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D.O.B. (Di Origine Birraria): un menu con le DOP italiane abbinate alla birra artigianale

Qualche mese fa abbiamo introdotto lo scherzoso concetto delle Denominazioni di Origine Birraria, ossia abbinamenti tra la nostra amata bevanda e i prodotti coperti da denominazione di origine. In quell’occasione ci siamo concentrati su alcune IGP italiane, ora invece è arrivato il momento di dedicarsi alle DOP nostrane. Come specificato all’epoca, è bene ribadire che tali certificazioni identificano l’origine e non la qualità del prodotto finale, che dipende piuttosto dalle tecniche di lavorazione scelte dal singolo produttore. Tuttavia le Denominazioni di Origine Protetta forniscono senza dubbio maggiori garanzie al riguardo, prevedendo disciplinari più stringenti delle IGP. Fatta questa premessa, possiamo ragionare su proposte birre-gastronomiche elaborando un menu basato esclusivamente sulle DOP.

Antipasto: carciofo spinoso di Sardegna, olive di Gaeta, peperone di Pontecorvo e pane di Altamura

Partiamo con un antipasto misto composta da: carciofo spinoso di Sardegna sottolio, olive di Gaeta, peperone di Pontecorvo grigliato e servito con un filo d’olio, Pane di Altamura.

La coltivazione del carciofo spinoso interessa ampie aree del territorio sardo, dove vanta una radice agricola antichissima. La raccolta, che per la delicatezza della pianta deve essere operata riducendo al minimo tempi e manipolazioni, si effettua tra settembre e maggio. L’appellativo “spinoso” deriva dall’aspetto, con colore verde, sfumature violetto-brunastre e spine gialle. Il gambo è tenero, con una consistenza che riesce a tenere assieme carnosità e croccantezza. Il gusto è davvero particolare, caratterizzato da equilibrio tra amaro e amabile e lievissima astringenza; gli aromi sono intensi e floreali. Può essere consumato o crudo, in pinzimonio, o cotto come ingrediente per piatti o salse, oppure sottolio.

Il peperone di Pontecorvo, per via della forma detto anche Cornetto, è un ortaggio coltivato da quasi due secoli nell’omonimo comune ciociaro e nell’areale limitrofo. Il disciplinare prevede rotazione obbligatoria dei terreni e attenzioni nelle operazioni di raccolta per evitare sfregamenti e rotture: il sapore dolce e l’elevata digeribilità sono conseguenza di buccia e polpa delicate e sottili.

L’oliva di Gaeta è la cosiddetta “oliva nera da mensa”, frutto maturo dell’apprezzatissima varietà Itrana (che genera anche un extra vergine straordinario). Ha la sua culla storica nell’omonimo comune del sud del Lazio, ma oggi viene prodotta in un’ampia area delle province di Roma, Latina, Frosinone e Caserta. Dopo la raccolta, le olive vengono trasportate ai centri di lavorazione dove, all’interno di appositi contenitori, avviene la fermentazione. Terminata questa, si passano in salamoia: la commercializzazione può avvenire dopo almeno cinque mesi dalla salatura. Le peculiarità gustative derivano dal buon andamento della fermentazione, che determina ammorbidimento della polpa e tipiche note gustative, sapide, acetiche e/o lattiche e lieve amaro.

Il pane di Altamura, infine, è ottenuto da un impasto di semola rimacinata di grano duro con acqua, lievito madre (o pasta acida) e sale marino e ha la sua zona di produzione nell’omonimo comune pugliese, dove è considerato un cibo fortemente identificativo. Per ottenere la sua massa omogeneamente alveolata, l’abbondante e soffice mollica e la crosta croccante, è necessario un rinnovo del lievito madre per almeno tre volte, mentre la cottura può avvenire nel forno a legna o a gas. Si può trovare in due forme: quella tradizionale, Accavallata (Skuanete), con “baciature” ai fianchi, o a Cappello di Prete (Cappidd’ d’prevte). Il disciplinare richiede l’utilizzo di acqua locale e che i grani impiegati siano per almeno l’80% di antiche varietà locali.

L’abbinamento di questo variegato antipasto lo facciamo con una Ležak Polotmavè, scelta tra quelle più morbide e maltate: stile di tradizione ceca, il cui nome viene dalla cervellotica classificazione in essere in questa straordinaria nazione brassicola, risulta ambrata-bruna, maltata, dal carattere amabile e dalla taglia etilica perfetta (intorno al 5%) per l’incipit di un pasto: sarà così in grado di incontrare molto bene l’amabile equilibrio del carciofo sardo, le nuance sapide, amare e acidule delle olive e l’aromaticità ricca e pungente del peperone. È molto probabile che una sola bottiglia non basti, dunque rifornitevi opportunamente.

