Bolle di Malto

Estate calda, cucina fresca: come abbinare la birra ai piatti freddi della stagione

Questo clima insopportabilmente torrido mi ha fatto tornare in mente l’incipit di una vecchia, indimenticabile pubblicità con Dan Peterson a bordo piscina: “Ciao amici, lo sapete cosa beviamo qui a Chattanooga, Tennessee, quando il sole ti spacca in quattro? Non si sbaglia…” e, col suo meraviglioso accento da “americano a Milano”, invitava a bere un noto tè freddo. Io che una piscina non ce l’ho e che alle bevande analcoliche preferisco le birre, ho trovato una soluzione diversa: mi sono ritagliato qualche giorno per scappare dalla città e rifugiarmi nella casa di famiglia che si trova in alta collina, nella verde Valle del Salto, in provincia di Rieti, a godermi un po’ di verde e aria buona. Provvisto di una bella scorta brassicola, tra scritture, film, letture e passeggiate, ispirato dalla frescura e rifocillato dalla quantità di ossigeno nell’aria, ho cominciato a preparare piatti, soprattutto freddi, e a sperimentare abbinamenti. Peccato che quando avevo ancora un sacco di idee (ma poche birre, lo confesso), era già tempo di tornare a casa.

Dopo tentativi, prove e sperimentazioni un po’ folli, organizzate su piatti conservabili (le cui preparazioni si possono diluire nel tempo) e con “servizio a temperatura ambiente”, da proporre in situazioni in cui ci si vuole godere la tavola senza doversi alzare continuamente per controllare pentole e cotture, sono approdato alle seguenti coppie di accostamenti, che mi sento di consigliare. Come noterete, non ci sono piatti di difficile realizzazione: se l’ho fatto io, che dietro ai fornelli non sono nient’altro che un discreto assemblatore, significa che è fattibile per chiunque.

Tartare di manzo

Partiamo dalla mini tartare, che ho ossequiosamente trasportato come preparata dal macellaio e a cui ho aggiunto solo pochi capperi di Salina Presidio Slow Food e uno (strabiliante) giro d’olio Colline Pontine DOP biologico di Paola Orsini (Priverno, LT). Per l’abbinamento ho scelto la XXI Quattro (5%), Blanche sui generis (con rosmarino e buccia di limone) brassata da Eternal City Brewing (Roma), con cui sta straordinariamente bene, aggiungendo le fresche note aromatiche e nettando opportunamente la bocca. Per i non amanti dello stile, l’alternativa tra lo sperimentale e l’aristocratico è la Limes Rosa (IGA con mosto di Sangiovese, 8,5%), prodotta da Bruton (Lucca).

Pomodori con il riso

Proseguiamo con uno dei piatti più buoni e confortevoli che ci porta l’estate, i pomodori ripieni di riso accompagnati dalle patate al forno. Abbiamo necessità di un appoggio maltato, ma senza eccedere col corpo: nel piatto sussistono in prevalenza tendenze dolci e aromaticità speziata (dai condimenti di pomodori e patate), sapidità leggera, discreta untuosità e un pochino di acidità. L’accostamento è ricaduto sulla Petra Voka (5,3%), polotmavè (ambrata) dello storico produttore ceco Regent, caratterizzata da note di malti tostati, rabarbaro, uva sultanina e nocciola. Pur facendo sentire la sua presenza, la birra mantiene un sorso secco e invitante, che accompagna degnamente e permette un incontro favorevole tra le tendenze dolci e le suggestioni speziate-sapide, nonché una chiusura con ritorno di caramello e scorza d’arancia dolce.

Frittata con zucchine, ortiche e menta

Il terzo assaggio della cinquina è un altro classicone estivo, la frittata con zucchine, ortiche e menta. L’ho accompagnata con una Hellerbock in stile, la Fassl Enzian (7%), prodotta da Wieninger, azienda indipendente e a proprietà familiare, giunta alla settima generazione (con sede a Teisendoirf, Baviera). Il birrificio ancora oggi riesce a coniugare numeri produttivi importanti con un’apprezzabile qualità media. In abbinamento, la delicatezza aromatica (miele chiaro, impasto del pane, florealità) si completa con l’aromaticità erbaceo-balsamica e la forza alcolica; l’anidride carbonica e il buon corpo sono perfetti per affrontare la consistenza e la persistenza della frittata, liberando spazio per un ritorno in bocca del miele, della crosta di pane e della freschezza della menta.

Gazpacho

A seguire il gazpacho, famosa e rinfrancante zuppetta originaria del sud della Spagna, con numerose varianti. Io l’ho preparata nella sua versione più semplice, con pomodori, cetriolo, aglio, prezzemolo, basilico, limone e pepe. È un piatto che adoro, che mi fa venire sempre in mente Soul kitchen, brillante e consigliabile commedia di Fatih Akin, e che funge da sorbetto salato, rinfrescando e permettendo alla bocca un perfetto azzeramento pre-dessert. L’ho abbinato alla Belzibu (7,8%) di Tsunami (Ceccano, FR), Double IPA dotata del necessario equilibrio malti/luppoli, di benigna presenza dell’anidride carbonica e di un intrigante portfolio olfattivo (su cui spiccano foglie da tè, caramello, agrumi) che si integra ottimamente con quello del piatto e chiude l’abbinamento con un freschissimo ritorno di pompelmo e una vaga nota di cola.

Gelato cioccolato fondente e lampone

Con la bocca tersa e appagata, ci godiamo l’attesa del dolce, per cui non potevo che scegliere un gelato artigianale: nel mio caso un cono con cioccolato fondente al 70% e lampone, il cui abbinamento non è semplice da costruire: per via dell’ingente differenza termica tra birra e cibo (gli stili indicati sono tutti da servire a temperatura di cantina) e perché abbiamo più gusti da considerare. La mia idea a riguardo, perciò, è quella di cercare una soluzione di accompagnamento più che di abbinare. Uscendo dai nomi (giustamente) più noti, quelli dei riconosciuti maestri sulle birre speciali ad alta gradazione, mi sento di consigliare alcune proposte: l’Imperiosa (10%), morbida e suadente Imperial Stout del birrificio Civale (Spinetta Marengo, AL); la Bomba di Maradona (11,5%), portentosa e rotonda Wee Heavy di Maneba (Striano, NA); l’Adler (10,5%), equilibratissimo e fruttato Barley Wine di Anbra (Fossa, AQ). L’ultima è quella che avevo effettivamente a disposizione: ha mostrato ottime concordanze con il cioccolato, meno con la frutta.

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

Leggi anche

Cucina siriana e birra artigianale: un incontro inedito per abbinamenti sorprendenti

Dopo la soddisfacente parentesi dedicata alla pizza al taglio, eccoci a riprendere il nostro giro …

Pizza al taglio e birra artigianale: nuovi abbinamenti nel nome della creatività

La pizza gode di una comunicatività gustativa e di una base neutra che consente di …

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.