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Concorsi per homebrewer: aspettative verso realtà

Capita di mandare una birra a un concorso per produttori casalinghi, convinti che sia una produzione fatta bene che merita un piazzamento in finale, per poi ritrovarsi, invece, con una scheda negativa e nessun piazzamento. E un gran rodimento interiore. C’è chi se la prende con i giudici (non capiscono una mazza!), con gli organizzatori del concorso (complotto!) o con i corrieri (sicuramente avranno maltrattato la mia birra!). Trovandomi sia dalla parte del produttore casalingo che del giudice in concorsi per homebrewer, ho notato che le ragioni per spiegare un simile fenomeno sono in realtà più complesse di quanto si possa pensare. Spesso la causa di questi giudizi inaspettati è un mix di diverse motivazioni, che possono spaziare dalla sfiga, al bias di chi assaggia le proprie birre, alla poca consapevolezza. Proviamo a vederne alcuni.

Errore in buona fede del giudice

Capita di sbagliare, anche ai migliori. Sono tante le ragioni per cui un giudice, sebbene esperto, può stravolgere il destino di una birra nell’ambito di una competizione. Nella stragrande maggioranza dei casi lo fa in buona fede, senza nemmeno accorgersene. Una delle ragioni più comuni è la stanchezza del giudice, magari accumulata per batterie di assaggio troppo lunghe e impegnative. Quando si arriva oltre le dieci birre assaggiate di seguito, il palato inizia a faticare, si perde la concentrazione e si rischia di prendere degli svarioni. Verso la fine della batteria, per ovvie ragioni, finiscono sempre le birre più alcoliche. Che almeno, se fatte bene, dalla loro hanno l’intensità organolettica che dovrebbe essere mediamente più alta. Capita però che la capacità di giudizio si alteri, in questa fase della batteria, producendo potenzialmente valutazioni inaspettate.

Capitano anche errori cosiddetti di posizionamento, ovvero birre che per casualità capitano nel bicchiere del giudice in un momento poco felice. Ad esempio due birre che si assaggiano in successione: la prima ottima, quasi perfetta, la seconda “solo” buona. È molto probabile che in questo caso la seconda venga penalizzata più del dovuto perché, d’istinto, si tende a confrontarla con quella immediatamente precedente. Ma capita anche il contrario, che la prima non sia buona e la seconda prenda un voto più alto di quanto dovrebbe, per la stessa logica.

Altre volte un giudice può sentirsi troppo esperto e confidente su uno stile, tendendo a valutarlo per l’immagine che se ne è costruito in testa piuttosto che sulle linee guida, a volte più tolleranti nei range di amaro, alcol, fruttato e via dicendo. Oppure quando si valuta uno stile che non si conosce, o che non piace al giudice, anche in questo caso non è sempre facile separare il giudizio “tecnico” da quello “istintivo”.

Ovviamente poi ci sono anche giudici meno esperti, che commettono un numero maggiore di errori, senza rendersene conto. Ci sta, in qualche modo si deve pur fare esperienza. C’è da dire però che nei concorsi si cerca di tamponare questi errori, che sono sempre esistiti e sempre esisteranno, mettendo al tavolo due o più giudici, di cui almeno uno con più esperienza, in modo che gli errori possano essere discussi e raddrizzati prima di consegnare il verdetto finale. Raramente, se una birra è davvero buona, viene penalizzata a tal punto da essere esclusa dalla finale o dal podio solo perché un singolo giudice ha toppato un giudizio.

Birra iscritta nello stile sbagliato

Su questo punto si discute spesso nelle competizioni. Se da un lato è vero che non ha senso infierire su una Pilsner ceca che sembra una Pilsner tedesca, o su una APA che però sembra un po’ una IPA, dall’altro c’è anche da dire che se un concorso birrario è basato sugli stili (e la maggior parte lo sono), nella valutazione va tenuto conto anche di questo. Soprattutto se la competizione è BJCP, organizzazione che si sforza di fornire e aggiornare linee guida molto dettagliate e puntuali su ciascuno stile in gara.

Perché una birra finisce nello stile sbagliato? Sicuramente una buona parte della responsabilità è da ascrivere all’homebrewer, come nel caso in cui una Stout con il cocco viene iscritta nella categoria BJCP Tropical Stout (è realmente successo). Categoria che di tropicale non ha nulla se non il fatto che si tratta di uno stile nato nei tropici. L’iscrizione nello stile sbagliato – completamente sbagliato, in questo caso – deve secondo me essere un elemento penalizzante.

