L’ascesa delle birre alla frutta negli USA: storie di successo e implicazioni produttive

L’uso della frutta nel mondo birrario non è certo una novità, basti pensare ai Fruit Lambic del Belgio o al servizio delle acide Berliner Weisse della Germania. Tuttavia nell’odierno panorama brassicolo, in cui i cambiamenti sono all’ordine del giorno, l’impiego della frutta nella birra sta vivendo una rinascita: sono tanti i birrai che ricorrono al suo utilizzo per ottenere nuovi stili e sapori, sia guardando alle tradizioni del passato, sia sperimentando soluzioni innovative. I birrai degli Stati Uniti, riconosciuti per la loro creatività e il loro spirito pionieristico, stanno spingendo al limite l’uso della frutta nella produzione brassicola, al fine di sviluppare tipologie inedite e nuovi aromi e sapori. Secondo la Brewers Association, l’ente no profit che rappresenta i piccoli birrifici indipendenti degli Stati Uniti, le birre alla frutta, nelle loro varie incarnazioni, rappresentano una categoria che nel 2022 è cresciuta dell’8%. Ecco perché il loro impatto sul mercato non può essere ignorato.

Negli Stati Uniti le birre alla frutta stanno intercettando il pubblico dei giovani consumatori, appena entrati nell’età legale per bere alcolici e in cerca sia di tipologie leggere, fruttate, acidule e rinfrescanti, con un amaro contenuto e una morbida mouthfeel, sia di birre complesse, strutturate e intensamente fruttate. Ma non solo, perché queste creazioni attraggono anche i bevitori più maturi, che, stanchi di bere birre fortemente amare, ora cercano qualcosa di leggero e fruttato.

Diversi birrifici americani sembrano puntare molto su questa categoria brassicola. 903 Brewing Co. (sito web) di Sherman, in Texas, lancia ogni mese quattro nuove sour beer alla frutta, utilizzando frutti di stagione in quantità ragguardevoli. Jeremy Roberts, fondatore del birrificio, afferma che il fenomeno è in forte crescita:

Vediamo un numero sempre maggiore di consumatori che si stanno allontanando dalla birra. Molti di loro si stanno spostando sui cocktail pronti da bere, che rappresentano un trend in ascesa. Tornare a far appassionare la gente alla birra non è facile, ma le birre acide intensamente fruttate e le sour che ricordano i cocktail avvicinano nuovi bevitori e coloro che sono in cerca di sapori più decisi.

Pensavamo che le nostre birre acide intensamente fruttate sarebbero state apprezzate soprattutto dai consumatori più giovani, ma non è così. Nella nostra taproom si trovano indistintamente persone di 20 o 70 anni che si godono le nostre creazioni!

A ogni modo inserire la frutta nel processo produttivo è una sfida non irrilevante. L’impiego di frutta fresca può comportare il rischio di infezioni a causa dei lieviti selvaggi presenti sulle bucce. Alcuni birrifici decidono di bollire la frutta per ridurre questa eventualità, ma questa soluzione tende anche a rovinare gli aromi più delicati. Brassare con frutta fresca è molto costoso e la disponibilità di certi frutti non è mai certa. La resa e la qualità può essere variabile poiché la frutta contiene grandi concentrazioni di acqua e diluisce la birra, tuttavia per i birrai particolarmente abili in questa specialità il gioco vale abbondantemente la candela.

Le puree sono più facili da gestire, purché contengano solo frutta e siano confezionate in maniera asettica. Sono pastorizzate, una soluzione che elimina il rischio di infezione senza compromettere l’integrità degli aromi, e non prevedono l’aggiunta di aromatizzanti artificiali, conservanti o coloranti. Anche gli estratti possono essere utili alla causa e molti sono ottenuti in modo naturale, permettendo inoltre di amplificare la resa aromatica della frutta nella fase post fermentativa. Altre soluzioni a disposizione dei birrai sono la frutta congelata, disidrata, in polvere, concentrata o liofilizzata.

La frutta può essere aggiunta in quasi tutti gli stili birrari, ma negli USA avviene più comunemente con Wheat Beer poco luppolate, Blonde Ale, Beliner Weisse e birre acide, Hazy IPA, birre affinate in legno e persino Pastry Stout. La frutta può funzionare con un ampio range di gradazione alcolica e conferisce dolcezza che può essere bilanciata da un buon livello di acidità. Il momento e il modo in cui la frutta viene aggiunta durante il processo produttivo ha un impatto fondamentale sul risultato finale: ad esempio impiegarla all’inizio della fermentazione permette al lievito di convertire gli zuccheri in alcol e di attivare biotrasformazioni di esteri e aromi; aggiungerla invece a fine trasformazione consente di evitare che gli zuccheri vengano metabolizzati dal lievito. L’ultima opzione rende il prodotto finale più dolce e preserva il delicato aroma di frutta fresca.

