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Napoli svelata: come abbinare la birra artigianale alla cucina locale

Nel viaggio intrapreso intorno alle tradizioni culinarie regionali, non poteva mancare Napoli, tra le capitali della cultura gastronomica del Belpaese. Oltre alla sua bellezza di città a tratti estasiante, all’irresistibile vivacità, al grande fascino dei musei e dei centri d’arte, alle qualificanti cornici del mare e del parco del Vesuvio, oltre alla storia stratificata degli importanti regni che vi si sono succeduti, il capoluogo campano è stato fonte d’ispirazione per numerosi cuochi e artigiani e punto di smercio di cibi che, grazie al grande mercato cittadino, si sono affermati e poi diffusi ovunque: pensiamo, tra gli altri, al sorbetto, al gelato, alla pizza, alla pasta secca, alla mozzarella di bufala, oggi comunemente presenti sulle nostre tavole e che vengono considerati simboli alimentari dell’Italia nel mondo.

Se la cucina di tradizione è una certezza assoluta, uno dei sorprendenti motivi che per il bevitore di artigianale può rappresentare motivo di una visita, è una realtà brassicola tutta da scoprire, ricca di qualità e d’entusiasmo. Oggi, infatti, la città e la regione (dove peraltro, nel 1985, nacque il primo microbirrificio artigianale italiano, a Sorrento) vivono un momento di crescita, sia a livello produttivo, con tanti birrai che godono di meritata considerazione a livello nazionale, sia in termini di locali di somministrazione. Per motivi di spazio, la selezione dei piatti ci ha costretto a scelte dolorose, ma non impedito di rendere il giusto onore ad una cucina tanto ampia da vantare eccellenti ricette sia di mare e che di terra.

Antipasti: moscardini in cassuola e pizza di scarola

Si può principiare con dei semplici e gustosi moscardini in cassuola, serviti su crostoni di pane abbrustoliti: la Granum dell’irpino Serrocroce è una birra straordinariamente interessante, con le doti odorose e tattili (citrica e speziata, acidula e secca) che ben si integrano con i piccoli cefalopodi. Se con questo piatto non gradite integrazioni aromatiche, potete stappare una classica hellerbock che vi accompagnerà con le sue cadenze maltate.

Incipit alternativo, da contesto più conviviale, è la pizza di scarola, che racchiude tutta la saggezza delle torte rustiche, scrigno di squisiti sapori: ottime compagne possono essere la Clelia, blanche di del napoletanissimo Maneba, premiato birrificio fondato da Nello Marciano, o la raffinata Syrenthum di Birrificio Sorrento, che aggiungeranno piacevoli note di agrumi dolci, ben assecondando l’irresistibile morso e ripulendo efficacemente la bocca.

Primi: pasta alla genovese e sartù di riso

Proseguiamo con un irrinunciabile classico, che già dal nome suggerisce gli inestricabili (finora) intrecci storici che l’hanno creato: la pasta alla genovese, con le sue dolcezze proteiche e il suo accomodante gusto umami. Possiamo accoppiarci la Carpe diem del cilentano Rudeboy, che accompagna con i malti e serra delicatamente la bevuta grazie alla rotondità del luppolo; oppure la particolarissima Zimmaro, di Bella ‘Mbriana, una complessa creatura a fermentazione spontanea caratterizzata da mosto d’uva (di caprettone pompeiano) e maturazione in legno: con essa andremo a giocare sull’incontro tra complessità aromatiche e sulla proficua relazione tra la tendenza dolce delle carni e della pasta con l’elegante acidulo.

Altra possibilità di primo è il sartù, uno dei piatti più rappresentativi della genialità culinaria partenopea. Tra gli ingredienti figurano mozzarella, strutto, sugo di funghi e piselli, salsiccia, polpettine fritte, fegatini soffritti, pecorino, uova intere, cipolle e numerose erbe aromatiche: ne risulta una sorta di ciambellone fatto col riso, nella cui versione moderna c’è anche il sugo, che fra preparazioni e attese richiede circa un giorno e mezzo di lavoro. Qui necessitiamo di una birra con corpo, carattere e alcol apprezzabili e una capacità di relazionarsi al piatto in più fasi: interessanti scelte d’ispirazione belga e complessità aromatica possono essere la Rescignana di Birrificio Borrillo, che mostra pienezza di sorso, luminose note di frutta secca e disidratata e giusta asciuttezza, o la Belgian Trip di Lievito e Nuvole, speziata, dalla piacevole persistenza gusto-olfattiva e dalla buona chiusura secca.

Secondi: coniglio all’ischitana e polpetti alla luciana

Tra i secondi abbiamo scelto il coniglio all’ischitana e i polpetti alla luciana. Nel primo caso è essenziale la qualità dell’allevamento del coniglio (“di fossa”, rigorosamente) e consigliato l’abbinamento con una APA “vecchio stile”, caratterizzata da una morbida componente maltata e da un buon equilibrio generale tra luppoli e malti. La Carminia di Karma (Alvignano, CE) e la Ghibli di Sud (di Castellabate, SA) rispondono a questi requisiti, esortando con gli intriganti profumi fruttati, facendo da sponda “dolce” in bocca e chiudendo con il gradevole amaro.

All’opzione marina, dalla ricetta semplicissima e originaria del quartiere di Santa Lucia, con prezzemolo, aglio, pepe e succo di limone, abbiniamo invece una IGA con mosto bianco come la Ligia di Sorrento, vera sposa elettiva, oppure una saison profumata e secca, come la splendida Belle Saison dell’imperdibile Birrificio dell’Aspide. Le due “signore liquide”, pur esibendo sentori molto diversi, lasceranno una bellissima pulizia di bocca e contribuiranno all’incontro con l’apprezzabile speziatura e una lunga, splendida sapidità.

Dolci: pastiera

Affidiamo la conclusione all’indispensabile pastiera napoletana, che non ha bisogno di presentazioni e che storicamente era riservata alle festività pasquali: l’incontro tra le dolcezze e le note di tostatura e torrefazione di due corpose e validissime imperial stout come la Zarina di Aspide e Na’ tazzulella ‘e cafè di Karma, sarà chiosa di puro piacere.

L'autore: Roberto Muzi

Roberto Muzi
Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è Consigliere Nazionale di Slow Food Italia e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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