Capita che gli homebrewer iscrivano la propria birra in una categoria vaga a piacere, come ad esempio “Stout” (si, ma quale? Ce ne sono almeno 6 diverse nel BJCP) o Bock  (ce ne sono anche in questo caso almeno 5 nel BJCP). Finisce poi che il giudice deve fare lo sforzo di capire le intenzioni dell’homebrewer, ricollocare la birra nello stile e valutarla. Con risultati imprevedibili. In questo caso la colpa è anche un po’ di chi organizza il concorso. Il filtro andrebbe fatto all’ingresso, non andrebbero accettate birre iscritte con stili vaghi. Mi riferisco anche alle birre “speciali”, quelle alla frutta, con spezie, passate in botte, sperimentali: serve sempre dichiarare uno stile base o qualcosa a cui ci si è ispirati, altrimenti la valutazione diventa difficile, con il rischio di sconfinare nelle valutazioni basate solo sul gusto personale. E poi non ci stupiamo se la birra non viene capita.

La birra non ha retto il viaggio

A volte il viaggio che porta la birra dalla casa dell’homebrewer al concorso può arrecare danni seri. Specialmente nei concorsi che si tengono in estate: il caldo non perdona. Da piccolezze come una maggiore torbidità da scuotimento, a problemi molto più seri come deterioramento da calore, ossidazione, aromi sgradevoli che escono dal fondo di lievito rimesso in sospensione durante il viaggio.

C’è da dire che se la birra è fatta bene, e soprattutto imbottigliata bene, un paio di giorni di viaggio, anche al caldo, dovrebbe sopportarli. Però a volte capita che il transito sia più lungo, senza contare che i corrieri non eccellono in delicatezza nel maneggio dei pacchi e attenzione nello stoccaggio.

Si può rimediare anche qui. Evitiamo di spedire birre luppolate o delicatissime Pils ai concorsi estivi. Ripieghiamo magari su stili che reggono meglio caldo e scuotimento, come stili acidi, scuri o con una buona dose di alcol. Scegliamo, se possibile, un corriere che consegna in 24 ore. Meglio ancora, se riusciamo portiamo le birre a mano al concorso.

Bottiglia sfortunata

Quante volte mi è capitato di sentire la frase “sarà stata una bottiglia sfortunata”. Ma cosa significa, esattamente? Il processo di imbottigliamento è manuale, molto manuale nella maggior parte dei casi quando si parla di produttori casalinghi. Può succedere che una bottiglia sia tappata male, che ci sia finito dentro il fondo del fermentatore, che siano rimaste impurità nella bottiglia che hanno scatenato una contaminazione. Tutto plausibile, per carità. In teoria. Quante volte mi è successo in 10 anni di homebrewing? Credo mai. Una volta c’è stato il bicchiere sfortunato che puzzava di uovo, ma le bottiglie le trovo sempre tutte più o meno uguali, a parità di tempo di maturazione ovviamente.

C’è inoltre da dire che se al tavolo di un giudice capita una bottiglia con birra molto difettata, con problemi evidenti tipo gushing all’apertura, acidità marcata o aromi molto sgradevoli, se ne chiede un’altra. Proprio per scongiurare l’effetto “bottiglia sfortunata”. Però, ecco, io alla bottiglia sfortunata ci credo poco.

Le modalità di assaggio

Questo è un aspetto che spesso viene sottovalutato ma forse, tra quelli di cui abbiamo parlato fino ad ora, è il più importante. Avete presente come si assaggia la birra ai concorsi? Bicchieri piccoli, riempiti poco, spesso a chiudere sul finale. Le forme sono delle più svariate, a volte si usano anche i Teku che, se riempiti poco, distruggono la schiuma alterando anche la percezione dell’aroma (amplificano i difetti).  La birra cambia in base al bicchiere, soprattutto in relazione a quanto il bicchiere viene riempito. Una annusata in una pinta piena, o in un bel boccale da mezzo litro con tre dita di schiuma, rispetto alla sniffata in un bicchierino appena riempito e con poca schiuma, restituisce una percezione molto diversa.

Nel bicchierino emergono meglio i difetti, il che ha anche senso trattandosi di una valutazione in un concorso. Il colore e la limpidezza possono inoltre variare: bicchieri stretti rendono le birre più chiare e limpide, quelli larghi le scuriscono. I Teku, ad esempio, se riempiti solo alla base, scuriscono la birra, la possono rendere meno limpida (la luce fa fatica a passare) e ammazzano la schiuma. Insomma, cambiando bicchiere possono cambiare aspetto e percezione degli aromi, e uscire con maggiore intensità alcuni piccoli difetti. È chiaro che una birra molto buona rimane molto buona in qualsiasi bicchiere. Una birra buona ma non perfetta, nell’assaggio con le modalità da concorso, può cambiare molto. E così vi ritrovate nella scheda difetti che non avevate minimamente percepito.

