo la Pedigree in fermentatori in acciaio, saremo in grado di garantire in futuro una qualità costante dei nostri prodotti ai nostri clienti e ai nostri consumatori.

Ci impegniamo a proteggere l’eredità del Burton Union system, sia per il birrificio che per la città di Burton. Investiremo nella conservazione di due set che rimarranno all’interno del birrificio, così che possano continuare a far parte del futuro dell’azienda come simboli iconici e duraturi della produzione della birra in Regno Unito.

Il Burton Union system forse non scomparirà come retaggio di un antico modo di fermentare il mosto, ma sicuramente non sarà più utilizzato durante il processo produttivo. Resterà come un simulacro senza anima, un simbolo di un passato senza connessioni concrete con il presente. Un altro pezzo di cultura birraria che scompare, come probabilmente è giusto che sia nella fisiologica evoluzione di un settore produttivo.

L'autore: Andrea Turco

Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore. È organizzatore della Italy Beer Week, fondatore della piattaforma Formazione Birra e tra i creatori del festival Fermentazioni. Nel tempo libero beve.

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