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La birra artigianale nel campo dei vini naturali: il resoconto della cena da Avenvera per Eurhop 2023

Eurhop è il più importante evento italiano sulla birra artigianale e dunque è in grado di esercitare un certo richiamo internazionale, sia per i birrai che per gli appassionati. La sua forza è stata un’idea vincente e l’ottima organizzazione, ma anche anche l’aggiornamento costante, in particolar modo grazie al coinvolgimento di valide e originali realtà gastronomiche. Proprio in questa direzione, è voluto andare in maniera decisa Manuele Colonna, noto publican e direttore artistico della manifestazione: durante questa edizione c’è stato, infatti, un interessante sviluppo degli eventi collaterali dedicati alla contaminazione culturale con ristoranti, osterie ed enoteche del mondo naturale. Perché nel mondo birra ci sono moltissime realtà che producono birre a fermentazioni spontanee e miste e che collaborano con vignerons e agricoltori; e perché Manuele, in questi ultimi mesi, è rimasto colpito dall’approccio che i bevitori di vino naturale hanno al bicchiere, trovando, nei confronti di questo pubblico, punti di contatto e spunti di riflessione.

È lo stesso Manuele Colonna a sottolineare un aspetto non secondario che lo ha guidato in questa scelta:

C’è un modo semplice e scanzonato di tornare al bicchiere, mi ricorda un po’ il nostro movimento qualche anno fa. Forse è il caso di recuperare quello spirito.

La birra, del resto, è una grande bevanda da pasto, soprattutto nelle sue interpretazioni più “selvagge”: una proficua possibilità da sfruttare, uno dei modi migliori per comunicare e valorizzare la birra al ristorante. In una prospettiva economica, certamente, ma anche culturale, spingendo la birra fuori dal suo perimetro, approdando a un nuovo modo di pensarla, proporla, berla. All’interno del programma del “fuori salone” era presente anche la cena-degustazione presso Avanvera, accogliente bistrot che coniuga materia prima, tecnica e vini naturali, nel cui progetto imprenditoriale sono coinvolti Sarah Cicolini, talentuosa ristoratrice romana d’adozione e titolare di Santopalato e il suo storico braccio destro e socio, Mattia Bazzurri. È proprio a questa iniziativa che abbiamo avuto il piacere di partecipare.

Il menu prevedeva cinque portate a cui sono state abbinate altrettante birre, tutte figlie di fermentazioni e maturazioni “alternative”, con la presenza dei cinque artigiani coinvolti, dello stesso Manuele Colonna e del sempre ottimo Simone Cantoni, che hanno arricchito di dettagli e facilitato la comprensione tramite un racconto leggero e informale. A ogni portata il birraio ha illustrato la tipologia di lavoro prevista dalla ricetta e qualcosa della birra in assaggio; poi, assieme ai “nostri”, passava per i tavoli, per sciogliere i dubbi e rispondere alle curiosità.

KA 20/23 di Cantina Errante / Focaccione con spinaci d’acqua, pancetta, aringa e mayonese alla senape

Cantina Errante (Barberino Tavarnelle, FI) è un progetto davvero molto interessante, attivo ormai da qualche anno, con l’obiettivo di far parlare il territorio con le fermentazioni. Alla base di malto d’orzo della KA 20/23 (7%) viene aggiunto un frumento coltivato localmente e luppoli vecchi di 3-4 anni. Il mosto poi passa nella coolship e fermenta in acciaio; trasferito quindi in barrique e tonneau di rovere è soggetto a perpetuum, antica tecnica tipica del marsalese con la quale si aggiungeva del vino giovane a quello vecchio all’interno delle grandi botti – ciò permette una costante rigenerazione, più che lo sviluppo dell’ossidazione. La gasatura della creatura di Cantina Errante si forma grazie all’aggiunta finale di birra giovane.

Il piatto favorisce un abbrivio col sorriso: profumato, rotondo, confortevole, appagante da mordere, ma anche interessante da odorare. Dall’abbinamento emerge una distinta e particolare nota pepata finale.

Nature Terra 2021 (con Montepulciano di Cantina Ausonia) di Opperbacco / Fritto di gamberi e cime di broccoletti

Un birrificio, Opperbacco (Notaresco, TE) e un birraio, Luigi Recchiuti, che non hanno bisogno di presentazioni: parliamo “semplicemente” di uno dei migliori progetti birrari italiani. La Nature Terra (7%) è realizzata tramite un pied de cuve con il Montepulciano di Cantina Ausonia (al 20% dell’estratto secco), cui in seguito si aggiunge il mosto di birra (che prevede anche frumento locale). Col passare degli anni Luigi si è orientato verso una sempre maggiore presenza di bucce: questo rende lo starter particolarmente vivo, ma anche più incline al rischio contaminativo. La fermentazione avviene a botte scolma, ma durante la maturazione il tino viene completamente riempito. Opperbacco commercializza la birra non prima di un anno dalla sua produzione. Al naso emergono le note tipiche del vitigno e si percepiscono amarena, vinoso, garofano; in bocca è intensa, acidula, scorrevole.