Fate la prova, assaggiate le vostre birre nel boccale pieno, con tutta la schiuma che serve, e poi riempiendo con 10 cl un piccolo bicchiere, magari a chiudere. Magari un Teku. Buona fortuna.

La birra è invecchiata male

Sappiamo tutti, credo, che le birre non migliorano all’infinito con il passare del tempo. Tutte, a un certo punto, iniziano a peggiorare. Inevitabilmente.

Il momento in cui questo avviene dipende ovviamente dal tipo di birra: una IPA inizia a peggiorare dopo poche settimane, una Tripel può migliorare per mesi ed essere stabile per altri prima di iniziare sensibilmente a decadere. Un Barley Wine o una birra acida possono migliorare, o anche solo cambiare senza evidenziare difetti, per anni.

È fondamentale, per posizionarsi bene in un concorso, inviare la birra al top della sua curva evolutiva. Impresa non facile, anche per questo serve esperienza. E anche da questo si riconosce un bravo homebrewer.

La sfiga

Certamente la sfiga può giocare un ruolo importante. Ho partecipato a concorsi con qualità media molto bassa, dove una birra decente è spiccata conquistando il primo posto. Birra che in altri concorsi non avrebbe nemmeno passato le selezioni iniziali. In altri concorsi, invece, dove il livello di qualità medio è più alto, una buona birra magari nemmeno riesce a passare in finale, sorpassata da veri e propri capolavori brassicoli. Diciamo che, mediamente, se un homebrewer fa birre buone e insiste nell’inviarle ai concorsi, statisticamente prima o poi emerge. In questo aiutano i concorsi a tappe, più impegnativi ma con maggiore distribuzione statistica della sfiga tra le varie tappe.

Poi ti capita il giudice reclutato all’ultimo perché ne mancava uno, il cugino del cognato di mia sorella, affiancato al tavolo dal birraio pluripremiato che fa solo birre luppolate e non sa cosa sia realmente una Belgian Pale Ale. Su questo ci si può fare poco. O meglio, potrebbe farci qualcosa l’organizzazione del concorso, ma se alla fine si hanno millemila birre i giudici servono, altrimenti torniamo al problema delle batterie infinite di cui sopra. Anche per questo apprezzo i concorsi con iscrizioni a numero chiuso, ben definito dall’inizio.

La birra non era effettivamente granché

Chiudiamo con quella che secondo me è la motivazione in realtà più comune, dietro a una delusione da concorso: la birra non era granché, ma non te ne sei accorto. Capita, più spesso di quanto si pensi. E non perché gli homebrewer non conoscano gli stili o non siano bravi assaggiatori. Il problema è a monte, nei molteplici bias che ci ronzano in testa quando assaggiamo una birra prodotta da noi stessi. Il bicchiere diventa pieno di elementi intangibili: c’è dentro l’affetto per lo stile, le fatiche di produzione, i soldi spesi per gli ingredienti, il tempo passato in fermentatore o in botte; siamo convinti di percepire quello che sappiamo esserci, come lo speziato di un lievito belga, il pepato di un luppolo nobile, il corpo avvolgente dovuto a un residuo zuccherino più alto che abbiamo misurato con il densimetro. Gli elementi che possono condizionare l’autovalutazione delle nostre birre sono molteplici, a volte diventano ostacoli insuperabili. Mi stupisco sempre di quante volte capiti ancora anche a me, nonostante cerchi sempre di svincolarmi dai bias che mi porto dietro quando stappo una mia birra.

È anche possibile che una birra risulti piacevolissima da bere, magari a secchiate, con amici e parenti, ma anche da soli, senza tuttavia essere una birra da concorso. Magari c’è il difettino che a boccale pieno non si sente, magari non è bilanciata come lo stile richiederebbe, oppure semplicemente c’era di meglio in gara. L’importante è non prenderla sul personale, non insultare tutti i concorsi del mondo solo perché la valutazione in una singola gara non è in linea con le nostre aspettative. Prendiamo quello che di buono c’è nelle schede come spunto per migliorare, poi continuiamo a goderci la nostra birretta con gli amici o anche da soli.

Piuttosto lamentiamoci e facciamoci sentire dall’organizzazione del concorso se le schede contengono due parole in tutto, così magari certi giudici non vengono richiamati alla successiva edizione. Se non ti va di scrivere, caro giudice, puoi startene tranquillamente a casa.

L'autore: Francesco Antonelli

Ingegnere elettronico prestato al marketing, da sempre appassionato di pub e di birre (in questo ordine). Tra i fondatori del blog Brewing Bad, produce birra in casa a ciclo continuo. Insegna tecniche di degustazione e produzione casalinga. Divoratore di libri di storia e cultura birraria. Da febbraio 2014 è Degustatore Professionista dell'Associazione Degustatori di Birra.

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