Primo piatto: Caprese

Proseguiamo il nostro menu con una caprese, per la quale utilizzeremo mozzarella di Gioia del Colle e pomodorino del Piennolo del Vesuvio.

La mozzarella di Gioia del Colle è una specialità del ben noto formaggio fresco a pasta filata. Il suo areale di produzione insiste su una vasta zona dell’Altipiano della Murgia; il disciplinare indica con precisione le razze utilizzabili e la loro modalità di allevamento. Viene prodotta con latte di due mungiture, usando la tradizionale procedura (siero-innesto, caglio di vitello e acqua di filatura non inferiore a 87°C). Si presenta bianca, normalmente liscia o lievemente filacciosa e lucente, ma può sviluppare sfumature paglierine. In bocca ha gusto delicatamente acidulo, con ritorni aromatici di yogurt bianco.

Il pomodorino del Piennolo del Vesuvio è uno dei prodotti emblematici dell’agricoltura e della gastronomia campana. Si coltiva ancora con l’ausilio di sostegni in legno e filo di ferro, tecnica che evita alle bacche il contatto con la terra e consente che i raggi solari arrivino in maniera uniforme. Di forma rotonda, peso di 25-30 grammi, ha buccia consistente, polpa soda e compatta, caratteristico gusto dolce, con un gentilissimo nerbo minerale e acidulo. Viene detto “del Piennolo”, per la consuetudine di conservare i pomodori in grappoli interi, piennoli, sistemati su fili di canapa e appesi in luoghi asciutti e ventilati: un sistema che favorisce una lenta evoluzione (perdendo acqua e concentrando sostanze) e una conservazione che può arrivare fino alla primavera seguente.

In abbinamento scegliamo una Belgian Blond, stile purtroppo sottovalutato e poco frequentato, che premia l’equilibrio complessivo tra gli ingredienti e che, visto il buon contributo maltato, incontra con profitto sia acidità e note lattiche della mozzarella che dolcezza, sapidità e succosità dei pomodori, riuscendo nell’impresa di metterli d’accordo e di legare anche con l’aromaticità del basilico (magari scegliendo la DOP genovese) che in una caprese non può mai mancare.

Secondo piatto: tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino

Per secondo optiamo per una tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino impanata e fritta. Questo piccolo pesce d’acqua dolce nasce e cresce nei tanti stagni dell’omonimo altopiano, che si estende tra le province di Torino, Asti e Cuneo, dove fin dal XIII secolo gli abitanti del luogo hanno escogitato questa modalità di allevamento. Il disciplinare prevede stringenti condizioni per allevamento, riproduzione e cattura. Le carni sono delicate, elastiche, sode e magre, dal colore bianco roseo. All’assaggio si distingue per la delicata fragranza di acqua dolce, senza alcun sentore terroso-fangoso.

Per l’abbinamento stappiamo una Belgian Pale Ale, dotata di corpo, morbidezza complessiva, alcol intorno al 6%, buona gasatura, scorrevolezza e tendenze maltate e caramellate, senza amari in eccesso. Con queste caratteristiche, la birra riesce a incontrare bene le delicatezze e la tendenza dolce della carne, a ripulire il poco untuoso e a lasciare opportuno spazio alle suggestioni aromatiche fruttate, mielate (ed eventualmente speziate) dei malti e dei lieviti.

Dessert: semifreddo alla ricotta con composta di castagne

Chiudiamo il nostro menu con un semifreddo a base di ricotta romana e servita con composta di castagne di Vallerano. La ricotta romana si ottiene dall’affioramento delle proteine del siero di latte ovino, di specifiche  razze nate e allevate esclusivamente nel Lazio, a pascolo o con foraggi locali, e vanta una grande versatilità gastronomica. La castagna di Vallerano si riferisce al frutto fresco proveniente dall’ecotipo locale di Castanea sativa coltivata nell’omonimo comune del viterbese. Il particolare clima, i terreni di origine vulcanica e l’altitudine di 400-500 m.s.l.m. generano un frutto che si caratterizza per la maggiore pezzatura, la polpa bianca, croccante e di sapore dolce e la resistenza alla cottura.

L’onere dell’accompagnamento per questo originale semifreddo spetta a una Old Ale, da scegliere tra quelle di colore ambrato o scuro, con le maggiori tendenze dolci e prive di asciuganti maturazioni in botte: uno stile che vanta fascino, profondità e lunghezza gusto-olfattiva, regalando sempre soddisfacenti mome nti di sorseggio. Parlando di un dessert non eccessivamente zuccheroso e improntato sul gioco aromatico tra latticino e castagne in composta, la birra riuscirà a districarsi con disinvoltura, avendo propizia taglia alcolica, pertinente rotondità e corpo e personalità giusti per abbracciare il contributo lattico, aggregandosi con coerenza alle note aromatiche della castagna e lasciando in bocca un gratificante ricordo di liquirizia.

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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