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Cinque dolci di cinque grandi paesi brassicoli abbinati alle loro birre

Raramente ci siamo occupati di dolci in questa rubrica. Sarà probabilmente per la personale attitudine verso il salato (anche se con il passare del tempo – leggi: invecchiando – mi capita sempre più spesso di sorprendermi con qualche pasticcino in mano…) o forse perché le opzioni delle birre in abbinamento prevedono tipologie più alcoliche e impegnative, ma ci siamo resi conto fosse un vero peccato trascurare questo aspetto, perché anche in questo caso la nostra bevanda alcolica preferita sa prestarsi benissimo al gioco.

Quella dell’arte bianca, come viene anche chiamata la pasticceria, è in realtà una branca molto ampia della cucina, in cui viene ricompresa anche la panificazione. La parte specifica che si occupa di dolciumi ha visto la sua effettiva nascita dal XVI secolo in poi, con la nuova impostazione della cucina Rinascimentale, la diffusione dello zucchero e, successivamente, anche di caffè, cacao e spezie dolci. Peraltro, fu proprio un pasticcere francese, il geniale Antonin Carême, il primo a dare una codificazione alla haute cuisine, con un’opera in 5 volumi del 1833, e a strutturare un nuovo servizio a tavola scandito dalle portate (c.d. alla russa) e non più con i cibi messi in tavola tutti assieme (c.d. alla francese), posizionando così i dessert a fine pasto. Del resto, come sosteneva J. A. Brillat-Savarin:

I dolci si mangiano solo quando l’appetito naturale è già soddisfatto e non rimane allora che quell’appetito di lusso che siamo costretti a stimolare con quanto l’arte ha di più raffinato e la varietà di più solleticante.

Per l’occasione, abbiamo voluto prendere l’argomento da un punto di vista decisamente birrario, scegliendo di abbinare una birra e un dolce della tradizione dei cinque Paesi brassicoli più importanti.

Apple Pie, USA

Cucina americana è una locuzione senza nessuna certezza di definizione: troppo ampia la varietà di climi, di culture, di geografie che ha composto il melting pot dell’enorme nazione a stelle e strisce. Ma se c’è un piatto che rappresenta un’eccezione a questa regola è certamente la Apple pie, la torta di mele: base di pasta brisée e succoso ripieno di mele spolverate con la cannella, le cui fette, nella stagione più calda, vengono golosamente accompagnate da una pallina di gelato di crema alla vaniglia.

Per l’abbinamento andiamo su un Wheat Wine, stile poco diffuso, ma molto interessante da sorseggiare e per questo genere di accostamenti, vista la solida base maltata, il discreto corpo, l’alcol imponente. Aromaticamente, la birra aggiunge la variegata etereità fruttata e le note caramellate.

Pasticcio di Eton, Regno Unito

L’Eton mess, come direbbero i nostri amici d’Oltremanica, è un dessert estivo, la cui esecuzione è semplice e veloce e il cui nome sembra provenire proprio dall’omonima, prestigiosissima scuola superiore nella contea del Berkshire (pochi chilometri a ovest di Londra). Si prepara direttamente nel bicchiere e si costruisce con strati di meringhe schiacciate, i cui interstizi vengono riempiti con panna montata e frutti di bosco ed eventuale guarnizione finale con foglioline di menta.

Per l’abbinamento scegliamo una Old Ale abbastanza giovane, in modo che oltre la consueta ed essenziale forza maltata e il contributo caramellato, possa avere ancora un discreto carico di zuccheri in divenire ossidativo, elemento che va particolarmente in accordo con il sottofondo pannoso.

Gaufres de Liége, Belgio

Parliamo certamente di uno dei simboli del Belgio gastronomico: sono i caratteristici e conosciutissimi waffle (la parola fiamminga con cui questo dolce è più noto), deliziose cialde rettangolari fatte con farina, latte, uova, lievito e zucchero, cotti su una piastra rovente da cui prendono la caratteristica forma a cellette quadrate. Questa base neutra e gli spazi delle forme da riempire permettono qualunque tipo di condimento con creme o composte di frutta.

Per l’abbinamento abbiamo scelto un condimento con sciroppo d’acero e frutti di bosco e una splendida e opulenta Pannepot di De Struise, una Belgian Dark Strong Ale sui generis. Per lo stesso ragionamento intrapreso con la Old Ale, meglio non andare oltre 3-4 anni di invecchiamento, evitando le Riserve (il passaggio in botte amplia il già ricchissimo portfolio aromatico, ma asciuga il corpo e la fa preferire per il sorseggio). 

Schwarzwälder kirschtorte, Germania

Meglio conosciuta (e più facilmente pronunciabile) come Torta della Foresta Nera, è un dolce decisamente succulento, la cui preparazione prevede una precisa alternanza di strati di pan di Spagna al cioccolato bagnati al rum e crema chantilly, con variegate guarnizioni di ciliegie candite e sciroppate, mentre la chiusura scenografica e gustativa è affidata a un trionfo di panna.

Due le opzioni per l’abbinamento: o una Doppelbock, per chi ama la generosità maltata e l’aggiunta di note fruttate, caramellate e tostate, ma anche una relativamente discreta secchezza; oppure una Eisbock ambrata, per chi ama maggiormente il sorseggio centellinato, la potenza alcolica, una vena aromatica variegata, le decise note tostate e la maggiore morbidezza in bocca, favorita anche da una bassa carbonazione. 

Trdelník, Repubblica Ceca

Il Trdelník è un dolce che si prepara espresso, fatto di pasta dolce cosparsa esternamente di zucchero e cannella, che viene spalmata su una struttura di legno cilindrica (trdlo) e fatta cuocere sulla brace ardente, favorendo la caramellizzazione dello zucchero e la doratura, mentre l’interno rimane soffice. Rimanendo vuota, può essere farcita a piacere, normalmente con crema alla vaniglia.

Per l’abbinamento optiamo per una Polotmavé Speciální quella che secondo la classificazione tradizionale ceca corrisponderebbe a una birra ambrata di gradazione medio-alta (qualcosa di molto vicino a una Bock non troppo scura).

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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