Cosa sono le Cold IPA? Arriva dall’Oregon la nuova variante luppolata

Nella panoramica di martedì scorso sulle nuove birre italiane abbiamo citato la Make IPA Clear Again del Piccolo Birrificio Clandestino, che lo stesso produttore toscano definisce la prima Cold IPA italiana. Se questo passaggio ha solleticato le vostre antenne di appassionati, allora sappiate che è giunto il momento di approfondire il discorso ed entrare nel dettaglio della nuova variante di IPA proveniente dagli Stati Uniti, dove il sottostile ha cominciato a diffondersi all’inizio dello scorso anno. Nonostante il loro nome, le Cold IPA non hanno nulla a che fare con la temperatura o le modalità di servizio. Piuttosto rappresentano un modo alternativo per raggiungere l’obiettivo ricercato da tanti birrai: esaltare al massimo gli aromi del luppolo, impostando il resto della ricetta (ingredienti e tecniche produttive) intorno a questo scopo e garantendo nel frattempo un buon livello di bevibilità. Sono destinate a diventare la “next big thing” del movimento craft internazionale? Cerchiamo di capirlo.

La zona di origine delle Cold IPA è il Pacific Northwest e in particolare la città di Portland, Oregon, uno dei centri più importanti al mondo per la birra artigianale. Kevin Davey, birraio del birrificio Wayfinder, è considerato uno dei pionieri del sottostile, avendo lanciato la sua prima Cold IPA già nell’ottobre del 2018. Wayfinder è un marchio conosciuto per le sue IPA di stampo moderno, ma che ha in gamma anche molte Lager di ottima fattura. L’idea di Davey fu di utilizzare alcune tecniche delle basse fermentazioni per ottenere una nuova tipologia di birre luppolate capaci di esaltare al massimo la resa delle varietà moderne. Il suo obiettivo era ottenere un prodotto contraddistinto da decisa secchezza, luppolatura generosa, finale pulito e facilità di bevuta. In pratica voleva spingere all’estremo il concetto di West Coast IPA, impiegando però tecniche non tradizionalmente associate allo stile.

In un articolo pubblicato su The New School Davey spiega le caratteristiche dello stile, che possiamo riassumere nei seguenti punti:

• Grist preparato con il ricorso ad adjuncts come riso e mais. Lo scopo è di fornire “materiale” per il corpo della birra mantenendo però una netta secchezza e nel frattempo legarsi alle tradizioni brassicole americane.
• Base maltata molto semplice e leggera, costituita da malto Pils.
• Utilizzo di un ceppo di lievito a bassa fermentazione ma lasciato lavorare a temperature più alte del normale.
• Dry hopping durante lo spunding o il krausening.

Nel passaggio in cui spiega dettagliatamente il processo emergono altri interessanti dettagli:

Quello che mi venne in mente fu di fondere diverse cose tra loro. Innanzitutto volevo incorporare l’uso di adjuncts nella ricetta di un’IPA. Ricorrere ad adjuncts è forse il modo più americano di brassare una birra e sembra appropriato estenderlo alla produzione di IPA. Usare riso e mais aggiunge un certo livello di corpo ma consente alla birra di essere secca senza che risulti eccessivamente esile o troppo amara. Inoltre determina il colore dorato intenso tipico dello stile.

In secondo luogo, ho usato un nostro ceppo di lievito a bassa fermentazione, ma lasciato fermentare a temperature più alte del normale (18 °C) per evitare la formazione di SO2 (anidride solforosa) in eccesso. Impiegare un lievito pulito consente di valorizzare i luppoli senza l’interferenza degli aromi tipici dei ceppi ad alta fermentazione. Abbiamo anche provato a realizzare birre simili con lieviti American Ale e Kölsch. Sono convinto che molti appassionati di New England IPA confondano gli esteri del lievito per gli aromi dei luppoli (mi sto riferendo a te, London 3) e volevo evitare entrambi.