Il piatto è fantastico nella sua semplicità, grazie alla frittura da manuale, e l’abbinamento ci ha davvero colpito: la birra incontra perfettamente sia la consistenza che l’aromaticità delle fritture, con particolare menzione per la cima del broccoletto che aggiunge un’entusiasmante aromaticità sulfurea.

Obsidian di Crossover Blendery / Tortino di carne con pasta sfoglia

Crossover Blendery (Hitchin, UK) è una realtà giovane dedicata solo al mondo delle contaminazioni fermentative. La Obsidian (6,3%) è prodotta tramite tre cotte di Golden Ale miscelate tra loro e l’aggiunta di ribes nero, le cui bucce fungono da lievito, prima di una maturazione che si prolunga per sei mesi. A nostro modo di vedere, l’etichetta di Crossover Blendery è stata la meno interessante della serata, forse troppo giovane o forse penalizzata da basi di scarso carattere.

Il piatto ha profumo e gusto estasianti: la buonissima pasta sfoglia è firmata Casa Manfredi, apprezzato laboratorio di pasticceria romano; il morso è una felice costruzione edonistica di burro e umami.

Bisiwi di Maestri del Sannio (collaborazione con Cantina Giardino) / Blu di capra e composta di uva fragola

Armando Romito di Maestri del Sannio (Cerreto Sannita, BN) è un ragazzo competente, gentile e dalla grande inventiva ed è riuscito a dare ritmo e carattere a un progetto complesso. Bisiwi (6,5%) è l’acronimo di “Birra Sidro Wine” e infatti, più che di una birra, potremmo parlare di un “fermentato archeologico”: realizzato con una base cerealicola (che qui è sempre la stessa: malto pils, Romanella non maltato – un frumento tipico della zona – e luppoli surannè), che ha almeno due anni, e la collaborazione di Cantina Giardino (Ariano Irpino, AV), uno dei più importanti produttori italiani di vini a fermentazione spontanea, è un blend di differenti annate a cui, a più riprese, sono state aggiunte, mele, mele cotogne e vinacce di Falanghina. Gli assaggi costanti dalle botti (Maestri del Sannio dispone di una batteria di 40 tonneau in rovere già con diversi passaggi sulle spalle) hanno consentito di comprendere e catturare il momento migliore per l’imbottigliamento. La rifermentazione in vetro avviene tramite aggiunta di mosto congelato di Greco di Tufo. La birra risulta molto stuzzicante, ha spunti olfattivi citrini e lattici e risulta asciugante e succosa.

L’erborinato, di un piccolo produttore del viterbese, è fantastico, suadente e piccante, con la composta di fragole accanto necessaria per stemperarne le tipiche intensità e persistenza.

Kriek Lou Pepe 2020 di Cantillon / Bomba fritta e crema al mascarpone e dragoncello

La Kriek Lou Pepe del birrificio Cantillon (Bruxelles, BEL) è una Kriek straordinaria, dedicata al carismatico papà di Jean Van Roy, e l’unica della casa che ancora utilizza esclusivamente le ormai rare griotte di Schaerbeek. Buonissima davvero, con un naso sublime che rimanda alla ciliegie di montagna, all’arancio tarocco, alla freschezza. Uno dei tanti gioielli di Cantillon.

L’abbinamento non è apparso molto indovinato, ma la bomba in accompagnamento è veramente atomica: soffice, grassa, profumata, con la crema perfetta per sottolineare la meravigliosa pinguedine.

Conclusioni

Quella da Avanvera è stata una cena di altissimo livello, giusta cornice per una sorta di ritrovo dell’internazionale microrganico-brassicola. L’elemento più gradevole è stata l’impostazione della serata come “ai vecchi tempi” del movimento artigianale italiano, in luoghi sempre adatti al convivio, con i birrai presenti alle cene e alle degustazioni, pronti a spiegare, confrontarsi, da cui apprendere. Modalità utile soprattutto per birre di questo tipo, totalmente non convenzionali, per le quali la voglia e la necessità di riscoperta degli ingredienti peculiari del proprio territorio (lieviti e batteri compresi) hanno spinto l’estro a sviluppare tecniche di produzione specifiche, spesso originali e irripetibili.

Secondo Lars Marius Garshol, autore dell’imprescindibile “Tecniche tradizionali di birrificazione”,  dopo la grande crescita del settore, caratterizzata dalla ripetitività di protocolli applicati a degli stili che oggi potremmo definire “convenzionali”, questa modalità di brassare è l’unico vero modo per differenziare realmente una birra dall’altra, un produttore dall’altro, un territorio dall’altro. Un ritorno al passato che sa tanto di futuro.

L'autore: Roberto Muzi

Docente, degustatore e consulente di settore. Classe 1980, appassionato di fermentazioni e di tutto ciò che riguardo quello straordinario micromondo abitato da lieviti e batteri, è responsabile regionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore e giurato in alcuni concorsi nazionali. Ama leggere e bere birra mentre segue il calcio: una semplice scusa, sciocca e inossidabile, per foraggiare il consumo pro-capite italiano.

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