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Gli abbinamenti con la cucina fredda di pesce: antidoto contro il caldo estivo

A luglio ci eravamo lasciati con alcune proposte di accompagnamenti birrari con la cucina fredda, sperando così di offrire un po’ di sollievo (virtuale) nei confronti delle folli temperature del periodo. Poiché questa estate con clima da sud est asiatico non accenna a lasciarci, ho deciso di seguire lo stesso filo logico, anche per dare sfogo a un sacco di idee inespresse su preparazioni e abbinamenti. In questa occasione però mi sono trovato a scrivere lontano dalla canicola romana, trovando rifugio nella Valle del Salto, zona del reatino che confina con la Marsica abruzzese, dove l’assenza di umidità regna sovrana e di notte si registrano temperature autunnali. Ho deciso di impostare il menu intorno al pesce di mare, scelta che mi ha costretto a una certa organizzazione: nella Valle del Salto l’unica acqua salata che conoscono è quella per cucinare la pasta, il pesce mangiato è storicamente quello di umile conserva (acciughe, baccalà) e capita di parlare con numerosi anziani che non hanno nemmeno mai visto il mare.

A essere sincero, c’era un’altra ragione a giustificare la nuova fuga: Matteo Corazza, storico e apprezzato protagonista della squadra di Birra del Borgo, cui vennero affidate con successo sperimentazioni e miscelazioni del progetto Collerosso, ha ricomprato l’omonimo impianto (finito nelle mani di AB-Inbev con le vicende dell’acquisizione del 2016), ridonandolo al mondo della birra artigianale. Non posso negare che, quando sono sceso dall’automobile e mi sono trovato davanti al birrificio, le cui pareti esterne sono ora emblematicamente pittate di rosso, mi sono fermato un attimo e ho sorriso compiaciuto: quel posto è stato una fucina per birrai e appassionati, sottoscritto compreso, ed è davvero una splendida notizia per tutto il settore saperlo nuovamente “libero” e poterlo frequentare con gioia ed entusiasmo. Nell’accogliente spazio esterno ho potuto saggiare i primissimi lotti di produzione e una delle birre testate mi ha anche suggerito un abbinamento (ne parliamo più avanti).

Ostriche

Iniziamo con un classicone per l’abbinamento birrario, le ostriche. Grazie al supporto dell’amico Eric Cassini di Albe gourmet, ho optato per queste tre tipologie (stagionali): Speciale Tia Maraa, dagli allevamenti irlandesi di Gillardeau, carnosa, con attacco sapido seguito da tendenza dolce; Speciale Poesie, dei coniugi Mauger (Normandia), delicata, equilibrata, raffinata; Speciale Josephine, la nuova ostrica di Gillardeau allevata in Portogallo, in cui la potenza dell’oceano forgia un mollusco croccante e pingue, complesso e sapido, considerato tra i migliori sul mercato.

Per l’abbinamento le possibilità sono davvero molte, ma avendo a disposizione la Gueuze di Cantillon e la Director’s Order (Stout) di Eastside, ho afferrato velocemente il cavatappi e lavorato poco d’immaginazione, prendendo la strada della forza magica degli opposti: sulle prime due ostriche, la mitica birra di Anderlecht aggiunge assertività, note decise, contributo agrumato e mineralità; sulla terza, la Stout pontina, dalla buona morbidezza palatale e con incisive suggestioni tostate, incontra perfettamente la personalità e la persistenza gusto-olfattiva dell’ostrica.

Polpo con tabasco, patate, anice e prezzemolo

Secondo assaggio, polpo con tabasco, patate, anice e prezzemolo e l’ho abbinato alla Arsa di Birranova (5,5%), Smoked Porter nel cui profilo aromatico si ritrovano, in primo piano, note di caramello, pane di segale, affumicato e, sullo sfondo, suggestioni terrose e tostate. Un abbinamento sorprendente, basato sul corpo esile della birra, sull’aromaticità pronunciata e sugli incontri prolifici: il tipico sapore del cefalopode e le risolute fragranze del tabasco amano le tostature, mentre l’intensa balsamicità della spezia viene smorzata dall’affumicato. Godurioso.

Insalata di fagioli cannellini con sgombro di conserva

Il terzo piatto è una semplicissima insalata di fagioli cannellini, con sgombro di conserva, patate, timo serpillo, semi di finocchietto e pepe nero di Rimbas, accoppiato alla Damka (5,4%), Vienna Lager di Muttnik, in cui predominano le gentili note caramellate, un lieve sentore tostato e una luppolatura delicata. Una birra che manifesta leggiadria, freschezza e ottima propensione all’abbinamento: il caramello sfida il deciso carattere del pesce e della concia aromatica, mentre la generica e lieve inflessione olfattiva di crosta di pane incontra lietamente i cannellini.

Carpaccio di baccalà

L’ultima proposta salata è il carpaccio di baccalà, accompagnato dalla cremosa salsa bernese (una delle meravigliose appendici della cucina classica, che si accompagna bene anche alle carni), caratterizzata dalla presenza dell’aceto e dall’aromaticità degli scalogni, del pepe di Cayenna, del dragoncello, del limone e, soprattutto, del burro. Due le opzioni abbinamento, molto diverse tra loro. La prima è la Wijnberg (5,8%) di De Ranke, interessantissima Oud Bruin frutto della miscela tra un terzo di birra giovane e due terzi invecchiata (almeno due anni in legno), con aggiunta finale di una piccola percentuale della Jacobins di Vanderghinste: carattere vinoso (come suggerisce anche il nome), note ossidative e di cola e gioco palatale da sweet&sour. In accostamento, deterge le grassezze della salsa con l’acidità e incontra le note umami e la tipica aromaticità del merluzzo salato con la complessità dei malti scuri. Stuzzicante alternativa per i palati che tollerano poco il fascino dell’ossidazione e la pungenza dell’acidità può essere la gastronomica Baby Blue di Collerosso (6,2%), Saison con ibisco e buccia d’arancia dolce.

Cheesecake di feta con salsa ai lamponi

Per la chiusura dolce, cheesecake (fatta con la feta) con salsa di lamponi e crumble, della cui (buonissima) ricetta e (fantastica) realizzazione devo omaggiare la splendida amica e collega Nicoletta Laurano. L’abbinamento con la Doppelbock di Elvo è stratosferico: parliamo di un dessert non troppo dolce e opportunamente la birra mostra corpo e decise tendenze maltate senza arrivare a eccessi zuccherosi, aggiungendo tostature e frutta matura, e valorizzando i lamponi e la delicata sapidità, intrigando con un lungo finale che gioca tra dolcezze e sapidità.

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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