Infine ho adottato le tecniche che solitamente impieghiamo per le nostre Italian Pilsner: il dry hopping durante lo spunding o il krausening. In questi processi da nerd, effettuiamo una luppolatura a freddo nella parte finale della fermentazione quando c’è ancora molta attività dei lieviti, oppure aggiungiamo birra fresca in fermentazione a un tank con la birra finita insieme ai luppoli da dry hopping. In questo modo otteniamo tre effetti: 1. carboniamo completamente la birra, 2. permettiamo ai lieviti attivi di ridurre l’ossigeno immesso durante il dry hopping, 3. favoriamo la biotrasformazione dei luppoli.

Qualcuno potrebbe far notare che le Cold IPA dunque non sono altro che versioni leggermente riviste delle cosiddette India Pale Lager, oppure delle Lager con dry hopping. Davey affronta anche questo punto, sottolineando come le Cold IPA sarebbero in grado di superare alcuni dei limiti degli altri due sottostili, di cui peraltro non si definisce un grande fan. Semplificando molto, le India Pale Lager non sono altro che India Pale Ale (chiaramente di stampo americano) in cui semplicemente si sostituisce il lievito ad alta con quello a bassa fermentazione. Le Dry hopped Lager nascono invece come normali basse fermentazioni, ma poi esaltano la resa dei luppoli ricorrendo al dry hopping. In entrambi i casi, secondo Davey, non c’è un adattamento della ricetta di partenza al nuovo contesto, con risultati mediocri in termini di bevibilità e resa organolettica.

Quello delle Cold IPA è un fenomeno molto giovane e ancora in fase embrionale, tanto che esistono diverse interpretazioni produttive. Secondo alcune fonti è possibile anche ricorrere a lievito ad alta fermentazione ma lasciato lavorare a temperature più basse nel normale, come accade con le Cream Ale. Le “linee guida” del birrificio Wayfinder sembrano però quelle che si stanno consolidando più velocemente, tanto che per la sua Make IPA Clear Again il Piccolo Birrificio Clandestino ha seguito un’impostazione molto simile. Abbiamo chiesto al birraio Pierluigi Chiosi alcuni dettagli della ricetta, che riportiamo di seguito:

La nostra Cold IPA è di base è una IPA pulita e limpida, con zero opalescenza. La base è costituita da malto Pils e come adjuncts abbiamo scelto di usare fiocchi di riso invece del mais, principalmente per motivi di gusto personale. Il loro impiego ci ha permesso di ottenere una birra molto secca e asciutta. Abbiamo caricato molto sulla componente amara (74 IBU), che è ulteriormente evidenziata dalla secchezza finale. Per la fermentazione abbiamo utilizzato un ceppo piuttosto neutro di lievito Lager e lo abbiamo lasciato lavorare a 14-15 °C per ottenere una leggera esterificazione. La luppolatura è massiccia sia in amaro (varietà Pahto), sia in whirpool (Ekuanot in forma Incognito), mentre il dry hopping è stato effettuato in due momenti diversi: il primo con la birra ancora in fermentazione (5-6 °P dalla fine), il secondo uno appena conclusa la fermentazione. Infine abbiamo sottoposto la birra a una lagerizzazione di 57 giorni, prima di confezionarla in isobarico in fusto e in lattina.

Da notare che nella definizione della ricetta, almeno nella sua parte luppolata, ha giocato un ruolo fondamentale il contributo di Barthhaas X, con cui la birra è prodotta in collaborazione. L’azienda specializzata in luppoli è stata infatti preziosa per individuare le varietà di luppolo e i prodotti da utilizzare, in particolare l’Incognito.

Quale futuro attende le Cold IPA? Sono destinate a diventare un fattore d’impatto globale come accaduto con le Hazy IPA negli ultimi anni? Oppure si riveleranno una meteora come le Brut IPA, di cui peraltro recuperano alcuni concetti? Al momento l’unica certezza è il loro nome poco indovinato e fuorviante: non solo per quel “cold” che può facilmente trarre in inganno, ma anche per l’opinabile richiamo alle famiglia delle IPA, considerando che spesso è impiegato lievito a bassa fermentazione. Ma le scelte del mercato insegnano che a vole bastano quelle tre letterine per aumentare considerevolmente l’interesse per una nuova tipologia. Vedremo se funzionerà anche in questo caso.