Brassare con la frutta offre un orizzonte pieno di creatività. Urban Artifact di Cincinnati, in Ohio, è il più grande birrificio americano specializzato in sole birre acide e utilizza la frutta più di qualsiasi altro produttore nel paese (oltre un milione di chili di sola purea!). Bret Kollmann Baker, direttore operativo e birraio di Urban Artifact, spiega:

Abbiamo aperto nel 2015 e i primi due anni sono stati molto duri. Sapevamo che le birre acide alla frutta sarebbero diventate un trend, ma non immaginavamo che ci sarebbero voluti un paio di anni per superare la percezione sbagliata dei consumatori, che ritenevano queste birre adatte solo alle donne o sintomatiche di un’infezione perché acide.

Ora i pregiudizi associati alle birre alla frutta stanno scomparendo e la gente ha voglia di maggiore scelta e sapori inusuali. Tendiamo a rivolgerci a un pubblico leggermente più giovane e abbiamo riscontrato un grande successo con coloro che sono aperti a nuove esperienze, idee, sapori e ricercano bevande gustose – tutti attributi associati generalmente a bevitori giovani. Siamo davvero orgogliosi che il nostro pubblico sia diviso quasi equamente tra uomini e donne, considerando che il settore ha una base di consumatori con un rapporto di 70 a 30 a favore dei primi.

Il birrificio Urban Artifact vanta un lungo elenco di premi conquistati nei concorsi birrari, ma – ironia della sorte – pochissimi provengono dai contest più prestigiosi. Kollmann Baker afferma che la critica che spesso riceve in queste competizioni è che le sue birre alla frutta non sanno abbastanza di birra, ma il suo obiettivo è proprio questo: esaltare al massimo un ingrediente che è il protagonista principale di tutte le sue ricette.

Molti dei composti aromatici presenti nella frutta si ritrovano anche nei luppoli, come ad esempio l’agrumato. Un’IPA realizzata con il citrico Centennial può beneficiare dall’aggiunta di scorze di limone al prodotto finale per enfatizzare le caratteristiche del luppolo. In alternativa, una piccola dose di purea di passion fruit può aiutare a esaltare le note tropicali provenienti da varietà come Mosaic o Simcoe. Un birrificio statunitense che produce sia IPA pluripremiate (senza l’aggiunta di frutta) sia birre acide fruttate è il birrificio Destihl di Normal, in Illinois. Matt Potts, fondatore e amministratore delegato dell’azienda, dichiara:

Abbiamo lanciato la nostra linea Wild Sour Series nel 2014, seguendo il crescente interesse per la nostra linea di affinamenti in legno Saint Dekkera Reserve Sour Series. Poi però ci siamo spostati su tipologie più tradizionali senza frutta, come Gose, Flemish Red Ale e Berliner Weisse, fino alla situazione odierna, in cui produciamo quasi tutte le nostre acide con frutta per andare incontro alle richieste dei consumatori.

Destihl è stato uno dei primi birrifici negli Stati Uniti a confezionare birre sour in lattina, invertendo le abitudini del mercato: fino a quel momento quasi tutte le birre acide erano imbottigliate, spesso con tappo in sughero e gabbietta, e molto costose. Una delle best seller del birrificio è la Hawaii Five Ale, una Blonde Ale che impiega la purea di cinque differenti frutti: cocco, mango, pesca, ananas e guava rosa! Le acide alla frutta di Destihl attirano in maniera indistinta uomini e donne e giovani e anziani, ma secondo Potts sono soprattutto i ragazzi ad amare le birre sour.

Le generazioni più giovani sono cresciute con caramelle aspre e acidule, quindi i loro palati sono già allenati a prodotti del genere. Direi tuttavia che le nostre birre più trasversali sono le Hazy IPA della linea DeadHead, quelle con frutta della linea Wild Sour Series e le acide della linea Saint Dekkera. Il motivo è probabilmente da ricercare nel basso livello di amaro e nell’intensità delle note fruttate, derivanti dai luppoli nelle IPA e direttamente dalla frutta nelle acide, mentre la DeadHead IPA in stile West Coast incontra soprattutto i favori dei bevitori più tradizionali di luppolate.

Con l’evoluzione dei gusti dei consumatori e la costante propensione all’innovazione dei birrai, possiamo aspettarci una sperimentazione ancora maggiore negli anni a venire, confermando la birra artigianale americana saldamente all’avanguardia nel panorama brassicolo mondiale.